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Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : jeudi 30 novembre 2023 14:08
par JDL61
Bonjour à tous,

Comme mentionné dans mon poste de présentation, je suis en train de m'équiper pour faire un peu d'hydromel pour ma consommation personnelle et mon cercle familial.
Après pas mal de lecture sur internet dont ce forum ainsi que le livre de Fabien KACZMAREK, je pense avoir débroussailler les différentes étapes de la fabrication par contre il me reste encore quelques points pour lesquels je me permet de venir solliciter votre expérience.

Tout d'abord il est certainement nécessaire que je précise un peu ce que je souhaite faire :
- Un hydromel pas trop alcoolisé - autour de 12 .. 13°, de type sec / demi-sec, donc d'après mes lectures :
Un sucre résiduel autour de 10 à 20 gr/l
Une densité finale entre 1.010 à 1.025 kg/L

Question(s) :
Sur le forum ainsi que dans le livre de Fabien, le tableau de densité pour l'hydromel ne donne pas de valeur pour les densité inférieures à 1030.
Pour quelle raison ? Ou peut-on trouver les valeurs inférieures ?

- Au niveau cuve de fermentation, j'ai investi dans 2 dame-jeanne à large goulot - 8L et 14L.
Petits volumes pour me permettre de faire différents essais. Les 2 contenants sont compatibles dans le volume de la chambre de fermentation bricolée que j'ai prévu d'installer dans
mon cellier ( réalisée sur la base d'un réfrigérateur - merci internet , donc je pourrai contrôler le chaud et le froid )

- Préparation du moût :
Pour mes débuts, ce sera le miel de printemps que je récolte, c’est-à-dire du miel de colza ( impossible d'y échapper dans ma région ! ) .
Une eau de source ( l'eau de mon robinet étant trop chlorée à mon goût .. )

Question(s) :
Je consomme l'eau de mon robinet après l'avoir filtrée à l'aide d'un '' BERKEY ''. Pensez-vous que je pourrais utiliser cette eau filtrée pour faire le moût ?

- Afin d'avoir un processus reproductible et éviter l'usage de sulfites, je part sur l'option de pasteuriser mon moût : Chauffage à 72 °C pendant 1 à 5 mn et le refroidir très vite.

- Levures ( LSA ) :
C'est un grand point d'interrogation de mon côté !
Si je dois me lancer seul pour mes premiers essais je partirai sur la SafAle US-05 et un moût avec une densité initiale autour de 1.100 .. 1.105

Question(s) :
Vos avis éclairés sur les levures seraient les bienvenus, notamment si vous aviez '' une '' LSA à conseiller pour un débutant , ainsi que le dosage ( svt préconisation fabricant ? )
Un surdosage de levures a-t ‘il un effet ( néfaste ) sur la fermentation de l'hydromel ?

- Fermentation alcoolique :
J'ai noté que vous préconisiez d'apporter de l'oxygène aux levures - Micro oxygénation tous les 2 ou 3 Jours durant la fermentation.

Question(s) :
Une pompe d'aquarium n'étant pas adaptée pour des petits volumes, est-ce que bien oxygéner son moût avant de lancer la fermentation peut suffire ?

En espérant ne pas vous '' souler '' avec toutes mes questions

Bien cordialement

NOTA : J'aime bien les livres et la lecture. Quels seraient vos suggestions pour approfondir le sujet ?

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : lundi 15 janvier 2024 20:38
par JDL61
Bonsoir,

Suite à mon 1er message, j'ai relu attentivement les informations disponibles sur ce forum, plus particulièrement celles concernant la micro-oxygénation qui me posait question. En premier abord j'en avais conclu qu'on ne trouvait pas de matériel adapté pour les petits volumes de moût comme je souhaite faire.

Après réflexion je pense avoir trouvé une solution en utilisant une seringue en plastique à la place d'une pompe d'aquarium.

Ci-dessous une photo du montage test que j'ai fait et qui fonctionne parfaitement. Dans le cas présent je peux donc injecter jusqu'à 100 ml d'air maxi à chaque micro-oxygénation. Il est à noter que l'on trouve ce type de seringue en plastique également en 300 ml et 500 ml.

Image

Il me reste cependant un point à valider, c'est le volume d'air que je dois prévoir à chaque micro-oxygénation pour un volume de fermentation de 8 L ( taille de la dame-jeanne qui va me servir de fermenteur ). D'après mon calcul, en prenant la valeur moyenne préconisée : 15 mg/L d'oxygène sur la durée fermentaire, pour 4 phases de micro-oxygénation, je calcule un volume d'air de 100 ml à injecter à chaque micro-oxygénation. Un membre pourrait-il me confirmer cette valeur ou présenter le détail du calcul qui va bien.

Courant décembre, j'ai finalisé la construction de ma chambre de fermentation et je pense avoir réuni le matériel nécessaire à minima pour lancer enfin ma première fermentation dans les jours qui viennent ..

A bientôt pour la suite

JC

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : mardi 16 janvier 2024 15:25
par SMF
Bonjour à toi !
Je ne peux pas te répondre sur tous les sujets qui te questionnent mais je peux essayer !

La pompe d'aquarium fonctionne sur les petits volumes, je l'utilise même dans mes bocaux d'un litre par simplicité, ça m'évite de secouer le tout. Entre deux bocaux ou contenant je laisse la pompe allumée dans de l'alcool à au moins 40° pour désinfecter qui ne me sert qu'à ça. Un bon gros remuage dans ta DJ t'évitera d'utiliser et de nettoyer ta seringue, la micro oxygénation n'utilise une pompe que parce que les contenants sont normalement trop gros pour être agitéset que la pierre fabrique de plus petites bulles plus facilement solvables dans le moût. Dans les caves viticoles on utilise des micro-bulleurs en inox pour ajuster le taux de CO2 en cuve avant mise en bouteille, même pour les petits contenants.

Je n'ai pas d'expérience sur la pasteurisation des moût, mais la communauté des vins de fruits belges a une longue expérience en la matière ! Je te conseille d'investir dans le livre "guide pratique de vinificateur amateur" de michel poncé si la littérature à ce sujet t'intéresse c'est une vrai mine d'info et de retours d'expérience pour un prix modique..
Pour une première expérience ça t'assureras une réussite de l'arrêt de fermentation, mais tu auras un élevage moins intéressant, ce qui est rarement cherché dans les premiers tests ! J'ai moi même raté mes premières cuvées par un mauvais dosage de sulfites pendant l'élevage, utilisant une solution de SO2 à 5% et non 50% comme je le pensais !

Pour approfondir le sujet, il existe le forum "fabrication de l'hydromel" sur facebook et un wiki qui y est lié, très adapté aux débutants.

Bons tests !

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : mardi 16 janvier 2024 19:54
par monvindefruits
Bonjour, JDL61,

Depuis 3 années, je donne des cours de fabrication d'hydromel en Belgique. En effet, depuis 8 ans, le nombre de nouveaux apiculteurs a explosé et c'est tant mieux.
Mais ils ne parviennent pas à écouler leurs miels car la concurence des supermarchés avec des miels étrangers à prix cassés est rude.
Bref, ils cherchent un dérivé et l'hydromel en est un.
Ces formations sont aussi pour mmoi l'occasion de vérifier ce que je sais et de tordre le coup à beaucoup d'idées reçues. A chaque stage, les participants lancent 3 ou 4 fermentations issues des miels locaux qu'ils ont apportés. Un an après, on les déguste à l'aveugle. Ainsi, à l'automne dernier, 10 hydromel sont été cotés à l'aveugle. Tous ont fermenté chez moi dans la même chambre chaude à 19° C.

L'expérimentation portait a) sur la dissolution du miel, b) sur le choix de levures LSA, c) sur les doses de sulfites.

Il est apparu
On a deux écoles qui se battent depuis des années. Soit on dissout le miel à froid (30° C) puis on sulfite pour neutraliser les levures , soit on chauufe à 90° C et on écume durant 20 minutes la mousse grise qui apparaît.

Avantages à 30° C: on garde vraiment les arômes primaires du miel qui se dégradent au-dessus de 36° C.
Inconvénients: on doit sulfiter largement et on garde toutes les impuretés du miel.

Avantages à 95° C: on tue les levures et autres, on a un moût épuré de toutes ses impuretés, on ne doit pas sulfiter.
Inconvénient à 95° C: le goût est plus caramélisé.

Cette "bagarre" n'a aucun sens car chaque technique apporte un goût qui lui est propre. Par contre, le vrai problème réside dans l'emploi massif du sulfite à 30° C. Pour la 30° C, on peut contourner le problème des impuretés si l'apiculteur filtre fin et très fin son miel jsute après la récolte. Aujourd'hui, on a le matériel ad hoc.

4 fermentations ont été réalisées en 2022.
1) à 30° C avec levures sauvages, sans sulfite = fermentation la plus "difficile". Goût moyen avec un vin très légèrement pétillant car la fermentation s'est arrêtée vers 1000 et n'a jamais repris.
2) à 30° C avec ajout de levures Steinberg de Kitzinger, sans sulfite. Très bonne fermentation, sec, très bon goût floral. Les nouvelles levures LSA supplantent rapidement les levures sauvages. Il n'est donc pas nécessaire de sulfiter avant, même à 30° C. C'est la technique qui met le mieux en valeur le miel de départ.
3) à 50° C avec ajout de levures Steinberg de Kitzinger, sans sulfite car les levures sont mortes au dessus de 45° C. Très bonne fermentation, sec, très bon goût mais moins floral, plus de dérivés secondaires.
4) à 95° C avec ajout de levures Steinberg de Kitzinger, sans sulfite. Très bonne fermentation, sec, bon goût plus caramélisé.

Au premier soutirage, ajout de 0,4 g de E 224 (métabisulfite) par 10 litres de moût. 0,3 à chaque autre soutirage. En dessous de 0,3 g, il n'y a plus d'effet escompté.
Tous les vins ont été analysés par un labo officiel et la teneur en sulfites totaux étaient de 50 à 60 mg/1 litre. Or la dose maximale en bio pour l'Europe est de 120 mg/1 Litre. On est donc dans de très bons chiffres.

Les autres vinifications en sec portaient sur le choix des levures. Je passe les détails mais la Steinberg est vraiment sortie du lot.

Bàt

PS J'essaie toujours de faire au moins 15 à 20 litres à la fois car dans des quantités inférieures, le moût ne se mélange pas aussi bien en cours de fermentation ( viscosité du liquide) et donc on a un vin moins complexe.

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : jeudi 18 janvier 2024 19:14
par JDL61
Bonsoir,

Merci pour vos retours,

@SMF :
Je me permet de revenir sur la micro-oxygénation car d'après les infos que j'ai trouvé sur le forum ( les divers posts sur le sujet de @monvindefruits ), les pompes d'aquarium me semblent surdimensionnées pour être utilisées sur des petits volumes, c'est pourquoi j'ai pensé à l'utilisation d'une seringue en plastique.

Mes souvenir de physique/chimie étant très lointains ... , la question est de savoir si j'ai bien traduit les données fournies à savoir : Au niveau de l’amateur, nous savons qu’il faut 10 à 20 mg/l d’oxygène sur toute la durée fermentaire ( CF: https://www.fairesagnole.eu/forum/viewt ... =22&t=8876 )
De cette donnée moyennée ( 15 mg/L de moût ), j'ai calculé le volume de dioxygène (O2) correspondant contenu dans l'air : 0,015 gr (O2), donc 0,015/32 moles de O2 occupent un volume de ( 0,015/32 )*22,4 L = 0,0105 L
Sachant que l'air est composé de 21% de O2, on obtient le volume d'air à injecter soit : 0,0105 / 0,21 = 0,050 L/litre de moût
Ramené au volume de ma dame-jeanne : 8 L, cela fait 0,050 * 8 = 0,400 l d'air à injecter sur la durée fermentaire. Réparti sur 4 micro-oxygénation du moût : 0,400/4 = 0,100 L ( 100 ml )

Sous réserve que le calcul ci-avant soit correct, si je l'applique à votre bocal d'un litre cela donne 12,5 ml d'air par micro-oxygénation. Avec une pompe de brassage BREWFERM _ 50 L/H soit 13,89 mL/sec, on obtient un temps de 1 sec ( arrondi ) par micro-oxygénation. L'utilisation d'une seringue me parait beaucoup plus pratique ( ce n'est que mon avis bien sûr ), et assure une précision et une reproductivité ( pas de risque de sur oxygénation => oxydation du moût ).

Pour la littérature, je vais faire le nécessaire pour me procurer le livre que vous mentionnez.

@monvindefruits
Merci beaucoup pour le partage de votre expérience sur ce forum. Dommage que je ne sois pas un habitant de votre royaume ( ou proche de la frontière ) car je m'inscrirai à votre formation avec plaisir.

J'ai bien noté votre remarque sur l'impact volume de la cuvée / Qualité du vin obtenu. J'attend d'avoir fait au moins une '' petite '' cuvée avant de me lancer dans les volumes et l'hydromel sec ..

Bonne fin de journée

Jean-Claude

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : vendredi 19 janvier 2024 9:16
par monvindefruits
Bonjour,

C'est sûr que pour un aussi petit volume, la pompe peut paraître énorme... Mais, l'investissement est léger pour un modèle de 1 Litre/minute et est vite indispensable dès qu'on passe à des fermentations plus importantes pour l'amateur (20 à 60 ltres).
bàt

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : vendredi 19 janvier 2024 13:49
par SMF
Bonjour,

Oui je pense que la peur de l'oxydation n'est pas justifiée à ce stade, mais je ne connais pas assez bien les phénomènes chimiques en jeu pour être précis !

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : vendredi 19 janvier 2024 22:00
par monvindefruits
Il ne faut pas oublier que l'oxydation des vins résulte généralement d'un long contact avec de l'oxygène ( ex : bouteille ouverte).
Ici, lors de la fermentation, seules les bulles rentrent en contact avec le liquide un temps très court ( le temps d'arriver en surface !) puis sont éjectées du récipient par le CO2.
L'effet est donc nettement moins important que dans le cas d'air dans un tonneau.
Mais le plus simple est de faire 2 vins identiques avec comme seule variante un temps d'oxygénation 5 ou 10 x plus long pour une des 2 cuves et de goûter à l'aveugle un an après.
Bon travail

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : lundi 22 janvier 2024 22:22
par JDL61
Bonsoir,

Avant de me mettre à tester l'impact de la durée de chaque phase de micro-oxygénation, il faudrait déjà que je lance ma 1ére cuvée ... ce que je compte faire cette semaine.
Pour la procédure, j'en reste sur les bases indiquées pour le débutant que je suis.

Concernant l'ajout des sels nutritifs - 2 éme et 3éme tiers, je prévois de diluer chaque dose nécessaire dans 10 cl d'eau à 20°C et de verser cela dans le moût. Est-ce la bonne façon de faire ?

Je vous tiens au courant de mes avancées dés que c'est lancé.

Bonne soirée

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : mardi 23 janvier 2024 22:44
par SMF
Bonjour, tu peux jeter tout ça avant ton oxygénation, moi je prélève 20cL de moût, je mélange les sels avec ça dans un bol désinfecté et je remet tout ça dedans, mais il y a toujours un petit risque de contamination.

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : mercredi 24 janvier 2024 12:11
par JDL61
Bonjour @SMF

Merci pour ce retour, je ferai de même.

Je suis en train de préparer mon premier brassage d'hydromel. J'espère que côté Hygiene j'aurai tout bon ( vous y arrivez donc il y a pas raison ! ).

A bientôt pour la suite

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : mercredi 24 janvier 2024 20:16
par JDL61
Comme écrit tout à l'heure, je suis (enfin) passé à l'action ..

Image

Densité initiale 1110 ( Edité pour correction )
Acidimétrie 5 gr/l éq. acide tartrique
Température de fermentation : 19°C +/- 0,5

Dossier à suivre ( en espérant que ça va faire blup .. blup dans 2 ou 3 jours ) :D

PS : Je ne comprends pas pourquoi la photo est décalée de 90° ( ca m'avait fait la même chose précédemment .. !!! )
IMG_1628.JPG
IMG_1628.JPG (52.13 Kio) Vu 6988 fois

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : jeudi 25 janvier 2024 6:52
par RubberBand
Le truc que j'utilise, c'est de tout simplement recadrer la photo en la pivotant à la position désirée et en coupant les portions qui ne sont pas nécessairement pertinentes avant de joindre le fichier.
RB

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : lundi 29 janvier 2024 22:04
par JDL61
Bonsoir,
@RubberBand

Les 2 photos que j'ai posté étaient dans leur position normale avant de les joindre .. il y a un truc qui m'échappe .. De plus je n'ai pas trouvé la fonction EDIT pour pouvoir corriger un message que l'on vient de poster.

Des nouvelles de ma cuvée en date du 24/01:
D'abord, correction d'une coquille : DI = 1110 ( et non 1100 comme indiqué initialement )
J+1 : Réajustement de la Température de consigne de la chambre de fermentation : de 19°C, je suis passé à 19,5°C +/- 0,5 ( pour éviter d'être sur la température limite de 18°C )
J+3 : En milieu d'après-midi j'ai ajouté le 2éme tiers des nutriments : 2 gr ( procédure comme indiquée par @SMF ) et fait une micro-oxygénation : 120 ml avec mon dispositif ( seringue ).
J+4 : Le barboteur s'agite : Une bulle environ toutes les 4 .. 5 sec.
J+5 : Pas vraiment de changement : Une bulle toutes les 4 sec. également
C'est un barboteur '' 3 pièces '' pour fût jusqu'à 60 L . Ma cuve faisant 8 L, sans expérience antérieure, je ne sais pas si ma fermentation est correcte ou s'il y a un problème.

Demain : J+6 , j'aurai plus de temps et j'ai l'intention de m'essayer à faire une mesure de densité ( je suis hésitant ,c'est encore un risque de contamination supplémentaire .. )

Bonne soirée

Re: Demande de précisions pour mon 1er brassage

Posté : lundi 29 janvier 2024 22:40
par RubberBand
En appuyant sur le crayon en haut à droite de ton post, ça te ramène à ton brouillon. Tu pourras ainsi faire les corrections que tu veux.
Même si la photo est dans le bon sens avant de l'importer, je recadre même si ce n'est que d'une ligne pour m'assurer qu'elle soit bien orientée.
RB.