Échec de fermentation

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Tomster
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Échec de fermentation

Message non lu par Tomster »

Bonjour à tous,

J’ai essayé vendredi soir de lancer un moût d’alcool neutre (levure Alcotec Turbo 48h) en suivant bien les étapes détaillés sur le paquet, le forum, les sites, YouTube…
J’ai eu à mon réveil samedi matin la surprise de voir que mon barboteur ne barbotait pas, mon thermomètre n’avait pas bougé, bref la déprime..
J’ai alors ouvert pour jeter un coup d’œil à ma mixture, j’avais quelques icebergs de mousse, et des micro-bulles (un peu comme des picotements).
Bon je me suis dit que ça allait partir, j’ai alors pris un siège et j’ai attendu tout le week-end devant en priant le saint-alcool..
On est lundi, toujours rien de nouveau, en revanche, dès que je mélange un coup (plus rien à perdre toute façon), là ça dégage, ça bulle bien, mais dès que je m’arrête, plus rien.

Alors je sais pas trop quoi penser, est-ce que c’est un échec cuisant et je recommence, ou alors juste mes levures sont un peu fatiguées et elles travaillent en douceur ?

Pour vous donnez plus de détails, voici ma recette :
- 5L d’eau bouillante dans mon bidon étanche
- 9kg de sucre
- bien mélangé et bien dissout je rajoute 17L d’eau.
- j’ai attendu jusqu’à 22°C avant d’ajouter 3L d’eau et ma levure préalablement mélangés ensemble.
- j’ai bien mélanger ma mixture avant de fermer, barboteur et thermomètre dedans, et hop dans un coin du salon (20°C)
- depuis mon moût est toujours à 20°C et peu/pas d’activité.


En lisant les différents posts des personnes qui ont eu le même problème, je me rend compte que j’ai peut-être mal hydraté mes levures, ou pas assez oxygéné, mais je ne sais pas trop…
J’ai laissé les levures 5 minutes dans mon casserole de 3 litres d’eau (à 22°C)
Et j’ai pas vraiment oxygéné (j’ai mélangé pendant 5 bonnes minutes avant de fermer mon bidon)

Merci beaucoup pour votre aide
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monvindefruits
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Re: Échec de fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Tomster,

Inutile d'aller plus loin; tu as donné dans ton post toutes les explications nécessaires. J'ai repris des éléments de quelques uns de mes anciennes réponses sur ce forum.

A) Pour bien fonctionner, une levure a besoin
1) d'un milieu aqueux
soit entre 16 et 20° C = fermentation plus longue de 3 semaines mais plus de fruité. Pour des petites quantité (en dessous de 100 litres, il vaut mieux être entre 18 et 20° C)
soit entre 24 et 28° C = fermentation plus courte de 10 jours mais plus de corps.
Dans ton cas, j'augmenterais la température vers les 22° C pour donner un petit coup de fouet.
2) de sels nutritifs bien dilués (6 gr/10 litres sur la durée de la fermentation. Cela se met en 3 x : 2 gr au départ puis au 4e jour et vers 1060-1040. TU as normalement des sels nutritifs dans le miel mais celui-ci est fortement dilué dans de l'eau. Il vaut donc mieux mettre au moins 5gr au total).
3) de l'oxygène. On micro-oxygène tous les 3 jours à 18° C et tous les 2 jours à 24° C. Soit avec une pompe d'aquarium (une de 3 litres/minute) en désinfectant bien chaque fois le bulleur. 5 secondes chaque fois. Tu peux aussi prendre un tuyau propre et faire couler 1/5 de ton moût dans un seau en plaçant le bout du tuyau sur la paroi supérieure du seau. Ainsi, on aura plus de contact avec l'oxygène. Une fois fait, tu reverses dans ta tourie. Il y a évidemment plus de risque d'infection avec le transvasement en seau ou avec une cuillère qu'avec une pompe.


B) La réhydratation moderne (que j'utilise) se fait à 30° C

Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Pour 5 gr de levures (un sachet standard), il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre et une pincée de sels nutritifs.
Faites bien fondre à froid sels et sucre dans l’eau en mélangeant au moyen d’une petite fourchette. Vous enrichissez déjà votre eau en oxygène, vos levures vous en seront reconnai-santes.
Pour ma part, je prends un baquet en PVC (de margarine) que j’ai lesté d’un gros écrou collé sous le baquet. C’est le lest de mon navire.


Je prends une casserole de 5 litres remplie aux 4/5 d’eau chaude à 32 ou 33° mais pas plus. Vu la masse de liquide, la température de la casserole ne devrait descendre que de 3 à 4° en ½ heure; c’est la zone idéale pour la revitalisation des levures.
Je remplis le baquet d’eau tiède à 30° - 32° C avec sels et sucre fondu. Prévoyez un thermomètre pour des mesures régulières de vos 100 ml d’eau.

L’ensemble est déposé dans la casserole d’eau chaude à ± 33° C (ne pas dépasser cette température). Plongez un thermomètre dans la solution sucrée et si la température atteint 30 à 32°, versez la levure sur l’eau du baquet. Elle se mouillera rapidement et après 2 ou 3 minutes, vous la mélangerez vigoureusement avec votre fourchette ou un fouet de cuisine. Notez l’heure ou enclenchez une minuterie réglée sur un quart d’heure. Mettre un couvercle pour éviter les courants d'air.S'il est en verre, vous verrez le process. Vérifiez la température du flacon et lancez votre gaz si elle descend de trop.
Après quelques minutes, une tache va naître et se répandre en moins de 10 secondes à l’ensemble de la surface. Au bout de 5 à 10 minutes, une mousse plus ou moins abondante selon le type de levure et sa fraîcheur va couvrir vos 100 ml.

A ce moment, retirez le baquet et déposez-le (recouvert d'un papier essuie-tout) durant 15 à 30 minutes sur une table, par exemple, pour que la température du mélange redescende à environ 22 à 25°C avant de le verser dans la tourie. Celui-ci aura une température identique à celui du levain (évitez les chocs thermiques). Il a été démontré qu’une différence de 5 à 7° C entre levain et moût inhibait les levures et leur était souvent fatale.
L'ensemble du process, depuis le début jusqu'à la fin = pas plus de 45 minutes. Avantage = au bout de 5 à 10 minutes, au début, on sait si la levure est encore vivante. Si après 40', la t° de la levure est trop haute, il suffit alors de réchauffer rapidement un peu le moût pour ne plus avoir de différence supérieure à 5° C entre le m^oût et les levures.

C) La micro-oxygénation.
Les levures fonctionnent un peu comme les V1 allemands de la seconde guerre mondiale. La comparaison est un peu foireuse mais le moteur (un strato-propulseur, si mes souvenirs sont bons) fonctionnait de manière intermittente. Il en va un peu de même pour la levure. Avec de l'oxygène, la levure voit sa membrane cellulaire s'assouplir par un process biochimique et peut donc se diviser et se multiplier. Bref, de nouvelles cellules naissent et c'est tout bénéfice pour notre fermentation. Par contre, en phase anaérobie (sans oxygène), la levure se met à produire de l'alcool.
En clair, il faut "l'éduquer" en quelque sorte pour qu'elle travaille sans arrêt mais en 2 temps. Tu te multiplies, puis tu fais de l'alcool et ainsi de suite.
C'est l'objectif de la micro-oxygénation. Micro car trop d'oxygène oxyde le vin. Il faut savoir, en schématisant un peu, que le vin a une capacité d'oxydo-réduction, autrement dit qu'il est capable de lutter et de vaincre un peu d'oxygène. De fait, le peu d'air qu'il y a dans une bouteille ne le dérange pas. Par contre, une fois en présence de trop d'oxygène, il est saturé, ne sait plus se défendre et s'oxyde... Donc l'apport d'oxygène lors d'une fermentation doit être minime. Cela a été mesuré scientifiquement. Ce sont les chiffres repris dans le tableau ci-dessous.
Tableau 02.gif
Tableau 02.gif (19.41 Kio) Vu 4314 fois
Comme tu le relèves bien, la micro-oxygénation n'est pas le problème. C'est la qualité de cet air qui importe. En théorie, il faudrait avoir un filtre stérile au départ de ta pompe d'aquarium pour être sûr que l'air injecté est "propre". J'ai un copain qui le fait pour sa bière car il y a peu d'alcool dans une bière. L'alcool protège aussi. Dans la pratique avec un vin qui arrivera à 12 ou 14°, et si ton local est normalement propre, cela ne pose pas de problème.

Tu n'as plus qu'à relancer une nouvelle levure avec sels nutritifs et oxygène dans le moût .

Bàt
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Maraude
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Re: Échec de fermentation

Message non lu par Maraude »

Bonjour, Tomster,

Tu dis qu'il y a des picotements, peut-être que ta fermentation est bien en route...

Par contre, tu as éventuellement un problème d'étanchéité !?
Si tu utilises un sceau de fermentation, il y a peut-être une perte au niveau du joint avec le couvercle et/ou du joint avec le barboteur, voir une fissure dans le couvercle, si le plastique est sec.
Si c'est en tourille, vérifie bien que le bouchon n'est pas endommagé.
"L' alcool est un produit très nécessaire... Il permet au Parlement de prendre à onze heures du soir des décisions qu'aucun homme sensé ne prendrait à onze heures du matin.”
George Bernard Shaw
Tomster
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Re: Échec de fermentation

Message non lu par Tomster »

Bonjour,

Merci monvindefruits pour ton explication très détaillée sur le fonctionnement des levures.
J'ai suivi ton conseil et j'ai recommencé mardi dernier mon moût pour une V2. J'ai mieux oxygéné et laissé les levures prendre l'air avant de les envoyer au travail.
Je n'ai malheureusement pas encore reçu ma pompe d'aquarium afin de suivre à 100% tes conseils, donc j'ai essayé sans…
On est maintenant vendredi et c'est bel et bien parti. Ca bulle bien mais parfois ça s'arrête sans raison et ça reprend quelques minutes après, je trouve ça étrange (je me demande si la condensation interne bouche pas une micro-fuite). Peut-être que j'ai effectivement une petite fuite dans mon bidon ce qui expliquerait certaines de mes observations. J'essaierais de le retourner pour chercher une fuite un fois le bidon vide.

De toute façon ce sont que des tests et c'est en se trompant qu'on apprend, donc merci beaucoup pour votre aide,
En vous souhaitant un bon week-end de Pâques,
Tomster
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monvindefruits
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Re: Échec de fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Merci Tomster pour le suivi.
Bàt
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