Influence des grains sur le produit fini

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
mikocyco
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : jeudi 18 décembre 2014 18:58

Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par mikocyco »

Bonjour,

Je produis de la bière depuis 6 ans, et j'en commercialise un peu depuis 2 ans (en toute légalité !).
Un gars habitant pas loin de chez nous, qui était passé à la brasserie, vient d'ouvrir sa distillerie. Du coup je tenterais bien de produire une bière spécifiquement pour la distillation. A noter qu'on évoque souvent la distillation chez les brasseurs, mais pour "écouler" des brassins foirés. Un peu dommage je trouve...

Alors autant je maîtrise plutôt bien la fabrication de la bière, autant je n'y connais rien en distillation. J'ai lu que le moût produit avait généralement un degré d'alcool potentiel autour de 8%, et que le but était d'obtenir un maximum de sucres fermentescibles (donc empâtage adapté).
Mais je m'interroge surtout sur ce que les différents grains utilisés peuvent donner sur l'alcool au final. Retrouve-t-on quelque chose :
- des malts torréfiés ?
- des malts fumés/tourbés si on ne dépasse pas 20% ?
- des malts autres que d'orge (seigle notamment) ?
- d'un fort houblonnage aromatique ?

Voila, si quelqu'un(e) a des infos sur le sujet, je les prends volontiers ! ;)
Merci
Avatar du membre
RubberBand
Maître distillateur
Messages : 532
Enregistré le : lundi 14 janvier 2019 1:25

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par RubberBand »

Je crois avoir lu quelque part que l'amertume du houblon passait dans l'esprit distillé, ce qui peut nuire au goût désiré.
Je n'ai jamais poussé ma recherche plus loin.
RB.
"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
Avatar du membre
de l'Ourthe
Maître distillateur
Messages : 1082
Enregistré le : vendredi 25 septembre 2015 11:40

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par de l'Ourthe »

Tu as deux possibilités:
1. Faire de la “fleur de bière “
2. Faire du whisky
Je veux bien t’aider, mais il faudrait être plus précis.
Laird of Glencoe Wood, Highland, Scotland. Plot number ######1!
:mrgreen:
Avatar du membre
Samson
Maître distillateur
Messages : 351
Enregistré le : dimanche 18 août 2019 10:57
Localisation : Sud Auvergne

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par Samson »

Bonjour,

Effectivement il faudrait détailler un peu plus tes interrogations.
Pour ma part, j'ai déjà fait de la fleur de bière et du whisky, étant installé officiellement.
Pour la fleur de bière (mais c'est évidemment valable pour le whisky aussi, et pour tout distillat d'ailleurs), la qualité du moût de départ est primordiale. Comme en cuisine, tu peux avoir la meilleure recette, si tes produits de départ ne sont pas de bonne qualité, ce ne sera pas terrible quoi qu'il arrive... Donc plus ta bière de départ est intéressante, meilleure sera ta fleur de bière. Et ça peut être très bon !
Les houblons se font bien sentir, mais attention ils perdent en arôme au profit de la céréale : n'hésite pas à houblonner fort si tu en veux à l'arrivée.
La céréale torréfiée, j'ai essayé, il ne faut pas qu'elle soit trop grillée, on arrive vite à un goût de biscuit brûlé poussiéreux.
Les malts fumés et/ou tourbés, selon ton goût, là tu peux y aller, largement au-delà des 20%.
Et chaque céréale a son intérêt aromatique, tout comme dans la bière.

Tout ceci dépend évidemment du distillateur, du soin qu'il va apporter à son travail et du temps qu'il va y passer : n'espère pas avoir quelque chose de fin avec une énorme machine à vapeur de distillateur ambulant, qui te passe tout en 2h. Le type d'alambic va également avoir une forte influence sur l'eau-de-vie.
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
mikocyco
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : jeudi 18 décembre 2014 18:58

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par mikocyco »

Merci pour vos réponses.
J'avais oublié de préciser que le but serait de vendre cet alcool.
Effectivement je n'ai pas précisé quel type d'alcool je souhaitais obtenir. Mais c'est car je ne me suis pas encore décidé.

Je verrais bien un "équivalent whisky", mais ça implique un "long" vieillissement en fûts. Même si je possède deux fûts de 35L en bon état.

Quant à la fleur de bière, pour être honnête, c'est un alcool que je n'ai jamais goûté. Je bois très peu d'alcool "fort" (un peu de Scotch, surtout des Islay).
Je me trompe certainement, mais j'imagine cet alcool peu typé. D'où ma question sur le houblon. D'ailleurs, pour lui donner plus de typicité, je me demande ce que donnerait une infusion de houblon à froid sur le produit fini. Ce qu'on appelle "dry hop" dans la fabrication de la bière : on ajoute du houblon après fermentation. Cela apporte essentiellement les arômes du houblon, avec très très peu d'amertume.

Je précise tout de même que je n'utilise que des ingrédients de qualité pour la bière. Et je ne l'envisage pas autrement pour la distillation. ;)

Sinon voici la page FB du distillateur :
https://www.facebook.com/Distillerie-de ... 276/photos
Avec les photos, les spécialistes devraient en apprendre plus sur son matériel.
Avatar du membre
de l'Ourthe
Maître distillateur
Messages : 1082
Enregistré le : vendredi 25 septembre 2015 11:40

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par de l'Ourthe »

La fleur de bière est un alcool très typé.
Il faut aimer le houblon...
Tu peux en goûter en Alsace: https://www.wolfberger.com/fleur-de-biere/ ou dans le Nooord en dessous de Valencienne: https://www.lachoulette.com/lesprit-de-choulette/.
J'en ai trouvé quelques fois en Allemagne et en Autriche. Un ami écossais s'en faisait chaque année, mais il a déménagé aux States....
Laird of Glencoe Wood, Highland, Scotland. Plot number ######1!
:mrgreen:
Avatar du membre
RubberBand
Maître distillateur
Messages : 532
Enregistré le : lundi 14 janvier 2019 1:25

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par RubberBand »

WOW! plusieurs reportages très intéressants sur cette page https://www.facebook.com/Distillerie-de ... 276/photos.
Merci pour ce lien,
RB
"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
mikocyco
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : jeudi 18 décembre 2014 18:58

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par mikocyco »

de l'Ourthe a écrit : vendredi 26 février 2021 15:28 La fleur de bière est un alcool très typé.
Il faut aimer le houblon...
Justement, que ressent-on ? De l'amertume et des arômes de houblon ? Le houblon est peut-être infusé à froid dans l'alcool si c'est si typé. Je pense que je vais faire des essais avec quelques décilitres d'alcool plutôt neutre (marc de Champagne).
Avatar du membre
Samson
Maître distillateur
Messages : 351
Enregistré le : dimanche 18 août 2019 10:57
Localisation : Sud Auvergne

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par Samson »

Bonjour,

Que ressent-on quand on boit une eau-de-vie de fruit, de miel, ou de gentiane, ou un whisky qui sort de l'alambic ? C'est l'essence même des ingrédients qu'on y a mis qu'on ressent (quand c'est bien fait, évidemment)!
Tu sentiras les céréales et le houblon, peut-être même le profil de levure que tu y mettras !
Je te suggère de faire une bonne bière, riche en goût, bien houblonnée (à froid ou non, peu importe, il n'y aura pas d'amertume dans le distillat), et de la faire distiller. Il n'y a que comme ça que tu vas te rendre compte de la mutation que va connaître ta bière pour devenir distillat.
Si ta bière est effectivement bonne, et que ton distillateur travaille bien, alors tu ne seras pas déçu.
À savoir, lorsque tu vas faire régler le distillat brut pour le descendre à un degré d'alcool plus accessible, ta fleur de bière va perdre en fruité et en houblon pour un moment, elle va se "fermer". Un peu de patience (quelques mois quand même, un an c'est encore mieux, tu verras selon ton goût et tes contraintes), et elle finira par s'épanouir, et révéler tous ses arômes.
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
mikocyco
Apprenti
Messages : 12
Enregistré le : jeudi 18 décembre 2014 18:58

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par mikocyco »

Merci pour toutes ces infos !
Niveau alcool pour la bière, il y a un intérêt à viser 9-10% ? Hormis le rendement.
J'irai voir le distillateur et son installation dans les semaines à venir, afin de pouvoir discuter de tout cela avec lui.
Avatar du membre
Samson
Maître distillateur
Messages : 351
Enregistré le : dimanche 18 août 2019 10:57
Localisation : Sud Auvergne

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par Samson »

Avec plaisir ! :wink:

Pour la bière, effectivement tu vas gagner en rendement et réduire ta consommation d'énergie.
Après, plus tu montes ton moût en alcool, plus ton distillat aura du corps, s'il est plus bas, ce sera plus fruité. Autour de 7%,8%, c'est un bon compromis.
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
Avatar du membre
de l'Ourthe
Maître distillateur
Messages : 1082
Enregistré le : vendredi 25 septembre 2015 11:40

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par de l'Ourthe »

Samson a écrit : jeudi 04 mars 2021 6:53 Avec plaisir ! :wink:

Pour la bière, effectivement tu vas gagner en rendement et réduire ta consommation d'énergie.
Après, plus tu montes ton moût en alcool, plus ton distillat aura du corps, s'il est plus bas, ce sera plus fruité. Autour de 7%,8%, c'est un bon compromis.
Exact.
Plus c’est bas, plus c’est fleur, et plus c’est haut, plus cela s’approchera du Wizzz... Avec le houblon en plus!
Samson, maîtrise le sujet!
Laird of Glencoe Wood, Highland, Scotland. Plot number ######1!
:mrgreen:
Avatar du membre
Samson
Maître distillateur
Messages : 351
Enregistré le : dimanche 18 août 2019 10:57
Localisation : Sud Auvergne

Re: Influence des grains sur le produit fini

Message non lu par Samson »

de l'Ourthe a écrit : jeudi 04 mars 2021 23:14
Samson a écrit : jeudi 04 mars 2021 6:53
Exact.
Plus c’est bas, plus c’est fleur, et plus c’est haut, plus cela s’approchera du Wizzz... Avec le houblon en plus!
Samson, maîtrise le sujet!
Hé hé hé merci De l'Ourthe ! faut dire que le sujet m'intéresse et que je pratique ! :mrgreen:
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
Répondre