Pineau des Charentes

Ce divin breuvage,est issu d'une contrée ou s'cause un drôle de patois,
mais les gens d'là bas savant c'qu'est bon,de d'sous leur chapiau,sortent
quéques recettes comme quelle là...
Le pineau:
le principe en est simple,muter un jus de raisins,avec une part de Cognac.
(je dis une part,car suivant les gouts,elle varie de; un quart... à un tiers)
Donc pour 10 litres...(si,si ça s'boira)
-2,5 à 3,5 litres de cognac titrant au minimum 40°GL
-6,5 à7,5 litres de mout de raisins,
Voila donc les proportions,la façon...
Pour obtenir une belle couleur,le mout sera travaillé de la manière suivante,
pressurage des raisins(blancs ou rouges,moi je privilégie le cabernet franc en rouge,il apporte une note de fruits rouge,cerise ou fraise suivant le millésime).
Ce mout reposera avec le marc ,pendant une période de 1 à 4 jours,(prise de couleur)attention, au frais afin d'éviter le départ de la fermentation.
Soutirer, ensuite mélanger dans une dame-jeanne avec le cognac...
Remuer de temps en temps,et patienter au moins 6 mois(sans quoi,le gout
du cognac se distinguera,le but étant d'attendre un gout bien homogène)
Note:
Si plus haut,je précise,40°GL,c'est qu'a moins,il y aurait risque de démarrage de fermentation,donc prudence...
si vous ne disposez pas de Cognac,une bonne eau de vie de marc fera aussi l'affaire...

Message non lu par **wal** » samedi 14 juin 2008 15:15

Merci pour la recette!

Je croyais que l'on stoppait la fermentation alors qu'en réalité on l'empêche de se produire!

Deuxième croyance (de ma part...) : je pensais qu'on utilisait l'eau-de-vie blanche à 72° AVANT qu'elle ne soit transformée en cognac par vieillissement en fûts de chêne. Si on utilise ce genre de gnôle (vin distillé) à 72° quelles sont les proportions?

Wall,n'etant pas charentais pur souche,je t'ai livré "ma" recette,qui peut sans
aucun doute être mise à controverse,qu'a cela ne tienne,puisque c'est pour enrichir le forum.
Effectivement,le"vrai cognac titre à 72°GL, dans ce cas, je pense. mais toujours avec un mout non démarré ,que la proportion est 1/4 cognac,3/4
mout.
pour une eau de vie à 40°GL,il serait plus prudent de monter à 1/3 pour 2
/3 de mout.
Ta croyance wall,sur l'eau de vie blanche à 72° GL est peut-être exacte...?
Enfin de compte... ce qui prime,c'est le savant dosage de l'alcool,pour
bloquer toute velléité des levures dans ton mout.(pour l'anecdote,certaine
cantine,sous dosée en EDV se mettait à devenir pétillante).
les proportions données,n'apportent en principe pas de mauvaises surprises,
mais elles pourront toujours être contredites par des amateurs de breuvages costauds

Dernier détail,pour la couleur,plus le temps de macération avec le marc est long,plus le pineau sera coloré,là aussi,les gouts et les couleurs...
moi; qui le fait à base de raisins rouge,une courte attente,me donnerait
un pineau légèrement brun,une durée plus longue,suivant les années,un
ton cerise...
HAaa une dernière chose,j'ai essayé(pour la science)en hors saison avec du jus de raisins en brique...Dégueulasse...donc précaution...

Message non lu par **wal** » samedi 14 juin 2008 22:45

Merci pour ces précisions. Le grand-père faisait du pineau avec sa gnôle et son raisin et il était très bon. C'est en fait de là que viennent mes "croyances" (vu qu'il n'a jamais fait de cognac, mais seulement de la gnôle à 72° GL). Je croyais fermement qu'on démarrait la fermentation et qu'on la bloquait avec de la gnôle. Mais c'est un cinéma que je me suis monté tout seul, n'ayant jamais vu faire, ni demandé comment on faisait... Je me contentais de le boire!
D'ailleurs un simple calcul me dit que ce 3/4 1/4 est la bonne proportion 72/4=18 ce qui est en général la force du pineau.

Traditionnellement il le faisait avec du vin blanc, sauf les dernières années où c'était du rouge, les vignes produisant le vin blanc ne donnant plus. J'ai même préféré ce pineau là, plus fruité que l'autre et moins sucré.

Oui,Wall c'est une histoire de gout,moi aussi je préfère le pineau rouge,
plus" goutu" et fruité,(mais ce n'est que mon avis

Message non lu par **RAWL** » dimanche 15 juin 2008 1:39

hello!
effectivement wal j'étais aussi sur la même idée que toi sur le pineau. Mutage pour tuer les levures et non!!
extrait de "le vin et les vins au restaurant" ed. BPI:
"Vins de liqueur (VDL):
ils sont élaborés par mutage à l'alcool, comme les VDN mais pour les VDL l'addition d'alcool peut avoir lieu avant départ de la fermentation. On obtient une mistelle. Parmi les principaux VDL français citons le pineau des charentes, élaboré par addition de cognac à du moût de raisin frais, les 2 doivent provenir de la même exploitation; le floc de gascogne dans la région de l'armagnac, le Macvin du Jura...."

merci panoramix!

Message non lu par **brm** » mercredi 18 juin 2008 7:52

Merci pour la recette.

HAaa une dernière chose,j'ai essayé(pour la science)en hors saison avec du jus de raisins en brique...Dégueulasse...donc précaution...

Deux fois merci. A la lecture de la recette, je pensais essayer paresseusement avec du jus de raisin. Tu m'évites une déconfiture ...

Message non lu par **RAWL** » jeudi 19 juin 2008 0:17

par contre le jus de raisin suffit-il à sucrer autant le pineau?

Message non lu par **panoramix** » jeudi 19 juin 2008 7:42

Remarque judicieuse RAWL,là aussi,c'est au gout de chacun,en principe
oui,le sucre du mout suffit...mais rien ne t'empéche de rajouter un peu de sucre,si tu veux un résultat plus doux(à l'assemblage).
Pour le jus de fruits,je n'ai fait qu'un essai,malheureux avec un premier prix,à tester (en petite quantitè)avec d'autres jus, peut-etre...?

Message non lu par **wal** » jeudi 19 juin 2008 12:10

C'est pas du raisin muscat (muscat petit grain) que l'on prend? En tout cas ce raisin est très sucré.

possible Wall,on prend le cépage "sous la main",en rouge le cabernet franc
est préférable au merlot,car plus aromatique,avec des notes de fruits rouge
(fraise ou cerise) selon les années...
Maintenant,ce sont là des cépages de mon coin,alors pour les autres terroirs ?...

Bonjour,

Le 6 aout dernier, j'ai essayé la recette de pineau. N'ayant pas de raisin sous la main, j'ai utilisé du concentré de jus vendu par Brouwland pour faire du vin. Suivant leurs instructions, j'ai pris 350 ml de jus auquel j'ai rajouté 900 ml d'eau; j'ai rallongé avec 500 ml de cognac. Il y a 15 jours, surprise, début de fermentation (légère). J'ai donc mis un barboteur.

J'ai été très surpris que la fermentation (qui n'aurait pas du se produire) commence si tard).

Je vous tiendrai au courant du goût quand il n'y aura plus de bulles.

pour l'adjonction de sucre, j'ai goûté un pineau des charentes du poitou maison il y a peu (il avait 1 mois je crois), mazette!! c'est le premier pineau "maison" que j'ai goûté avec un goût de pineau comme le vrai!!

et celui qu'il l'a fait m'as bien dit qu'il n'a pas rajouté de sucre! uniquement le jus de différents raisins, et cognac (ou eau de vie issue d'un marc de raisins à cognac si mes souvenirs sont bons... )

pas dég' du tout!

Message non lu par **Diehard** » samedi 09 mai 2009 14:20

wal a écrit :Deuxième croyance (de ma part...) : je pensais qu'on utilisait l'eau-de-vie blanche à 72° AVANT qu'elle ne soit transformée en cognac par vieillissement en fûts de chêne. Si on utilise ce genre de gnôle (vin distillé) à 72° quelles sont les proportions?

C'est aussi clairement ce que j'ai compris lors d'une visite en Poitous-Charentes le mois passé.

Le jus de raisin est mélangé à de l'eau de vie de raisin, et non du cognac (ou avant que ce ne soit du cognac, donc pas de séjour en fût et autres)...

Message non lu par **RAWL** » dimanche 10 mai 2009 0:52

les membres FSG sont les bienvenus à l'apéro en passant en poitou-charentes ...