bon voila, après quelques recherches rapides, je n'ai point vu de sujet traitant du vin de coings;
vin de coing : 10 coings, 1.5 kg de sucre, 10 gr de sel, 10 gr de levure de bière, eau
-couper les coings en quartiers après les avoir essuyés (laisser la peau et le coeur,
- mettre dans un récipient allant au feu et recouvrir les coings avec de l'eau et faire cuire une demie heure,
- passer en purée
-cuire cette purée avec 5 litres d'eau, le sucre et le sel (jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu,
- ajouter la levure qui aide à débuter la fermentation,
- laisser 1 mois (couvert et dans un récipient qui ne s'oxide pas
-filtrer et mettre en bouteille puis bouchonner
- mettre en cave
je pense essayé incessamment sous peu !
vin de coings
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blaireau
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En fin de l'extrait il y a une recette du vin de coing
http://www.vignes.be/andrieu_1894_extraits.htm
http://www.vignes.be/andrieu_1894_extraits.htm
Rien ne se perd,rien ne se crée ,tout se transforme
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Griottes.25
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Re: vin de coings
C'est un sacré déterrage que je fais là ! Je recherchais la recette de vin de prunes et de coings et je suis tombé sur ce post.
En 2008 le bouquin n'était certainement pas encore trouvable sur le net : le voici, en entier !
Pour ceux que ca intéresserait...bonne lecture !
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3045936z/f7.item
En 2008 le bouquin n'était certainement pas encore trouvable sur le net : le voici, en entier !
Pour ceux que ca intéresserait...bonne lecture !
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3045936z/f7.item
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, mais je m'en fous, je suis tout le temps malade !! 
(Jean Marie Gourio)
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Re: vin de coings
Bonjour,
En son temps, j'avais bien lu cet ouvrage mais j'ai abandonné sa recette de coings. Andrieu recommandait de laisser la pulpe durant la fermentation. J'ai essayé : pas terrible.
J'avais aussi utilisé le broyeur pour avoir une pulpe (donc avec les noyaux), mise en macération une nuit couvert d'eau puis pressage : pas terrible.
Depuis, je le fais manuellement. Découpe du fruit en 8, enlèvement du coeur. Mise en congélation (facultatif). Couvrir d'eau et chauffer à 80° C. Attendre 10 minutes puis laisser refrouidir une nuit. Presser. Le jus est souvent trop épais, style sirupeux. Ajouter de l'eau pour fluidifier le jus. Mettre en débourbage une nuit avec beacoup d'anti pêctine (impération).
Soutirer et commencer une fermentation à 19° C avec une levure en blanc.
Historique.
Son premier nom scientifique est Cydonia vulgaris, Persoon, soit le cognassier en français.C'est une espèce fort vieille dont on retrouve la trace dans diverses civilisations antiques. Son nom vient du latin (Cotoneum malum : pomme cotonneuse), en référence à la consistance de son fruit.Sa désignation botanique actuelle, Cydonia, dérive du mot grec Cydon. Les Grecs avaient greffé sur une variété commune (Strution) une qualité supérieure venant de Cydon, dans l'île de Crète, d'où est venu le nom de "kudônion", traduit par Malum cotoneum des Latins, par Cydonia et tous les noms européens tels que Codogno en italien, Coudougner et plus tard Coing en français, Quitte en allemand, etc. Il y a des noms polo-nais, Pigwa, slave, Tunja, et albanais Ftua, qui diffèrent totalement des autres. Cette variété de noms fait présumer une connaissance ancienne de l'espèce à l'ouest de sa patrie originelle, et le nom albanais peut même indiquer une existence antérieure aux Hellènes.
Un peu d'arboriculture.
Cydonia oblonga Mill., appartenant à la famille des Rosacées, se distingue par son port érigé, évoquant un petit arbre, et sa longévité remarquable. Ses jeunes rameaux, velus, sont un trait distinctif, tandis que ses feuilles, lustrées en surface et tomenteuses en dessous, racontent son histoire. Ses grandes et belles fleurs et ses jolis fruits en forme de poire (oblonga : oblong, piriforme) sont des témoins de sa beauté et de sa résilience. Les coings, lorsqu'ils sont frais, sont d'abord des fruits d'une acidité vive, mais ils se prêtent également à la confection de gelées, de pâtes et de sirops, révélant une saveur délicate et des propriétés astringentes qui raviront vos papilles. Autrefois, on le plantait abondamment au bord des champs pour délimiter les propriétés, car il est peu exigeant et résiste au froid. Il est également utilisé avec succès comme porte-greffe du poirier. Ses feuilles, caduques, alternes, ovales, sont d'une grande taille, légèrement en cœur à la base et arrondies au sommet. Le pétiole est rougeâtre.
Lorsqu'ils sont jeunes, les coings sont verdâtres, puis, avec le temps, ils deviennent d'un jaune éclatant et se parent d'un léger duvet blanc en septembre. À maturité, ils atteignent jusqu'à 12 cm de long. Malgré sa dureté, le coing reste un fruit délicat qui ne supporte pas les coups ni la maturation en cellier. Alors que l'extérieur peut paraître impeccable, l'intérieur se couvre de taches brunes et se dégrade rapidement. Il est essentiel de le travailler avec promptitude.
Ne le confondez pas avec le cognassier du Japon (Chaenomeles japonica [Thumb.] Spach.), introduit en 1869, qui est présent dans presque tous les jardins en raison de son éclatante floraison printanière.
Autrefois, le cognassier était largement cultivé, mais aujourd'hui, nos pépiniéristes ne proposent que quelques variétés. Pourtant, son histoire est longue et riche. De nos jours, le Cydonia oblonga est malheureusement relativement méconnu et nos pépiniéristes ne nous proposent que deux ou trois variétés. Autrefois, la situation était tout autre, comme le révèle un extrait d'un ancien catalogue français édité en Belgique. On y retrouvait pas moins de douze variétés sélectionnées avec soin. À notre époque de progrès, il est surprenant de constater que les variétés Champion et du Portugal sont les seules disponibles.
Catalogue descriptif de fruits de Simon-Louis frères
de Plantiéres-Lés-Metz (France) 1898.
Quoique originaire des contrées méridionales de l'Europe, le Cognassier est assez rustique pour être cultivé avec succès sous notre climat. Il préfère les sols de consistante moyenne, substantiels et un peu frais. On le cultive à haute tige dans le verger, et en buisson dans le jardin fruitier.
CHAMPION. Originaire du Connecticut. Fruit plus gros que celui du Portugal, très beau, brillant, de bonne qualité et se conservant longtemps. Arbre productif.
D'ALGER. Fruit assez gros, presque piriforme.
DE BOURGEAUT. Variété intermédiaire entre le C. commun et le C. du Portugal, originaire de l'Asie Mineure. Fruit très beau et très piriforme. Arbre très vigoureux.
DE LA CHINE. Variété distincte, à fruit très gros mais dont l'arbre craint les hivers rigoureux et ne fructifie, sous notre climat, qu'en espalier.
DE PERSE, Variété reçue du Caucase, recommandée comme excellente.
DE PORTUGAL. Le plus généralement estimé. Fruit gros, piriforme. Arbre fertile.
GROS D'ANGERS. Fruit moyen, beau. Arbre fertile.
MAMMOUTH. Variété obtenue en Amérique, par M. Joseph Rea, Cessackie, Greene Co. (État de New‑York). C'est un superbe fruit, un tiers plus gros que le Coing‑Orange, de mêmes forme et couleur, et de qualité supérieure.
MEECH PROLIFIC.
MUSQUÉ.
ORANGE. Très estimé en Amérique, où on le nomme aussi Coing‑Pomme. Fruit d'une couleur orange brillant.
POIRE Fruit moyen, piriforme.
Vinification du jus de coing.
L'analyse chimique comparée de la pomme et du coing révèle des similitudes parfois surprenantes. En effet, ils sont composés des mêmes acides, avec une prédominance d'acide malique (99 %) et une présence modeste d'acide citrique, avec une trace infime d'acide oxalique.L'acidité totale moyenne se situe habituellement entre 6,5 et 15 g/L. C'est donc un peu plus élevé que les pommes, dont certaines variétés ont une acidité parfois très basse qui frôle les 4 g/L. Ce fruit renferme entre 80 et 85 % d'eau, avec une teneur en sucres légèrement inférieure à celle de la pomme, mais une richesse en cellulose et en vitamine C qui la distingue nettement. Une autre caractéristique remarquable de ce fruit est sa capacité à confire rapidement et efficacement, due à son taux de pectines particulièrement élevé.
Il est donc essentiel de ne pas négliger l'antipectine, ou enzymes pectolitiques, lors de la préparation des fruits. Ces derniers peuvent être récoltés jusqu'à tard dans la saison, comme en témoigne la cueillette du 23 novembre pour l'un de mes vins de coing. Ces fruits étaient non seulement parfaitement mûrs, mais dégageaient également un arôme puissant et présentaient une couleur jaune éclatante. À bons fruits, bons vins.
Pressage.
Avec nos presses d'amateur, nous aurons quelque mal à presser ce fruit. Si vous le pouvez, il peut se ramollir dans un cellier, mais j'ai pu constater personnellement que ce fruit se blesse rapidement et brunit de l’intérieur avant qu’on ne le remarque. Je vous recommande donc de le cueillir sur l'arbre afin de lui éviter les coups. Lavez-le et brossez-le afin de lui retirer son duvet. Dur comme il est, vous ne pourrez pas le presser. Il convient de passer par une autre méthode, celle de la cuisson. Pour ce faire, une fois vos fruits lavés, ne les épluchez pas. Coupez-les en morceaux en prenant bien soin de retirer la capsule centrale contenant les pépins. C’est un travail long et lourd. Depuis, je me suis fabriqué un hachoir à coings. J’ai acheté à bas prix une planche à découpe (en bambou) dans une grande enseigne. Chez un grossiste en matériel pour restaurant, j’ai eu 2 couteaux de boucher en inox. Je les ai soudés ensemble et je les ai fixés sur la planche. Un petit creux dans le bois pour tenir
le coing et le tour est joué. Dès que le fruit est
coupé en huit, je retire le coeur au couteau.
Le jus de coing demande impérativement un dose forte d'antipectine sous peine de voir une masse gélatineuse dans votre tourie après fermentation.
La partie liquide de votre vin reste bonne mais pour se débarrasser de la pectine après coup, il faut passer par des composés chimiques. Mais le résultat reste toujours aléatoire.
Il faut donc agir dès le départ.
Je mets les morceaux dans des sachets de congélation de 3 litres et je les mets directement au congélateur. 3 jours ou 3 mois après, dès que votre emploi du temps vous le permet, retirez les sacs. Une fois décongelés dans des bacs propres, prenez une grande casserole. Versez un fond d’eau et chauffez. Placez ensuite tous vos fruits et rajoutez de l’eau.
Le vrai problème est la quantité d’eau à mettre. Si vous couvrez d’eau, il n’y en aura pas assez. Vous le verrez lors du pressage, le jus qui s’écoulera sera trop épais, trop sirupeux et ne vinifiera pas bien. Rajoutez donc 10 ou 15 cm d’eau au-dessus de vos fruits. Faites monter la température à 80 °C. Une fois que vous y êtes, attendez 10 minutes et coupez le feu. Mettez un couvercle et laissez refroidir jusqu’au lendemain. Lorsque vous êtes à 50 °C, placez sur le liquide un film alimentaire. A 40 ° C, vous pouvez incorporer des pecto-enzymes pour une meilleure extraction. Honnêtement, je ne pense pas que cela soit nécessaire. A 30 °C, vous pouvez presser ; vos fruits seront bien tendres. Quand le jus sort, regardez bien sa viscosité. Trop épais, il faut lui rajouter impérativement de l’eau. Le jus doit avoir la consistance de l’eau pour vinifier correctement.
Débourbage.
A cette époque de l'année, il est très aisé de placer votre tourie à l'extérieur, jus couvert d’un film alimentaire, et de profiter du froid pour permettre au moût de s'épurer. Un peu de caséine ou de lait écrémé à la dose de 15 ml/10 litres apportera vraiment un plus. Ou un anti pectine du commerce. Vous devez mettre la plus forte dose. Sans cela, après la fermentation alcoolique, lorsque votre vin sera en cave, vous verrez une sorte de masse gélatineuse, un œuf géant de grenouille dans votre vin. Secouez, cela disparaît puis revient après 15 minutes. Cela n’altère pas le goût. Si cela vous arrive, vous pouvez soutirer la partie non atteinte et jeter le reste ou passer le vin à la bentonite (résultat moyen).
Après 12 ou 24 h, vous pouvez alors soutirer le jus clarifié et passer à la correction de l'acidité et du sucre suivant le type de vin désiré. Ainsi pré filtré, votre futur vin se clarifiera bien mieux.
Comme votre jus est en attente, les levures sauvages peuvent démarrer. 2 solutions se présentent à vous. Soit vous sulfitez, soit vous placez votre fût au frais pendant le débourbage. Si nous négligeons cette étape, les levures peuvent commencer leur travail avant le temps prévu. Le lendemain, je soutire. Dès lors, le vrai travail peut commencer.
Maintenant, parlons du vin. J'ai choisi un vin de cave sec, pour révéler toute la richesse de ce jus. Le résultat : 30 litres de jus, dont une partie (14 litres) a été donnée à un jeune vinificateur pour l'aider à se lancer.
Calcul de l'acidité.
L'acidité est mesurée avec un acidimètre, comme montré au début de ce livre. Dans mon cas, j'avais une acidité de 4 g/L. Je suis monté à 6 g/litre. Je corrigerai en fin de fermentation, si nécessaire.
Calcul de la densité.
Après correction de l'acidité, j'ai vérifié le niveau de mon densimètre et noté le chiffre sous le ménisque, soit 1030 à 8° centigrades de température. Remis à 20° C, cela donne 1028,5 de densité. Cela signifie que nous avons 52,6 grammes de sucre par litre, ce qui correspond à 3° GL d'alcool potentiellement dans ce jus.
Faisons ensemble le calcul de la teneur en sucre : 1028,5 – 1008,5 = 20 x 2,63 = 52,6 g de sucre par litre.
N.B. Le chiffre 1000 est la densité de l'eau pure prise comme référence.
Le chiffre 2,63 est un rapport entre la densité et le taux de sucre.
Calcul de l'alcool potentiel.
Les levures que nous utilisons (Saccharomyces cerevisiae) ont besoin de 17,5 grammes de sucre pour produire 1 degré d'alcool. Calcul de l'alcool potentiel : 52,6 g : 17,5 g = 3° GL.
Il faut en principe 17,5 grammes de sucre par litre pour fabriquer de 1 degré d'alcool, mais du fait qu'il y a une augmentation de volume par l'ajout du sucre, il faut compter un peu plus que ce chiffre (voir table des augmentations de volume).
Dans notre exemple :
• Densité : à calculer sur place.
• Sucre à ajouter pour un vin de 14° GL.
(14 ‑ alcool potentiel) x 16 L (moût) x 18,15 g.
= 14 – 3 x 16 litres x 18,15 g .
= 3.194g de sucre/16 l .
Les levures.
Je vous recommande de choisir des levures sèches de type blanc, disponibles sur le marché, et de les conserver au réfrigérateur, à une température d'environ 4 à 6 °C, dans un récipient hermétique. Utilisation de levures Oenoferm Riesling, le taux d'alcool prévu de 14 °C, tandis que l'acidité, initialement à 6, s'effondre pour atteindre 5,2 en finale.
Fermentation.
Pensez à inclure dans votre tourie : votre jus, le sucre, la correction d'acidité, les sels nutritifs, tanin & bentonite.
L'adjonction de tanin (1 g/10 L) dépend de vos goûts personnels concernant le vin.
Les transvasements et la mise en bouteilles s'effectuent anormalement. Lorsque la densité atteint environ 995, il est temps de soutirer et de sulfiter, en ajoutant 0,5 gramme de métabisulfite de potassium pour 10 litres. La tourie est ensuite placée en cave, où elle s'épanouira à une température idéale de 13 à 16° centigrades. Après 1mois, un second soutirage permettra d'obtenir un nectar d'une qualité exceptionnelle. Après le quatrième soutirage, vous pouvez mettre en bouteilles. Je vous recommande de tenir une feuille de cave pour suivre l'évolution de vos vins.
Ce vin de coings fera aussi un excellent mousseux dont ma femme raffole.
Liqueurs et alcools de coing.
Le parfum extraordinaire de ce fruit en fait un ingrédient de choix pour des préparations à base d'alcool.Voici deux recettes tirées de l'ouvrage « Liqueurs et sirops à faire soi-même » aux éditions de la Lanterne.
Pour commencer, la liqueur de coing, avec ses notes sucrées et fruitées, est un pur délice. Pour la réaliser, il vous faut 6 coings, ½ litre d'alcool à 60°, environ 300 g de sucre et ½ litre d'eau. Commencez par laver et essuyer soigneusement les coings. Ensuite, placez les pelures dans un bocal et versez-y l'eau-de-vie. Laissez macérer pendant 6 semaines. Ensuite, faites cuire 300 g de sucre dans ½ litre d'eau, en laissant bouillir pendant 5 minutes. Une fois refroidi, mélangez ce sirop avec l'eau de coing qui aura été préalablement pressée dans un linge. Mélangez ensuite et mettez en bouteille. Note : personnellement, je trouve que 350 g de sucre donnent trop de liquoreux. Selon les goûts, 300 g, voire un peu moins, est excellent.
Pour le ratafia de coing, voici comment procéder :1 litre et demi de jus de coings, ½ litre d'alcool à 85°, 2 g de cannelle de Ceylan, 80 g de girofle, une pincée de macis en poudre, 50 g d'amandes amères, 250 g de sucre et 20 cl d'eau.Laisser macérer le tout ensemble pendant 2 mois. Une fois ce délai écoulé, faites fondre 250 g de sucre dans 20 cl d'eau, puis laissez refroidir. Ajoutez ensuite le sirop à la macération, filtrez soigneusement et mettez en bouteilles. Pour une touche de couleur, vous pouvez utiliser du caramel pour la colorer en jaune clair. Quant à la dernière recette, je vous la livre telle quelle car elle illustre parfaitement les techniques utilisées par nos grands-parents pour faire du vin (d'apéritif ou de dessert !).
Caractéristiques du coing.
Le coing (Cydonia vulgaris) est un fruit qui se présente comme une poire arrondie, recouverte d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.
Les protéines y sont peu abondantes également, avec des niveaux qui ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g. Les lipides, ou graisses, sont présents en quantités infimes. Ainsi, le coing se distingue par son apport énergétique modéré, avec seulement 28 k calories (117 k Joules) aux 100 g. Par ailleurs, la chair du coing est remarquablement parfumée. Sa saveur acidulée, due à la présence d'acide malique (dont le taux atteint 0,9 g aux 100 g), est rehaussée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence, caractéristiques des tannins abondants (70 mg aux 100 g), en font un ingrédient de choix. Quant aux fibres, elles sont extrêmement abondantes avec plus de 6 g aux 100 g, ce qui les place bien au-dessus de la moyenne habituelle des fruits, qui se situe entre 1,5 et 2,5 g aux 100 g. Une part impressionnante de plus de 75 % de ces fibres sont des fibres insolubles, principalement de la cellulose et de la lignine. Quant aux fibres solubles, elles sont principalement constituées de pectines, et le coing se distingue par sa richesse exceptionnelle en cette substance, avec des concentrations allant de 0,7 g pour 100 g.
La chair du coing est un véritable trésor de minéraux et d'oligo-éléments : elle regorge de potassium (200 mg aux 100 g), de phosphore, de calcium, de magnésium, de fer et de cuivre, ainsi que de traces de zinc, de cuivre, de manganèse et de fluor. Avec une teneur globale en minéraux de 0,44 g aux 100 g, le coing se distingue par une densité minérale impressionnante de 1,6 g de minéraux pour 100 kcal. Le coing se distingue particulièrement par son taux de vitamine C, qui atteint en moyenne 15 mg, le plaçant au même niveau que la cerise. Cependant, il est important de noter que la cuisson du coing entraîne une destruction significative de sa vitamine C.
- Andrieu 1894 coings.jpg (72.55 Kio) Vu 8853 fois
J'avais aussi utilisé le broyeur pour avoir une pulpe (donc avec les noyaux), mise en macération une nuit couvert d'eau puis pressage : pas terrible.
Depuis, je le fais manuellement. Découpe du fruit en 8, enlèvement du coeur. Mise en congélation (facultatif). Couvrir d'eau et chauffer à 80° C. Attendre 10 minutes puis laisser refrouidir une nuit. Presser. Le jus est souvent trop épais, style sirupeux. Ajouter de l'eau pour fluidifier le jus. Mettre en débourbage une nuit avec beacoup d'anti pêctine (impération).
Soutirer et commencer une fermentation à 19° C avec une levure en blanc.
Historique.
Son premier nom scientifique est Cydonia vulgaris, Persoon, soit le cognassier en français.C'est une espèce fort vieille dont on retrouve la trace dans diverses civilisations antiques. Son nom vient du latin (Cotoneum malum : pomme cotonneuse), en référence à la consistance de son fruit.Sa désignation botanique actuelle, Cydonia, dérive du mot grec Cydon. Les Grecs avaient greffé sur une variété commune (Strution) une qualité supérieure venant de Cydon, dans l'île de Crète, d'où est venu le nom de "kudônion", traduit par Malum cotoneum des Latins, par Cydonia et tous les noms européens tels que Codogno en italien, Coudougner et plus tard Coing en français, Quitte en allemand, etc. Il y a des noms polo-nais, Pigwa, slave, Tunja, et albanais Ftua, qui diffèrent totalement des autres. Cette variété de noms fait présumer une connaissance ancienne de l'espèce à l'ouest de sa patrie originelle, et le nom albanais peut même indiquer une existence antérieure aux Hellènes.
Un peu d'arboriculture.
Cydonia oblonga Mill., appartenant à la famille des Rosacées, se distingue par son port érigé, évoquant un petit arbre, et sa longévité remarquable. Ses jeunes rameaux, velus, sont un trait distinctif, tandis que ses feuilles, lustrées en surface et tomenteuses en dessous, racontent son histoire. Ses grandes et belles fleurs et ses jolis fruits en forme de poire (oblonga : oblong, piriforme) sont des témoins de sa beauté et de sa résilience. Les coings, lorsqu'ils sont frais, sont d'abord des fruits d'une acidité vive, mais ils se prêtent également à la confection de gelées, de pâtes et de sirops, révélant une saveur délicate et des propriétés astringentes qui raviront vos papilles. Autrefois, on le plantait abondamment au bord des champs pour délimiter les propriétés, car il est peu exigeant et résiste au froid. Il est également utilisé avec succès comme porte-greffe du poirier. Ses feuilles, caduques, alternes, ovales, sont d'une grande taille, légèrement en cœur à la base et arrondies au sommet. Le pétiole est rougeâtre.
Lorsqu'ils sont jeunes, les coings sont verdâtres, puis, avec le temps, ils deviennent d'un jaune éclatant et se parent d'un léger duvet blanc en septembre. À maturité, ils atteignent jusqu'à 12 cm de long. Malgré sa dureté, le coing reste un fruit délicat qui ne supporte pas les coups ni la maturation en cellier. Alors que l'extérieur peut paraître impeccable, l'intérieur se couvre de taches brunes et se dégrade rapidement. Il est essentiel de le travailler avec promptitude.
Ne le confondez pas avec le cognassier du Japon (Chaenomeles japonica [Thumb.] Spach.), introduit en 1869, qui est présent dans presque tous les jardins en raison de son éclatante floraison printanière.
Autrefois, le cognassier était largement cultivé, mais aujourd'hui, nos pépiniéristes ne proposent que quelques variétés. Pourtant, son histoire est longue et riche. De nos jours, le Cydonia oblonga est malheureusement relativement méconnu et nos pépiniéristes ne nous proposent que deux ou trois variétés. Autrefois, la situation était tout autre, comme le révèle un extrait d'un ancien catalogue français édité en Belgique. On y retrouvait pas moins de douze variétés sélectionnées avec soin. À notre époque de progrès, il est surprenant de constater que les variétés Champion et du Portugal sont les seules disponibles.
Catalogue descriptif de fruits de Simon-Louis frères
de Plantiéres-Lés-Metz (France) 1898.
Quoique originaire des contrées méridionales de l'Europe, le Cognassier est assez rustique pour être cultivé avec succès sous notre climat. Il préfère les sols de consistante moyenne, substantiels et un peu frais. On le cultive à haute tige dans le verger, et en buisson dans le jardin fruitier.
CHAMPION. Originaire du Connecticut. Fruit plus gros que celui du Portugal, très beau, brillant, de bonne qualité et se conservant longtemps. Arbre productif.
D'ALGER. Fruit assez gros, presque piriforme.
DE BOURGEAUT. Variété intermédiaire entre le C. commun et le C. du Portugal, originaire de l'Asie Mineure. Fruit très beau et très piriforme. Arbre très vigoureux.
DE LA CHINE. Variété distincte, à fruit très gros mais dont l'arbre craint les hivers rigoureux et ne fructifie, sous notre climat, qu'en espalier.
DE PERSE, Variété reçue du Caucase, recommandée comme excellente.
DE PORTUGAL. Le plus généralement estimé. Fruit gros, piriforme. Arbre fertile.
GROS D'ANGERS. Fruit moyen, beau. Arbre fertile.
MAMMOUTH. Variété obtenue en Amérique, par M. Joseph Rea, Cessackie, Greene Co. (État de New‑York). C'est un superbe fruit, un tiers plus gros que le Coing‑Orange, de mêmes forme et couleur, et de qualité supérieure.
MEECH PROLIFIC.
MUSQUÉ.
ORANGE. Très estimé en Amérique, où on le nomme aussi Coing‑Pomme. Fruit d'une couleur orange brillant.
POIRE Fruit moyen, piriforme.
Vinification du jus de coing.
L'analyse chimique comparée de la pomme et du coing révèle des similitudes parfois surprenantes. En effet, ils sont composés des mêmes acides, avec une prédominance d'acide malique (99 %) et une présence modeste d'acide citrique, avec une trace infime d'acide oxalique.L'acidité totale moyenne se situe habituellement entre 6,5 et 15 g/L. C'est donc un peu plus élevé que les pommes, dont certaines variétés ont une acidité parfois très basse qui frôle les 4 g/L. Ce fruit renferme entre 80 et 85 % d'eau, avec une teneur en sucres légèrement inférieure à celle de la pomme, mais une richesse en cellulose et en vitamine C qui la distingue nettement. Une autre caractéristique remarquable de ce fruit est sa capacité à confire rapidement et efficacement, due à son taux de pectines particulièrement élevé.
Il est donc essentiel de ne pas négliger l'antipectine, ou enzymes pectolitiques, lors de la préparation des fruits. Ces derniers peuvent être récoltés jusqu'à tard dans la saison, comme en témoigne la cueillette du 23 novembre pour l'un de mes vins de coing. Ces fruits étaient non seulement parfaitement mûrs, mais dégageaient également un arôme puissant et présentaient une couleur jaune éclatante. À bons fruits, bons vins.
Pressage.
Avec nos presses d'amateur, nous aurons quelque mal à presser ce fruit. Si vous le pouvez, il peut se ramollir dans un cellier, mais j'ai pu constater personnellement que ce fruit se blesse rapidement et brunit de l’intérieur avant qu’on ne le remarque. Je vous recommande donc de le cueillir sur l'arbre afin de lui éviter les coups. Lavez-le et brossez-le afin de lui retirer son duvet. Dur comme il est, vous ne pourrez pas le presser. Il convient de passer par une autre méthode, celle de la cuisson. Pour ce faire, une fois vos fruits lavés, ne les épluchez pas. Coupez-les en morceaux en prenant bien soin de retirer la capsule centrale contenant les pépins. C’est un travail long et lourd. Depuis, je me suis fabriqué un hachoir à coings. J’ai acheté à bas prix une planche à découpe (en bambou) dans une grande enseigne. Chez un grossiste en matériel pour restaurant, j’ai eu 2 couteaux de boucher en inox. Je les ai soudés ensemble et je les ai fixés sur la planche. Un petit creux dans le bois pour tenir
le coing et le tour est joué. Dès que le fruit est
coupé en huit, je retire le coeur au couteau.
Le jus de coing demande impérativement un dose forte d'antipectine sous peine de voir une masse gélatineuse dans votre tourie après fermentation.
La partie liquide de votre vin reste bonne mais pour se débarrasser de la pectine après coup, il faut passer par des composés chimiques. Mais le résultat reste toujours aléatoire.
Il faut donc agir dès le départ.
Je mets les morceaux dans des sachets de congélation de 3 litres et je les mets directement au congélateur. 3 jours ou 3 mois après, dès que votre emploi du temps vous le permet, retirez les sacs. Une fois décongelés dans des bacs propres, prenez une grande casserole. Versez un fond d’eau et chauffez. Placez ensuite tous vos fruits et rajoutez de l’eau.
Le vrai problème est la quantité d’eau à mettre. Si vous couvrez d’eau, il n’y en aura pas assez. Vous le verrez lors du pressage, le jus qui s’écoulera sera trop épais, trop sirupeux et ne vinifiera pas bien. Rajoutez donc 10 ou 15 cm d’eau au-dessus de vos fruits. Faites monter la température à 80 °C. Une fois que vous y êtes, attendez 10 minutes et coupez le feu. Mettez un couvercle et laissez refroidir jusqu’au lendemain. Lorsque vous êtes à 50 °C, placez sur le liquide un film alimentaire. A 40 ° C, vous pouvez incorporer des pecto-enzymes pour une meilleure extraction. Honnêtement, je ne pense pas que cela soit nécessaire. A 30 °C, vous pouvez presser ; vos fruits seront bien tendres. Quand le jus sort, regardez bien sa viscosité. Trop épais, il faut lui rajouter impérativement de l’eau. Le jus doit avoir la consistance de l’eau pour vinifier correctement.
Débourbage.
A cette époque de l'année, il est très aisé de placer votre tourie à l'extérieur, jus couvert d’un film alimentaire, et de profiter du froid pour permettre au moût de s'épurer. Un peu de caséine ou de lait écrémé à la dose de 15 ml/10 litres apportera vraiment un plus. Ou un anti pectine du commerce. Vous devez mettre la plus forte dose. Sans cela, après la fermentation alcoolique, lorsque votre vin sera en cave, vous verrez une sorte de masse gélatineuse, un œuf géant de grenouille dans votre vin. Secouez, cela disparaît puis revient après 15 minutes. Cela n’altère pas le goût. Si cela vous arrive, vous pouvez soutirer la partie non atteinte et jeter le reste ou passer le vin à la bentonite (résultat moyen).
Après 12 ou 24 h, vous pouvez alors soutirer le jus clarifié et passer à la correction de l'acidité et du sucre suivant le type de vin désiré. Ainsi pré filtré, votre futur vin se clarifiera bien mieux.
Comme votre jus est en attente, les levures sauvages peuvent démarrer. 2 solutions se présentent à vous. Soit vous sulfitez, soit vous placez votre fût au frais pendant le débourbage. Si nous négligeons cette étape, les levures peuvent commencer leur travail avant le temps prévu. Le lendemain, je soutire. Dès lors, le vrai travail peut commencer.
Maintenant, parlons du vin. J'ai choisi un vin de cave sec, pour révéler toute la richesse de ce jus. Le résultat : 30 litres de jus, dont une partie (14 litres) a été donnée à un jeune vinificateur pour l'aider à se lancer.
Calcul de l'acidité.
L'acidité est mesurée avec un acidimètre, comme montré au début de ce livre. Dans mon cas, j'avais une acidité de 4 g/L. Je suis monté à 6 g/litre. Je corrigerai en fin de fermentation, si nécessaire.
Calcul de la densité.
Après correction de l'acidité, j'ai vérifié le niveau de mon densimètre et noté le chiffre sous le ménisque, soit 1030 à 8° centigrades de température. Remis à 20° C, cela donne 1028,5 de densité. Cela signifie que nous avons 52,6 grammes de sucre par litre, ce qui correspond à 3° GL d'alcool potentiellement dans ce jus.
Faisons ensemble le calcul de la teneur en sucre : 1028,5 – 1008,5 = 20 x 2,63 = 52,6 g de sucre par litre.
N.B. Le chiffre 1000 est la densité de l'eau pure prise comme référence.
Le chiffre 2,63 est un rapport entre la densité et le taux de sucre.
Calcul de l'alcool potentiel.
Les levures que nous utilisons (Saccharomyces cerevisiae) ont besoin de 17,5 grammes de sucre pour produire 1 degré d'alcool. Calcul de l'alcool potentiel : 52,6 g : 17,5 g = 3° GL.
Il faut en principe 17,5 grammes de sucre par litre pour fabriquer de 1 degré d'alcool, mais du fait qu'il y a une augmentation de volume par l'ajout du sucre, il faut compter un peu plus que ce chiffre (voir table des augmentations de volume).
Dans notre exemple :
• Densité : à calculer sur place.
• Sucre à ajouter pour un vin de 14° GL.
(14 ‑ alcool potentiel) x 16 L (moût) x 18,15 g.
= 14 – 3 x 16 litres x 18,15 g .
= 3.194g de sucre/16 l .
Les levures.
Je vous recommande de choisir des levures sèches de type blanc, disponibles sur le marché, et de les conserver au réfrigérateur, à une température d'environ 4 à 6 °C, dans un récipient hermétique. Utilisation de levures Oenoferm Riesling, le taux d'alcool prévu de 14 °C, tandis que l'acidité, initialement à 6, s'effondre pour atteindre 5,2 en finale.
Fermentation.
Pensez à inclure dans votre tourie : votre jus, le sucre, la correction d'acidité, les sels nutritifs, tanin & bentonite.
L'adjonction de tanin (1 g/10 L) dépend de vos goûts personnels concernant le vin.
Les transvasements et la mise en bouteilles s'effectuent anormalement. Lorsque la densité atteint environ 995, il est temps de soutirer et de sulfiter, en ajoutant 0,5 gramme de métabisulfite de potassium pour 10 litres. La tourie est ensuite placée en cave, où elle s'épanouira à une température idéale de 13 à 16° centigrades. Après 1mois, un second soutirage permettra d'obtenir un nectar d'une qualité exceptionnelle. Après le quatrième soutirage, vous pouvez mettre en bouteilles. Je vous recommande de tenir une feuille de cave pour suivre l'évolution de vos vins.
Ce vin de coings fera aussi un excellent mousseux dont ma femme raffole.
Liqueurs et alcools de coing.
Le parfum extraordinaire de ce fruit en fait un ingrédient de choix pour des préparations à base d'alcool.Voici deux recettes tirées de l'ouvrage « Liqueurs et sirops à faire soi-même » aux éditions de la Lanterne.
Pour commencer, la liqueur de coing, avec ses notes sucrées et fruitées, est un pur délice. Pour la réaliser, il vous faut 6 coings, ½ litre d'alcool à 60°, environ 300 g de sucre et ½ litre d'eau. Commencez par laver et essuyer soigneusement les coings. Ensuite, placez les pelures dans un bocal et versez-y l'eau-de-vie. Laissez macérer pendant 6 semaines. Ensuite, faites cuire 300 g de sucre dans ½ litre d'eau, en laissant bouillir pendant 5 minutes. Une fois refroidi, mélangez ce sirop avec l'eau de coing qui aura été préalablement pressée dans un linge. Mélangez ensuite et mettez en bouteille. Note : personnellement, je trouve que 350 g de sucre donnent trop de liquoreux. Selon les goûts, 300 g, voire un peu moins, est excellent.
Pour le ratafia de coing, voici comment procéder :1 litre et demi de jus de coings, ½ litre d'alcool à 85°, 2 g de cannelle de Ceylan, 80 g de girofle, une pincée de macis en poudre, 50 g d'amandes amères, 250 g de sucre et 20 cl d'eau.Laisser macérer le tout ensemble pendant 2 mois. Une fois ce délai écoulé, faites fondre 250 g de sucre dans 20 cl d'eau, puis laissez refroidir. Ajoutez ensuite le sirop à la macération, filtrez soigneusement et mettez en bouteilles. Pour une touche de couleur, vous pouvez utiliser du caramel pour la colorer en jaune clair. Quant à la dernière recette, je vous la livre telle quelle car elle illustre parfaitement les techniques utilisées par nos grands-parents pour faire du vin (d'apéritif ou de dessert !).
Caractéristiques du coing.
Le coing (Cydonia vulgaris) est un fruit qui se présente comme une poire arrondie, recouverte d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.
Les protéines y sont peu abondantes également, avec des niveaux qui ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g. Les lipides, ou graisses, sont présents en quantités infimes. Ainsi, le coing se distingue par son apport énergétique modéré, avec seulement 28 k calories (117 k Joules) aux 100 g. Par ailleurs, la chair du coing est remarquablement parfumée. Sa saveur acidulée, due à la présence d'acide malique (dont le taux atteint 0,9 g aux 100 g), est rehaussée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence, caractéristiques des tannins abondants (70 mg aux 100 g), en font un ingrédient de choix. Quant aux fibres, elles sont extrêmement abondantes avec plus de 6 g aux 100 g, ce qui les place bien au-dessus de la moyenne habituelle des fruits, qui se situe entre 1,5 et 2,5 g aux 100 g. Une part impressionnante de plus de 75 % de ces fibres sont des fibres insolubles, principalement de la cellulose et de la lignine. Quant aux fibres solubles, elles sont principalement constituées de pectines, et le coing se distingue par sa richesse exceptionnelle en cette substance, avec des concentrations allant de 0,7 g pour 100 g.
La chair du coing est un véritable trésor de minéraux et d'oligo-éléments : elle regorge de potassium (200 mg aux 100 g), de phosphore, de calcium, de magnésium, de fer et de cuivre, ainsi que de traces de zinc, de cuivre, de manganèse et de fluor. Avec une teneur globale en minéraux de 0,44 g aux 100 g, le coing se distingue par une densité minérale impressionnante de 1,6 g de minéraux pour 100 kcal. Le coing se distingue particulièrement par son taux de vitamine C, qui atteint en moyenne 15 mg, le plaçant au même niveau que la cerise. Cependant, il est important de noter que la cuisson du coing entraîne une destruction significative de sa vitamine C.
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