Frênette ?

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Audrey
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Frênette ?

Message non lu par Audrey »

Bonjour,

Je souhaiterais faire de la Frênette cette année mais je n'en ai jamais fait. J'ai vu dans les diverses recettes qu'il fallait de l'acide tartrique : est-ce obligé ? Qu'est ce que cela apporte ?
J'ai vu des recettes avec de la chicorée et d'autre non. Quelle est votre recette préférée ?

Aussi sur l'organisation du matériel, j'ai vu qu'il fallait un barbotteur pour mesurer la densité et donc le taux d'alcool...je n'ai jamais utilisé cet outil. J'ai un réfractomètre, est ce que cela pourrait suffir de mesurer le taux de sucre et donc l'alcool...

Merci, merci pour l'échange d'expérience,

Bonne journée
Audrey
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blup blup
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Re: Frênette ?

Message non lu par blup blup »

Bonjour,
pour la frenette, Monvndefruit va te répondre nettement mieux que moi
pour le barbotteur, densimètre et refractomètre, je pense que tu mélange les termes, je te conseille de lire et relire le fasicule que tu as recus lors de l'inscription
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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monvindefruits
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Re: Frênette ?

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Audrey,

Beaucoup de questions à la fois. Donc, je te propose un peu de lecture:

viewtopic.php?f=22&t=7484&p=101633&hili ... te#p101633
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monvindefruits
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Re: Frênette ?

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Audrey,

Il me semble avoir donné une conférence sur la frenette mais je n'en ai pas encore retrouvé le texte. Les recettes mises en fin de texte sont un peu aléatoires, style 19e siècle.

La frenette ( Le frêne, arbre des centenaires, chez Nature et Progrès)

ESPECES ET DETERMINATION
Ils sont présents partout, les Frênes ! Soixante espèces forment le genre Fraxinus qui appartient à la famille des Oléacées. En Amérique du Nord, une quinzaine d'espèces représentent le genre, contre seulement cinq en Europe occidentale : le Frêne élevé ou F. commun (Fraxinus excelsior L.), le Frêne oxyphylle (F. oxyphylla Bieb. ) et le Frêne à fleurs (F. ornus L.), le Frêne à feuilles rondes (h: rotundifolia L.) et le Frêne auguste (F. amgustifolia Vahl.).
Nos parcs et jardins sont riches de nombreuses espèces exotiques importées soit pour la valeur de leur bois, soit pour leur valeur décorative. Parmi elles, le Frêne d'Amérique (F. americana), le Frêne noir (h: nigra) ou le Frêne rouge (F pennsylvanica)... Ils voisinent avec les nombreuses variétés (cultivars) du Frêne commun à feuillage coloré, à port retombant ou à écorce rugueuse...
Le genre Fraxinus se divise en deux groupes, l'un avec des fleurs complètes et odorantes, l'autre possédant des fleurs insignifiantes sans corolle ni calice et ne dégageant pas d'odeur.

Frêne élevé (Fraxinus excelsior L.)
Fraxinus excelsior.jpg
Fraxinus excelsior.jpg (207.86 Kio) Vu 2626 fois
Synonymes: Grand Frêne, F. à feuilles aiguës, Quinquina d'Europe (vertus médicinales), Langue d'oiseau (forme du fruit)
Identification
D'une hauteur de 15 à 40 m, il est très facile à identifier.
En hiver, sa haute silhouette élancée, couronnée par une cime équilibrée en forme de voûte, le rend reconnaissable de loin. Souvent l'arbre est couvert de fruits secs ou de paquets de fleurs sèches non fécondées. Ses rameaux sont trapus, noueux et se redressent fièrement vers le soleil. Ils portent les bourgeons gros, noirs, légèrement veloutés et opposés. L'écorce du jeune tronc est lisse, gris clair à gris olive, mouchetée de lenticelles blanchâtres. Le Frêne, surtout s'il est sain, garde cette apparence de longues années durant. Ensuite l'écorce du tronc se crevasse de profondes gerçures.
La floraison se manifeste en tout début de la période de végétation (de fin mars - début avril jusque en mai dans les zones les plus froides). Très abondantes, les fleurs rougeâtres sont aussi très rudimentaires, insignifiantes même, car incomplètes (elles sont dépourvues de pétales et de sépales). Disposées en panicules retombant, elles donnent naissance à une myriade de fruits, les samares. Celles-ci se présentent sous forme de capsules planes, allongées, indéhiscentes (elles ne s'ouvrent pas spontanément) et sont surmontées d'une aile membraneuse. Chaque samare ne renferme qu'une semence, la seconde avortant systématiquement. Les feuilles apparaissent plus tardivement. Opposées, grandes et pétiolées, composées de 9 à 15 folioles ovales, elles donnent à l'arbre son apparente légèreté. Le bois jeune contient une moelle abondante.
Il est commun partout, en particulier dans les terrains frais et profonds. les bois, les bords de cours d'eau... Présent en montagne jusqu'à 1 500 m, il craint pourtant les froids tardifs qui, en mai, brûlent les plantules, les bourgeons terminaux et parfois les fleurs. Voilà sans doute pourquoi, il est une espèce tardive, c'est l'un des derniers arbres à émettre ses feuilles. C'est un grand consommateur d'eau.

La manne

« L'emploi de la manne est trop connu pour nous y arrêter », disait J. L. M. Poiret en 1827. Malheureusement les temps ont bien changé, et un petit rappel sur ce sujet ne paraît pas inutile, car même si la manne entre encore aujourd'hui dans la composition de plusieurs médicaments, les pharmaciens ignorent souvent son existence même. Pourtant on peut toujours acheter ce produit en pharmacie, à condition de le commander.

Presque tous les Frênes fournissent de la manne, mais on ne la récolte en abondance que dans les régions au climat chaud telles l'Italie, la Sicile, la Calabre et plus particulièrement sur les arbres adaptés à ces climats, le F. à feuilles rondes (F. rotundifolia) et le F. à manne (Fraxinus ornus) ; mais aussi sur une variété de Frêne élevé F. excelsior rostrata.

Le gros de la récolte se fait en début d'été (juin principalement), entre onze heures et jusqu'au soir, par temps sec (attention la pluie la dissout). Chaque incision reçoit un brin de paille ou un bâtonnet. La manne en s'écoulant se fige (on dit qu'elle se concrète) autour de ce support avant d'être récoltée. Les grumeaux sont ensuite mis dans des vases en terre où le séchage au soleil se poursuit. Le suc qui exsude naturellement est le meilleur, celui obtenu par incision est moins blanc et de qualité inférieure.

APOLOGIE DE LA FRENETTE …

« Bref, de pleines panières de feuilles de Frêne servaient à faire un liquide diabolique, frétillant et frais, qui, mis en bouteilles, pétait comme champagne. » Henri Vincenot.
Cidre du pauvre pour les uns, champagne de forêt, boisson des moissons ou boisson hygiénique pour les autres, la frênette (parfois nommée frênée) est encore couramment fabriquée à la campagne et mérite amplement un chapitre à part entière tant ses qualités sont universellement reconnues. De plus elle présente un atout certain : c'est indéniablement la boisson familiale fermentée la plus facile à réussir.
Les raisons du succès de ce breuvage ` Sa simplicité de fabrication, son goût rappelant à s'y méprendre un bon cidre et ses pouvoirs thérapeutiques reconnus. Pourtant la recette a évolué vers un thé de feuilles fermentées alors que la vraie frênette doit être confectionnée à partir de feuilles couvertes de sève gommeuse, un miellat proche de la manne extraite de Fraxinu, ornus, mais cette fois excrétée par l'arbre par des plaies minuscules provoquées par des pucerons au cours de l'été. Ce phénomène étant peu courant. la fabrication à partir de simples feuilles s'est généralisée.
Pour retrouver cette recette d'antan qui n'a ni besoin de sucre ni de ferment extérieur nous avons remplacé ce miellat par la manne du commerce achetée en pharmacie.

A chaque région sa recette...

Comme beaucoup de boissons traditionnelles, celle-ci connaît des variantes multiples propres à chaque «pays», voire à chaque foyer.
II faut bien comprendre que pour des raisons évidentes de place et de simplicité des recettes, la littérature consacrée au sujet donne peu de précisions sur ces phénomènes. Il ne faut jamais perdre de vue qu'un liquide en fermentation est un milieu vivant soumis aux contraintes de paramètres extérieurs et notamment la température. La durée de fermentation d'un produit sera considérablement différente s'il fait 5 °C ou s'il fait 25 °C. Après la fermentation, débutent les phénomènes de putréfaction... Vous comprenez l'intérêt de maîtriser un minimum la technique. En résumé, si vous lisez dans une recette : mettez en tonneau, laissez fermenter dix jours... Ça ne veut strictement rien dire ! Pourtant, c'est le cas systématique de tous les ouvrages. C'est donc à vous, lecteurs, de faire la part des choses et de savoir interpréter ces recettes dont le but premier est de guider, de donner un canevas, mais qui ne peuvent en aucun cas faire une présentation exhaustive de chaque tour de main et surtout de chaque paramètre. En revanche, rien ne vous empêche d'apporter votre touche personnelle à chaque recette, et comme Colette de parfumer selon vos goûts une frênette de Coriandre, un vin de Sureau d'une pointe de cannelle...
Pour le cas présent, une fermentation de 10 jours correspond à une fabrication estivale, à température comprise entre 18 et 20 °C, mais attention, je le répète, la température n'est pas le seul facteur ; entre aussi en ligne de compte, par exemple, la présence plus ou moins importante de levures naturelles (importante sur fleurs fraîches de Sureau, beaucoup moins lorsqu'elles sont sèches ; présente sur feuilles recouvertes de manne, absente dans le cas contraire...). Il en est de même pour le dosage de sucre, si vous recherchez un produit « demi-sec », n’hésitez pas à surdoser quelque peu (1 /4 environ) les dosage de sucre. Mais là, seule votre expérience peut vous permettre, en travaillant de façon méthodique, de progresser pas à pas et d'obtenir des résultats qui correspondent à votre attente et surtout plus homogènes.




CAHIER PRATIQUE

Frênette vraie

Ingrédients pour 20L de boisson:
2 kg de feuilles couvertes de manne, 20 L d'eau non chlorée, 6 gr de sels nutritifs par 10 litres de moût.

Récoltez au moins 2 kg de feuilles de Frêne couvertes de sève séchée. Si la récolte est facile et le stock de feuilles important n'hésitez pas à surdoser, vous augmenterez alors la quantité de manne, donc de sucre, vous produirez une boisson plus alcoolique. Mettez vos feuilles dans une grande jarre de grès ou un tonneau sans couvercle (évitez la bonbonne en verre à col étroit, vous auriez du mal à extraire les feuilles après) fermentation). Si vous avez beaucoup de feuilles, tassez-les. Puis couvrez le tout d'eau tiède (35 °C) mais pas 40° C pour ne pas détruire les levures et ferments naturels. Recouvrez le récipient d'un linge fin et propre. Au bout de 24 h brassez la préparation pour faciliter la dissolution complète de la manne ; renouvelez l'opération le lendemain, puis laissez fermenter 5 à 6 jours à température supérieure à 22 °C, jusqu'à dix jours à température inférieure. Tous les 3 jours, microoygénez durant 5 secondes. Enfin filtrez et mettez en bouteilles à canettes ou champagne.
On incorpore le sel nutritif en 3 fois. 4 g le premier jour, 4 gr au 4e jour et les 4 derniers vers 1040 de densité.
Variante : devant la difficulté à nous procurer des feuilles de Frêne couvertes de manne nous avons testé la même recette avec de la manne achetée en pharmacie à raison de 250 g de manne pour 2 kg de feuilles.

Frênette belge

Ingrédients pour 20 L de boisson:
50 g de feuilles sèches, 1,5 kg de sucre, 25 g de chicorée, 25 g d'acide tartrique, 6 gr de sels nutritifs par 10 litres de moût 5 g de levure aromatic ou riesling, par exemple.


L'originalité de cette recette réside dans l'utilisation d'eau bouillante. Faites infuser les feuilles dans 1 L d'eau bouillante pendant 30 m dans un récipient puis retirez-les. Faites un sirop avec le sucre dissous dans 2 L d'eau, et une décoction très concentrée de chicorée (1/2 L d'eau). Diluez l'acide tartrique dans la décoction filtrée, et versez tous ces ingrédients dans le récipient. Remplissez avec de l'eau bouillante. Laissez refroidir 12 h, couvercle fermé puis mettez en tourie avant d'ajouter la levure réhydratée dans un peu d'eau tiède (30°C). Attention, la température de la levure ne doit pas dépasser les 5° C prt au moût dans la tourie. On incorpore le sel nutritif en 3 fois. 4 g le premier jour, 4 gr au 4e jour et les 4 derniers vers 1040 de densité. Placez votre barboteur. Remuez chaque jour et laissez fermenter. Tous les 3 jours, microoygénez durant 5 secondes. Une fois la fermentation terminée, quand le barboteur fonctionne encore un peu, vers 1017, soutirez dans des bouteilles fermées avec des canettes (ou des bouteilles champagne avec capsule à bière. Laissez encore fermenter 10 jours à 20° C puis stockez dans une cave fraîche. Vous aurez ainsi une boisson mousseuse. Cette boisson est bonne à boire à partir du 15e jour suivant la mise en bouteilles.
Cette boisson portait le nom de bière du pauvre; en la dégustant, la légère amertume et le perlé ont fait penser de loin à une blanche. Cela est sans doute dû à la levure de bière.

Frênette au Cassis

Ingrédients pour 10 L de boisson:
60 g de feuilles de frêne, 60 g de feuilles de cassis, 2 c. à s. de chicorée en grains, 300 g de sucre. 200 g de miel. 5 gr de levure pour vin, 1 verre de vinaigre doux (de cidre par exemple).

Faites infuser dans 2 L d'eau bouillante feuilles et chicorée pendant 12 h. Faites fondre sucre et miel dans 1 L d'eau chaude. Mélangez les deux préparations. Diluez la levure à l'eau tiède et ajoutez-la avec le vinaigre. Remplissez votre récipient d'eau, couvrez d'un linge et laissez macérer I semaine avant de filtrer et de mettre en bouteilles. Cette recette, très parfumée, bénéficie du mélange cassis/frêne et de ses propriétés médicinales. Les 2 plantes sont très souvent associées en médecine car leur action se complète pour soigner les affections rhumatismales et arthritiques

Frênette à l'Orange

Ingrédients pour 10 L de boisson :
15 g de feuilles sèches (ou 50 feuilles fraîches), les écorces de 2 oranges biologiques, 500 g de sucre, le jus d'un citron.

Faites bouillir 50 g de feuilles fraîches avec les écorces de deux oranges pendant une demi-heure dans deux litres d'eau. Ajoutez le sucre, le jus de citron et versez dans une bonbonne. Remplissez d'eau ; laissez macérer une semaine ; filtrez. A boire glacée durant les chaleurs estivales.
Vous pouvez aussi parfumer votre frênette avec de l'essence naturelle d'orange.

Frênette aux fleurs de Sureau

Ingrédients pour 10 L:
100 g de feuilles de frêne fraîches, 20 g de fleurs, de sureau fraîches, 2 c. à s. de grains de chicorée, 2 citron biologique entier, 800g de sucre roux, 5 g de levure aromatic ou riesling

Faites infuser pendant dix minutes, dans 5 L d'eau bouillante, les feuilles de frêne et la chicorée. Laissez légèrement refroidir, puis ajoutez les fleurs de sureau. Laissez infuser 12 heures. Filtrez, puis versez le sucre et brassez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez la levure préalablement réhydratée et le citron coupé en rondelles. Goûtez dès le début. Attention, la température de la levure ne doit pas dépasser les 5° C prt au moût dans la tourie. On incorpore le sel nutritif en 3 fois. 4 g le premier jour, 4 gr au 4e jour et les 4 derniers vers 1040 de densité. Placez votre barboteur. Remuez chaque jour et laissez fermenter. Tous les 3 jours, microoygénez durant 5 secondes.
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monvindefruits
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Re: Frênette ?

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Audrey,

Dès que tu auras choisi une recette, préviens-moi et je t'en réécrirai la méthodologie jour par jour pour t’éviter des erreurs.
Bàt
Audrey
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Re: Frênette ?

Message non lu par Audrey »

Merci Bat pour toutes ses infos !
Je reviens vers toi lorsque je serais prête !

Audrey
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RubberBand
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Re: Frênette ?

Message non lu par RubberBand »

Je crois que le Bàt de monvindefruits est une formule de politesse = Bien à toi.
J'ai longtemps cherché pourquoi il signait ainsi, jusqu'au jour où la lumière fut 🤔.
Du moins, je l'espère 🤣.
RB.
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monvindefruits
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Re: Frênette ?

Message non lu par monvindefruits »

Pour toi, Rubberband, je dois mettre BàV (bien à Vous).
Le Vous étant majestatif, par respect, of course. :D
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