Eau de vie de Gentiane
Eau de vie de Gentiane
Bonjour à tous
Je vous partage ma méthode de fabrication d'eau de vie de gentiane traditionnelle. Cette technique parfaitement légale me vient de mon grand père.
La récolte des racines de gentiana lutea a lieu en octobre et se fait à la force des bras, avec des outils appelés fourches du diable (restrictions communal) que l'on croise également en Auvergne.
Les racines ainsi récoltés (200kg maximum) sont lavés puis découpés en copeaux afin d'être mis en tonneaux, en vu de la fermentation.
On ajoute de l'eau de citerne tiède et un peu de sucre (2 kg de sucre par tonneaux de 200 litres), on stock les tonneaux à l'abri du froid (une chaufferie fait idéalement l'affaire) et on laisse fermenter en surveillant.
La distillation à lieu durant l'hiver, la première cuite donne des des "petites eaux" titrant une trentaine de degrés. On stop la cuite quand celle-ci tombent sous les 15°
On repasse ces petites eaux afin d'obtenir un alcool titrant environ 70°, jusqu'à 55°
On coupe le rendu après l'avoir ventilé pendant une semaine avec une eau faiblement minéral. Le produit final titre 52° et devient très bon après un à deux ans de maturation en dame-jeane.
Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !
Bien à vous
Je vous partage ma méthode de fabrication d'eau de vie de gentiane traditionnelle. Cette technique parfaitement légale me vient de mon grand père.
La récolte des racines de gentiana lutea a lieu en octobre et se fait à la force des bras, avec des outils appelés fourches du diable (restrictions communal) que l'on croise également en Auvergne.
Les racines ainsi récoltés (200kg maximum) sont lavés puis découpés en copeaux afin d'être mis en tonneaux, en vu de la fermentation.
On ajoute de l'eau de citerne tiède et un peu de sucre (2 kg de sucre par tonneaux de 200 litres), on stock les tonneaux à l'abri du froid (une chaufferie fait idéalement l'affaire) et on laisse fermenter en surveillant.
La distillation à lieu durant l'hiver, la première cuite donne des des "petites eaux" titrant une trentaine de degrés. On stop la cuite quand celle-ci tombent sous les 15°
On repasse ces petites eaux afin d'obtenir un alcool titrant environ 70°, jusqu'à 55°
On coupe le rendu après l'avoir ventilé pendant une semaine avec une eau faiblement minéral. Le produit final titre 52° et devient très bon après un à deux ans de maturation en dame-jeane.
Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !
Bien à vous
- RUMMAKER
- Maître distillateur
- Messages : 1277
- Enregistré le : samedi 05 mai 2007 13:38
- Localisation : Les Caraïbes
Re: Eau de vie de Gentiane
Salut Nostromo
Je ne connais pas la distillation de la gentiane, il n'y en a pas là où je réside, cependant je voudrais te poser une question et te faire une observation.La question quelle est la densité de départ de la préparation? l'observation, en France ce qui n'est pas légal c'est de distiller soi-même sa récolte, les techniques de préparation ne sont pas encadrées réglementairement sauf pour certains produits bien définis , cognac, armagnac etc....
Je ne connais pas la distillation de la gentiane, il n'y en a pas là où je réside, cependant je voudrais te poser une question et te faire une observation.La question quelle est la densité de départ de la préparation? l'observation, en France ce qui n'est pas légal c'est de distiller soi-même sa récolte, les techniques de préparation ne sont pas encadrées réglementairement sauf pour certains produits bien définis , cognac, armagnac etc....
Re: Eau de vie de Gentiane
Salut Rummaker
Si par densité tu entends le mélange eau/racine de la fermentation, il n'y a pas de règle qui prime. J'ai déjà vu des bouilleurs tasser la racine dans les tonneaux. Personnellement je ne le fait pas, la présence d'eau en quantité suffisante évite de brûler la cuite dans l'alambic à feu vif.
Concernant ta remarque, je t'assure qu'il est tout à fait légal de distiller sois même sa préparation. Nous sommes des dizaines à le faire, rien que dans mon village.
Ce qui est interdit en revanche, c'est de posséder un alambic. Ceux que j'utilise sont la propriété de la commune, qui les loues aux bouilleurs amateurs, sous la surveillance des douanes.
C'est une pratique très encadré.
Amicalement
Si par densité tu entends le mélange eau/racine de la fermentation, il n'y a pas de règle qui prime. J'ai déjà vu des bouilleurs tasser la racine dans les tonneaux. Personnellement je ne le fait pas, la présence d'eau en quantité suffisante évite de brûler la cuite dans l'alambic à feu vif.
Concernant ta remarque, je t'assure qu'il est tout à fait légal de distiller sois même sa préparation. Nous sommes des dizaines à le faire, rien que dans mon village.
Ce qui est interdit en revanche, c'est de posséder un alambic. Ceux que j'utilise sont la propriété de la commune, qui les loues aux bouilleurs amateurs, sous la surveillance des douanes.
C'est une pratique très encadré.
Amicalement
- wal
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 9830
- Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
- Localisation : Provence
Re: Eau de vie de Gentiane
Je confirme. Ce sont des associations communales qui permettent aux particuliers de distiller leurs propres fruits venant de leurs vergers.Nostromo a écrit :Salut Rummaker
Concernant ta remarque, je t'assure qu'il est tout à fait légal de distiller sois même sa préparation. Nous sommes des dizaines à le faire, rien que dans mon village.
Ce qui est interdit en revanche, c'est de posséder un alambic. Ceux que j'utilise sont la propriété de la commune, qui les loues aux bouilleurs amateurs, sous la surveillance des douanes.
C'est une pratique très encadré.
Notre ami Gilbert nous a souvent parlé. http://www.bouilleursdecru.fr/7
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Re: Eau de vie de Gentiane
Concernant la gentiane, il faut disposer d'une adresse dans la commune et de bénéficier de l'accord de l'agriculteur qui exploite le champ sur lequel la récolte est prévu pour collecter et distiller les précieuses racines.
Merci wal pour le lien. C'est bien utile de connaître précisément la législation. Je prendrai contact avec l'association, ce serait intéressant d'unir nos forces.
Merci wal pour le lien. C'est bien utile de connaître précisément la législation. Je prendrai contact avec l'association, ce serait intéressant d'unir nos forces.
-
- Maître distillateur
- Messages : 917
- Enregistré le : lundi 07 juillet 2008 14:58
- Localisation : ARC ET SENANS (25)
- Contact :
Re: Eau de vie de Gentiane
Il n y a pas besoin d'associations communales ou autres pour pouvoir distiller légalement en France. Il suffit juste de posséder au moins un arbre fruitier (de la vigne ou du terrain où de la gentiane pousse puisqu ici c'est le sujet, pour ma part, j ai du terrain mais trop bas en altitude pour que la gentiane pousse)), ce qui donne le droit de distiller ses fruits à la condition de le faire dans un atelier déclaré (alambic communal dans mon cas loué à la journée, distillateur ambulant dans d autres régions, ou bien auprès de certaines associations) et en s'acquittant des taxes auprès des douanes
En France, les particuliers ont le droit de distiller leurs fruits : www.bouilleursdecru.fr/7
-
- Maître distillateur
- Messages : 917
- Enregistré le : lundi 07 juillet 2008 14:58
- Localisation : ARC ET SENANS (25)
- Contact :
Re: Eau de vie de Gentiane
je suis aps loin du pays de la gentianeNostromo a écrit : Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !
![Wink ;)](./images/smilies/icon_wink.gif)
ce que tu décris est idéal
prenez vous la précaution d'enlever les tètes de distillations ?
Pour les queues de distillations, si vous distillez chaque année, il faut les conserver et les mettre à la seconde passe l'année suivante
En France, les particuliers ont le droit de distiller leurs fruits : www.bouilleursdecru.fr/7
Re: Eau de vie de Gentiane
Une autorisation communal reste indispensable pour l'arrachage de la gentiane, même sur son propre terrain, car la gentiana lutea est une espèce protégée. C'est une simple formalité administrative.
J'ai appris à distiller de manière traditionnelle, sans jeter les têtes. Néanmoins, depuis quelques années je prends soin de retirer les 10/20 premiers centilitres de mes repasses.
Je laisse également l'alcool s'aérer quelques jours entre la distillation et l'opération de réglage.
Pour les queues, que l'on nomme "petites eaux" ici, je les conserve effectivement d'une année à l'autre, s'il y en a en quantité suffisante.
J'ai appris à distiller de manière traditionnelle, sans jeter les têtes. Néanmoins, depuis quelques années je prends soin de retirer les 10/20 premiers centilitres de mes repasses.
Je laisse également l'alcool s'aérer quelques jours entre la distillation et l'opération de réglage.
Pour les queues, que l'on nomme "petites eaux" ici, je les conserve effectivement d'une année à l'autre, s'il y en a en quantité suffisante.
- RUMMAKER
- Maître distillateur
- Messages : 1277
- Enregistré le : samedi 05 mai 2007 13:38
- Localisation : Les Caraïbes
Re: Eau de vie de Gentiane
Autant pour moi, je n'avais pas à l'esprit les ateliers communaux lorsque tu parlais de distillation, concernant la densité je me posais la question de savoir si tu avais mesuré le taux de sucre potentiel de ta mixture avec un densimètre...
Re: Eau de vie de Gentiane
Ta remarque était pertinente. Je n'avais pas précisé qu'il s'agissait d'une distillerie communal.
Non, je n'ai jamais utilisé de densimètre pour mesurer le contenu des tonneaux. Le résultat serait intéressant, je m'équiperait peut-être.
Non, je n'ai jamais utilisé de densimètre pour mesurer le contenu des tonneaux. Le résultat serait intéressant, je m'équiperait peut-être.
-
- Maître distillateur
- Messages : 917
- Enregistré le : lundi 07 juillet 2008 14:58
- Localisation : ARC ET SENANS (25)
- Contact :
Re: Eau de vie de Gentiane
Les têtes de distillation sont à écarter car il s agit de methanol, c'est un poison et ça apporte également de mauvaises odeurs au coeur de distillation. Certains anciens veneraient ces premières gouttes sorties de l alambic alors que c est dangereux, en petite quantité il n y a pas d incidence sur la santé, mais ça améliore l eau de vie que de les enlever
En France, les particuliers ont le droit de distiller leurs fruits : www.bouilleursdecru.fr/7
- wal
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 9830
- Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
- Localisation : Provence
Re: Eau de vie de Gentiane
Ce n'est pas du méthanol. Le méthanol sort dans les mêmes proportions dans toutes les phases de la distillation. Ce sont d'autres types d'alcool dits "alcools de têtes" qui condensent en 1er et qui ont un goût désagréable. Le méthanol n'est pas séparable avec les méthodes traditionnelles et l'est seulement par des méthodes industrielles sophistiquées. Notre ami Dudulle nous en dira un peu plus, car c'est grâce à lui que nous avons pu tordre le cou à cette rumeur tenace qui veut que le méthanol sorte avec les têtes.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Re: Eau de vie de Gentiane
Je ne suis pas assez compétent pour vous éclairer sur les têtes de distillation de la gentiane.
Je connais la réputation sulfureuse du méthanol, c'est la raison pour laquelle j'ai pris l'initiative de retirer mes têtes, contrairement aux techniques anciennes.
Il faudrait une analyse précise afin de déterminer le contenu des têtes, et si elles sont néfastes.
Je connais la réputation sulfureuse du méthanol, c'est la raison pour laquelle j'ai pris l'initiative de retirer mes têtes, contrairement aux techniques anciennes.
Il faudrait une analyse précise afin de déterminer le contenu des têtes, et si elles sont néfastes.
- Mr-Phil
- Maître distillateur
- Messages : 1678
- Enregistré le : mardi 04 mai 2010 19:34
- Localisation : Sud Massif central
Re: Eau de vie de Gentiane
Comme le souligne wal, "Le méthanol sort dans les mêmes proportions dans toutes les phases de la distillation." Mais il faut aussi savoir que l'antidote du méthanol, c'est l'éthanol... Donc il semblerais que la concentration de méthanol ne pose pas de problème dans le coeur.
Gamma GT, Gamma je resterais !
-
- Maître distillateur
- Messages : 917
- Enregistré le : lundi 07 juillet 2008 14:58
- Localisation : ARC ET SENANS (25)
- Contact :
Re: Eau de vie de Gentiane
Merci pour la précision
Un ami distille professionnellement de la gentiane dans la Vallée de Joux en Suisse voisine.
http://www.fairesagnole.eu/forum/viewto ... nny#p83413
Un ami distille professionnellement de la gentiane dans la Vallée de Joux en Suisse voisine.
http://www.fairesagnole.eu/forum/viewto ... nny#p83413
En France, les particuliers ont le droit de distiller leurs fruits : www.bouilleursdecru.fr/7