Recette eaux de vie de Châtaignes?

[DIONYSOS]

Qu'obtiens-tu avec ton process au final? De l'eau de vie?

Puis on ajoute de l'eau et des amylases

C'est ce que je préconisais au début du sujet, en ajoutant du malt de base (plus naturel que l'amylase en bidon et tout aussi efficace).

Puis, ça se corse

il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum

Toujours d'accord!(formation de sucre fermentescible pas l'action des bêta amylases).

Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes

Là ! Pour l'eau de vie je ne vois pas l'intérêt. Ce palier à pour but de produire des sucres non fermentescibles (par l'action des alpha amylases) qui n'ont aucun intérêt pour la distillation!

Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale

Le but de ce palier n'est pas la saccharification mais la destruction des enzymes. D'ailleurs si le test à l'iode a été positif, c'est que la saccharification est terminée! Encore une fois je ne vois pas l'intérêt de ce palier Pourquoi ne pas laisser les enzymes continuer à bosser au ralenti durant la fermentation? De plus j'ajouterais qu'il faut prendre garde de ne pas dépasser les 85°C environ, sous peine de voir le résultat se "re-gélatiniser".

Je persiste à penser qu'un palier protéolytique (50°C) ne peut être que bénéfique sur ce genre de brassage.
Reste encore à savoir: filtration ou pas???
Maintenant je ne l'ai pas encore expérimenté, donc...............

[apynala]

Salut,

Je ne vois pas trop l'interet du palier à 50°C puisque pour la bière, on le fait essentiellement pour la clarté.
Je brasserais avec du malt d'orge comme tu dis entre 60-65°C pendant 120min et c'est tout.

A+

[DIONYSOS]

Le palier à 50°C permet aussi une meilleure "liquéfaction" et donc de ne pas cramer trop vite dès que tu chauffe un peu plus.

[SqualeT68i]

Je suppose qu'il s'agit de ne pas cramer trop vite ?

[DIONYSOS]

Oui
Comme quoi il faut se relire, même pour les messages les plus courts !

[apynala]

Oui
Comme quoi il faut se relire, même pour les messages les plus courts !

Et oui, comme on dit, "plus c'est court, plus il faut de l'attention"



Ça y est parti...

[bob7180]

Ça y est parti...

ici c'est encore plus court, et pourtant ... LOL MDR

[jeremyladouble]

Fait moi pauvre, je te ferai riche
Adage corse signifiant que seule une taille sévère et régulière du châtaigner permettra, à travers la production de bois neuf, la bonne santé de l'arbre et une fructification régulière.
L'abandon de cet élagage d'entretien serait à mettre en relation avec la prolifération de la maladie l' encre et la disparition progressive de la Chataigneraie (notamment en Cévennes).
Ce n'est bien entendu pas suffisant pour en tirer des généralités mais j'ai vu la convalescence spectaculaire d'une chataigneraie au pied du Monte Cinto apres amputation non moins spectaculaire des branches malades, il y a aussi le fait d' y mener régulièrement des troupeaux pour en assurer le débroussaillage et la fumure (et la lutte contre l'incendie)
Cela pose de toute évidence la question de la survie de l'agriculture de moyenne montagne et la juste rémunération des agriculteurs. Vaste débat....

[lolotte]

Désolé de faire remonter le sujet, mais est ce que Dionysos tu as essayé depuis ce que tu as décris plus haut??

Un petit truc pur les éplucheurs de châtaigne, j'ai vu une réalisation artisanale avec un tambour de machine à laver qui tournait et à l'intérieur de châtaignes, c'était à l'arrêt , de là à extrapoler quelque chose avec un tambour et les lèvres coupantes, en entaillant un tambour avec un disque fin pour l'inox et en repoussant le découpe vers l'intérieur , on peut arriver à peler les châtaignes.Il y a aussi le disque circulaire râpeur comme dans les électroménagers, aussi la presse a travers un égouttoir métallique, mais il faudrait les ébouillanter ces châtaignes pour que quand cela presse, la pâte sorte et que la peau reste dans l'égouttoir métallique...
En plus petit la râpe à fromage que l'on tourne pour le gruyère,
Ici dans les Cévennes ils ébouillantent les châtaignes pendant + - 10 minutes et puis enlèvent les peaux , il y en a 2, au petit couteau de cuisine ;c'est de là qu'il faut peut être presser ??? pour sortir la pâte Voir aussi, si le râpage complet sans enlever les peaux est possible , pour le goût, dans la réalisation de la liqueur ?

[Dudulle]

Bonjour

Je m’intéresse à ce sujet car j'ai récupéré une grosse quantité de châtaignes sauvages ; je me demandais si il ne serait pas possible de faire un mout dans l'esprit de l'UJ, c'est à dire sans brasser, en fermentant du sucre avec les châtaignes broyées. Qu'en pensez vous ?

[SqualeT68i]

c'est à dire sans brasser, en fermentant du sucre avec les châtaignes broyées. Qu'en pensez vous ?

Et ben moi je sens un gros fainéant

[blup blup]

j'ai aussi plein de châtaignes reçues d'un gentil membre du forum
je vous offre mes marrons glacés , et des bombons au châtaignes

marrons glacés

marons glacé_7960.JPG (113.13 Kio) Vu 22256 fois

bombons à la châtaigne

bombons_7959.JPG (143.4 Kio) Vu 22256 fois

[SqualeT68i]

Sympatoche tout plein.
Le marron glacé je maîtrise (mais quel boulot) par contre pour le bonbon, pourrais-tu expliciter le how to ?

[blup blup]

le bombon, c'est simplement le sirop de sucre qui reste, lorsque je fait tremper mes marrons

[SqualeT68i]

Pas bête en terme de récupération, mais est-ce réellement bien parfumé ?