Demande de précisions pour mon 1er brassage

[monvindefruits]

Super toutes ces expérimentations !
J'ai embouteillé mes hydromels réalisés en juin dernier, l'avantage de ne faire que 10L, c'est que ça fait des cartons de 12, plutôt facile à stocker, et j'ai un WAF assez haut!
La chambre de fermentation est plutôt intéressante pour les tests, mais je préfère travailler en fonction de la saison : septembre/octobre le raisin, novembre/décembre les pommes, et mars/mai l'hydromel, avec quelques bières en fonction des creux de production, les vinaigres sont fait en été pour passer les cuvées ratées!

Bonjour, SMF,

Ma chambre à fermentation, c'est plus pour stabiliser la température et être sûr d'un résultat bien maîtrisé que pour pouvoir travailler toute l'année. Avec ma chambre, je puis faire de l'expérimentation.

Bàt

[Boutche]

Pour rester dans les retours d'expérience,
Quelqu'un a t'il un retour sur le bâtonnage des lies et ses effet sur l'hydromel ?
Jamais pris le temps d'essayer, on cherche toujours a clarifier rapidement. Là avant de soutirer cette cuvée je me questionne.
Best,

En son temps, sur de la rhubarbe, j'avais essayé 2 méthodes liées aux lies : a) laisser un vin sur ses lies durant 3 ou 4 mois et b) le bâtonnage.

a) la méthode sur lies apporte plus de corps, de lourdeur, de présence au vin de rhubarbe mais avec un risque important de voir se développer, à cause de l’accumulation des lies sur le fond, des arômes soufrés et nauséabonds. Une bactérie attaque les corps morts des levures , d'où ce goût foxé. Dès lors, il faut sulfiter pour neutraliser les bactéries. Je n'aime pas trop.
J'ai eu de la chance en n'ayant pas de maladie. C'était assez intéressant et stable dans le temps (sur 5 ou 6 ans). Après, les bouteilles étaient bues. Je ne le fais plus car je trouvais que cela changeait "l'âme" du fruit/vin. Dans les année 1950-70, on aimait les vins puissants, complexes avec beaucoup de goûts tertiaires. On réalisait beaucoup d'hydromels très alcoolisés, lourds, sucrés, avec ajout d'arômates ou mis en tonneaux pour complexifier le produit. Aujourd'hui, on en revient (et c'est bien mieux ainsi me semble-t-il) à la base du fruit, au fruité, avec 12 ou 13 % (volts, dixit). Je me bats pour que le public revienne vers des hydromels nouveau style qui met en évidence le miel du terroir. Bref, ne rien masquer.

b) Après 2 essais, je n'ai pas trouvé que le bâtonnage apportait un réel plus à mes vins. J'en ai compris la raison en lisant certains articles. Cette pratique s'est developpée avec des fûts en chêne. Le remuage des lies permet d'éviter, entre autres, une oxydation des levures (et donc des mauvais goûts) en contact avec la parois en bois ou la bonde (un peu d'air passe toujours). Or, je fais toujours l'élevage de mes vins (1 année ) en tourie en verre bien remplie à ras bord avec barboteur. Dès lors, il n'y a pas d'attaque d'oxygène sur les lies. Ensuite, au niveau de l'amateur, remuer les lies durant x mois signifie aussi un temps d'attente beaucoup plus long pour la clarification naturelle de son vin. Souvent il n'a pas de filtreuse comme les pros.

Bàt

Merci pour ce retour.
En effet j'avais entendu que pour le vin en barrique c'était une bonne protection contre l'oxydation. La libération de substance réductrices y contribuant aussi.
A tester peut être, une cuvée soutirée divisée en 2, lies d'un coté clarifiée de l'autre. Une dégustation a l'aveugle. La prochaine cuvée peut être
Best,

[SMF]

Super toutes ces expérimentations !
J'ai embouteillé mes hydromels réalisés en juin dernier, l'avantage de ne faire que 10L, c'est que ça fait des cartons de 12, plutôt facile à stocker, et j'ai un WAF assez haut!
La chambre de fermentation est plutôt intéressante pour les tests, mais je préfère travailler en fonction de la saison : septembre/octobre le raisin, novembre/décembre les pommes, et mars/mai l'hydromel, avec quelques bières en fonction des creux de production, les vinaigres sont fait en été pour passer les cuvées ratées!

Bonjour, SMF,

Ma chambre à fermentation, c'est plus pour stabiliser la température et être sûr d'un résultat bien maîtrisé que pour pouvoir travailler toute l'année. Avec ma chambre, je puis faire de l'expérimentation.

Bàt

Bonjour !
Oui je comprends bien, c'est très pratique pour ne faire varier qu'un seul paramètre, comme tu en as le secret !

[monvindefruits]

Oh, je ne sais pas si j'en ai le secret.
Mais j'ai pu me construire, il y a 20 ans, une chambre à fermentation qui me permet de faire 12 vins différents à la fois. J'ai aussi qq personnes qui acceptent de rentrer dans le jeu et on expérimente. On déguste aussi ensuite .
Puis, j'essaie de diffuser ce qu'on a obtenu. Simplement.
Bàt

[Boutche]

Oh, je ne sais pas si j'en ai le secret.
Mais j'ai pu me construire, il y a 20 ans, une chambre à fermentation qui me permet de faire 12 vins différents à la fois. J'ai aussi qq personnes qui acceptent de rentrer dans le jeu et on expérimente. On déguste aussi ensuite .
Puis, j'essaie de diffuser ce qu'on a obtenu. Simplement.
Bàt

Ce n'est plus une chambre mais une suite à ce niveau là
Par curiosité, tu es sur quelle volume minimum pour une fermentation ?
Best,

[monvindefruits]

J'avais récupéré gratos pas mal de panneaux de 12 mm. Dans un coin de ma cave, j'ai construit 2 murs (un carré) avec porte amovible. Tout est isolé 6 cm sauf le sol. 140 x 140 x h 200 cm.
Bref, je sais mettre 6 futs de 60 litres ou 15 touries de 20 litres.
Sinon, j'ai un frigo transformé en chambre à fermentation quand je ne fais qu'une tourie. Généralement, je ne fais jamais en-dessous de 15-20 litres car il faut que le liquide puisse bouger dans le fût lors de la fermentation. Avec 5 ou 10 litres, la viscosité du jus freine ce mouvement qui permet une meilleure fermentation.
bàt

[blup blup]

il a aussi dans sa cave un emplacement pour faire fermenter un cubi de 1000 litres (réguler en température) et le tout au milieu d'un superbe verger

[monvindefruits]

C'est la même chambre.

[SMF]

Le nom de chambre est tout à fait mérité dans ce cas!

[JDL61]

De mon coté, comme suggéré par @monvindefruits, je viens de lancer cet après-midi un hydromel sec pour ma seconde cuvée. Dame-Jeanne de 15 L avec un volume de moût de 12 L.
Comme je m'étais approvisionné chez BROUWLAND pour mon équipement, coté levures je n'avais pas de STEINBERG sous la main ( pas dans leur catalogue ). J'ai utilisé un paquet de MANGROVE JACK'S - M05 - 10 Gr. J'ai réhydraté mes levures comme la 1ére fois, suivant la méthode '' moderne '' proposée sur le forum. Tout s'est bien passé / delta de T°de 2°C lorsque j'ai incorporé le levain dans mon fermenteur.
MOUT : DI ajustée à 1100 ( Degré d'alcool visé : 13 % )
Acidité ajustée à 5 Gr/L éq. acide tartrique ( par ajout de 4 Gr / L d'acide tartrique )
Extraits secs : Infusion de 600 Gr bananes bouillies pendant 20 mn dans 2 L d'eau ( 1, 56 L une fois filtré )
Tanin : 1,2 Gr de TANNOBLANC dilué dans 10 ml de Calvados
Sels nutritifs ( NUTRIVIT ) : 1 Gr/ L en 3 fois soit 4 Gr au départ
Micro-oxygénation prévue tous les 4 jours - 150 ml d'air à chaque fois

Bonsoir,

Comme mentionné précédemment, je viens vous donner le détail de ma 2éme expérience en hydromel dont je viens de faire le 1er soutirage.
RECETTE : Suivant détail repris ci-dessus, lancée le 8 mars - Miel : 2/3 : Colza + 1/3 : Miel d'été
J-0 : Température chambre de fermentation : 21°C
J+1 : T = 20,5 °C ( Début de fermentation - Activité au barboteur )
J+2 : T : 20 °C
J+3 : T : 19,5 °C
J+4 : Ajout de 2,5 gr de sels nutritifs - T : 19 °C - Micro-oxygénation : 150 ml
Mesure de la densité : 1062
J+8 : T : 19 °C ( inchangée ) - Micro-oxygénation : 150 ml
Mesure de la densité : 1032
J+12 : Ajout de 2,5 gr de sels nutritifs - T : 19,5 °C ( légère aug. jusqu'à la fin de la F.A.) - Micro-oxygénation : 150 ml
Mesure de la densité : 1016
J+16 : T : 19,5 °C - Micro-oxygénation : 150 ml
Mesure de la densité : 1006
J+21 Mesure de la densité : 1006 ( Inchangée ). Levures déposée au fond de la D-J .Barboteur silencieux
Arrêt chauffage
J+22 : T : 6°C ( mode réfrigérateur )
J+23 ( Aujourd'hui 31 Mars en fin d'après-midi ) : 1er soutirage
Mesure de l'acidité : 6,4 gr ( Eq. tartrique )
Vérification de la densité : 1006 ( Hydromel 1/2 sec )
Léger sulfitage : 0,1 gr/L de métabisulfite de potassium

Donc même constatation que @Boutche pour cette levure, F.A très rapide ( 16 jours de mon côté ). Par contre, le besoin d'affinage est évident, le goût n'a rien à voir par rapport à mon premier test.

Dans les semaines à venir, je vais optimiser le système de chauffage de ma chambre de fermentation et réfléchir à ma prochaine fermentation.

Bonne continuation

[SMF]

Bonjour à toi !
Ravi de voir que le deuxième test fonctionne aussi, par contre la M05 sur la fiche de @monvindefruit donne un potentiel alcool de 18°, ça me semble étonnant qu'elle bloque à 1006, je serai curieux de voir ce que donne l'aromatique sur la même cuvée avec par exemple une bioferm cool

[JDL61]

Bonsoir @ SMF,

Je n'ai pas cherché à aller en dessous de 1006. A J+20, j'aurai peut être pu refaire une micro-oxygénation en mettant le bulleur dans le fond pour soulever les lies au lieu d'arrêter le chauffage le lendemain. Je vais laisser faire le temps et voir comment cette cuvée va évoluer dans les mois à venir.
J'avais acheté mon 1er lot de levures en double donc je pourrai toujours refaire une cuvée similaire en essayant de descendre plus bas.

Dans mon stock de levures actuel, il m'en reste 2 à tester :
- Levure LALVIN 71B
- Levure LALVIN QA23
J'avais trouvé ces références au début de mes recherches sur l'hydromel et elles étaient disponibles chez BROUWLAND ).

Par contre je voudrai essayer de faire un hydromel '' rosé '' en utilisant du jus de fruits pour la coloration, soit du cassis ou des baies de sureau ( j'ai cela sur mon terrain et j'ai déjà au congélateur du cassis que j'ai ramassé l'an dernier ).

Pour l'instant je n'ai pas trouvé la recette qui irait bien ( proportion, méthode de traitement du jus, .. ), mais avec le forum je suis persuadé que ça va être possible

[monvindefruits]

Bonsoir @ SMF,

Je n'ai pas cherché à aller en dessous de 1006. A J+20, j'aurai peut être pu refaire une micro-oxygénation en mettant le bulleur dans le fond pour soulever les lies au lieu d'arrêter le chauffage le lendemain. Je vais laisser faire le temps et voir comment cette cuvée va évoluer dans les mois à venir.

Par contre je voudrai essayer de faire un hydromel '' rosé '' en utilisant du jus de fruits pour la coloration, soit du cassis ou des baies de sureau ( j'ai cela sur mon terrain et j'ai déjà au congélateur du cassis que j'ai ramassé l'an dernier ).

Pour l'instant je n'ai pas trouvé la recette qui irait bien ( proportion, méthode de traitement du jus, .. ), mais avec le forum je suis persuadé que ça va être possible

Bonjour,

Première remarque : cette levure a fait monter l'acidité totale de 1,4 gr en cours de fermentation. D'où la nécessité de commencer à 5 gr avant fermentation.
2e. 1006 me semble aussi beaucoup. Suivant ton lieu de stockage (et donc sa t°) pendant un an, tu risques une refermentation en tourie surtout en été.
3e. Je mets toujours mon bulleur au fond de mon fût.
4e. Un vin juste fini a toujours besoin de s'affiner au moins 6 à 8 mois pour trouver son style, son âme.

Quant à ton hydromel rosé, 2 méthodes. La première est de faire un vin séparé de cassis ou baies de sureau (ou framboises) et de faire un assemblage dans un an lorsque les vins ont acquis leur maturité. C'est ce que je fais. La seconde est de passer tes fruits à la vapeur (désinfection) puis de la mettre dans ton hydromel. Cette méthode est plus aléatoire.

Bàt

[JDL61]

Bonsoir @monvindefruits,

Merci pour ce retour.

1) Effectivement, je n'ai pas réajusté l'acidité en fin de fermentation.
2) J'ai peut-être été trop pressé .. mais à partir de J+18, le barboteur est devenu très paresseux ! ( 2 jour après la dernière micro-oxygénation ) donc j'en ai déduit que la F.A. était achevée.
Encore un détail qui n'avait échappé : je pensais que le fait de sulfiter au soutirage, en plus de protéger le vin, évitait le risque de (re)fermentation !
3) Je met également toujours mon bulleur dans le fond sur chaque micro-oxygénation.
4) Sur ma 1ére cuvée ayant conduit à un hydromel liquoreux, le goût était déjà très agréable dés la fin de la F.A. alors que pour celle-ci .. j'espère beaucoup dans l'affinage !

Pour mon hydromel rosé, compte tenu de votre expérience, quelle quantité ( ordre de grandeur ) de jus pourriez-vous me conseiller sur une base de 10 Litres de moût ( fonction des baies utilisées Cassis / Sureau / Framboise ).

Pour le moût sauf avis contraire, je prévois une base '' hydromel sec '' autour de 12°

Bien cordialement.

[SMF]

Bonsoir !

2/ L'acidité peut autant dépendre de ton miel, que de ton eau et de ta levure, seul les essais sur différents paramètres comme monvindefruit peuvent te guider sur le moment et la quantité d'acidité à rajouter.
4/ C'est normal que le goût d'un vin sec te paraisse mauvais au début, tu peux d'ailleurs arrondir les angles avec du batonnage sur lies fines après ton premier soutirage, c'est peut être le moment d'essayer ça si l'acidité est trop présente.

Pour calculer la quantité de fruits pour 10L de moût ça dépendra de tes envies. Si tu cherches simplement un effet rosé sur la couleur, un petit volume de vin vinifié en rouge sur du cassis ou du sureau sera redoutablement efficace, surement moins d'un litre. Je penses que monvindefruit a raison de te diriger vers deux vinification suivies d'un assemblage, ça t'évitera les problèmes liés aux levures indigènes des baies et te permettra de doser à ta convenance le vin.
Tu peux aussi presser tes baies et pasteuriser le jus avant de l'ajouter à ton hydromel, et tu peux faire ça dès le début de la fermentation, ou à n'importe quel stade, la question est de savoir si tu veux vinifier des fruits ou simplement colorer l'hydromel.
Partir sur un vin sec à 12% est une bonne idée sur ce genre de projet, pour éviter les sucres résiduels qui cacheraient ton travail sur les levures, à mon avis.