Bonjour
la saucisse à cuire est très simple à réaliser, le plus compliqué va être la traduction en Québecois, pour les nom comme pour les unités (même si je peux parler en pouces de....27mm). Donc, perso, pour la saucisse, je travaille avec du boyau de porc naturel 32-34 mm et 34-36 pour les boudins (noir, blanc et antillais) Selon les fournisseurs les "masses" (60m) sont salés au sel sec ou en pots de saumure A l'usage, il n'y a pas de différence, car je vais de toute façon rincer les boyaux.
Il est également possible de faire sécher ces saucisses ou de les faire sécher et fumer. On peut aussi réaliser d'autre recettes comme de la figatelle (avec du foie) du chorizo ou des gendarmes.
"Menus" de mouton pour faire des chipolatas, des merguez ou des saucisses de Francfort (On se retrouve rapidement avec des kilomètres de saucisse, il faut donc prévoir les invités en conséquence, perso, je n'en fais pas quand je fais le cochon).
Pour les saucissons secs, saucisson à cuire et saucisson à l'ail j'utilise du "chaudin" de bœuf (salé au sel sec) mais on peut aussi utiliser d'autres entrailles de porcs ("suivant" et "fuseau")
Pour ce qui est du saucisson sec, ce n'est pas facile à réussir car la viande doit fermenter (fermentation lactique) mais c'est excellent quand c'est réussi.
Les boyaux synthétique ne permettent pas, à ma connaissance, de bons échanges pour la maturation de la viande mais les additifs peuvent le faire à sa place (bof)
Après, ça se complique, il faut les recettes, y compris pour l'orignal, le wapiti, l'ours et le carcajou.
Chez nous on ajoute toujours au minimum 1/3 de porc pour avoir du gras et du goût.
Pour la charcuterie à sécher : nitrites ou pas nitrites ? vaste débat, perso je n'en met pas mais je ne recommande pas de ne pas en mettre
Pas de panique, tu vas pouvoir trouver des recettes auprès de tes collègues de chasse ou de travail.
Si tu es amateur de cuisine exotique voici quelques liens excellents.
Fifi le Cevenol (à coté de M. Phil
):
https://www.youtube.com/watch?v=b5bf8LyhMWM
Le cochon et le bœuf :
https://lecochonetleboeuf.fr/
La clef des champs, uniquement dédié au saucisson sec :
https://www.youtube.com/watch?v=euqStI3HpFM
Et pour les Français de France : le chef Michel Dumas :
https://www.youtube.com/chefmicheldumas 
Pour le reste, il te faut une balance de dealer* pour peser le sel, le poivre et le reste et une balance normale pour peser la viande et un hachoir qui coupe.
Bien tasser la viande dans le poussoir, faire sortir un peu de mêlée pour mettre le boyau plus facilement et avoir une petite expérience en matière de contraception masculine pour les trois ou quatre mètres restant avant de tourner la manivelle.
C'est pas plus mal d'assaisonner la viande la veille, de la laisser une nuit au frigo et de laisser les saucisses "maturer" 24 heures avant de les congeler
Bon courage, le jeu en vaut vraiment la chandelle
(On vient d'entamer un jambon sec de 9 mois
et on remercie tous les jour le cochon !)
* A St Malo, chez le marchand de trucs pour faire pousser de la beuh (du pot) dans les placards, ça pèse au 1/10e de gramme ( 10€, imbattable)
