Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup »

alf
je suis en vacance pour le moment, je ne sais pas ton donner des photos de la mie de mon pain
pour le fromage je me débrouille, évidement ce n'est pas la qualité de celui que tu m 'a envoyé
pour le saucisson le 18 on fait une saucisse de marcassin, heureusement que tu es loin de chez moi . . . .
Modifié en dernier par blup blup le mercredi 21 novembre 2018 19:56, modifié 1 fois.
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alf
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Re: Pain et levain

Message non lu par alf »

:tchin ouais, heureusement pour ta saucisse ;)
il est tres bien, ton fromage :be :fr
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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala »

Coucou les zamis,

Voici un message que je viens de mettre sur le forum d'un ami, la nouvelle me semblant tellement importante, je me permet de la mettre ici aussi. :wink:

Aujourd'hui j'ai eu une grande nouvelle qui peut vous intéresser.

J'ai une amie dont la sœur est allergique au gluten, elle doit acheter tout un tas de produit "sans gluten" et forcément ça casse pas des briques question goût. Son allergie lui déclenche une toux et des plaques rouges sur le corps.

J'avais lu sur internet (et si c'est dit sur internet c'est forcément vrai :lol: ) que dans certain cas le pain au levain pouvait être consommé par les intolérants au gluten.

Je lui en ai donc préparé un selon ma recette.
Elle l'a mangé entièrement et n'a pas eu de réaction :exc

Ce qui est génial c'est que du coup elle peut recommencer à manger plein de choses qu'elle s'interdisait.

:ch

Je suis content :yes
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
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blup blup
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Respectus panis

Message non lu par blup blup »

Hello les boulangers
avez vous déjà tester la méthode respectus panis pour faire votre pain ?

en bref 7 gr de levain au kilo de farine et 24h de pousse et 15 gr de sel au kilo de farine
ca donne un pain moelleux extra
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de l'Ourthe
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Re: Pain et levain

Message non lu par de l'Ourthe »

J'ai pas de levain. Parce que ma femme fait le pain avec ma levure à bière...
:be
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:mrgreen:
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup »

c'est triste pour toi de ne pas découvrir les bienfaits du levain
mais bon , il y a une méthode un peux similaire avec de la levure, c'est la polish c'est même autorise en belgique comme pain au levain
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup »

hello les Amis
en ces temps difficile pour les boulanger, j'ai allumer le four a bois, et je propose une cuisson hebdomadaire aux villageois , un four Banal comme dirait Jérémy
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Dudulle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle »

apynala a écrit : mercredi 21 novembre 2018 19:33 J'avais lu sur internet (et si c'est dit sur internet c'est forcément vrai :lol: ) que dans certain cas le pain au levain pouvait être consommé par les intolérants au gluten.

Je retombe sur ce message, et c'est seulement maintenant, grâce à mon nouveau job, que je sais pourquoi.
Le gluten est composé de protéines qui vont former des liaisons (qu'on appelle ponts disulfure), au contact de l'eau et de l'air, lors du pétrissage. C'est garce à ces liaisons que le gluten forme un réseau, qui ressemble un peu à un filet de pêche, réseau qui permet à la pâte de lever.

Dans le levain on a un mélange de levures et de bactéries, dont des bactéries lactiques, qui vont produire de l'acide. Si on mesure le pH de la pâte on se rend compte qu'il est bien plus acide qu'avec une pâte à la levure boulangère, et que ce pH ne fait que descendre au fil du temps. Les ponts disulfure sont hydrolysés par un pH bas, et vont se rompre.
Or il se trouve que l'intolérance au gluten est justement provoquée par un réseau trop dense, qui rend la digestion plus difficile.
Pour un intolérant au gluten il faut donc préparer un pain au levain, et pousser la fermentation le plus loin possible, mais pas trop loin pour ne pas rompre tous les ponts (ce qui rend la pâte liquide, et le pain ne pourra plus lever)
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup »

Merci Dudulle pour ton intervention
donc il faut un pain avec la méthode Respectus panis
les deus pain de droite sont en Respectus panis (10 gr de levain au kilo de farine ) et 24h de pousse
Fichiers joints
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