Odeur oeuf pourri vin d'orange

[levarois]

Bonjour,

J'ai mis en fermentation un jus avec des oranges que j'ai pressées, j'ai sulfité et le lendemain j'ai tout mesuré, densité, acidité et mis les levures. Tout s'est bien passé et quand j'ai soutiré, j'ai senti une odeur d'oeuf pourri et la quand j'ouvre les contenants ça sent encore.

Vous avez une idée de comment c'est venu ? Et comment je peux la faire partir ?

Merci

[Marco53]

Tu peux déjà lire ceci:

https://dico-du-vin.com/mercaptan-defaut-du-vin/

Et ceci:

http://www.viticulture-oenologie-format ... captan.htm

[Laforet]

Je ne suis pas sur de moi à 100% mais cela pourrait être du à la fermentation malolactique et la production d'acide lactique. Cela fait un moment que je recherche des information sur ce sujet mais je n'est rien trouver de précis et complet.

[levarois]

Il se passe aussi une fermentation malo lactique avec des oranges ? Au final c'est ennuyant parce que l'aérer on a toujours peur d'une infection avec l'air et le goûter avec cette odeur hors de question. Ce que je peux dire c'est qu'au premier soutirage il avait déjà cette odeur, ensuite j'ai ajouté un peu d'acide lactique parce que le taux était en dessous de ce que je voulais. Maintenant peut être la fermentation alcoolique a manqué d'oxygène, vu qu'il s'était formé une sorte de chapeau de pulpe avec les raisins secs ?

[Laforet]

Oui je pense, il n'y a pas de raisons vue que cette fermentation est lié à une bactérie.
J'ai eut le même phénomène sur 2 essais de vin de 100% figue avec chapeau dessus aussi et 100% pêche sans chapeau car filtré avant fermentation. Au lieu d'avoir une fermentation acétique j'ai eut une odeur d’œuf pourri. Un confrère venue me visité m'a dit que c'était l'odeur de la malo. Je l'ai cru mais c'est pas un champion! Donc je cherche de plus ample informations. Une futur formation en œnologie certainement.
Actuellement sur mes fermentations de pomme je n'ai pas ce problème car je les ai muté avec mon alcool.
Je n'ai pas non plus constaté ce phénomène sur des fermentations de sirop ou de miel.

[wal]

Maintenant peut être la fermentation alcoolique a manqué d'oxygène

Surement pas. Une fermentation est anaérobie, cela veut dire qu'elle s'effectue sans la présence de l'oxygène de l'air. Les levures puisent leur oxygène dans la molécule de sucre qu'elles décomposent en alcool éthylique et c'est le manque de sucre qui provoque la mort des levures et l'arrêt de la fermentation. L'oxygène de l'air ne leur sert qu'au tout début, dans la phase de reproduction et d'ensemencement et lorsque l'oxygène vient à manquer elles se rabattent sur le sucre.

Ton odeur d'oeuf pourri, c'est surement du H²S un composé sulfuré. Je n'irai pas plus loin sous peur d'écrire des bêtises, car je ne connais pas ce phénomène, mais si j'étais toi je me pencherai sur les maladies du vin en liaison avec le mercaptan.

[wal]

une fermentation acétique

Tu confonds fermentation acétique, production de vinaigre par des bactéries donc maladie du vin avec fermentation éthylique.

Quant à la fermentation malolactique, personnellement je n'y connais rien (https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_malolactique) et je serais très prudent sur ce sujet en prenant des avis autorisés et compétents.

Actuellement sur mes fermentations de pomme je n'ai pas ce problème car je les ai muté avec mon alcool.

A ma connaissance fermentation et mutation ne vont pas ensemble. Quand on mute un moût c'est justement pour l'empêcher de fermenter en lui amenant une dose d'alcool suffisante pour empêcher les fermentations.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_mut%C3%A9

A l'avenir essaye d'avoir plus de rigueur dans tes interventions. Merci.

[levarois]

Wal je te remercie et ça doit être ça, l'histoire du mercaptan. Je vais essayer de voir comment je peux enrayer cette action, parce que perdre mes 10 litres ça m'ennuierait un peu mais bon c'est le jeu.

Sinon, si je peux me permettre, fermentation et mutage ça existe oui. Notamment pour le porto ou le vermouth par exemple. On commence une fermentation et à l'instant précis que l'on souhaite on l'arrête en mutant avec de l'alcool. On peut aussi muter au début avant la fermentation pour l'empêcher. J'ai tellement fait de recherches sur les vins mutés que je les connais bien

[Laforet]

Exact wall j'ai fait vite et du coup des approximations. Je vais me corriger.
Ce n'est pas "fermentation acétique" que j'aurais du écrire mais "oxydation acétique". Car la fermentation malolactique à lieu après la fermentation éthylique en milieu anaérobie. Alors que l'oxydation acétique à lieu en milieu aérobie.
Concernant le mutage OUI on mute soit pour empêcher, soit pour stopper la fermentation à un moment précis. Cela permet de garder une quantité définie de sucre naturel dans le vin.

Et concernant le problème de levarois la fermentation malolactique ne produit pas une odeur d’œuf pourri donc ce n'est pas ça. dsl;

[Marco53]

Wal je te remercie et ça doit être ça, l'histoire du mercaptan. Je vais essayer de voir comment je peux enrayer cette action, parce que perdre mes 10 litres ça m'ennuierait un peu mais bon c'est le jeu. ...

As-tu lu les 2 liens que je t'ai proposés. La solution s'y trouve.

[levarois]

Oui je les ai lus merci, mais j'aime bien discuter pour savoir si c'est arrivé à quelqu'un déjà. Parce qu'un article ne vaut pas un débat.

[Marco53]

Bonjour,

J'ai trouvé 2 liens qui expliquent comment y remédier avec exemple à l'appui...
Je cherche parce que moi aussi j'ai 20 litres atteints. (trop laissé sur des levures mortes) C'est pourquoi, il ne faut pas rater une clarification surtout au début.
Hier, la 3ème clarification a été réalisée et l'odeur est presque disparue. Je verrai à la 4ème clarification si je dois traiter ou pas...

Voici les liens:

http://www.rowlandpub.com/an2BQ0Vn/

ou

http://commentfranx.info/accueil/mnagre ... aptan.html

Et voici ce que propose "Brouwland" comme remède:

https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ory=search


Bonne chance!