Hydromel, ralentissement de fermentation

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Dernier point important.

Quand un vendeur de levure signale qu'elle peut travailler entre 15 et 30° C, par exemple, cela ne veut rien dire si on ne parle pas de la réalité du terrain.
Je m'explique. Une levure, c'est un petit organisme vivant. Comme nous, elle a besoin de se réchauffer et produit, entre autres, de la chaleur avec l'énergie du sucre. Or, quand nous sommes en groupe, bien serrés ( c'était avant la Covid), nous dépensons moins d'énergie. Il en va de même pour nos levures. En dessous de 100 l, une levure en saura jamais travailler correctement à 15° C. Si tu montes à 18° C (d'expérience) alors tu la verras se réveiller et retravailler. Par contre, la même levure dans 500, 1000 ou 10.000 l de moût travaillera à 15° C sans problème. Tu verras alors la t° de la cuve augmenter sans aucune intervention extérieure. Dans ce cas, il faut refroidir la cuve pour rester, par ex., à 18° C. Cela m'est déjà arrivé.

Donc, pour l'amateur familial sous les 100 l, retenons que +/- 18° C est la limite sous laquelle il ne faut pas travailler.

Bàt
Civix
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Merci encor une fois :D

Alors voilà les news, c'est qu'il y a pas vraiment de news. ça n'a pas bougé depuis le début :(

Je procède à des micro-oxygenation depuis J21 tout les 3-4 jours. Voyant une micro-activité dans le batch 1 des levures rouge, j'ai décidé de ne pas y remettre des levures.
J30 je procède à un relevurage dans le batch 2 de la Killer comme tu me l'as décrit ci-dessus mais avec 2g de levures, puis l'ajout d'hydromel palliatif dans le petit back et enfin, introduction dans la damme-jeane quand elle est arrivée à la bonne température et hop micro oxygénation. Le lendemain je peux voir une très légère mousse logée contre la paroi et des micros bulles remonter à la surface comme dans la rouge. Mais le barboteur reste très timide et il n'y a toujours pas plus d'une bulle par minutes.

J'ai l'impression y voir un peut d'activité, mais aujourd'hui J37 avant micro-oxy je mesure encor et toujours les même densité à 1-2 près dû à une petite marge d'erreur de lecture du réfractomètre. 30 jours sans changement de densité, je commence à perdre fois en ces premiers tests et ne sais pas trop quoi en faire.

Le plus frustrant et de ne pas être sûre d'où provient le problème. Dans les prochains test je commencerais la micro-oxygénation dès le début et mettrais les sels nutritifs (sel de fermentation phosphate diammonique) par pallier et voir si ça ira mieux. Il y a bientôt le miel blanc de printemps à tester :D

AH, et puis j'ai pu tester au bleu de bromo. Alors ma première expérience n'est pas ultra précise mais je peux dire que le batch Killer a entre 6 et 7 g d'acides totale. Peut-être un peut trop acide ?
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonjour Civix,

Désolé pour ton essai très poussif... :dodo
Effectivement, difficile de savoir ce qui s'est passé quand on est à 900 km. L'acidité entre 6 et 7 = OK. Pour un hydro liquoreux, tu peux aller jusqu'à 7 car ler sucre surpasse en bouche l'acidité. Si tu veux un hydro sec à boire en été, 7 c'est très bien car fraîcheur en bouche. Mais alors, au départ, tu ajoutes de l'acide tartrique (70 à 80 %) et 20 ou 30 % d'acide lactique qui apporte de la fraîcheur en bouche. En Belgique on ne trouve que des hydro liquoreux imbuvables en été.

J'ai lu que tu avais bientôt du miel de printemps. Super.
Si tu le veux, mets une petite partie de côté. Normalement, je viens voir mon fils entre le 21 ou 22 juillet jusqu'au 25 juillet à Lausanne. Comme on avait prévu de se voir ( pour picoler des hydromels), on pourrait lancer ensemble une fermentation à ce moment. Parfois on rate une fermentation simplement parce qu'on a pas les bons gestes. Attention, il ne faut pas en parler à Blub-Blub, sinon il va vouloir venir aussi. :wh surtout si c'est la saison des orchidées en alpage.

Dernier point. Comment contrôles-tu ta t° lors de la fermentation ? Dans une pièce, radiateur, autre ?

Bàt
Hydromel42
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonjour à tous , je me permet de m'incruster et de poser ma question :D

Tu précises que après les 30 minutes de réhydratation les levures ont mangées les sels nutririfs et sucres dans le baquet , et qu'il faut en remettre lors de l'integration des premiers 25 ml de moût déja alcoolisée. Ma question ,

Faut t-il rajouté du sucre quand même sachant que dans les 25ml de mout ajouté il y a déja du sucre infermenté ? Ou il faut seulement rajouter des sels nutritifs en plus et dans ce cas combien de grammes environ ? Une pincée également
+/- ?

Merci à toi
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Hydromel 42,

Une petite précision. le temps total de bonne survie des levures en phase de réhydratation est de 45' maximum entre le début et la mise dans la tourie.
Le temps minimum peut être de 15 à 44' ( tant qu'on reste sous les 5° de température entre la levure et le moût en tourie).

Concernant un arrêt fermentaire et un relevurage, il faut partir du principe que la conjonction de 100 ml d'eau à 30-32° C, des 5 gr de sucre et d'une pincée de sels nutritifs est le nec plus ultra au niveu pression osmotique de la cellume et de sa remise en vie.

Effectivement, tu as raison quand tu dis qu'il faut tenir compte du sucre déjà présent dans un moût languissant qui a déjà un certain degré d'alcool. Tu devrais donc regarder ton poids de sucre/ litre au départ de ton moût, mesurer la densité du moût/vin arrêté et la convertir en sucre (c'est sur l'échelle du densimètre classique). Tu soustrais et tu as le poids de sucre qui reste dans ton vin à l'arrêt pour 1 litre. Si tu ajoutes 20 ml de ce vin à la levure de relevurage, tu divises ton poids de sucre(par litre) par 50 et tu as, par exemple 2,2 gr. Il te suffit alors de rajouter 2,8 gr + une pincée de sels nutritifs et fouetter pour introduire de l'oxygène. (IDEM chaque fois ue tu rajoutes 20 ml.)

Bàt
olikat
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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monvindefruits a écrit : mardi 17 août 2021 21:43Une petite précision. le temps total de bonne survie des levures en phase de réhydratation est de 45' maximum entre le début et la mise dans la tourie. Le temps minimum peut être de 15 à 44' ( tant qu'on reste sous les 5° de température entre la levure et le moût en tourie).
Bonsoir Monvindefruits ! Une question me taraude : sur les sachets de certaines levures (celles de Kitzinger par exemple), il est indiqué "Réhydrater dans de l'eau à 30 - 35° pendant 2 à 3 heures". Dès lors : est-ce que ça peut différer fortement d'une levure à l'autre, ou bien est-ce que la recommandation du fabricant n'est pas forcément idéale ?
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Olikat,

Je pense que la firme Arauner qui produit les levures sous le nom commercial de Kitzinger a de bonnes souches mais est assez fantaisiste pour le reste.
Dans le monde entier, chaque levure a une nomenclature scientifique ( sa fiche technique avec ses caractéristiques ). Va chez n'importe quel grand fabricant de levures, tu auras cette fiche technique. Il n'y a pas de secrêt car c'est l'utilisateur final qui peut mieux réussir ou rater son vin en fonction de la levure.
J'ai écrit en son temps à Arauner pour connaître le vrai nom de leurs souches de levure = nada, rien. En outre, depuis plus de 15 ou 20 ans, ils devaient mettre une date de péremption ou de mise en sachet: cela ne fait que qq années qu'ils le font. A l'époque, ils étaient les seuls sur le marché au niveau de l'amateur. Maintenant, ils se font tailler les croupières...

Or, le process de réhydratation est le résultat d'une recherche scientifique d'il y a 20 ans de l'Université U de Bordeaux. Cela est valable pour les levures oenologiques. Certains, comme Arauner, la transforment, peut-être par simple soucis de facilité pour leurs clients. Dommage ce manque de sérieux car il faut alors réexpliquer chaque fois.

bàt
olikat
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Merci pour les précisions ;)

Bàt.
Hydromel42
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonsoir , je reviens pour poser encore une question qui peut paraitre bête , ahah ! :lol:
Est ce que un surdosage de levures et de sels nutritifs pourrait accélérer la fermentation d'un hydromel et a l'inverse un sous-dosage pourrait la faire durer ? :?:
( Je suis un petit debutant pleins de questions ) :lol:
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonjour, Hydromel42,

La question n'est point idiote; la réponse tient en quelques considérations.

- Aller plus vite ou moins vite n'a pas de sens si on ne sait pas où on veut aller. En fermentation de vins de fruits, d'une manière générale, il existe 2 types de vins. Les vins dits froids (fermentation entre 16 et 20 °de température) et les vins dits chauds (fermentation entre 21 et 28° C).
A basse température, les levures vont travailler lentement (entre 20 et 30 jours), produirent plus lentement l'alcool et donc extrairont moins de colrants et de tanins. Ces vins auront moins de corps et plus de fruité. C'est celle que je recommande pour faire ressortir au mieux l'âme du fruit ou du miel dans le cas présent. Dans la pratique, avec de petites quantité (- de 100 litres), les levures travaillent difficilement sous les 18° C.
A haute température, les levures sont plus rapides (fermentation en 5 à 10 jours), créent plus vite l'alcool donc extraient plus de tanins (solubles à l'alcool), donnent plus de corps et moins de fruité.
La dénomination vin blanc et vin rouge est purement commerciale. Un rouge peut avoir été élevé à froid (Beaujolais) ou à chaud (certains bourgognes). Idem en blanc.

- Le temps de fermentation n'est pas un problème (sauf en cas de faiblesse de fermentation et donc de durée trop trop longue). Le départ est un souci. En effet, l'oxygène attaque le moût. Il convient donc que les levures soient assez nombreuses pour produire du gaz carbonique rapidement et éjecter l'oxygène de la cuve. Mais, en soi, une seule cellule de levure suffit pour ensemencer un moût. Mais il faudra plusieurs jours pour qu'elle se multiple en nombre suffisant pour éjecter l'air; le moût aura été attaqué.
Une dose de 5 gr de levure pour 30 à 60 litres suffit pour répondre à ce critère. Mettre 10 paquets de 5 gr dans un fût de 200 l n'a aucun sens au niveau économique et pratique.

- Pour accélérer ou non une fermentation, il vaut mieux jouer sur la chaleur. Anisi, pour aider un bon démarrage, je commence souvent mon premier jour à 21-22° C, le second à 20 et le troisième et le reste du temps à 18°, en cas de fermentation froide.

- Quant au surdosage en sels nutritifs, il n'a pas de sens. Un rappel : les levures meurent très rapidement et créent sans cesse de nouvelles générations. Les levures vont manger très rapidement la surdose de sels puis les générations suivantes n'en auront plus. Il vaut mieux respecter la dose communément admise de 6 gr/10 litres pour toute la durée fermentaire qu'on donne en 3 x pour que chaque génération puisse en avoir. 1/3 au départ, 1/3 au 4e jour après le début de la fermantation puis le reste vers 1060-1040.

Dernier point: ne pas oublier la micro-oxygénation pour les 2 (fermentation chaude) à 4 jours (fermentation froide). C'est primordial.

Bàt
Hydromel42
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonsoir , Merci pour t'as reponse monvindefruits j'en apprends beaucoup. :lol:

Bon du coup j'ai effectué une reluvurage dans mon mout en etant rigoureux et respectant bien les indications decrites precedemment mais pendant le processus je n'ai pas observé de reaction lors de l'introduction des levures dans mes 100ml d'eau avec sels et sucres.
j'ai ajouté en 3 fois un peu de mon mout alcoolisé 20ml a chaque fois avec sels et sucres en plus bien sur et il n'y a pas eu de reaction
J'ai quand même introduit dabs mon mout le melange obtenu apres la rehydratation complete mais la pareil pas de reaction de la part de mon bulleur je ne sais plus comment faire je vais laisser cet hydromel comme ça je crois j'aurais quand même beaucoup appris
Merci :lol:
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Bonjour, Hydromel42,

Si tu avais la bonne t° (30 à 32° C), sucre et sels, et si tu n'a pas vu tes levures revivre au bout 5 à 7 minutes (une sorte de tache qui grossit en surface) , les carottes sont cuites. Elles s'en sont retournées ad patres.
Ton sachet devait être périmé ou es levures mortes.

Bàt
Hydromel42
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Merci pour ton attention et ton serieux encore une fois ! :D

J'ai du coup effectué un dernier essai sur ma seconde damme jeanne et ça ma l'air assez concluant !

J'ai procédé de la même manière mais avec un sachet neuf.
Les levures ( mangrove jacks m05) ont mis beaucoup de temps a former une mousse ( plus de 30 minutes apres introduction de mes derniers 20ml de mout deja alcoolisé ).

Mais apres avoir introduit le melange final a mon moût j'ai melanger la damme jeanne et depuis plus de 6 heures j'ai un léger degazement genial ! ( 3bulles/min)

Est ce bon signe ? J'éspère que ça va durer !

Bàt
Hydromel42
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

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Encore une petite question ahah ! :lol:

Je me demandais aussi du coup si toi tu fesais un pied de cuve ? Et si oui comment tu procède ?
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monvindefruits
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Re: Hydromel, ralentissement de fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Sauf pour un cas, je ne fais jamais de pied de cuve car la méthode moderne de réhydratation suivant le protocole de Bordeau (version 1 ou 2) permet de savoir en 7 minutes si ma levure sèche est encore bonne et de l'avoir prête en 3/4 heure max. Si elle est mauvaise, je recommence avec une autre illico et mon moût n'attend pas. Avec le pied de cuve, il me faut 24h et un plus grand risque de contamination du pied de cuve.
le seul cas où je procèfde à un pseudo pied de cuve, c'est quand je réhydrate une levure de type champagne ( à refermentation) pour relancer une tourie qui était finie normalement, qui a déposé ses lies (que j'ai soutirées). Il faut +/- 24 h pour réhabitueer progressivement la levure à un taux d'alcool plus élevé.
C'est un peu idiot à dire mais si la levure produit de l'alcool à concurrence de 15 ) 18%, elle n'aime pas du tout être mise dans un milieu déjà alcoolisé. Il faut alors l'acclimater.
Bàt
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