Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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Dudulle
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

Je ne sais pas si il existe des normes, mais la perte de poids dépend surtout de la taille et du ratio surface/poids. Ainsi une pièce très plate ou petite perdra du poids (en %) beaucoup plus vite qu'un morceau rond ou gros.
Intuitivement on peut comparer la perte d'eau à la perte de température, les formules qui dictent le transfert d'eau sont les mêmes que pour le transfert de chaleur.

Je ne pense pas que le morceau croute, le séchage reste lent dans une chambre.
White hunt
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

OK.
J'ai "stoppé" 24 heures la bresaola en l'ensachant, et relevé la valeur cible d'humidité à 78 % et constaté une perte de 17 g en 24 heures (1.1 % du poids initial)sur la coppa, contre 25 grammes les jours précédents. Je vais passer quelques jours sur 77 % ou 78 ...
White hunt
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Plus de18 mois après mes débuts de séchage de viande en cave électrique, je suis presque au sommet, starifié ! Dans la forêt les arbres se penchent pour me caresser l'épaule affectueusement, et dans la ville les plus belles femmes se jettent sur moi comme des curés sur les enfants de chœur.

Je ne veux pas re-détailler tout cela, mais j'ai publié dans mon blog une synthèse qui comporte une part d'observations techniques qui pourraient vous intéresser.
https://blancchasseur.blogspot.com/2023 ... umees.html


J'ai aussi recommencé à faire du biltong, mais de manière civilisée :
https://blancchasseur.blogspot.com/2023 ... nitif.html

Bien sûr, tant que je ne ferai pas ma gnole, je resterai un être imparfait.
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