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Re: Préparation des olives

Posté : lundi 14 novembre 2016 9:11
par lagrappa
Bonjour Dionysos, je suis tout nouveau dans le forum, je viens de terminer ma présentation :-), et je vais essayer de contribuer avec ma recette pour les olives sous sel.

J'utilise mes olives italiennes pour cela, du type "taggiasca" pour faire l'huile. Elle doive être mure mais pas trop, sinon elles deviennent molles.
Pour enlever l'amertume je les laisse 40 jours dans l'eau en changeant l'eau tous les jours.
Ensuite je les laisse 2 mois dans une solution avec 12% de sel, attention il faut quelques chose pour les pousser sous l'eau car sinon elle flottent.
A prés 2 mois je change la solution avec une à 6% de sel, de telle maniere que les olives ne flottent plus.
Voilà, c'est fait et je les utilise au moins 12 mois. :-)

Re: Préparation des olives

Posté : mercredi 16 novembre 2016 14:57
par de l'Ourthe
Entières les olives ?

Re: Préparation des olives

Posté : mercredi 16 novembre 2016 15:55
par alf
oui, entieres ;)
les miennes coulent, c'est plus facile, pas besoin d'appuyer. elles étaient vertes, juste commençant a virer au violet.
pour désameriser plus vite, tu peux faire dans une solution de soude à 20g/litre, pendant 12 à 24 heures.
tu sors deux trois olives de temps en temps et tu les coupes pour voir ou en est la penetration
quand la couleur a changé de laiteux a vert jusqu'a 1mm du noyau, pas au dela,
ensuite tu commences les rincages, deux par jour pendant une petite semaine, jusqu'a ce que l'eau sorte claire au bout de 12h

ensuite tu mets deux jours dans une saumure à 30g/litre, et deux jours apres tu remets du sel pour la monter à 50g/l
un mois après tu peux consommer
6mois apres il faut changer la saumure.

j'en ai laissé deux branches murir, je fais essayer de les faire juste direct au sel quand elles seront mures, pour les confire, puis dans la saumure, cette fois ci plus salée...

Re: Préparation des olives

Posté : jeudi 14 novembre 2019 9:32
par Samson
Bonjour !

Pardon de déterrer ce post, mais je suis très curieux de savoir quel goût ça peut avoir, ces prunelles façon olives? C'est excellent comme idée, il fallait y penser !

Un petit truc pour l'amertume des olives : j'ai une copine qui fait régulièrement les saisons de cueillette vers Nyons, chez des producteurs en biodynamie.
Il me semble qu'elles macèrent dans la saumure de la récolte de l'année précédente, en tout cas ça donne de délicieuses petites olives noires, fermes, goûteuses et un peu amères.
Pour les rendre plus douces, il suffit de les sortir de leur saumure et de les laisser s'aérer quelques jours, 3 ou 4, hors frigo, justes protégées des bestioles et poussières.
Ça marche pas mal !

Bonne journée (chez moi sous la neige)!

Re: Préparation des olives

Posté : jeudi 14 novembre 2019 10:08
par blup blup
pour connaitre le gout, pas de soucis, tu viens à la rencontre 2020 et je t'en ferais gouter , mais il y a meilleur que les prunelles en saumure , ce sont les cornouilles en saumure
je peux te conseiller un slow food qui en a à sa carte

Re: Préparation des olives

Posté : jeudi 14 novembre 2019 11:59
par Samson
Voilà qui est vraiment tentant Blup Blup !!
Quant aux cornouilles, malheureusement ce n'est pas du tout le genre de fruits qu'on rencontre par chez moi !

Je suis toujours preneur de bonnes adresses !
Un slow food... Restaurant, ça ne se dit plus ? :shock: :mrgreen:

Re: Préparation des olives

Posté : lundi 23 décembre 2019 18:44
par lolo13
je me permet de rebondir car pas mal de bêtises dites ou écrites :roll:

Pour faire des olives cassées , on les casse avec un verre ou du bois ( rouleau à patisserie ) , surtout pas du fer . attention ça tache :wh
On les met dans de l'eau ( immergées, quitte à mettre une grille plastique et du poids dessus) que l'on change tous les jours pour les dés-amériser . au bout de 10 j on commence à gouter et on laisse 1 jour de plus si c'est encore amer en changeant l'eau tous les jours .
Quand ce n'est plus amer suivant votre gout, on les mets en bocaux avec du fenouil de préférence et on couvre de saumure saturée ( 100 g de sel par litre d'eau ) .
On attend une bonne semaine avant de les gouter .
Bocal fermé on peut les garder presque une année :wink:

Une tuerie à l'apéro :santé

Re: Préparation des olives

Posté : jeudi 29 octobre 2020 3:49
par Maxdel
Merci pour cette dernière recette ! Il faut prévoir à l'avance son apéro haha. Mais ça doit être délicieux.
Je vais en glisser dans mes boîtes à pizzas.