fairesagnole.eu

Liqueur de mandarine à améliorer

Comme annoncé dans ma présentation, voici ce que j'ai fait il y a environ 1 an, à la période des mandarines, car je me souvenait que mes parents préparaient une liqueur de mandarine mais dont je n'avais pas le recette.
Contrairement à ce que j'ai affirmé dans ma présentation, je vois que je connaissais déjà le site fsg puisque j'ai utilisé le calculateur pour préparer le sirop.

Ingrédients
240 g de pelures séchées de mandarines
1 litre d'alcool neutre à 96%
1 litre d'eau
500 g de sucre

Selon http://www.fairesagnole.eu/page4/page28/diluer.html les quantités d'alcool et de sirop à utiliser sont les suivantes:

Liqueur à 40%:
1 L d'alcool neutre à 96% pour obtenir une liqueur à 40% avec un taux final de 208 g/litre de sucre
en ajoutant 1,4 L de sirop fait avec 1 L d'eau et 500 g de sucre.

Préparation
Laisser sécher les pelures de mandarine plusieurs jours.
Casser les pelures sèches en petits morceaux.
Verser l'alcool sur les pelures.
Laisser macérer 2 mois.
Filtrer.
Préparer le sirop de sucre en faisant fondre celui-ci dans l'eau chaude.
Laisser refroidir.
Mélanger le sirop à l'alcool.
Laisser encore reposer 2 mois avant de consommer.
_____________________________________________________________________________

Tout d'abord, vous constaterez que j'ai utilisé des pelures de mandarine, au lieu de zestes pris à l'aide d'un couteau économique (couteau à pommes de terre).
Je n'ai par contre pas constaté d'amertume particulière du goût mais je n'ai pas pu comparer avec une liqueur faite à partir de zestes. Peut-être est-ce une idée qui se transmet de l'un à l'autre sans fondement véritable. A cette occasion, je voudrais vous raconter une histoire personnelle (qui n'a rien à voir avec l'alcool).
Quand j'étais jeune, j'avais beaucoup de pellicules dans les cheveux. Je me lavais les cheveux une fois par semaine, suivant en cela l'avis de mes parents. Un jour j'ai demandé à mon coiffeur si je pouvais me faire un shampoing plus souvent. Il me l'a formellement déconseillé car, selon l'avis général, c'était très mauvais pour les cheveux. Et il m'a conseillé d'utiliser un produit spécial antipelliculaire. Cela allait mieux mais c'était cher. Jusqu'au jour ou j'ai décidé de passer outre l'avis du coiffeur. J'ai commencé à faire un shampoing tous les jours. Mes pellicules ont entièrement disparu et à 70 ans, je ne suis ni chauve ni gris. C'est dire comme les idées toutes faites sont tenaces et pas nécessairement fondées.
Comparer réellement des pelures et des zestes reste donc la meilleure méthode mais qui tentera l'expérience ?

Ensuite vient la question de la quantité. L'année dernière, j'ai utilisé 240 g de pelures séchées. A posteriori, cela n'a pas beaucoup de sens. En effet, j'ignore avec précision combien de mandarines il a fallu pour réunir 240 g de pelures sèches. De plus, cela dépend du degré de séchage des pelures car au départ, elle contiennent de l'eau et sont lourdes, mais elles perdent du poids en cours de séchage. Il est donc plus utile de parler du nombre de mandarines et de laisser sécher les pelures ou les zestes au moins deux semaines, de manière a se débarrasser de l'eau qui autrement diluerait l'alcool. Ceci dit, 240 g de pelures séchées me paraît beaucoup trop. Cela représente au moins 25 mandarines et l'alcool recouvrait tout juste les pelures. J'ai d'ailleurs été obligé de les casser en petits morceaux pour gagner de la place.
J'ai acheté l'alcool neutre au Luxembourg en bouteille d'un litre pour 17 à 18 € dans un grand magasin. C'est probablement beaucoup moins cher qu'en pharmacie. Voilà un des avantages d'habiter près de la frontière luxembourgeoise. (Mais la frontière espagnole est encore mieux !).
J'ai laissé macérer les pelures pendant 2 mois dans l'alcool. A mon avis, c'est beaucoup trop long. En quelques jours, l'alcool a pris une teinte orange qui s'est accentuée au cours du temps. Mais à la longue, il s'est formé une fine couche huileuse surnageant l'alcool et non miscible à lui. Je suppose qu'il s'agit d'huile essentielle très colorée en orange. Le goût n'était pas affecté mais l'huile avait tendance à se déposer sur le verre, ce qui n'est pas du plus bel effet.
Après macération et filtration à travers un filtre à café, je n'ai pas pensé à mesurer ce qui me restait d'alcool. Un partie est certainement resté dans les pelures séchée, ce qui a certainement affecté le taux final d'alcool.
Pour préparer le sirop selon les proportions indiquées ci-dessus, j'ai utilisé de l'eau du robinet. Lorsque j'ai versé le sirop dans l'alcool, la liqueur, qui était jusque là limpide, s'est troublée de manière permanente. J'ai évidemment cherché sur Internet les raisons de ce trouble. Il semble que ce trouble vienne de la richesse en calcaire de l'eau. Le calcaire étant soluble dans l'eau mais insoluble dans l'alcool, il forme des micro-cristaux qui restent en suspension dans la liqueur. Je vais donc essayer cette fois en utilisant de l'eau déminéralisée (comme on en trouve pour le fer à repasser) pour préparer le sirop.
La liqueur était quand même bonne. La preuve, c'est qu'elle est vide depuis pas mal de temps. Elle était forte et contenait certainement un taux d'alcool élevé. C'est normal puisque j'ai mis la quantité de sirop pour un litre d'alcool alors qu'il n'en restait certainement pas un litre après macération.
La recette que je suivrai cette fois-ci est donc la suivante:

Recette actuelle
Le zeste de 8 mandarines
1 litre d'alcool neutre à 96%
Macération pendant maximum 1 mois
Le sirop sera préparé en fonction de la quantité d'alcool restant après macération et à partir d'eau déminéralisée.

Par comparaison, je testerai le résultat avec la "Mandarine Napoléon" qui est une liqueur de mandarine du commerce (délicieuse) ayant son origine en Belgique mais qui est peut-être vendue actuellement aussi en France.
Si quelqu'un a une idée, c'est le moment d'intervenir car la récolte de zeste est presque terminée.

Autre technique que je pratique. Le pendu. Tu suspends tes mandarines au-dessus de l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé et tu attends qu'elles soient desséchées. Ça donne une excellente liqueur. Surtout si tu prends la peine de faire plusieurs bocaux, les uns avec des amères et l'autre avec douces. Perso je fais 50-50. Je peux retrouver exactement la recette que je pratique, si cela intéresse quelqu'un.

Pour l'eau, plutôt que la déminéralisée (guère buvable) prend de l'eau du Mont Roucous. C'est une eau de source très peu minéralisée, destinée aux biberons bébés (donc buvables) et que l'on trouve facilement en grande surface.

Merci wal.
La prochaine fois, j'essayerai la technique du pendu. Je suis déjà passé plusieurs fois sur ton article.

J'ai bien peur que l'eau du mont Roucous ne soit pas vendue ici. Mais il y a probablement des eaux de source peu minéralisées en magasin. Je vais me renseigner.

Bonjour

Pour ma part je place simplement les mandarines dans l'alcool, déjà mouillé à 40°, après y avoir fait de nombreux trous. J'applique la même recette avec des oranges. Ces 2 agrumes n'apportent pas d'amertume, par contre il faut utiliser uniquement le zeste avec les citrons.
J'ajoute quelques grains de café dans la préparation, mais c’est juste une question de gout.

Pour trouver de l'eau peu minéralisée il suffit de lire les étiquettes et prendre celle qui a le moins d'extrait sec. Wal est un fanatique de la Mont Roucous, mais il en existe d'autres.

Il y a ce tableau que j'ai sorti il y a quelques mois...
Ce tableau s'arrête à environ 50 mg/l de résidu sec à 180°C

Mais hier, j'ai dilué de l'alcool pour le ramener 40°ABV avec l'eau minérale naturelle "Luchon" qui fait quand même 83 mg/l de résidu sec... Et bien, elle ne s'est pas troublée!

Merci Dudule pour tes précisions.
Mais si tu ajoutes des fruits entiers dans de l'alcool à 40%, il ne restera pas à 40% car les fruits sont gorgés d'eau.

Merci Marco53 pour ce tableau bien utile. Je vois que le SPA reine n'est pas trop mal classé. C'est le seul disponible chez moi. Allons-y pour le SPA reine. C'est peut-être mieux que de l'eau déminéralisée.

Oui le titre évolue sans doute un peu, mais je ne cherche pas à atteindre précisément 40°. D'ailleurs en suspendant au dessus du liquide c'est la même histoire : L'eau ne va pas rester sagement dans le fruit.

Là, tu as tout à fait raison. L'eau du fruit suspendu va immanquablement passer dans l'alcool. Cela ne m'avait pas frappé d'abord mais c'est absolument réel.

La récolte de zestes de mandarines (8 mandarines) est maintenant terminée. Il n'y a plus qu'à laisser sécher les zestes 2 semaines.

N'empêche que certaines mandarines ont une peau très fine et qu'il n'est pratiquement pas possible de prélever le zeste sans la peau entière. Tant pis, puisque je n'ai pas senti d'amertume dans la tentative de l'année dernière, ce n'est pas un peu de blanc qui va me rendre ma liqueur imbuvable.

Pour retirer les zestes j'utilise une petite râpe comme celle ci : http://www.cuisineaddict.com/achat-rape ... m-2600.htm
Je n'ai jamais essayé sur des mandarines, mais il n'y a pas de raison que ce ne soit pas efficace.

Non d'une pipe, ça grouille de bonnes idées dans le coin ! Merci Dudule.

Comme Wal, j'utilise la technique du pendu avec bonheur depuis plusieurs années !

Pour les belges, voici la composition des eaux facilement disponibles en magasin chez nous:
Spa Reine bat effectivement tous les records. Je vais donc essayer avec cette eau.

Je ne crois pas qu'il faudra attendre deux semaines pour le séchage des zestes. Le dernier ajout a eu lieu il y a 3 jours et c'est déjà presque sec.

Au fait, les zestes sont prélevés sur des clémentines et non des mandarines, mais je crois que cela ne change pas grand chose.

Ce qui change c'est que cela devient de la liqueur de clémentine et plus de mandarine. La mandarine est plus prononcée en goût, il me semble...

Il y a aussi une eau très peu chargée chez Albi et qui est nettement moins chère. Je ne me souviens plus du nom mais il suffit de regarder l'étiquette et si les résidus secs sont sous les 50 mg/L c'est tout bon....

Si tu n'utilises que les zestes pourquoi les faire sécher ?