Fromage.com

[epfyffer]

vous êtes sympas mais bon l'affinage c'est plus une histoire de gros bras que de connaissances pointues... En fonction du temps, de la température et surtout des fromages on les places à un endroit ou à l'autre, on regarde si tout mûrit harmonieusement et y a qu'à frotter (eau salée, parfois un peu d'alcool pour sécher les pièces qui auraient été moins égouttées par le fromager), mais ça reste surtout de la surveillance et beaucoup de brassage de tommes. Le vrai artiste c'est le fromager :-) !

[Sacamol]

+1 pour l'humilité epfyffer !
C 'est du bon boulot: le matériel, les matériaux et le savoir faire, y'a rien d'autre !

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[jeremyladouble]

Total respect pour la totale le coup de la location des vaches, c'est fabuleux.
Pour avoir tâté de la chèvre (et un peu de bergère aussi), pendant ma folle jeunesse cévenole :
Je confirme que : l' hygiène est primordiale pour obtenir un bon caillé, (c'est à peu près le même bazar que pour des moûts de fruits un tant soit peu élaborés)
Pour l’affinage des fromages les levures "bénéfiques" sont naturellement présentes dans le hâloir et prennent généralement le pas sur les autres indésirables, d'où cette notion relative de l'hygiène
(par ailleurs, des normes d' hygiène sur le lait peuvent dégager un boulevard pour la listéria, bactérie toxique ne pouvant prospérer que sur du lait très propre ).
Hors d'un hâloir, d'un terroir, en gros d'un biotope affirmé et d'un savoir faire, c'est un sacré bazar pour obtenir toujours le même résultat.
Quand on est sur des pâtes molles, cuites, lavées etc... c'est encore pire de chez pire.
La bonne nouvelle, c'est que l'on ne peut pas tomber malade avec un fromage "expérimental" (à ma connaissance).
La gastronomie n'est pas toujours au rendez vous, encore que....
l'esthétisme plus rarement, l'aventure toujours
Bref, vous me faites envie....faudrait que je loue des bêtes....


P.S : Holstein, c'est quand même mieux quand c'est pas des vaches
Re PS : (J'ai un peu mon idée sur un éventuel rôle des asticots,mais l'exposer serait franchement gore) (constaté sur des fumaisons, mais c'est très chaud)

[DIONYSOS]

GENIAL!Je suis admiratif epfyffer, tu as l'air de dire que ce n'est pas grand chose, je trouve que tu es beaucoup trop modeste.Quel boulot!
Peux-tu nous donner quelques indications sur la température et l'hygrométrie?
Jusqu'à maintenant, j'ai toujours utiliser le sel sec (fin) pour le salage et j'avais envie d'essayer la saumure, quelle concentration utilises-tu?

[epfyffer]

Ciao,

Vous êtes sympa ! Mais réellement je pense que l'énorme majorité du travail vient du fromager qui nous livre des tommes de bonne qualité !

On a la chance d'avoir à notre disposition une cave totalement en sous-sol, avec une des 4 paroi qui est un rocher apparent. Le sol est en terre battue recouverte d'une couche de gravats.

Concernant l'hygrométrie et la température, on "subit" la cave sans l'influencer trop... Si on sent que les fromages sèchent trop vite (souvent lié à une période fraiche en automne par ex) on balance un sceau d'eau sur le gravier et voilà... Pour le reste en général la nature est bien faite : quand les fromages sont frais l'hygrométrie est relativement élevée (85% dans la cave environ) et la température plus ou moins constante (15° durant l'automne environ). Puis le temps passe, les fromages sèchent et la peau de crapaud se forme (c'st la morge qui se développe sur les fromages), protégeant les fromages des affres de la fraîcheur.

Pour la saumure on a testé l'abricotine, le krütr (alcool aux herbes) et le vin blanc mais sans être convaincus... Pour nous, le top ça reste l'eau salée, basta. En fonction de la manière dont les fromages ont séché d'une frottée à l'autre on sale plus ou moins l'eau (ça varie de 2 à 6 cuillères à soupes environ dans un 3/4 litres d'eau). On n'hésite pas à saler un peu plus que moins, l'expérience nous a montré que nos amis préfèrent les fromages au caractère prononcé...

Mise à part la manutention (retourner les pièces et les frotter) le plus gros travail reste l'inspection et le déplacement des pièces en fonction de leur "évolution". Certains deviennent rose, un peu pâteux, poisseux, il faut alors les mouiller un peu moins et surtout les poser dans un endroit un peu plus aéré de la pièce. Car plus que la saumure ou la manière de frotter on a remarqué que les pièces qui étaient posées sur les tablards plus proche du mur (donc avec une moins bonne circulation de l'air) avaient tendance à moins bien sécher... Bref, plein de petites combines plus relatives à la cave et à l'expériences qui ne seront peut-être pas applicables ailleurs.

Ah une chose encore. On entrepose toutes les pièces sur des longues planches en sapin. On fait les planches au début de l'été et on les laisse sécher dehors après les avoir lavées au käarscher. On a parfois sur les fromages la croûte qui noircit un peu. C'est la maladie du tablard, purement estéthique, rien de grave... Les connaisseurs (parmis nos amis) ont vite compris que malgré l'aspect un peu moins commercial des pièces ces fromages étaient tout autant bons que les autres. Mais la première année, quand on avait près de 80 pièces qui ont eues ces tâches (bé oui, les tablards étaient neufs, et c'est surtout la première année de l'utilisation que ce champignon sort du bois s'il est pas assez sec) on faisait pas les malins. Mais sous la croûte le fromage était parfait !

Voilà en gros ce que j'en connais. C'est surtout empirique.. ON a commencé par acheter le fromage tout fait à un alpage, puis on a fait faire nos moules (plus petits que les AOC officiels qui font 5 kgs environ, les nôtes en font la moitié seulement c'est leur caractéristique) et on en a rappatrié une 50 aine, puis on est passé à 200 pièces et là depuis 3 ans on a 250 pièces environ, ça couvre notre conso et celle de nos amis, bref, on fait comme on arrive et ma foi on se débrouille pas trop mal je crois !

Et comme le fromage c'est bien meilleur avec un coup à boire ben on tombe sur votre forum !!!

[DIONYSOS]

Merci epfyffer pour ces toutes indications qui me seront beaucoup plus utile que ce que tu pourrais en penser.
Par contre 250 fromages de "seulement" 5Kg par an Vous manger de raclette matin, midi et soir en Suisse?
Blagues à part, tu dois avoir beaucoup d'amis!

[blup blup]

Merci epfyffer pour ces toutes indications qui me seront beaucoup plus utile que ce que tu pourrais en penser.

je confirme aussi c'est fort utile car l'ffinage est aussi mon point faible des la fabrication de mes fromages
merci à toi

[tintin]

tu ne mets pas de moustiquaires sur tes fromages ?

[fifi du bourbonnais]

Alors là, chapeau bas Epfyffer pour cette cave privée.
Pour moi le fromage c'est un des pilier de l'alimentation et un repas sans fromage (lait cru de préférence) c'est pas un repas ou même à manger sur le pouce en passant.

[epfyffer]

non pas de moustiquaires, on a par contre deux de ces lampes bleues qui font bbbbbbbbbbbbbiiiiiiizzzzzzzzzzzzz dès qu'un insect passe trop proche !

Content si ces quelques lignes pourront vous aider :-)

Et les fromages sont comme je disais deux fois plus petits que les raclette normaux, nos pièces sèches font entre 2.3 et 2.7 kgs. Ca donne au final environ 700 kgs, comme on est 3 copains ça fait un peu plus de 70 pièces par personne, c'est vite distribué (y a peu de monde qui ne prend qu'une seule pièce, en général les gens prennent 2 à 4 pièces pour l'année). On en garde 10 ou 15 pour nous pour les fêtes etc.. et voilà il en reste déjà plus !

[Gaulix]

Alors là chapeau !

[DIONYSOS]

Un petit lien intéressant sur le fromage http://www.seneve.be/ rubrique "faire son fromage".

[blup blup]

après toutes tes explications epfyffer, je ne sais pas si je vais encore oser montrer mes fromages

voila encore quelques fromages, lundi prochain je donne un petit cours pour la fabrication du fromage, alors il me faut un peux de stock pour montrer

a gauche fromage aux herbes, à droite fromage nature
les trois à l'avent 3 décembre, les 6 à l'arrière 11 décembre
celui qui à un cure dent, il est lavé au Whisky

fromages_4853.JPG (101.82 Kio) Vu 22805 fois

[bob7180]

ça donne envie d'y gouter

[DIONYSOS]

Bravo Blup Blup
Tu deviens un vrai pro ! Store d'égouttage tout et tout !
Quel est le rôle du pic en bois planté dans le fromage du milieu?