C'est une boisson nommée "La Chèvre", on la trouve essentiellement dans la région qui entoure Genève, depuis la partie du Chablais qui borde le Lac Léman jusque dans l'Ain. Nous ignorons si on la trouve en Suisse dans les régions viticoles du Nord du Léman.
Pour faire de la Chèvre il faut un tonneau spécial qui résiste à une pression de 9 bars (130 psi).
Traditionnellement, on la fait dans un tonneau en chêne aux douves épaisses et munie d'un robinet spécial. Certains utilisent des tonneaux métalliques. Les tonneaux de bière pression utilisés parfois ne sont pas assez résistants puisqu'ils sont prévus pour une pression maximum de 3 bars ; or la pression de la "chèvre" est bien supérieure et il y a eu des accidents (explosion du tonneau métallique). Il est donc essentiel d'avoir un tonneau en bon état et prévu pour cet usage. Moi j'ai un fut en inox preparation maison et surtout soudé par un pote à moi qui est pro...
Evidament le fut doit etre equipé d'une crepine pour prendre le nectar depuis le fond et d'un mano pour connaitre la pression interne.
On trouve des tonneaux de contenance variables, entre 25 et 50 litres.
Voici la recette pour un tonneau de 40 litres :
Ingrédients pour 40 litres
• 3.5 kg de sucre (certains utilisent du sucre candi mais le sucre cristallisé fait l'affaire)
• 12 cuillères à café de cannelle ou un baton de cannelle.
• 300 grammes de crème de riz (perso j'achete de la farine de riz dans les superettes asiatique)
• 350 centilitres de rhum
• 3 sachets de sucre vanillé
• 2 clous de girofles
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
• Sucre
• Le reste: Jus de pomme ou de raisin
Préparation
Il suffit de mettre tous ces ingrédients dans le tonneau.
La seule difficulté est d'éviter de faire des grumeaux avec la crème de riz.
Pour l'éviter on peut préalablement délayer cette poudre dans un ou deux litres de jus de raisin ou de pomme à l'aide d'un fouet métallique.
Il est important que le jus de fruit soit frais et que la fermentation n'ait pas commencé.
Après avoir empli complètement le tonneau, on le ferme à l'aide du robinet.
Pendant les premières semaines, il est conseillé de remuer régulièrement le tonneau.
La fermentation va produire du gaz carbonique qui ne pourra pas s'échapper du tonneau étanche.
La pression va monter progressivement (Cela peut aller jusqu'à 12 bars ).
Consommation
Après 45 à 60 jours, la pression est suffisante et on peut tirer les premiers verres de chèvre. Celle-ci se boit dans de grands verres, car c'est essentiellement de la mousse que l'on boit " cul sec " à raison de 3 ou 4 verres par personne. La quantité d'alcool absorbé est donc très faible. Euh faut voir.
Le tonneau de chèvre se conserve dans une cave, car il est important que la température soit peu élevée si on veut pouvoir la consommer depuis Noël jusqu'à l'été.
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