Fumoir avec (ou sans) Elan
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Fumoir avec (ou sans) Elan
Présentation d'un modèle de bidon à fumée sans prétention mais qui me permet depuis une vingtaine d' années de fumer du poisson, de la charcuterie ou de la viande, que se soit à la fumée chaude ou froide....
Mon deuxième bidon est entrain de rendre l’âme, lui comme son prédécesseur m' ont servis sur le chantier de construction de la maison avant d'aider à la cuisine... Il faut donc un fût à huile de 200l propre, j'ai préférer ne pas bruler celui ci car ils durent plus longtemps quand la peinture extérieure est intacte
Mon deuxième bidon est entrain de rendre l’âme, lui comme son prédécesseur m' ont servis sur le chantier de construction de la maison avant d'aider à la cuisine... Il faut donc un fût à huile de 200l propre, j'ai préférer ne pas bruler celui ci car ils durent plus longtemps quand la peinture extérieure est intacte
Etiamsi omnes ego non
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Percer le fond pour l'écoulement de l'eau de pluie, éventuellement le bas pour le tirage et 8 trous à intervalles réguliers à 20 - 25 cm du haut
Il suffit de déposer la sciure enflammée dans le fond, poser la viande ou le poisson sur le grillage ou encore les suspendre aux barres, un bout de branche en travers, 3 sacs à patates propres car lavés par la pluie et basta (achu tout)
On ne peut faire plus simple
On peut cependant faire plus compliqué
Une petite trappe d’accès en bas pour la sciure et le tirage
Ca permet de ne pas se plier en deux pour déposer la sciure dans le fond du fut, de ne pas y mettre le museau (j'ai peur du noir) et surtout de pouvoir recharger ou rallumer le cas échéant sans démonter tout le bazar. Le trou est découpé au lapidaire, les bords sont rabattus vers l'intérieur pour des raisons de sécurité
C'est la partie la plus délicate, mais en utilisant une massette comme tas et un marteau rivoir, ça fini par le faire tout à fait
J'ai utiliser un bout de chevron et un coin comme martyr et une chevillette de maçon pour percer
4 bouts de fer à béton , un bout de grillage et c'est fini[/size] !!![/size]Il suffit de déposer la sciure enflammée dans le fond, poser la viande ou le poisson sur le grillage ou encore les suspendre aux barres, un bout de branche en travers, 3 sacs à patates propres car lavés par la pluie et basta (achu tout)
On ne peut faire plus simple
On peut cependant faire plus compliqué
Une petite trappe d’accès en bas pour la sciure et le tirage
Ca permet de ne pas se plier en deux pour déposer la sciure dans le fond du fut, de ne pas y mettre le museau (j'ai peur du noir) et surtout de pouvoir recharger ou rallumer le cas échéant sans démonter tout le bazar. Le trou est découpé au lapidaire, les bords sont rabattus vers l'intérieur pour des raisons de sécurité
C'est la partie la plus délicate, mais en utilisant une massette comme tas et un marteau rivoir, ça fini par le faire tout à fait
Modifié en dernier par jeremyladouble le vendredi 10 février 2012 22:39, modifié 1 fois.
Etiamsi omnes ego non
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Petite combine pour allumer la sciure
Je suis particulièrement vigilant quant à la provenance de la sciure, celle ci vient d' un magasin spécialisé (La Bovida à Rennes, il y en a également chez Promocash et Metro.)
Ce n'est pas facile de récupérer de la sciure de feuillus pure (là c'est du hêtre) car il n'y à pratiquement plus de scierie par chez nous.
J'ai cependant pu en récupérer 1 sac lorsque j'ai fabriqué le pressoir et 200l de copeaux. Je vais plutôt essayer de fumer du malt avec...
Cerise sur le gäteau Le couvercle qui va bien
4 planches en douglas à claire voie ç'a empêche les sacs de s'envoler, les chats de se servir, la pluie de pourrir les sacs et surtout ça permet de fumer par tous les temps ou presque...
C'est la pluie d'avant Noël et les 3 saumons à passer qui en ont motivé la réalisation
On remarque également la superbe trappe entièrement en grille à rouleau recyclée insérée dans le trou, comme ça semble pas mal marcher , je vais pouvoir la décaper et amélioré la fermeture....
Il y a un autre pavé à l'intérieur sur lequel je pose la boite à sciure.
Je reste étonné du résultat, si les conditions d’hygiènes sont loin d'être catastrophiques, je pense qu'elles sont assez éloignées des normes européennes, je n'ai cependant jamais eu à déplorer le moindre incident ou le moindre problème digestif. Le fumage des viandes est un moyen extrêmement efficace de conservation sur une courte durée. (avant momification)
Néanmoins, si l' inspection vétérinaire m'envoyait un contrôleur, je n'aurais sans doute pas d'autre choix que de l'abattre, le saler et le boucaner, autant qu'il soit utile à quelque chose....
Une demi boite à oeuf dont on enflamme le bord soit 1 heure et demi de fumée froide (je préfère de toutes façon fumer peu mais en plusieurs fois -sur 2 ou 3 jours)Je suis particulièrement vigilant quant à la provenance de la sciure, celle ci vient d' un magasin spécialisé (La Bovida à Rennes, il y en a également chez Promocash et Metro.)
Ce n'est pas facile de récupérer de la sciure de feuillus pure (là c'est du hêtre) car il n'y à pratiquement plus de scierie par chez nous.
J'ai cependant pu en récupérer 1 sac lorsque j'ai fabriqué le pressoir et 200l de copeaux. Je vais plutôt essayer de fumer du malt avec...
Cerise sur le gäteau Le couvercle qui va bien
4 planches en douglas à claire voie ç'a empêche les sacs de s'envoler, les chats de se servir, la pluie de pourrir les sacs et surtout ça permet de fumer par tous les temps ou presque...
C'est la pluie d'avant Noël et les 3 saumons à passer qui en ont motivé la réalisation
On remarque également la superbe trappe entièrement en grille à rouleau recyclée insérée dans le trou, comme ça semble pas mal marcher , je vais pouvoir la décaper et amélioré la fermeture....
Il y a un autre pavé à l'intérieur sur lequel je pose la boite à sciure.
Je reste étonné du résultat, si les conditions d’hygiènes sont loin d'être catastrophiques, je pense qu'elles sont assez éloignées des normes européennes, je n'ai cependant jamais eu à déplorer le moindre incident ou le moindre problème digestif. Le fumage des viandes est un moyen extrêmement efficace de conservation sur une courte durée. (avant momification)
Néanmoins, si l' inspection vétérinaire m'envoyait un contrôleur, je n'aurais sans doute pas d'autre choix que de l'abattre, le saler et le boucaner, autant qu'il soit utile à quelque chose....
Modifié en dernier par jeremyladouble le dimanche 15 mars 2020 9:32, modifié 1 fois.
Etiamsi omnes ego non
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
super , je retiens l'idee
Je viens juste de lire un article sur les danger de l'alcool.ça m'a vraiment foutu la frousse.
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
- garouuu
- Maître distillateur
- Messages : 2913
- Enregistré le : jeudi 07 septembre 2006 13:59
- Localisation : Belgique
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Beau boulot, simple et efficace
L’Homme est l’espèce la plus insensée, il vénère un dieu invisible et massacre une nature visible ! Sans savoir que cette nature qu’il massacre est ce dieu invisible qu’il vénère ! Auteur inconnu
- Till l'espiègle
- Bouilleur de crû
- Messages : 101
- Enregistré le : jeudi 28 juillet 2011 6:58
- Localisation : Brabant
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
super !
Les copeaux ne s'éteignent pas ? Il faut entretenir le foyer ?
Les copeaux ne s'éteignent pas ? Il faut entretenir le foyer ?
Au rendez-vous des bons copains, y avait pas souvent de lapins... G. Brassens
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
jerem, tes magret de canard tu les as preparé avant (saumure , sallage, ..???? )ou mis direct au fumoir ?
si oui .. tu peux nous donner la recette ...
si oui .. tu peux nous donner la recette ...
Je viens juste de lire un article sur les danger de l'alcool.ça m'a vraiment foutu la frousse.
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Ben à vrai dire, l'essentiel est dans le salage et le séchage, le reste c'est un peu de la fumée....
Donc, pour les magrets, les filets mignons de porc et les saumons de 2-3 kg
Un peu de gros sel dans le fond d'un plat, la viande dessus, la peau dessous( pour le poisson ) serré les uns contre les autres si il y' en a plusieurs, une légère couche de sel dessus et 24 heures au frais (et à l' abris des mouches) Puis rincer la préparation à l' eau claire, l'essuyer et de nouveau 24 au frais de séchage puis 2 ou 3 séance de fumage dans le bidon. (penser à retourner la viande régulièrement quand on la met à sécher entre deux séances de fumage)
On peu commencer à manger le saumon 12 à 24 heures après la dernière (soit 4 jours en tout pour un "saumon express" d'invitation surprise) pour la viande compter une dizaine de jour;
Pour améliorer la conservation, je frotte les magrets avec du poivre;
Faut pas trop stocker, la viande continuant à sécher finit par se momifier....
Je me suis inspiré des recettes de magrets séchés du net, je préfère désormais travailler le filet de canard car il y a moins de gras pour les femmes et les invités qui ne savent pas ce qui est bon,
Ceci dit, une fois les filets parés, je prépare des gratons de canard : c'est le gras qui est mis à cuire doucement jusqu’à ce qu'il devienne croustillant...( à manger sur du pain au casse croute de 10 heures quand on s'est levé à 5 -6 heures du mat !!!)
Donc, pour les magrets, les filets mignons de porc et les saumons de 2-3 kg
Un peu de gros sel dans le fond d'un plat, la viande dessus, la peau dessous( pour le poisson ) serré les uns contre les autres si il y' en a plusieurs, une légère couche de sel dessus et 24 heures au frais (et à l' abris des mouches) Puis rincer la préparation à l' eau claire, l'essuyer et de nouveau 24 au frais de séchage puis 2 ou 3 séance de fumage dans le bidon. (penser à retourner la viande régulièrement quand on la met à sécher entre deux séances de fumage)
On peu commencer à manger le saumon 12 à 24 heures après la dernière (soit 4 jours en tout pour un "saumon express" d'invitation surprise) pour la viande compter une dizaine de jour;
Pour améliorer la conservation, je frotte les magrets avec du poivre;
Faut pas trop stocker, la viande continuant à sécher finit par se momifier....
Je me suis inspiré des recettes de magrets séchés du net, je préfère désormais travailler le filet de canard car il y a moins de gras pour les femmes et les invités qui ne savent pas ce qui est bon,
Ceci dit, une fois les filets parés, je prépare des gratons de canard : c'est le gras qui est mis à cuire doucement jusqu’à ce qu'il devienne croustillant...( à manger sur du pain au casse croute de 10 heures quand on s'est levé à 5 -6 heures du mat !!!)
Modifié en dernier par jeremyladouble le vendredi 10 février 2012 23:14, modifié 1 fois.
Etiamsi omnes ego non
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
merci pour les info
Je viens juste de lire un article sur les danger de l'alcool.ça m'a vraiment foutu la frousse.
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
- stillman
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 5059
- Enregistré le : jeudi 06 juillet 2006 14:02
- Localisation : Belgique
- Contact :
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Super! Ca a l'air simple et efficace... J'ai un fût... Je vais essayer!
Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
- O2VI
- Maître distillateur
- Messages : 427
- Enregistré le : lundi 15 octobre 2007 18:49
- Localisation : Côte d'Opale
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Avec ce système tu peux mettre en œuvre un fumage à chaud ou un fumage à froid ? Quelle est la manière de procéder ?
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Salut,O2VI a écrit :Avec ce système tu peux mettre en œuvre un fumage à chaud ou un fumage à froid ? Quelle est la manière de procéder ?
A mon avis, c'est à chaud. Le fumage à froid est plus difficile, il faut un récipient étanche dans lequel on met un paquet de sciure presque éteint. Vu que le fumage dure 6 heures, il faut une sciure qui tienne le coup, type hêtre.
Cela dit c'est comme ça que je fume mes jambons et y'a rien à dire, faut juste faire attention que la chaleur ne cuise pas la viande.
A+
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Les deux, mais de fait, désormais, je fume presque tout le temps à froid de la viande ou du poisson salé en cours de séchage
J'ai déja "confit" par erreur un saumon à cause d'un feu mal maitrisé, avant d'utiliser les boites à oeufs, je faisait un feu et et couvrais les braises de sciure;là le saumon avait cuit doucement, le résultat n'était pas génial
Par contre j'ai également cuit des filets de maquereaux à la fumée , c'est très bon, je me demande si les gros maquereaux fumés des marchés hollandais ( Delf) ne sont pas préparés comme ça ?
Par ailleurs, j'ai déja donné des explications à Torse un peu plus haut , au sujet de la méthode que j'utilise, avec ça tu devrais pouvoir te débrouiller (sans ça tu demande des précisions)
Enfin, je ne passe pas les jambons au fumoir, je me contente uniquement de les faire sécher (9 mois et +)
P.S je pense pouvoir utiliser la bête pour pouvoir sécher du malt pour mon petit dej
J'ai déja "confit" par erreur un saumon à cause d'un feu mal maitrisé, avant d'utiliser les boites à oeufs, je faisait un feu et et couvrais les braises de sciure;là le saumon avait cuit doucement, le résultat n'était pas génial
Par contre j'ai également cuit des filets de maquereaux à la fumée , c'est très bon, je me demande si les gros maquereaux fumés des marchés hollandais ( Delf) ne sont pas préparés comme ça ?
Par ailleurs, j'ai déja donné des explications à Torse un peu plus haut , au sujet de la méthode que j'utilise, avec ça tu devrais pouvoir te débrouiller (sans ça tu demande des précisions)
Enfin, je ne passe pas les jambons au fumoir, je me contente uniquement de les faire sécher (9 mois et +)
P.S je pense pouvoir utiliser la bête pour pouvoir sécher du malt pour mon petit dej
Etiamsi omnes ego non
- DIONYSOS
- Maître distillateur
- Messages : 3411
- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Un grand merci pour la combine, c'est nickel! D'un coup cela simplifie grandement la chose, l'essayer c'est l'adopter!jeremyladouble a écrit :Petite combine pour allumer la sciureUne demi boite à oeuf dont on enflamme le bord soit 1 heure et demi de fumée froide (je préfère de toutes façon fumer peu mais en plusieurs fois -sur 2 ou 3 jours)
- DIONYSOS
- Maître distillateur
- Messages : 3411
- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Samedi dernier, promo sur le saumon 4.50 eur/Kg. Je me suis donc emparer d'un saumon de trois kilo.
Lever les filets, épilation (arêtes). Salage, séchage et hop au fumoir
Lever les filets, épilation (arêtes). Salage, séchage et hop au fumoir