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Re: Mes saucissons maison

Posté : lundi 25 avril 2016 12:47
par Obit-pils
Salut,
petit retour sur expérience des mes saucissons:
suite à l'affinage en cave d'où apparaissaient la flore de surface très rapidement, j'ai changé les saucissons d'endroit et placé dans une pièce à 15° 70% hygro ventilée et les saucissons ont atteint une dureté satisfaisante en 1 semaine.
Je donc pu les goutter et c'est plus que satisfaisant!
Voici une petite photo.
Merci pour vos conseils!
IMG_1889.JPG
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Re: Mes saucissons maison

Posté : lundi 25 avril 2016 13:38
par wal
Ça a l'air bien appétissant! Désolé de ne pouvoir te donner de conseils personnels. Néanmoins, dans une grande salaison en Auvergne les saucissons frais sont mis dans une maie qui contient de la farine de riz, laissé quelques temps, et ensuite brossé légèrement, ce qui fait que le blanc qui subsiste dessus est de la farine de riz et non une flore de surface.

Re: Mes saucissons maison

Posté : mercredi 20 décembre 2017 21:59
par blup blup
salut les amis
voici une petite production de la semaine passée; 50% sanglier 50% cochon 10gr de sel +10 gr de sel nitrite, +4 gr d'épices par kilo de viande

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 21 décembre 2017 7:22
par jeremyladouble
:exc
Un sanglier des Ardennes qui a traversé une route de Famenne ?

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 21 décembre 2017 8:30
par blup blup
non jeremy c'est un sanglier qui fut donné contre la location de 3Ha de foret
dis moi ce que tu pense de ma recette, j'ai remplacer la moitié du sel nitrité par du sel normal, et au gout c'est top

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 21 décembre 2017 12:36
par alf
le sel, c'est le mal, mais c'est bon
hier on a préparé les foies de volailles...
déveiné, dénervé gromo sodo à la pointe du couteau SANS faire de la charpie
SURTOUT avec l'oie, qui est un foie plus mou, alors messieurs les cuistots arrêtez de massacrer ces foies si vous voulez que les vegans disent pas que c'est nawac...
ça, c'est peine de mort https://www.youtube.com/watch?v=AlNQVIytzi4
déja, le mec, il le colle au frigo. bravo l'isère.

sinon, tant que c'est autorisé de bouffer des bestioles gavées:
1kg de foie pas figé, tué le matin même, c'est le plus important, la graisse en figeant nique toute la texture, 20g de sel, 2g de poivre.
point barre.
1h au bain marie au four à 120°C pour la terrine de foie de 850g,
45' d'ébu, refroidissement dans la flotte, pour les conserves.

on a essayé au calva, au cognac, à la prune à la poire... c'est des trucs de bobos qui le mangent ensuite en couche épaisse sur du pain aux noix en le tartinant de chutney de figues, et qui disent que le canard c'est meilleur (c'est le seul qui survit à l'assaisonnement)
On le mange sur du pain de campagne frais, avec un coup de blanc ou même de rouge fruité type pouilly ou bourgogne si il fait froid et qu'on attaque un goûter ou un petit dej un peu sérieux.

37 le kilo de foie de canard, 58le kg de foie d'oie, à la ferme. Et 14.50 le kilo de magret de canard gras. En janvier on attaque une poignée de carcasses pour les confits de l'année.

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 21 décembre 2017 15:05
par jeremyladouble
Pour ce qui est du sel nitrité, je n'en met jamais mais je serai bien en peine de donner des conseils tant les avis sont divergents. D'un coté le confort, la sécurité et la responsabilité des charcutiers, même compétents.
De l'autre, le risque économique (ça foire plus facilement) et sanitaire (ça foire plus facilement).
Le seul autre irréductible que je connais, c'est le charcutier du village qui travaille un cochon hybride Porc de Bayeux - Noir de Bigorre et dont le lard damnerait un saint. (le lard du cochon)
Ses salaisons sont sans salpêtre mais il n'a toujours pas réussi de vrais saucissons, (en pays de rillettes, de saucisses et de pâtés chauds).

Re: Mes saucissons maison

Posté : mercredi 18 novembre 2020 17:43
par Lagoute
Hello à tous! Pour ma part, j'ai sacrifié aux moeurs auvergnate lors de mon années au coeur de la chaîne des puys. J'ai fais mes saucisses sèches! J'avais goûté des côtes de porcs fabuleuses et j'ai direct commandé à ce producteur orphevre en la matière tout ce qu'il faut pour saucissationner quelques kilos de baraque et hop! Le resultat!
Echaudage 4 jours en salle de bain et le reste à 13deg à la cave.
A noter que celles que j'ai fumées ont pas du tout développées de flore... normal mais franchement efficace ! Mais goût moins fin et moins boisé.

Re: Mes saucissons maison

Posté : mercredi 18 novembre 2020 17:45
par Lagoute
Dans la salle de bain.

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 17 février 2022 11:27
par White hunt
Je ne me sens pas de taille pour tenter du saucisson, car y compris pour la viande séchée, le taux d'humidité, en relation avec la température est critique. Et je ne maîtrise pas encore ce risque de léger croûtage.
Du coup, je vais assurer en m'équipant due cave à vin, le frigo de secours rendant son âme à la déchetterie.
Si je deviens "bon", alors peut-être la saucisse sèche entrera dans mes objectifs...

Re: Mes saucissons maison

Posté : jeudi 17 février 2022 17:35
par RubberBand
Un vieux frigo peut facilement être converti en une armoire de fermentation.
RB.

Re: Mes saucissons maison

Posté : samedi 19 février 2022 3:43
par jeremyladouble
Bonjour à tous
Un excellent site pour faire de l'excellent saucisson :
https://www.leblogsaucisson.fr/fabrication-saucisson/