Je voulais vous partager une expérience un peu hors-norme que j’ai menée avec Martial, bouilleur de cru à Autignac : la distillation d’une eau-de-vie d’ail noir — un produit unique, à ma connaissance encore jamais réalisé ailleurs.
On a fait une vingtaine d’essais, avec à chaque fois des ajustements.
Au départ, on séparait les têtes, cœurs et queues comme pour une distillation classique. Mais au fil des tests, on s’est rendu compte que, dans mon cas précis, les trois coupes étaient bonnes. Le produit étant naturellement très stable et aromatique, il n’y avait pas de notes désagréables à trier.
Du coup, sur les derniers essais, on a gardé l’intégralité du distillat.
Pour obtenir 15 L d’eau-de-vie, j’ai fait 200 L de moût d’ail noir, concentré à 16 Brix, puis distillé en deux passes pour sortir un distillat proche de 70°.
J’ai ensuite fait le choix de l’élevage bois : un fût de chêne de 20 L dans lequel j’ai mis mes 15 litres.
Aujourd’hui, après 12 mois, l’alcool s’est stabilisé à 61,2°, et je viens de le déguster :
- plus aucune sensation d’alcool qui "arrache",
au contraire, une bouche ronde, riche, aromatique, et une chaleur agréable qui descend lentement dans l’œsophage (les 61° sont là, mais propres !).
Je précise bien qu’il ne s’agit pas d’un alcool aromatisé avec de l’ail noir (type macération), mais d’une vraie eau-de-vie obtenue à partir du jus fermenté d’ail noir.
À ce jour, sauf erreur de ma part, c’est la seule au monde.
Je suis preneur de vos retours, questions ou remarques techniques — que ce soit sur le process, l’élevage, la stabilité à 61°, ou même sur le goût si un jour on se croise !
- analyse alcool ail noir juin 2024.jpg (651.09 Kio) Vu 9339 fois
David Ferrer
