cidre doux/demi sec petillant

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Gwen
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cidre doux/demi sec petillant

Message non lu par Gwen »

Bonjour à tous,

Je souhaite faire du cidre doux / demi sec (en tout cas avec des sucres résiduels) mais je souhaite également qu'il soit pétillant. C'est mon premier essai cette année (après avoir fait du cidre brut précédement) et je procède par soutirages répétés en suivant les instructions du livre de Claude Jolicoeur "de la pomme au cidre" (pour ceux qui connaissent). N'ayant que cet ouvrage comme référence, et sachant bien le risque d'avoir des bouteilles qui explosent, j'aimerai vous exposer mon approche et éventuellement avoir des retours s'il vous semble que je fais fausse route... Donc voilà quelques détails :

Comme je le disais je procède par soutirages répétés. Le mout a été sulfité puis inoculé avec une levure SAF CIDER AB-1 (c'est ce que j'avais sous la main). Je met ci dessous la courbe d'évolution de la densité.
fermentation_bellefleur.png
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J'ai fait un premier soutirage après la fermentation turbulente et un deuxième 2 semaine plus tard (points verts dans la courbe). A la vue de la courbe il me semble que les soutirage ont correctement fonctionnés et que la fermentation se ralentie. A la dernière mesure je suis à une vitesse de fermentation de 12 FSU environ (FSU = 100*(rho_1 - rho_2)/N où N est le nombre de jour entre deux mesures et rho_1 et rho_2 la masse volumique pour les deux mesures). J'ai également gouté le cidre et le niveau actuel de sucre me convient. Je pense donc faire un nouveau soutirage rapidement (toujours en suivant les indications du livre) pour le stabiliser. Je précise également que le mout est maintenu à environ 10°C.

Ensuite le livre dit que l'on peut embouteillé lorsque la vitesse de fermentation à ralenti jusqu'a 4 à 6 FSU. De ce que j'ai compris à ce moment on a tellement apauvrit le mout que la fermentation devrait s'arrêter dans la bouteille mais continuer suffisement pour produire les bulles. C'est évidement le point délicat et je me demande si des personnes ici ont tenté cette méthode?

Pour ce qui est de l'embouteillage, j'ai une capsuleuse avec adaptateur 28mm, est ce que ça vous semble suffisant (sur des bouteilles de champagnes)? Je me dis qu'il vaut mieux un bouchon qui saute qu'une bouteille qui explose. Je sais qu'il existe également des bouchons de champagne en plastique qu'on peut a priori mettre sans machine particulière (en rajoutant un muselet)

Voilà je suis preneur de tout avis/critiques/conseils sur mon approche en général.

Merci!
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monvindefruits
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Re: cidre doux/demi sec petillant

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Gwen,

Si j'ai bien compris ton graphique, tu n'as pas oxygéné ton moût. Or, c'est l'oxygène en petite quantité qui permet à la levure de se multiplier et de continuer à manger les sucres. Tu n'indiques pas non plus ta t° d'élévage. En soutirant, tu as retiré les matières azotés qui nourissent les levures. Du coup, elles vont mourir plus vite et te laisser un cidre doux.

Concernant la mise en bouteille, vers 1015-1017, c'est bon. Prends bien des bouteilles champagne de plus de 650 gr (idéalement les plus proches de 800 à 900 g) pour éviter la casse. Un fois en bouteilles, mets-les à 20° C pendant 10 jours pour terminer la fermentation.

Les capsules à bière 28 mm tiennent bien la pression.

Tu auras un cidre avec pas mal de dépôt (les corps morts des levures). Perso, je fais un peu autrement pour avoir un mousseux un peu plus fin, entre le cidre le le champagne.

Félicitations pour ton graphique; c'est la meilleure manière de progresser.

Monvindefruits
Gwen
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Re: cidre doux/demi sec petillant

Message non lu par Gwen »

Bonsoir!

Effectivement je n'ai a priori pas oxygéné le moût. En fait je ne sais pas bien en quoi ça consisterait, il faudrait agiter le moût afin de faire rentrer de l'air?

Sinon la température est maintenue aux alentours de 10°C sauf avant les soutirages, en prévision desquels je fais baisser la température pour "tranquiliser" le cidre et ainsi avoir un soutirage plus efficace. De ce que j'ai compris pour moi l'idée est d'avoir une fermentation la plus lente possible. Mais bon c'est un premier essai on verra ce que ça donne.

Est ce que je peux te demander comment tu procèdes de ton côté pour ton mousseux?

Merci beaucoup en tout cas pour ton retour!
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mat663
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Re: cidre doux/demi sec petillant

Message non lu par mat663 »

Salut,
Pour ma part j’ai déjà réalisé plusieurs vins pétillants, mais tous involontairement :wh ça repart relativement facilement lorsqu’il reste des sucres (sauf si l’on filtre ou stabilise) j’ai aussi des bouteilles qui ne sont pas du tout pétillantes, stockées depuis des années au frais, dont le bouchon saute après quelques jours/semaines si je le mets à température ambiante.
Et pour l’oxygénation, au niveau amateur, ça se fait en brassant, ou en injectant de l’air avec une petite pompe d’aquarium. Tu peux trouver des infos détaillées en recherchant sur le forum je pense.
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