Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

[Dudulle]

Je ne sais pas si il existe des normes, mais la perte de poids dépend surtout de la taille et du ratio surface/poids. Ainsi une pièce très plate ou petite perdra du poids (en %) beaucoup plus vite qu'un morceau rond ou gros.
Intuitivement on peut comparer la perte d'eau à la perte de température, les formules qui dictent le transfert d'eau sont les mêmes que pour le transfert de chaleur.

Je ne pense pas que le morceau croute, le séchage reste lent dans une chambre.

[White hunt]

OK.
J'ai "stoppé" 24 heures la bresaola en l'ensachant, et relevé la valeur cible d'humidité à 78 % et constaté une perte de 17 g en 24 heures (1.1 % du poids initial)sur la coppa, contre 25 grammes les jours précédents. Je vais passer quelques jours sur 77 % ou 78 ...