boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Avatar du membre
hubeert
Maître distillateur
Messages : 313
Enregistré le : samedi 10 septembre 2016 16:07

boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par hubeert »

bonjour la compagnie,

Je confectionne une boisson a base d'alcool et pour cet essais parfumé a la menthe.
Avec mes calculateurs après dilution la boisson fait 5° ( degré )
Je la sucre a 110 gr/litre.
Comme j'adore la bière j'ai voulu faire cette boisson pétillante.
En la tirant jai mis dans mes bouteille de 33 cl une pincée ( au pif) de levure de levure sèche active ( saf levure dont l'usine se trouve dans le nord a marcq)
Trois semaines après ca marche la boisson est pétillante , ca fait une sorte de bière a la menthe pour le pétillant.
J'ai l'impression et je crois que c'est vrai, la boisson est plus alcoolisée si oui de combien et comment fait-on le calcul ?
D'autre part je désirerai que la boisson ne fasse que 5 degré une fois fermentée à combien de degré dois-je faire mon mélange avant tirage ?
Si part exemple je le fais a 3 degré a combien de degré sera le mélange après fermentation avec 110 gr/l de sucre.

Merci a vous tous.
Avatar du membre
SMF
Bouilleur de crû
Messages : 133
Enregistré le : vendredi 02 décembre 2022 23:02

Re: boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par SMF »

Bonjour,
Si tu rajoute des levures et du sucre, tu auras forcément plus d'alcool après la prise de mousse. Le problème réside dans les sucres résiduels : ta levure va vouloir manger tes 110gr/L, et donc augmenter le taux d'alcool.
On admet qu'il faut 17gr de sucre pour augmenter d'un degrès d'alcool un litre. Donc 110/17=6.5° supplémentaires, soit 11,5° au final, et une possible explosion de bouteilles avec la pression créée.
Tu peux jouer sur la quantité de levure pour éviter ça, mais je ne sais pas comment tu peux la calculer. Tu peux aussi tuer les levures avant complète fermentation pour garder du sucre résiduel, mais je ne sais pas si c'est possible en gardant la mousse, à ton échelle. Tu as aussi des levures qu meurent à un taux d'alcool déterminé, que tu peux choisir à 5 ou 6% peut être, mais je ne m'y connait pas assez.
Le plus simple, à mon avis, est de faire ton mélange à 4,5°, ajouter 6gr/L de sucre blanc et les levures pour la mousse, et d'ajouter la sucrosité que tu recherches par du sucre non fermentiscible : lactose, sorbitol ou maltodextrine, dit aussi dextrine.
Avec ça tu complexifie un peu les intrants, mais tu t'assures une bonne reproductibilité de la recette et moins de risque dans la garde et le vieillissement de ta boisson.
"Si je buvais moins, je serais un autre homme, et j’y tiens pas !"
Avatar du membre
apynala
Maître distillateur
Messages : 1990
Enregistré le : vendredi 06 mai 2011 1:28

Re: boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par apynala »

SMF a écrit : lundi 16 octobre 2023 11:59 Bonjour,
Si tu rajoute des levures et du sucre, tu auras forcément plus d'alcool après la prise de mousse. Le problème réside dans les sucres résiduels : ta levure va vouloir manger tes 110gr/L, et donc augmenter le taux d'alcool.
On admet qu'il faut 17gr de sucre pour augmenter d'un degrès d'alcool un litre. Donc 110/17=6.5° supplémentaires, soit 11,5° au final, et une possible explosion de bouteilles avec la pression créée.
Tu peux jouer sur la quantité de levure pour éviter ça, mais je ne sais pas comment tu peux la calculer. Tu peux aussi tuer les levures avant complète fermentation pour garder du sucre résiduel, mais je ne sais pas si c'est possible en gardant la mousse, à ton échelle. Tu as aussi des levures qu meurent à un taux d'alcool déterminé, que tu peux choisir à 5 ou 6% peut être, mais je ne m'y connait pas assez.
Le plus simple, à mon avis, est de faire ton mélange à 4,5°, ajouter 6gr/L de sucre blanc et les levures pour la mousse, et d'ajouter la sucrosité que tu recherches par du sucre non fermentiscible : lactose, sorbitol ou maltodextrine, dit aussi dextrine.
Avec ça tu complexifie un peu les intrants, mais tu t'assures une bonne reproductibilité de la recette et moins de risque dans la garde et le vieillissement de ta boisson.
Salut,

D'accord avec ce qui a été dit, j'ajouterai qu'en sucres non fermentescibles il y a le sirop d'agave et la stévia.
Par expérience, je resucre mes bières à 8gr/l, ce qui donne environ 0,5°.

A+
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
Avatar du membre
hubeert
Maître distillateur
Messages : 313
Enregistré le : samedi 10 septembre 2016 16:07

Re: boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par hubeert »

Merci aux intervenants

Je vais faire comme vous me dite pour le sucre; d'une part , et d'autre part moins alcooliser la base (2 degré voire pas du tout); j'aime toutefois que ce soit un peu sucré donc jouer sur le temps de fermentation.

Existe-t-il des calculs ou des tableaux pour connaitre l'avancé du processus de transformation une fois les bouteilles closes?

Par exemple à telle température 5 gr de levure transforme tant de sucre en tant de temps ? ca serait pour connaitre le degré d'alcool et le taux de sucre résiduel au bout d'un temps déterminé.

mais si c'est trop compliqué je ferai au pif et les essais me formeront sur le tas .

merci encore
Avatar du membre
apynala
Maître distillateur
Messages : 1990
Enregistré le : vendredi 06 mai 2011 1:28

Re: boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par apynala »

hubeert a écrit : mardi 17 octobre 2023 9:42 Merci aux intervenants

Je vais faire comme vous me dite pour le sucre; d'une part , et d'autre part moins alcooliser la base (2 degré voire pas du tout); j'aime toutefois que ce soit un peu sucré donc jouer sur le temps de fermentation.

Existe-t-il des calculs ou des tableaux pour connaitre l'avancé du processus de transformation une fois les bouteilles closes?

Par exemple à telle température 5 gr de levure transforme tant de sucre en tant de temps ? ca serait pour connaitre le degré d'alcool et le taux de sucre résiduel au bout d'un temps déterminé.

mais si c'est trop compliqué je ferai au pif et les essais me formeront sur le tas .

merci encore
Salut,

Attention au sucre résiduel, tes levures vont continuer à transformer le sucre en alcool et CO2.

Il vaut mieux que tu sucres à 8gr/l pour le gaz et si tu veux que ta boisson soit sucrée, tu y mets un sucre non-fermentescible. Sinon, tu vas faire des bombes.
Il m'est arrivé de me lourder sur des ressucrages, quand ça pète ça fait drôle.

Après si tu veux arrêter la fermentation, il y a d'autres méthode (chauffage, sulfites, mutage).

Pour les calculateurs, je ne sais pas si ça existe.

A+
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
Avatar du membre
hubeert
Maître distillateur
Messages : 313
Enregistré le : samedi 10 septembre 2016 16:07

Re: boisson fermentée.Calcul pour l'alcool obtenu

Message non lu par hubeert »

coucou apy ;

Mon idée est que l'on peu jouer à la fois sur la quantité de sucre mais aussi le temps, la au bout de 18 jours le pétillant est celui d'une bière , mais avec une base qui fait 5 degré au bout de 18 jours c'est trop alcoolisée pour une boisson plaisir, le pétillant me convient; le goût sucré aussi , alors faut trouver une équation sucre co2 temps alcool ; je crois que l'expérience fera que je trouverai ce qui me convient.

J'essayerai ton idée sucre pour les bulles et sucre pour le goût, mais je retiens le chaud pour arrêter , le mutage c'est quoi ?

pour les explosions je connais c'est l'horreur ca pourri tout et tu passes deux heures à nettoyer , surtout qu'une bouteille en fait exposer 10 autres, je connais aussi avec de la limonade dans des bouteilles costauds ou il faut 15 mn pour les ouvrir sinon ca saute au plafond la bouteille à moitié vide.

Merci de tes conseils
Répondre