La 1ère avec des guignes (attention pas des cerises douces ou cerises classique de superette) la guigne amer et l'autre avec de l'absinthe (du jardin biensur )
Donc si vous pouvez m'éclairer sur le process pour réussir, ce serait fantastique...
Issu de "Elixirs & Boissons retrouvées G. Fabiani"
2. ABSINTHE
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De la grande famille des armoises, c'est une plante vivace, au port élégant, qui forme un buisson pouvant atteindre un mètre de hauteur. On utilise les feuilles ainsi que les sommités fleuries.
14- Infusion d'absinthe
À raison de 10 à 30 grammes de la plante sèche par litre d'eau bouillante
15- limonade d'absinthe
On laisse infuser en plein soleil quelques sommités fleuries dans un litre d'eau pendant une journée (bouteille en verre, par exemple), filtrer, ajouter du sucre suivant votre goût; mettre en bouteilles et conserver au frais.
16- Sirop d'absinthe
Laisser infuser 100 grammes d'absinthe fleurie dans 1 litre d'eau pendant 4 heures, filtrer et ajouter 1 kg de sucre. Faire cuire à petit feu pendant 20 minutes à 1/2 heure en vérifiant la consistance du sirop qui doit attacher sur le bord du récipient en se refroidissant. Laisser refroidir et mettre en bouteilles pour consommer dans les 6 mois suivant.
17- Vin d'absinthe
Avec 1 litre de vin blanc sec, 1 verre d'alcool, 30 grammes de feuilles sèches, du sucre. Placer les feuilles dans un bocal, recouvrir avec l'alcool et le vin pour laisser macérer toute une nuit au chaud. Le lendemain, filtrer, ajouter du sucre suivant votre goût. Conserver au frais pour déguster en apéritif qui ouvre l'appétit.
18- Vin d'absinthe de Vaudenac
Faire macérer pendant 10 jours 30 grammes de feuilles sèches dans 1 litre d'un bon vin rouge, ajouter 100 grammes de sucre, un petit verre d'eau de vie et un peu d'anis étoilé ou badiane, filtrer et mettre en bouteilles.
19- VIN D'ABSINTHE À L'ANCIENNE
Porter à ébullition 1 litre de vin blanc sec avec 30 grammes d'absinthe et 100 grammes de sucre. Laisser reposer jusqu'au refroidissement complet, filtrer et mettre en bouteilles. Conserver au frais.
20- Vin panaché absinthe et gentiane
Avec 10 grammes d'absinthe, 10 grammes de racine de gentiane et 1 litre de vin blanc sec. Sucrer à volonté. Appliquer la recette 17 ou la 19.
21- Liqueur d'absinthe
Avec 1 litre d'alcool, 100 grammes de feuilles et fleurs, 400 grammes de sucre et 1/2 litre d'eau. Recouvrir l'absinthe avec l'alcool et laisser macérer pendant 4 jours. Préparer un sirop en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau, pour l'ajouter à la macération et laisser faire encore une semaine, filtrer ; mettre en bouteilles et conserver au frais cet excellent digestif qui va se bonifier en vieillissant.
22- Liqueur des Alpes
Même recette avec un mélange de sommités d'absinthe et de racine de gentiane. Laisser vieillir une année pour un bon résultat.
23- Ratafia d'absinthe
Avec 150 grammes d'absinthe, 20 grammes de baies de genièvre, 5 grammes de cannelle, une tige d'angélique, 1 litre d'eau de vie, 200 grammes de sucre et un verre d'eau. Laisser macérer les
plantes dans l'eau de vie pendant 15 jours, filtrer et ajouter le sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau. Mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais.
24- Crème d'absinthe
Avec 100 grammes de sommités fleuries, 2 litres d'eau de vie, 1 citron, 1 kg de sucre, 1 litre d'eau. Dans un récipient placer l'absinthe et le zeste du citron, recouvrir avec l'eau de vie, faire réduire de moitié, à petit feu, sans jamais atteindre l'ébullition, filtrer cette macération pour ajouter le sirop obtenu avec le sucre et l'eau. Mettre en bouteilles et laisser vieillir un bon mois.
25- Liqueur des Chartreux
Avec 5 grammes des plantes suivantes: absinthe, menthe, mélisse, angélique, anis vert, bourgeons de sapin. 1 litre d'alcool à 90°, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau. Mélanger toutes les plantes pour les broyer dans un mortier, recouvrir avec l'alcool et laisser macérer pendant 10 jours, filtrer la macération et ajouter le sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau. On laisse vieillir, en principe une année avant de déguster cette Chartreuse maison.
26- Eau vulnéraire
Avec 5 grammes de feuilles séchées des plantes suivantes : absinthe, angélique, basilic, fenouil, génépi, hysope, lavande, marjolaine, mélilot, mélisse, menthe, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym... 1 litre d'alcool à 90°, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau. Laisser macérer toutes les plantes dans l'alcool pendant une semaine, Filtrer; ajouter le sirop obtenu avec le sucre et l'eau. Mettre en bouteilles et laisser toujours vieillir avant de déguster avec modération.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Issu de "Elixirs & Boissons retrouvées G. Fabiani"
54. Cerisier
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C'est un grand arbre qui peut atteindre la hauteur de 10 mètres avec un tronc droit et cylindrique. L'écorce est lisse et luisante, ses rameaux sont étalés. Les feuilles nombreuses sont ovales, dentées et les fleurs portées par des pédoncules allongés sont rassemblées en bouquets, de couleur blanche. Elles donnent des fruits : la cerise, très connue, qui est de forme arrondie, fondante à maturité, pleine d'eau, plus ou moins sucrée suivant les variétés. La couleur des fruits est aussi variable, de rouge à jaune, en passant par le rose et même noirâtre. Il existe de nombreuses variétés, du cerisier sauvage ou merisier, à tous les cerisiers cultivés.
413- Infusion de queues de cerises
Avec 50 grammes de queues de cerises fraîches pour un litre d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes. Boire par petites quantités de 3 à 4 fois par jour pour calmer les rhumatismes et prévenir la grippe.
414- Infusion de feuilles et de jeunes rameaux
Avec une bonne poignée de feuilles ou de rameaux tronçonnés pour un litre d'eau bouillante. Suivre les mêmes indications.
415- Jus de cerises
Choisir de belles cerises bien mûres. Ôter les queues et les écraser avec les noyaux dans un large récipient. Ajouter un verre d'eau et laisser fermenter pendant toute une nuit. Le lendemain, passer cette préparation au tamis, la filtrer et bien exprimer tout le jus au travers d'un linge propre. Mettre en bouteilles et conserver au frais pour boire dans les jours qui suivent.
416- Sirop de cerises
Avec 1 litre de jus de cerises et 1,5 kg de sucre en poudre. Mélanger le jus et le sucre et porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes, retirer l'écume et donner un deuxième bouillon. Laisser reposer et mettre en bouteilles le sirop encore tiède. Bien boucher et conserver au frais.
417- Sirop de griottes ou cerises sauvages
Avec 1 kg de cerises sauvages et du sucre. Écraser les cerises sauvages avec les noyaux, recouvrir avec 2 verres d'eau, placer dans un large récipient et laisser fermenter pendant 36 heures. Filtrer et bien exprimer tout le jus dans un torchon. Ajouter 750 grammes de sucre pour 1/2 litre de jus. Faire cuire à petit feu pendant 10 minutes, vérifier la consistance du sirop qui doit attacher sur le bord du récipient en se refroidissant, sinon reprendre la cuisson. Mettre en bouteilles et conserver au frais.
418- Vin de cerises
Avec 1 kg de cerises bien mûres, 250 grammes de sucre, 2 grammes de cannelle, 2 clous de girofle et 10 grains de coriandre. Dénoyauter les cerises bien mûres et garder les noyaux. Passer la pulpe à la moulinette à légumes et laisser reposer 2 jours pour commencer la fermentation. Filtrer et bien exprimer au torchon pour obtenir le maximum de jus de cette fermentation. Ajouter le sucre. Casser les noyaux pour récupérer les amandes que l'on place avec les aromates (cannelle, girofle et coriandre) dans une gaze bien ficelée. Plonger cette gaze dans le mélange jus et sucre et laisser macérer le tout pendant 3 mois. Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles pour conserver au frais.
419- Vin de cerises à l'ancienne
Avec 5 kg de cerises, 1/2 litre de kirsch, 500 grammes de sucre et 4 grammes de levure de bière. Écraser les cerises et concasser les noyaux pour laisser fermenter pendant toute une journée. Filtrer et bien exprimer tout le jus dans un torchon. Ajouter le kirsch, le sucre et la levure de bière délayée dans un peu de jus. Mélanger et laisser faire pendant un bon mois. Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles pour laisser vieillir 2 à 3 mois au frais avant la consommation.
420- Vin de cerises de Provence
Prendre une grande quantité de cerises bien mûres, les écraser et concasser les noyaux. Filtrer cette préparation et à l'aide d'un torchon exprimer tout le jus. Pour 5 litres de ce jus, il faut 1/2 litre d'eau de vie de Provence bien parfumée et 500 à 750 grammes de sucre. On laisse fermenter le jus obtenu pendant une semaine. Ajouter le sucre et l'eau de vie. Bien mélanger et mettre en bouteilles pour laisser reposer 3 mois avant la dégustation.
421- GUIGNOLET DE MARIANNE
Avec un litre de bon vin rosé de Provence, 75 feuilles de cerisier, 250 grammes de sucre en poudre, 1 sachet de vanille et un petit verre d'eau de vie. Mélanger le tout et laisser macérer pendant 15 jours à 3 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles pour conserver au frais cet excellent apéritif parfumé.
Remarque : la récolte des feuilles se fait toujours après la fructification et assez tard en automne pour un bon résultat.
422- Merisette de Vaudenac
Avec un litre de bon vin rouge, 100 feuilles fraîches de merisier, 40 morceaux de sucre et un petit verre de kirsch. Froisser les feuilles de merisier, les tasser dans un bocal, ajouter le sucre et le kirsch et recouvrir avec le vin rouge pour laisser macérer pendant une semaine en remuant chaque jour. Filtrer et mettre en bouteilles pour conserver au frais et laisser vieillir d'une année sur l'autre, ce qui donne un apéritif très apprécié.
423- Eau clairette
Avec 4 litres d'eau de vie, 3 kg de cerises griottes, 1 litre d'eau, 1,5 kg de sucre, 20 grammes de cannelle, 10 clous de girofle et une noix de muscade. Préparer les cerises en enlevant la queue et le noyau. Les mettre à bouillir dans le litre d'eau pendant une heure, filtrer et bien exprimer tout le jus dans un torchon. Ajouter à ce jus le sucre et lès aromates et faire cuire à petit feu pendant 10 minutes à 1/4 d'heure. Laisser refroidir pour ajouter à ce sirop parfumé les 4 litres d'eau de vie. Laisser infuser 15 jours en plein soleil. Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais quelques mois avant la dégustation
On peut conserver le marc de cerises issu du filtrage pour préparer un hypocras.
424- Hypocras à l'ancienne
Placer ce marc de cerises griottes dans un litre de bon vin rouge avec 100 à 150 grammes de sucre et un petit verre d'eau de vie pour laisser macérer 15 jours à 3 semaines. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser encore vieillir au frais.
425- Liqueur de cerises
Avec un litre d'eau de vie, plus 1/2 litre, 500 grammes de cerises, 300 grammes de sucre et 300 grammes d'eau. Laver les cerises à l'eau de source, les égoutter, les dénoyauter et les placer dans un bocal recouvertes d'un litre d'eau de vie. Bien boucher et laisser macérer pendant 40 jours dans un endroit chaud. Prendre la moitié des noyaux, les concasser grossièrement et les faire macérer dans le demi-litre d'eau de vie également pendant 40 jours; filtrer ces 2 macérations, les mélanger et ajouter le sirop de sucre obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau pendant 10 minutes à 1/4 d'heure. Bien mélanger, mettre en bouteilles et laisser vieillir 2 à 3 mois avant la dégustation.
426- Alcool de cerises de Vaudenac
Avec 1 kg de cerises bien mûres, 1 litre d'alcool à 90°, 2 clous de girofle, 2 grammes de cannelle, 1/2 litre d'eau et 500 grammes de sucre. Faire macérer dans l'alcool à 90° les cerises entières avec la cannelle et les clous de girofle pendant un mois. Ajouter un sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau pendant io minutes, bien mélanger et laisser faire encore 1 bon mois. Filtrer, mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais quelques temps avant la dégustation. Il est d'usage de récupérer les cerises à
l'alcool pour les manger à l'occasion ou tout simplement de ne pas filtrer et de laisser les cerises dans l'alcool parfumé pour servir à la fois une ou deux cerises dans le verre d'alcool. Quand les cerises sont épuisées, il reste alors dans le bocal un vrai ratafia de cerises très parfumé.
427- Ratafia de cerises
Avec 1 litre d'eau de vie, 1 kg de cerises griottes et 200 à 300 grammes de sucre. Écraser les cerises avec les noyaux, mettre dans un bocal et recouvrir avec l'eau de vie pour laisser macérer 15 jours. Filtrer, ajouter le sucre, bien mélanger et mettre en bouteilles pour laisser vieillir.
428- Liqueur de feuilles de merisier
Avec 100 feuilles de merisier, 1 litre d'alcool à 90°, un peu de cannelle, clous de girofle et noix de muscade, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau. On fait macérer les feuilles avec les aromates dans l'alcool pendant un mois. Filtrer, ajouter le sirop obtenu avec le sucre et l'eau. Mélanger, mettre en bouteilles et laisser toujours vieillir au frais.
429- Marasquin
Avec 1 kg de cerises sèches, 1 litre d'eau de vie, 1 gousse de vanille, 300 grammes de miel, 1/2 litre d'eau et 200 grammes de sucre. On fait sécher les cerises en plein soleil pour les écraser avec leur noyau. On ajoute la vanille, le tout recouvert avec l'eau de vie pour une macération de 2 mois. Filtrer et ajouter le mélange miel et sirop de sucre. Bien mélanger, mettre en bouteilles et laisser vieillir au frais.
430- Cherry Brandy
Avec 1 litre d'eau de vie, 1/2 litre de kirsch, 200 grammes de cerises douces et 200 grammes de cerises sauvages, 100 grammes de framboises, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 litre d'eau et 800 grammes de sucre. Écraser les cerises avec les noyaux, ajouter les épices et les framboises et faire cuire à petit feu dans l'eau de vie. Au premier bouillon, arrêter le feu, laisser refroidir pour laisser macérer pendant un mois. Filtrer, ajouter le sirop obtenu avec l'eau et le sucre, puis le kirsch. Bien mélanger, mettre en bouteilles et laisser vieillir quelques temps avant la dégustation.
431- Kirsch maison
Avec 100 grammes de noyaux de cerises, 100 grammes de noyaux d'abricots, 1 litre d'eau de vie, 250 grammes de sucre et 1/2 litre d'eau. Casser les noyaux d'abricots pour récupérer les amandes que l'on ajoute aux noyaux de cerises concassés pour les recouvrir avec l'eau de vie et laisser macérer pendant 6 semaines. Filtrer, ajouter le sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau pendant 10 minutes. Bien mélanger, mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Je suis en train de lire le livre indiqué par Wal "Elixirs & Boissons retrouvées de G. Fabiani "
Très intéressant. Dans pas mal de recettes il est fait état d'alcool à 90° et d'eau de vie à incorporer dans une même recette.
Qu'elle est exactement la différence entre les deux?
Si j'ai bien compris l'eau de vie est a base de fruit distiller et l'alcool a 90° est issu d'un moût de sucre aussi distiller.
Donc si une recette indique 1l d'eau de vie et 1l d'alcool à 90°
est il possible de remplacer les doses préconisées d'eau de vie dans une recette par de l'alcool 90°?
Et donc de mettre 2l d'alcool à 90°
Si oui, y a t'il une réel différence au niveau du goût final de la recette.
L'eau de vie ne fait pas 90°GL, elle fait généralement 45°GL. On peut en trouver à 72°GL mais c'est rare et hors commerce. Par exemple c'est la base du cognac en Charente Maritime, ce qu'on appelle "la blanche" à la sortie de l'alambic avant vieillissement en fût de chêne. L'eau de vie est généralement fait avec des fruits (raisin, pommes, prune, poire pour la grande majorité). L'alcool à 90° (non dénaturé) se trouvait en pharmacie, mais depuis quelques temps c'est fini, sauf être bien collègue avec le pharmacien qui n'a plus le droit d'en vendre sans "formalités". On trouve dans le commerce de l'alcool pour fruit à 45°. Peut-être qu'en Belgique, au Luxembourg ou en Suisse il est encore possible de se procurer de l'alcool à 90°GL, mais ne je sais pas. Ni d'ailleurs en Allemagne, Italie ou Espagne et d'autres pays de la zone euro non limitrophe avec la France.
L'évolution des législations provoque un décalage par rapport aux livres qui font référence à l'eau de vie. Dans les livres du XIXeme, par exemple les encyclopédies Roret la plupart des recettes à base d'eau de vie étaient réalisées à partir d'eau de vie à 85°GL. En fait pour bien raisonner sur le titre de l'alcool, il faut se replonger un peu dans les livres de l'époque. Pour donner une toute petite idée http://fr.wikipedia.org/wiki/Trois-six Suivant les régions le trois-six ne signifiait pas la même chose...
Quant au goût, un alcool de fruit est plus gouteux qu'un alcool neutre.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Alors du coup il si la recette prévoit par exemple 1l d'eau de vie ( environ 45°Comme tu me dis ) et 1l d'alcool à 90°.
Le mélange tournera au environ de 67,5 °.
Si je n'ai pas d'eau de vie mais uniquement de l'alcool à 90° il me suffira de rajouter de l'eau pour diminuer le degrés d'alcool à 67,5 et ainsi suivre la recette.
La recette sera juste moins goûteuse...
Par exemple pour faire de la liqueur d'amande.
La recette prévoit 1 litre d'alcool a 90° + 1 litre d'eau de vie.
Je n'ai en ma possession uniquement de l'alcool neutre (90°) qu'un ami m'a offert.
Ma question est la suivante:
Puis je remplacer l'eau de vie par de l'alcool à 90° que je couperai avec de l'eau pour baisser le degrés d'alcool.
Personnellement ce n'est pas l'alcool que je couperai pour le ramener à une estimation de l'eau de vie, mais plutôt les quantités de produit (amande par exemple) que j'extrapolerai avec une règle de trois et je laisserai le titre de l'alcool à 90°GL. Ce n'est qu'une fois que la macération sera terminée que j'abaisserai le titre à une valeur raisonnable (buvable), 45°GL par exemple, avec un sirop de sucre pour sucrer à, par exemple, 200g/litre, valeur fourre-tout qui permet de se fixer un repère.
Mes divers essais de sucrage pendant la macération ne se sont jamais très bien passés. Le sucre est difficilement diluable à froid, surtout dans de l'alcool quasiment pur. La technique de la dilution avec un sirop de sucre après macération permet d'obtenir des liqueurs très claires et d'aspect agréable. Pour obtenir un sirop de sucre parfaitement clair lui aussi on dilue le sucre dans de l'eau (très peu calcaire, roucouss par exemple) à chaud. En chauffant on voit le trouble du sucre disparaitre. Il suffit d'arrêter de chauffer et d'attendre que la température du sirop soit revenue à la T° ambiante. Le mélange peut alors se faire ainsi que la mise en bouteille.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Donc pour la recette de la liqueur d'amande (original), il faut:
500 g d'amandes douces
100 g d'amandes amères
1l d'alcool à 90°
1l d'eau de vie
1,5 kg de sucre
1 l d'eau
Si j'ai bien compris en suivant ton conseil je ferai:
1,5 kg d'amandes douces
300 g d'amandes amères
1l d'alcool a 90°
Après meceration (40j) je filtre le tout, je fais mon sirop de sucre (200 g par litre d'eau) et je ramène mon degrés d'alcool au alentour de 45° .
Il est vrai que j'avais lu sur le site que les arômes se diffusent mieux dans de l'alcool fort.
Attention quand on dit un taux de 200gr/litre c'est sur la TOTALITÉ du volume et non pas sur l'eau du sirop. Le sucre lui-même représente un certain volume (en gros diviser par 1600 le poids de sucre exprimé en gramme donnera le volume exprimé en litres) et bien sûr il faut en tenir compte. D'où l'intérêt des calculateurs du site.
Reprenons un peu ta recette. 1 litre à 90° + 1 litre à 45° = 2 litres à 67° d'alcool
1litre d'eau + 1,5kg de sucre représente en gros un volume de 2 litres : tu as donc au final 4 litres de liqueur. Si je prend le calculateur du site en tâtonnant un peu je trouve :
Pour faire 4 litres de liqueur à 35° avec de l'alcool à 67° et un taux FINAL de 350g de sucre par litre il me faut
2,09 litres d'alcool et 1,91 litre de sirop fait avec 1,035 litre d'eau et 1,4 kg de sucre ce qui correspond bien à ta recette initiale (approximativement)
Le taux de sucre à 350g/l me parait cohérent avec l'amertume des amandes amères. Quant au titre final, 35° représente quelque chose de buvable pour tout le monde y compris ces dames! (45° c'est fort, ne l'oublie pas).
Avec cette recette on obtient donc (en gros) une liqueur à 35° sucrée à 350gr par litre avec 500gr d'amandes douces et 300gr d'amandes amères.
J'augmenterais juste les proportions d'amandes de 1/4 (parce que tu augmentes la quantité initiale d'alcool pur de 1/4 : 2 litres à 90 au lieu de 2 litres à 67°) en privilégiant les douces par rapport aux amères soit 750g de douces et 400g d'amères pour 2 litres d'alcool à 90°. Je ferais macérer le tout les fameux 40 jours et puis après filtration je ramènerai à 40° ou 45° (parce que j'aime un alcool fort!) avec un taux de sucre à 350gr/l. Une fois que tu auras filtré et la connaissance du volume résultant, avec les calculateurs du site ce sera facile de faire ton sirop.
Maintenant reste à savoir s'il faut concasser les amandes. Je pense que oui, cela favorisera l'extraction du principe contenu dans l'amande. J'ai fait une recette similaire avec des amandes de prunelles et j'ai obtenu une liqueur résolument blanche (blanche et non pas transparente) et je pense que tu obtiendras la même couleur après dilution.
Attention maintenant avec les amandes de fruits. Ne pas faire la même chose avec des pêches, des abricots, des cerises ou des prunes. L'amande de ces fruits contient un produit toxique, qu'il ne faut pas trop concentrer.
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