Quel ferments pour mon hydromel

[SuperNoob]

Bonjour à tous, et avant tout, merci pour votre aide.

J'ai fait une premiere fournée d'hydromel avec une recette d'un autre apiculteur, ça m'a donné (au bout de 4 mois) un hydromel assez plat d'environ 8%vol.
Il y avait 1250g de miel pour 5L, levure D47 + de la levure de boulanger morte pour nutrition des levures.

Après avoir écumé pas mal ce forum et d'autres sites et PDF, où il y a énooormément d'informations, dont certaines contradictoires, j'ai préparé une recette basée sur les longues explications de "monvindefruits". J'ai préparé mes tableaux de calculs pour tout ce qui m'interesse et le matériel comme le bromo, mais je bloque sur 2 choses :

- Quelle levure pour un hydromel qui plait au plus de monde ? (Je n'aime pas l'alcool donc je n'arrive pas à juger par moi meme). J'ai vu énormément de discussion là dessus et l'avis de chacun semble aussi different que les gouts de chacun pour le miel. "Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf" est par exemple précis sur plein de points et D254 se dégage, beaucoup conseillent QA23, d'autres des levures introuvables. Quel est votre conseil ?

- Quel tanin utiliser ? De la poudre ou des morceaux de bois ? Chene ou chataignier ? Cuits fort ou peu ?

Je suis sur que vous pourrez m'éclairé et me permettre de préparer ma nouvelle cuvée avec sérénité
Merci beaucoup

SN

[SMF]

Bonjour, plein de questions ici!
Si tu veux que ton hydromel plaise au plus de monde, il faut malheureusement se pencher plutôt sur ton taux de sucres résiduels à mon avis.
J'utilise la levure universelle ou bouquet de chez BMS pour l'hydromel avec assez de succès, mais les esters ne sont pas incroyables non plus, je n'ai pas assez cherché car je ne produis pas de miel !
Au sujet des tanins, je n'en ajoute pas donc je te suggère de suivres les conseils que monvindefruit ne manquera pas de t'indiquer, si c'est ce qui t'empêche de te lance je te suggère de t'en passer.

Je trouve pour ma part que l'hydromel gagne à être titré comme un vin blanc vers 12%, j'obtiens pour ma part 14% avec 3kg de miel pour 10L d'hydromel (donc pas 3L de miel mais bien 3kg)

[monvindefruits]

Bonjour,
Je viens de lire ce post. Suite à ce que tu demandes et à la réponse de SMF, voici la mienne.

Il faut oublier les hydromels anciens, sucrés à mort, passés en tonneaux , etc.
Dans le temps, les gens avaient moins de sucre et un vin doux plaisait. Aujourd’hui, c’est l’inverse.
Il y a un grand retour au sec. Inconvénient : o voit tous les défauts si on s’est planté.
Avantage, on progresse plus vite ne vinification quand on sait pourquoi on s’est trompé. On peut vraiment faire ressortir le goût du miel.

Je te propose de faire un hydromel sec de 12 ou 13° C sans sucre résiduel.
T° de fermentation à 18,5° C. Durée : 1 mois.

1) Dissoudre le miel dans son eau à 46° C. Pas plus. Bien remuer avec un bâton propre au début pour que le miel ne colle pas au fond et brûle. Pas d’écumage, pas de sulfitage.
A 46° C, les levures sauvages sont détruites (en fait à 45° C)
Qualités du miel +/-préservées

2) Tu filtres. Le miel contient des matières indésirables car insolubles et d'un goût âcre; ce sont les grains de pollen et des déchets de propolis. Vous pourrez facilement vous en défaire lorsque vous mélangez le miel à l'eau légèrement chauffée.
Dès que le refroidissement de votre liquide miellé vous le permet, il faut le filtrer. C’est l’opération la plus longue et la plus ardue. En voici le mode opératoire. Prenez une large passette, couvrez-en le fond d’une fine couche d’ouate et versez lentement votre jus. Dès que l’ouate est colmatée, arrêtez l’écoulement et procédez au remplacement de la matière filtrante. Recommencez.

4) Mettre dans une pièce plus froide le moût filtré dans un fût avec un film pvc alimentaire sur la surface du liquide. L’air et les bactéries n’attaquent plus le moût. Attendre que cela redescende à 22° C.



5) Ajouter 1 gr/10 l de tannin clair dissout dans un peu d’alcool. 2 gr de sels nutritifs par 10 l. réhydrater une levure sélectionnée dans un baquet avec 100 ml d’eau à 31° C + 5 gr de sucre, une pincée de sels nutritifs et oxygéner. Mettre en bain marie à 31° C. Après 10 minute, retirer le baquet, le déposer sur une planche en bois, recouvert d’un couvercle pour éviter les contaminations et courants d’air. Attendre maximum 30 autres minutes et mettre dans le fût. Pas d’écart de plus de 5° C entre levure et moût.
Je suis sûr de ces levures pour les avoir essayées à 18° C.

Oebnoferm Riesling
Kitzinger Steinberg
Vinoferm Grand cru
Oenoferm Rose

Régler la t° de la pièce fermentaire à 22° C pour le 1er jour.
Jour 2 = passer à21°, jour 3 à 20 puis à 18.5 le jour 4 et continuer ainsi.

Jour 3 = préparer la bentonite.
Jour 4 = la mettre + 2 gr/10 l de sels nutritifs et micro-oxygéner 10 secondes avec pompe d’aquarium. Il faut une dose de 6 cm3/L d'oxygène pur sur la durée de la fermentation pour que les levures se reproduisent correctement pour que la totalité du sucre soit transformé durant la phase de fermentation tumultueuse. Or, dans l’air, il n’y a que 20 % d’oxygène. Après le 4 ème jour, la micro-oxygénation s’effectue tous les 3 à 5 jours en fermentation à 18° C et tous les 2 à 3 jours en fermentation haute, à 25° C. Avec un bulleur de pompe d'aquarium, on oxygène chaque fois 10 à 30 sec.
Les dernières études montrent qu’après 1030, l’oxygène n’intervient quasiment plus comme rôle positif.

Tous les 4 jours, micro-oxygéner . S’arrêter vers 1030.
Derniers sels à 1050 -1040.

Par contre, en cas de fermentation langoureuse, qui se traîne, un 4e rajout de sels nutritifs est indispensable.

Vers 998 ou 1000, soutirer et mettre en tourie remplie à ras bord + 0,5 g/10 litres de E 224. Soutirer un mois après avec 0,3 gr/10 litres de E224. Après soutirer tous les 2 à 3 mois.
Après 1 ans, mettre en bouteilles avecun dernier sulfitage de 0,3.
Analyse en mains, ton sulfite devraitt être à la moitié des normes européennes pour les vins bios.

Bonne fermentation.

[SuperNoob]

Bonjour à tous les 2 et merci pour vos réponses complètes.

Je préfère clairement partir vers du sec plutot que du moelleux. Dès que l'on parle d'hydromel, la majorité des gens font une grimace en passant à quelque chose d'alcoolisé mais trop sucré. Ayant des personnes qui apprécient beaucoup le vin dans mon entourage, j'aimerais vraiment plutot produire l'équivalent d'un vin blanc sec mais sur base de miel avec toutes les saveurs qu'il peut apporter .

Merci pour vos conseils SMF, je note BMS et j'essaierai une cuvée avec.
C'est bien mon but également de monter le taux d'alcool, en fait je n'avais aucune notion en démarrant premiere cuvée et je n'ai même pas mesuré la densité pour en déduire le probable résultat. Ces 4 mois d'attente m'ont permis de me documenter et de préparer la prochaine, avec pour l'alcool ce tableau simple de ma création :

(Je n'ai pas compris comment mettre une image directement par ce forum alors elle est sur ImgBB j'espère que ça ira)

Merci pour la recette très complète monvindefruits, je n'en demandais même pas autant !
Il y a des éléments comme la filtration que je n'avais même pas. C'est très complet et j'ai cherché les levures et les tanins indiqués, j'ai pris la grand cru et du chataignier clair pour le moment. Vivement les dégustations dans quelques mois !
Je ne comprends pas en revanche l'utilisation de :
- Bentonite, car l'hydromel semble se clarifier seul et la mise au froid à la fin aide en ce sens,
- Sulfites, j'imagine que cela vise à obtenir une période de conservation longue que je n'ai pas encore essayé, mais ne peut on pas s'en passer ?

Autre point, pourquoi oxygéner autant ? Avant je crois que vous disiez 5 secondes max tous les 2/3 jours et ce, 4 fois (comme les nutriments). J'ai compris que l'oxygénation vise à aider les levures à se multiplier plus vite, donc à evidemment fermenter correctement et plus vite également, mais vous avez nettement augmenté la dose, vous avez donc probablement remarqué que cela améliorait, en quoi ?
D'autre part, sans aucune oxygénation, j'ai l'impression que la fermentation est terminée en moins d'un mois, cela ne suffit pas, ou cela impacte le gout du produit ?

Pour finir j'ajoute ce post du forum qui est très complet sur les levures : https://fairesagnole.eu/forum/viewtopic.php?t=9296

Merci pour votre aide

SN

[SuperNoob]

Ca y est je viens de trouver comment ajouter une image directement sur le forum, voici à nouveau le tableau :

MielDensite.png (45.97 Kio) Vu 2761 fois

(J'ai ajouté les chiffres pour 10L et corrigé l'erreur °C au lieu de ° que j'avais noté par habitude)

[monvindefruits]

Bonjour, SuperNoob,

Concernant l'oxygénation, JDL61a repris les calculs que je mettais sur le site et, avec tout ce que nous avons trouvé à gauche et à droite, il a refait d'une manière très scientifique et complète le tableau d'oxygénation. C'est pour cela que le temps est plus long. Cela fait des mois que je dois le recontacter. Mais une fois la bonne saison qui arrive, je suis très très pris ou alors, c'est un gros début de vieillesse...
Bref, il va falloir que je corrige sous peu tous mes posts sur le sujet. Tu dois savoir aussi que l'industrie oenologique se tourne actuellement vers la micro-oxygénation en continu. Avec des pompes et diffuseurs pro qui amènent l'oxygène "goutte à goutte", si on peut utiliser cette expression.

Quant au E224, je l'utilise avec parcimonie. Au 1er soutirage 0,5g/10 l et aux autres 0,3g/10 litres. Normalement si tu chauffes à 30 ou 46° C pour dissoudre ton miel, tu ne tues pas les bactéries. Dès lors tu devrais sulfiter (style 1 ou 1,5 g/10 litres) pour éviter toute infection 12 h avant de mettre tes levures. Je ne le fais pas en essayant d'être le plus propre possible.
Après fermentation, je sulfite car chaque fois que tu soutires, tu remets ton hydromel en contact avec les bactéries...
Comme je ne vends rien, je mets des doses très faibles (la 1/2 des normes européennes du bio) et tant pis, s'il y a parfois un accident.
Bàt

[SuperNoob]

Bonjour monvindefruits

Merci pour la réponse très claire, cela signifie que les méthodes évoluent et c'est positif de maitriser de mieux en mieux. Est ce que ce tableau est consultable quelque part ?

Concernant la microoxygenation en continue, simple idée, si l'on avait l'équivalent d'un dé à coudre (coté ouvert vers le bas) dans le moût, avec de l'oxygène à l'interieur, en contact avec le liquide, serait ce équivalent au "goutte à goutte" ?
On utilise ce systeme en aquariophilie pour le CO2, afin de moins en gâcher et d'avoir une surface de contact plus grande. Je pose la question car il est assez facile de générer de du dioxygène pur dans ces petites quantités par électrolyse, donc ça donne envie de bricoler ça (attention à l'évacuation du dihygrogène à ceux qui voudraient essayer svp)


C'est noté pour le sulfitage, je pense que je vais essayer une tourie avec et une tourie sans pour me rendre compte de l'impact.

Bonne journée

[SMF]

Je ne suis pas sûr de comprendre ton histoire de barboteur inversé dans le moût pour augmenter la surface d'échange, mais oui ce qi fonctionne pour ajouter de l'oxygène dans un aquarium devrait fonctionner pour un moût !

[monvindefruits]

Pour l'insatnt, il y a deux tableaux. Celui de JDL31. En fait, ce n'est pas un vrai tableau pour mr tout le monde mais un vrai calcul en fonction de son matos.
Globalement, ses intruments coûtent moins de 100 €. Un bon bricoleur peut le faire. Vu sa pompe qui débite très peu et son débimètre + son filtre stérile, il est capable de doser très précisément ses vins sur des temps très longs, en respectant les doses.
Pour ma part, je suis toujours avec ma pompe (très imprécise) d'aquarium mais que j'essaie d'adapter à tout le monde (en fait, le gars qui débarque dans les vins de fruits et autres.), espérant que, dans 5 à 15 ans, on pourra passer au système plus précis de JLD61.
Tous les calculs ont été revérifiés et sont justes, sauf erreur très improbables car JLD (que je tiens pour compétent) a tout recalculé. De plus, mon fils est ingénieur civil et prof d'unif. Je lui ai mis juste un peu beaucoup la pression pour qu'il vérifie tout. ( Son pauvre père a fait assez pour lui !) .Tout lui semble aussi correct.
JLD61 m'a envoyé un plan de son installation. Avant de publier, j'attends l'accord de JLDL61. C'est la moindre des choses. Et heureusment qu'il y a de gars comme lui...

Monvinde fruits.

Bonjour monvindefruits

Merci pour la réponse très claire, cela signifie que les méthodes évoluent et c'est positif de maitriser de mieux en mieux. Est ce que ce tableau est consultable quelque part ?

Concernant la microoxygenation en continue, simple idée, si l'on avait l'équivalent d'un dé à coudre (coté ouvert vers le bas) dans le moût, avec de l'oxygène à l'interieur, en contact avec le liquide, serait ce équivalent au "goutte à goutte" ?
On utilise ce systeme en aquariophilie pour le CO2, afin de moins en gâcher et d'avoir une surface de contact plus grande. Je pose la question car il est assez facile de générer de du dioxygène pur dans ces petites quantités par électrolyse, donc ça donne envie de bricoler ça (attention à l'évacuation du dihygrogène à ceux qui voudraient essayer svp)


C'est noté pour le sulfitage, je pense que je vais essayer une tourie avec et une tourie sans pour me rendre compte de l'impact.

Bonne journée