Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
White hunt
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Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Je viens en bonne part de jeter 400 euros, et je ne suis pas riche. Mon vieux réfrigérateur que j´ai fait reprendre malencontreusement faisait bien mieux le boulot ...

Dans les vidéos de rafa, sa cave fonctionne bien ou presque bien, il y rajoute en général un plat empli d´eau, il n´a pas du tout de ventilation mais veille à aérer chaque jour. Et ça marche.

Mon objectif était de travailler à 12 degrés, j´ai une plage de 5 à 20, ver 70-75% d´humidité, air brassé. L´appareil acheté, 116 bouteilles, promet de n´avoir pas à rajouter d´eau, et air brassé. En fait il est brassé lors des courtes phases de fonctionnement du moteur, ce qui est parfait à priori mais l´humidité hélas est supérieure à 80 % pendant ...80 % du temps.

J´ai tenté l´assiette de sel très sec, le dispositif du commerce (bloc dessicant à usage unique) les deux en même temps, sans effet.

Certains d´entre vous ont-il une cave électrique qui fait le job ? OU bien ont-ils mis en place des remèdes efficaces ?
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blup blup
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par blup blup »

hello
je ne vais pas t'aider sur ton frigo cave a vin
par contre je sais t'aider sur ton hygrometre,
quel est le type d'hygrometre ,
électronique ?
a cheveux ?
thermometre a deux bulbes ?
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Dudulle
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

Bonjour

Je ne comprend pas très bien la question, le titre parle de sécher de la viande, et plus tard il est question de maintenir 70/75% d'HR pour des bouteilles.
Pour conserver uniquement des bouteilles du sel de table permettra de stabiliser l'humidité à 75%. Par contre si on ajoute quelque chose qui libère de l'eau en continu (de la viande à sécher) ça ne marche plus, il faut un sel qui possède une hygrométrie à l'équilibre plus basse.
Dans ce cas on peut utiliser du chlorure de calcium, le sel qu'on trouve dans les déshumidificateur Rubson. Ce sel aura un équilibre à 40% environ, mais en fonction du brassage l'air se situera autour de 60/70%. Il faudra un sac de 1kg de sel pour sécher environ 4 kg de viande.

A noter que ce n'est peut être pas une bonne idée de sécher de la viande dans le même espace que des bouteilles de vin.
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jeremyladouble
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par jeremyladouble »

Bonjour
Petit rappel
Le pourcentage d' humidité de l'air en est en relation avec la température Un air à 80% contient plus de vapeur d'eau à 20°C qu' à 15°C
80% et 12°C, ça semble pas mal...Le but du jeu est d'aboutir à un équilibre hygroscopique de façon à sécher doucement, maturer et conserver sans momifier.
Etiamsi omnes ego non
White hunt
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Ma cave à vin toute neuve est destinée au séchage de la viande, au stockage de produits fumés avant mise sous vide. Il n'y a pas de bouteilles actuellement.

Malencontreusement sans doute, j'ai choisi un modèle à air brassé et "hygrométrie contrôlée" qui était bien notée. C'est ce modèle acheté chez But. https://www.triomph-france.fr/copie-de-cave-porte-verre
https://www.but.fr/electromenager/froid ... 11194.html

Je pensais avec l'air brassé éviter certains soucis, mais j'en ai trouvé d'autres. L'humidité, pour un réglage vers 12 degrés, dès que le moteur ne tourne pas monte allègrement vers 82-84 % alors qu'elle est VIDE de toute viande, hors 250 g de biltong déjà sec ... Lorsque le moteur fonctionne ce qui est fort rare dans la pièce, non chauffée, court plongeon vers 60 % et on repart vers 82-84 progressivement.

J'ai appelé la boite pour savoir si j'avais une solution technique simple. Un silence assourdissant m'a répondu. Car en fait je pense qu'on a un système qui garde quelque part l'eau de condensation, comme une bassine invisible ... le sel sec, il ne faut pas y compter, ni le chlorure de calcium, j'ai essayé (sans ventilation continue).

N'écoutant que des bons conseils "on fait tous ça" , j'ai acheté un déshumidificateur à effet Peltier en soupçonnant que ça pouvait être un pis-aller ... Effectivement, 75 watts, ça dégage de la chaleur et c'est très con dans un truc où l'on refroidit. Avant que la cave ne redémarre, mon thermomètre montait à 16 degrés dans la pièce à 15 degrés. Bonjour le gâchis d'énergie. Je n'ai pas poursuivi plus avant, n'ayant pas pas de séchage en cours.

Je lis l'humidité sur la machine, je la confirme avec un petiot hygromètre à 15 euros les trois, les deux mesures divergent de 2 ou 3 points.

Merci pour vos avis et vos conseils
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Dudulle
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

C'est tout a fait logiquement que ça ne marche pas.

Je vais prendre des chiffres au hasard pour expliquer comment ça marche : On a une chambre froide à 15°C et 80% d'hygromètrie. On veut descendre à 70%.
Pour 15°C et 70% d'HR on a une température de rosée égale à 9.58°C : https://www.thermexcel.com/french/tables/tr.htm

Cela signifie qu'il faut quelque chose dans la chambre à une température de 9.58°C pour que l'eau excédentaire s'y condense (en réalité il faut même être plus bas).
Ce rôle est assuré par le compresseur de la chambre froide : La paroi reliée à l’évaporateur va se refroidir, l'eau va s'y condenser, et elle va couler dans un trou, pour généralement tomber dans un petit bac situé au dessus du moteur du compresseur où elle va s'évaporer. Sur certains modèles de grande taille on a une évacuation.

Maintenant que se passe il si la chambre froide est dans une pièce à 15°C ? Le compresseur n'a aucune raison de démarrer, donc l'eau ne peut pas se condenser...

Une solution consiste en effet à utiliser un petit déshumidificateur peltier, mais ceux ci ne sont efficaces qu'à température ambiante, ici il va condenser un tout petit débit, pour une consommation électrique notable.

Je parle en connaissance de cause, parce que j'ai été confronté au même problème : J'utilise un frigo que j'ai placé dans mon sous sol, et que je régule avec une sonde, et comme en ce moment il fait froid le compresseur ne démarre pas, et ça ne sèche pas...

J'ai acheté un petit déshumidificateur peltier et j'ai fais quelques mesures, et il s’avère que cette solution coute très cher (3 à 4 fois plus que le chlorure de calcium), donc je suis revenu à cette solution pour le moment, et ça marche très bien.

J'utilise aussi des sacs de 1 kg de silice. C'est plus cher et beaucoup moins efficace (1kg de silice est capable de capturer 400g d'eau) mais par contre ça se régénère indéfiniment, donc ensuite ça ne coute plus rien.
Dès que j'ai le temps je ferais un système plus évolué avec de la silice en vrac et une ventilation, mais pour le moment je me contente de placer les sacs sur les grilles.

Dès que j'ai le temps je mesurerai les caractéristiques de la silice de litière pour chat, car si c'est efficace c'est une source de silice peu couteuse.

J'ai également ajouté une lampe UVC, car j'avais des problèmes de moisissures.
White hunt
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

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Merci infiniment, Dudulle. Je manque de certaines bases pour agir "juste".

Je vais recevoir un micro Peltier 25 Watt avec un interrupteur mécanique qui garantira son redémarrage, coupé à un hygrostat.
https://www.amazon.fr/gp/product/B00R4J ... UTF8&psc=1
https://www.amazon.fr/gp/product/B08923 ... UTF8&psc=1

Cette solution serait efficace, selon un facebooker doté du même matériel et de la même cave.

Sans ventilation, sans mouvement d'air, le bloc de chlorure de calcium que j'avais testé est à peu près inactif. Sans abuser de ton temps, un micro ventilateur tout petit de nature à faire bouger l'air vers 1 mètre seconde existe-t'il ? Quel l'on brancherait sur une prise délivrant 1 ou 2 ampères avec la rallonge USB ad'hoc ?

la silice est-elle plus performante que du gros sel que l'on peut sécher au micro-ondes ? Ou du riz ?
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

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Là, je me la pète grave. La courbe d'humidité de ma cave direct sur mon téléphone ... et surtout, surtout, c'est pas mal. Bien sûr c'est à vide, la coppa y viendra mercredi, avec probablement de la truite ...

La chute de l'hygrométrie est dûe au fonctionnement du groupe froid qui dure peu ; il n'y a pas eu de déclenchement du séchage depuis zéro heure jusqu'à 6:45. Il démarre à 80 % H2O. Mon hygrostat permettrait en même temps de déclencher de la vaporisation d'eau à par exemple 60 % d''humidité. Je n'ai pas acheté d'humidificateur, je ne devrais pas en avoir besoin.

Je remercie, Jules Ampère et James Watt, la température de rosée et la pression osmotique, les condenseurs et les sateurs (je sais pô), l'assistance publique et tous ceusses qui m'ont aidé, et surtout, surtout, ma mère, sans qui je en serais pas là à écrire des âneries.
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par monvindefruits »

White hunt a écrit : dimanche 06 mars 2022 10:19 Image

Je remercie, Jules Ampère et James Watt, la température de rosée et la pression osmotique, les condenseurs et les sateurs (je sais pô), l'assistance publique et tous ceusses qui m'ont aidé, et surtout, surtout, ma mère, sans qui je en serais pas là à écrire des âneries.
C'est dans ces moments-là que je regrette de ne pas être végétarien à 100%. Enfin, non, je me trompe ! Je suis plutôt versé dans l'élément liquide. D'ailleurs, mon petit fils m'appelle Pépé Pinard.... Pourquoi ?
La génétique? Mais alors, il a du souci à se faire.

Bàv
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

White hunt a écrit : samedi 05 mars 2022 9:02 Merci infiniment, Dudulle. Je manque de certaines bases pour agir "juste".

Je vais recevoir un micro Peltier 25 Watt avec un interrupteur mécanique qui garantira son redémarrage, coupé à un hygrostat.
https://www.amazon.fr/gp/product/B00R4J ... UTF8&psc=1
https://www.amazon.fr/gp/product/B08923 ... UTF8&psc=1

Cette solution serait efficace, selon un facebooker doté du même matériel et de la même cave.

Sans ventilation, sans mouvement d'air, le bloc de chlorure de calcium que j'avais testé est à peu près inactif. Sans abuser de ton temps, un micro ventilateur tout petit de nature à faire bouger l'air vers 1 mètre seconde existe-t'il ? Quel l'on brancherait sur une prise délivrant 1 ou 2 ampères avec la rallonge USB ad'hoc ?

la silice est-elle plus performante que du gros sel que l'on peut sécher au micro-ondes ? Ou du riz ?

Le déshumidificateur peltier fonctionne, mais c'est lent et ca consomme.
Qu'est ce que tu as utilisé comme chlorure de calcium ? Moi j'utilise des recharges de 1kg, et j'en met 2, ce type là :
https://www.cdiscount.com/au-quotidien/ ... 15092.html
Si tu utilises les petits blocs ronds ce n'est pas étonnant que ca ne marche pas.

En ventilo USB tu as l’embarras du choix, le moindre mouvement d'air sera bénéfique. La silice est très performante, mais ne capte pas beaucoup d'eau. Le gros sel est efficace mais il stabilise l’hygromètrie à une valeur plus haute.
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Ben oui, c'étaient de petits bloc ronds...

L'humidité dans la cave électrique, réglée sur 12 ou 13 degrés s'est stabilisée vers 67-68 % à vide.

Le déshumidificateur n'a pas tourné depuis hier matin, et le froid n'a pas fonctionné depuis au moins 9 heures. C'est vraiment stable ! Bien sûr, tout va changer quand je mettrai 2 kg de viande.

J'imaginais que l'humidification avec une bassine d'eau sera toujours suffisante, mais je commence à en douter dans le cas la viande déjà un peu sèche et d'une température plus élevée dans la pièce avec des journées plus chaudes.
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

Il faudrait que tu fasses une petite expérience, en plaçant des chiffons humides dans la cave pour voir à quelle hygrométrie tu te stabilise, et quel débit est condensé par l'appareil.
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Dudulle a écrit : mardi 08 mars 2022 23:29 Il faudrait que tu fasses une petite expérience, en plaçant des chiffons humides dans la cave pour voir à quelle hygrométrie tu te stabilise, et quel débit est condensé par l'appareil.
Quelque chose brillait au fond de la cave ... De l'eau ! En fait le système de la Triomph est conçu pour garder de l'eau de condensation ... pour la longue vie des bouchons du pinard, mais ça ne m'arrange pas du tout. Il faudrait trouver le truc qui permettrait d'envoyer cette flotte ailleurs.

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Voici aussi la courbe avec deux kg de viande ayant perdu 10 % d'eau, réglée sur 10 degrés et 73 % de valeur cible d'humidité je crois, cela donne un cycle d'une heure trente environ. C'est le refroidissement qui entraine la chute rapide de l'hygrométrie relative. Le déshumidificateur aidé d'un petiot bloc de chlorure de calcium agit lentement.
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par Dudulle »

Regarde de temps en temps la quantité d'eau qu'il y a dans le déshumidificateur, pour voir à quelle débit il capte de l'eau.
En ce qui concerne l'efficacité du chlorure de calcium il faut forcer l'air à son contact. Les granulés dans les sacs sont plus efficaces, parce qu il y a plus de surface d'échange.
White hunt
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Re: Sécher sa viande dans quelle cave à vin ?

Message non lu par White hunt »

Je suis de près la perte de poids d'une coppa de 1400 grammes et d'une bresaola de 550 g depuis le jour zéro qui est la mise au salage,

La coppa a perdu 17.7 % en 13 jours est de 1.4 % par jour ce qui semble sympa
Lla bresaola de filet de cerf (viande maigre par excellence) a perdu 28.5 % en 11 jours soit de 2.6 % par jour, ce qui risque possiblement de mener au croûtage (?). Je vais mettre ce morceau dans un sac plastique un jour ou deux pour qu'il se rééquilibre... et attende sa soeur.

Je suppose que la taille des morceaux a une influence au moins aussi grande que le taux de gras. Y a t'il des normes de pertes de poids en fonction de la taille des pièces de viande ?
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