Gelée de pommeau

[lak a barh]

Dernièrement j'ai du vider un tonnelet de pommeau maison
j'ai donc soutiré les derniers litres et il m'est resté 6 litres de dépôt composé de pulpe très fine de pomme.

pour utiliser ce précieux fond, imbuvable par sa consistance, j'en ai fait de la gelée, sur le même principe que la gelée de cidre de l'an passé qui, il faut bien le reconnaitre a eu un franc succès au près des amis et de la famille un régal sur une crêpe chaude ou en accompagnement (froid) d'un foie gras maison de bel-maman. Miam !

6 litres de pommeau (ou cidre)
1 kg de sucre (attention avec le cidre sa mousse fortement !)
gelifiant (Agar agar - 4 g par litre)

j'ai fait chauffer le pommeau et le sucre
au premier bouillon j'ai incorporé l'agar agar
puis j'ai mis en pots

à chaud, il faut reconnaitre que c'est assez goûtu !
j'attends de goûter ça demain, mais je pense que ce n'est pas pour les enfants
"j'vous jure m'sieur l'agent, j'ai pas bu, j'ai juste mangé une tartine avec de la gelée..."

[jeremyladouble]

Pulpe ou pectine ?
L'an passé je me suis retrouvé avec du jus de pomme figé dans la bouteille
Cette année, je n'ai embouteillé qu' apres la formation du chapeau brun
Ceci dit, gelée de pommeau avec des galettes de froment, ça doit pas être mal merci pour la recette

[lak a barh]

uniquement de la pulpe car le jus n'est pas tamisé à la sortie du pressoir.
j'avais essayé de faire de la gelée avec le jus pur sorti du pressoir (la même masse de sucre que de jus) mais elle n'a jamais pris, donc pas de pectine. c'est pour ça que j'utilise de l'agar agar.

pour la dégustation : la première impression était la bonne, y'a du retour ! je vais peut être servir cette gelée à l'apéro... c'est ce qui s'appelle manger dans un verre

étrange le phénomène que tu as eu dans ces bouteilles ? ça c'est passé après stérilisation ?

[jeremyladouble]

Après pasteurisation et quelques semaines
Il est possible de séparer la pectine du jus, mais seulement avec un filtre à plaque (procédé désormais utilisé par les cidreries)
Chez lz particulier, le débourbage du jus va permettre la coagulation des pectines, (et le chapeau brun ressemble vraiment à de la gélatine)
Cette année, je n'ai pas eu ce problème car j'ai pasteurisé le jus apres débourbage
J'ai 25 l de futur pommeau dans une touque qui est toujours aussi "vert", le passage au tonneau me semble une étape indispensable

[lak a barh]

bizarre que sans avoir débourbé le jus, je n'ai jamais réussi à faire geler ? pourtant la pomme est pleine de pectine, c'est même une bonne base pour faire une gelée de fruit.
le jus utilisé était celui sorti au troisième jour de presse, peut être que ça vient de là ?

pour le chapeau brun je ne le vois jamais car on passe le jus directement en barriques et tout ressort par la bonde (effectivement ça fait une gelée marron)

pour le pommeau, je confirme, le passage en tonnelet est vraiment nécessaire.

[jeremyladouble]

pour le chapeau brun je ne le vois jamais car on passe le jus directement en barriques et tout ressort par la bonde (effectivement ça fait une gelée marron)

C'est exactement ça, cette gelée marron c'est de la pectine (oxydée) et les impuretés.
La technique consistant à maintenir le niveau de futur cidre dans la barrique pour que tout soit rejeté et que la fermentation alcoolique ne soit pas tumultueuse.
C'est moins de boulot que de soutirer "entre deux lies" et ça économise une pompe et un fût, par contre il faut être sûr de la qualité organoleptique de ses barriques.

[tintin]

l'inconvénient de cette technique de faire chier les barriques est qu'il faut ajouter de l'eau
si l'on peut, et que l'on dispose de jus débourbé,ou bien de jus de l'année précédente (congélateur ou pasteurisation) alors utiliser ce jus en remplacement de l'eau