Faire son Alcool

Cet article circulait à l'origine sur Internet comme texte de « Blueflame ». Je n'ai pas édité son contenu, mais le présente simplement comme il était. Je ne l'approuve pas, ni garantis l'exactitude de son contenu. Tony

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Comment brasser vos propres boissons alcoolisées (autrefois « FAITS, FANTAISIES ET AUTRES») il est bien connu que la fabrication des boissons enivrantes est aussi vieille que l'histoire écrite, et probablement beaucoup plus vieille. Dans ce traité, nous souhaitons présenter la méthode la plus facile pour faire un « produit » sûr et plaisant à consommer. La cible, naturellement, c'est l'alcool éthylique, ou C₂H₅OH ; la seule base ou élément à partir de quoi le bon whisky et toute autre boisson alcoolisée est faite. En fait, l'alcool éthylique s'oxyde rapidement dans le corps en l'anhydride carbonique et en eau, et sans effets cumulatifs. Nous essayerons dans cet article de combiner le produit chimique le plus utile et l'information technologique avec des procédures « de fabrications domestiques », aussi bien que d'essayer de présenter des données simples et compréhensibles. Le texte, d'ailleurs, est celui de « Chemistry and Technology of Wines and Liquors » [Chimie et Technologie des Vins et des Boissons Alcoolisées] par Herstein et Jacobs (les extraits de ce livre sont entre guillemets).

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INDEX


           Sujet                                                        Page 
           Conditions Générales de la Fermentation Alcoolique ..........   2 
           Vitesse de Fermentation ......................................  3 
           Rendement Alcoolique et Sous-Produits de Fermentation ........  3 
           Le Travail de Base ...........................................  4 
           Théorie de la Distillation    ...............................   6 
           Nettoyer l'Alambic ...........................................  6 
           Les Précautions à Prendre Quand on Distille ..................  7 
           Pot Stills Ordinaires ........................................ 12 
           Piloter un Alambic ........................................... 12 
           Colonnes de Distillation à Reflux ............................ 15 
           Vieillissement ............................................... 16 
           Note de Fin de Document - Merci de les lire .................. 17

Conditions Générales de la Fermentation Alcoolique

Sucre fermentescible, eau, la présence d'un ferment (levure) et une température favorable, habituellement entre 75°F (24°C) - 85°F(29°C) et JAMAIS plus de 90°F(32°C), sont des conditions indéniables. La concentration en sucre (2 livres (0,906kg) pour 1 gallon impérial(4,54l) [si on ramène à des valeurs entières c'est 1kg pour 5 litres] de la levure et de l'acidité ou pH du moût de fermentation sont de grande importance. Le taux de pH est habituellement 4,0 à 4,5.

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Vitesse de Fermentation

La vitesse de fermentation dépend principalement de la température et de la CONCENTRATION de la levure. Le taux de fermentation est deux fois plus rapide à 95°F (35°C) qu'à 77°F (25°C). « cependant, l'autolyse (auto-destruction de la levure) est favorisé par les températures plus élevées, et le taux de produits INDÉSIRABLES accru ; par conséquent, il est habituel de placer 90°F (32°C) comme limite supérieure. » (En d'autres termes, il est défini que plus nous irons au-dessus de 90°F (32°C), la perte probable de rendement en alcool sera environ de 25% à 50% parce que les cellules de levure meurent, avec une augmentation des produits indésirables.)

Rendement Alcoolique et Sous-Produits de Fermentation

[1] L'équation chimique globale de la conversion du sucre en alcool est :

          C₆H₁₂O₆     ->         2C₂H₅OH        +      2CO₂       +  Chaleur

          Hexose            Alcool éthylique     Gaz carbonique

[2] Le poids des produits de la fermentation de cent (45,36kg) livres de sucre est comme suit :

Alcool	48,5 livres	22 kg
Anhydride carbonique	46,7	21,18
Glycérol	3,2	1,45
Acides organiques	0,6	0,27
Divers	1,2	0,54
Total	100,2 livres	45,45kg

0,2 livre (0,09kg) supplémentaire est due à la fixation de l'eau dans la formation de certains des sous-produits [Note du transcripteur : Et en kg l'erreur de 0,01 constatée entre la somme des kg (45,44) et la conversion de 100.2 livres (45,45) est due aux arrondis].

[3] Généralement les produits principaux de la fermentation vinicole sont l'alcool et l'anhydride carbonique (94% - 95% du sucre), glycérol (2,5% - 3,6%), acides (0,4% - 0,7%), et des quantités appréciables d'huiles de fusel (des alcools plus supérieurs), acétaldéhyde et autres aldéhydes, ainsi que des esters. Les produits mineurs de la fermentation sont :

Acide formique, acide acétique, acide propionique, acide butyrique, acide lactique, butyrate d'éthyle, acétate d'éthyle, caprate d'éthyle [ou décanoate d'éthyle]

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[4] L'alcool méthylique est trouvé en très petites quantités dans le vin de raisin, environ 0,15%. L'alcool méthylique n'est pas produit par la fermentation du sucre pur, sa source unique semble être l'hydrolyse des pectines. Des pectines sont trouvées dans le raisin, le jus d'orange commercial et d'autres fruits. L'addition de plusieurs bidons de jus d'orange n'est pas nécessaire et peut, en fait, augmenter la teneur en alcool méthylique. Il est bien plus sûr d'employer un « booster » chimique comme de l'ammonium phosphate-dibasique, ou un produit de remplacement voisin contenant de l'azote et des phosphates. L'adoucissant Calgon est également un produit de remplacement correct. Peut-être devrions-nous expliquer que la raison pour laquelle il faut ajouter un ingrédient à la préparation de sucre, d'eau et de levure, est uniquement pour que la levure ait de la « nourriture » « pour fonctionner » correctement. On a établi que la levure a besoin d'azote, de phosphate et de potassium pour « manger », mais seulement dans des proportions très faibles. En d'autres termes, l'ammonium phosphate-dibasique a de l'azote et des phosphates, et l'eau de source a du potassium.

Le Travail de Base

Il y a de nombreux types de fermentation ou groupes, et essayer de cataloguer toutes ces variétés serait une tâche énorme ; donc, nous discuterons seulement d'une fermentation « de base » qui se révèle fiable et a donné les meilleurs résultats à maintes reprises. Avoir à l'esprit qu'il est seulement possible de produire un certain pour cent d'alcool, 9% à 16% en volume, selon le type de levure que vous employez (aux bonnes températures), indépendamment des additions « aux petits oignons » telles que la mélasse, le sucre de maïs, la farine d'avoine, le blé, les grandes quantités de jus, etc. Par conséquent la fermentation « de base » économise de l'argent.

[1] Dix livres de sucre raffiné (toujours 2 livres par gallon impérial [1kg/5litres]) dissous dans de l'eau de NON-TRAITÉE tiède (80°F -27°C) avant de verser dans votre récipient.

[2] Une tasse de levure de boulanger. Si cette grande quantité vous fait froncer les sourcils, relire « vitesse de la fermentation », page 3. De plus, selon le texte, les levures se multiplient plus rapidement en présence d'air ; cependant, en employant une grande quantité de levure au début (une tasse par mélange de cinq gallons) il n'est pas nécessaire de commencer une culture de sucre-eau-levure et d'ajouter plus tard ce mélange au groupe.

[3] Une cuillère à café d'ammonium phosphate-dibasique, ou, comme expliqué dans [4] au paragraphe « Rendement Alcoolique et Sous-Produits de Fermentation », page 3, un produit de remplacement. L'addition de ce "booster" chimique raccourcira le temps de fermentation.

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[4] Après que les articles ci-dessus aient été mis dans le récipient destiné à contenir le moût, remplir le récipient à la marque de 5 gallons. LA MEILLEURE MÉTHODE POUR ÉLIMINER L'OXYGÈNE NON DÉSIRÉ APRÈS QUE LA RÉACTION AIT COMMENCÉ EST DE BOUCHER LE RÉCIPIENT ET DE MENER UN TUYAU OU UN TUBE VERS UNE BOITE OU UNE BOUTEILLE REMPLIE D'EAU. Ceci permet au gaz carbonique de buller dans l'eau, empêchant de ce fait l'oxygène d'entrer dans le récipient, autrement, si le moût fermenté demeure trop longtemps sans « clapet anti-retour » adéquat, il pourrait bien tourner au vinaigre.

[5] Comme déjà indiqué le contrôle de la température de la fermentation est très importante. Garder votre groupe entre 75°F - 85°F (24-29°C) et jamais plus de 90°F (32°C).

[6] Jusqu'ici, si les étapes ont été correctement suivies, votre mélange cessera de fonctionner dans environ 6 à 9 jours. Bien que la fermentation pourrait cesser de fonctionner dans ce laps de temps, il faut laisser reposer le groupe plusieurs jours de plus. La meilleure pratique est de maintenir deux ou trois groupes dans les diverses étapes du fonctionnement de sorte que vous puissiez permettre au ferment de s'éclaircir ou de se reposer avant de le passage à l'alambic. Apparemment, bien que ce point ne soit pas couvert dans le texte, plus un groupe bouché « se repose », jusqu'à un certain délai quand même, plus le rendement est meilleur. La raison est que la fermentation s'arrête si le pourcentage d'alcool dans votre groupe est élevé. Plus il y a d'alcool, plus les cellules de levure meurent jusqu'à ce que le contenu alcoolique soit si élevé que toutes les cellules de levure meurent, et la fermentation s'arrête. La levure de boulanger supporte l'alcool autour de 9% à 10%, la levure à vin des rendements de 14% à 16%, parce que la levure à vin a une plus grande tolérance à l'alcool. Par conséquent une tasse de levure du boulanger (sèche) pour chaque 10 livres de sucre raffiné est la bonne concentration en levure pour notre but. Nous sommes également raisonnablement sûrs que le produit distillé d'une fermention "boostée" en sucre-eau-levure-produit chimique contiendra seulement de l'alcool éthylique, de l'anhydride carbonique et de l'eau distillée à la fin des quatre parties du processus comme décrit dans cet article.

Nous faisons cette remarque quoiqu'elle soit contraire aux faits rapportés dans le « Rendement Alcoolique et Sous-Produits de Fermentation », mais ayons à l'esprit que nous avons dit « raisonnablement sûr », et celà s'adresse seulement au procédé de fermentation, tandis que notre rapport concerne le produit après les quatre étapes du processus de distillation.

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Théorie de la Distillation

Une définition simple de la distillation est : la séparation des composants d'un mélange par la vaporisation partielle de celui-ci et la récupération séparée de la vapeur et du résidu ; c.-à-d. la distillation est une méthode de séparation et de concentration, basée sur des différences dans la volatilité. L'appareil dans lequel ce processus est mené s'appelle un ALAMBIC, dont les pièces essentielles sont :

[1] La chaudière dans laquelle la vaporisation est effectuée.
[2] Le tube de liaison qui transporte la vapeur au condenseur.
[3] Le condenseur où les vapeurs sont re-liquéfiées.
[4] Le récipient dans lequel le distillat est collecté.

Des modifications impliquant l'addition d'autres pièces à l'alambic sont introduites pour différents buts tels que la conservation de la chaleur et un effet de rectification. Les vapeurs condensées, retournant à la chaudière pour accomplir une rectification, s'appellent le reflux. En d'autres termes, une distillation simple est le moyen de séparer un liquide volatil d'un résidu non-volatil. Une distillation fractionnaire est le moyen de séparer des liquides de volatilités différentes. La distillation fractionnaire repose sur le fait qu'aucun des deux liquides de composition chimique différente n'ont la même pression de vapeur à toutes les températures, ni très souvent le même point d'ébullition. Cependant, chaque liquide a une pression définie de vapeur à n'importe quelle température donnée. Les divers types d'alambics peuvent être classifiés comme : pot-still ; alambics de Coffey ou à colonne ; alambics à cuve ; et alambics continus.

Nettoyer l'Alambic

Il y a trop de variantes des quatre types d'alambics dans notre intéressant passe-temps pour tenter une explication de chaque « cuiseur », mais notre souci primordial, indépendamment du type, est la propreté et la prévention des accidents et des feux.

Garder un alambic propre est seulement bon sens, et est considérablement simplifié si le nettoyage commence juste après la dernière passe alors que le métal est encore chaud. Employer de l'eau pour laver toutes les pièces et bien frotter la bouilloire. Ne pas utiliser de savon, car il pourrait donner un goût désagréable à votre produit. Il est nécessaire de compléter par un rinçage à l'eau plate par la pratique suivante au moins une fois par mois :

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Dissoudre une tasse de sel dans environ 16 onces (1/2 litre) de vinaigre et verser cette solution dans les deux sens par la tuyauterie plusieurs fois, puis bien rincer avec de l'eau.

Ce procédé est suffisant pour un pot-still, mais ceux à reflux ont besoin d'une attention particulière pour le nettoyage de la chambre de reflux, des « marbres », des serpentins, etc.

Les Précautions à Prendre Quand on Distille

La distillation à la maison de l'alcool PEUT être très dangereuse ou raisonnablement sécurisée, dépendant du degré de soin pris. Malheureusement, des accidents se sont produits ayant pour résultat des brûlures pour les gens et la destruction de biens. Ces accidents peuvent être résumé en général par le message d'Arnold « Ça arrive », dans lequel nous avons substitué le mot « la distillation » à « voler ». « LA DISTILLATION N'EST PAS EN SOI DANGEREUSE, MAIS, COMME LA MER, ELLE EST TERRIBLEMENT IMPITOYABLE SUR L'INATTENTION, L'INCAPACITÉ OU LA NÉGLIGENCE. »

Dans cette discussion ce sont les pratiques peu sûres qui produisent la majorité des accidents de distillation qui sont arrivés et le mode de fonctionnement qui élimine le hasard est à privilégier pour votre sécurité.

D'abord, nous devons identifier et accepter le fait suivant pour tous les objectifs pratiques, EN DISTILLANT DE L'ALCOOL ON POURRAIT TOUT AUSSI BIEN DISTILLER DE L'ESSENCE. Jeter un coup d'oeil aux propriétés comparables, répertoriées dans la table de la page suivante :

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Caractéristiques	Alcool (160 proof)	Essence (catégorie moyenne)
Point d'inflammabilité (l'alcool du condenseur est bien au-dessus de cette température)	68°F (20°C)	45°F (7°C)
La température d'inflammation (n'importe quelle flamme ou étincelle électrique est au-dessus de ces températures)	793°F (423°C)	536°F (280°C)
Limites explosives (% en volume - noter l'éventail du mélange vapeur/air qui peut être mis à feu)	4,3% à 19%	1,4% à 7,6%
Densité de vapeur (air = 1) (bien qu'il y ait une tendance pour des vapeurs riche en alcool de se stabiliser, il convient noter que les mélanges alcool/air dans la gamme inflammable ont une densité légèrement supérieure à celle de l'air (1,02 - 1,11) ; donc, les courants d'air distribueront de telles mélanges largement)	1,59	3 à 4

IL DEVRAIT ÊTRE ÉVIDENT QU'AU VU DES DONNÉES CI-DESSUS, DU POINT DE VUE DU FEU, L'ALCOOL EST PRESQUE AUSSI DANGEREUX QUE L'ESSENCE.

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[1] SI VOUS UTILISEZ DES BOUTEILLES EN VERRE POUR LE MOÛT, ENTOUREZ LES BOUTEILLES AVEC DU RUBAN ADHÉSIF pour éviter le risque de coupures avec du verre cassé. Si une bouteille se casse, il n'y a aucun risque d'incendie du moût, parce que la teneur en alcool du moût est trop basse pour créer un mélange inflammable aux températures ambiantes ordinaires. Ne jamais essayer de porter des bouteilles lourdes de 10 gallons : leur résistance de structure peut être insuffisante et il est connu qu'elles puissent se rompre avec le plus léger impact. En outre, la force de votre dos est faible en position maladroite. Utiliser un chariot pour transporter la bouteille ou, mieux encore, siphonner dans l'alambic. Le meilleur pari est de prendre du métal ou des récipients en plastique sur une des boutiques de vente par correspondance.

[2] NE JAMAIS REMPLIR UN ALAMBIC SUR LE FOURNEAU. De toutes les choses dangereuses à faire, le deuxième c'est de remplir l'alambic pour les repasses et suivantes quand l'alambic est sur le fourneau. Même si le feu est éteint, la lampe témoin ou le four peuvent être en veille. N'importe quel débordement d'alcool à ce moment là peut provoquer des ennuis sérieux. Si la vapeur s'enflamme, vous laisserez tomber probablement le récipient de distribution, avec la probabilité de vous éclabousser avec de l'alcool en feu sur vous-même ou d'autres personne , aussi bien que de créer un début d'incendie.

TOUJOURS REMPLIR L'ALAMBIC SUR LE PLANCHER LOIN DU FOUR et, s'il est trop lourd pour qu'une personne le soulève, demander de l'aide. N'importe lequel de vos amis vous aidera dans cet effort important. Pour créer des habitudes correctes, cette pratique devrait être étendue au remplissage de l'alambic avec du moût.

[3] NE JAMAIS LAISSER UN ALAMBIC SANS SURVEILLANCE - C'EST L'ACTION LA PLUS DANGEREUSE ET C'EST ABSOLUMENT INEXCUSABLE.

D'abord : L'eau du condenseur peut échouer en raison de -
a. Problèmes dans le réseau de tuyau.
b. Baisse de pression de l'eau.
c. Arrêt du service de distribution.
d. Problème au niveau du condenseur.

Sans moyens de condensation adéquats, les vapeurs d'alcool diffuseront rapidement dans la salle jusqu'à ce qu'une source d'allumage soit atteinte. Le degré d'allumage dépendra de l'accumulation des vapeurs, mais dans la plupart des cas le feu est immédiatement hors contrôle. Si la concentration en vapeur est suffisamment répandue, une explosion peut se produire.

En second lieu : Le récipient de collecte peut déborder. Ceci créera une grande zone où l'alcool peut se vaporiser. Habituellement dans ces conditions le point d'inflammabilité est atteint. Le point d'inflammabilité est défini comme la plus basse température à laquelle un liquide dégage de la vapeur inflammable ou près de sa surface. Cette vapeur forme un mélange intime avec de l'air, et c'est ce mélange qui met le feu.

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[4] INSTALLER LE RÉCIPIENT DE COLLECTE DE L'ALCOOL AUSSI BAS QUE POSSIBLE et prolonger le tube de descente du condenseur au fond du récepteur.

D'abord : Le placement du récepteur en bas servira à tenir les vapeurs d'alcool loin des flammes du dessus du fourneau. Noter que toutes les flammes (les brûleurs ou les veilleuses) dans les unités de four ou de chaudière sont habituellement placées en bas et récupèrent l'air pour la combustion depuis le niveau inférieur ; donc, toutes les flammes, y compris les veilleuses, dans les fours ou les chaudières, devraient être éteintes. Dans quelques uns de nos fourneaux (des modèles plus anciens de wedgewood) toutes les veilleuses sont commandés par un seul robinet de sécurité qui arrête le fourneau entier si une veilleuse s'éteint - sur ces fourneaux il est impossible d'éteindre la veilleuse du four et de garder les brûleurs supérieurs en fonctionnement, donc, pour de tels cas [une flamme en bas en permanence], le collecteur devrait être situé à au moins 3 pieds du fond du fourneau et la recommandation « PLACER LE COLLECTEUR DANS UN RÉCIPIENT AUXILIAIRE » du paragraphe [6], doit être suivie.

Ensuite : Quand le tube aboutit au fond du récipeient de collecte et se retrouve submergé par le liquide, il y a plusieurs dispositifs de sûreté créés :

a. Le contact de l'alcool liquide avec l'air est réduit à la surface tranquille dans le récipient collecteur.
b. S'il reste de la vapeur d'alcool non condensée, elle bouillonnera dans le récipient collecteur et préviendra d'une capacité de condensation insuffisante.
c. S'il y a une condensation abondante, le condenseur établira un vide partiel dans le système et aspirera le liquide qui remontera dans le tube d'arrivée. Ce sera la preuve d'une condensation suffisante.

NOTE : Quand l'alambic vient de démarrer, il contient de l'air au-dessus du liquide. Cet air doit être déplacé ; donc, l'extrémité du tube de descente peut bouillonner au début.

[5] UTILISER UN RECIPIENT DE COLLECTE AVEC UNE PETITE OUVERTURE DE REMPLISSAGE. Une petite ouverture réduit la quantité de vapeurs s'échappant dans la salle et elle vous sauvegarde également de l'alcool. Si un feu se produit au récipient de collecte, il brûlera par la petite ouverture et sera plus facilement maîtrisé. Avec une grande ouverture, le feu sera beaucoup plus important, beaucoup plus de chaleur sera rapidement dégagée, et il sera plus difficile à contenir. Si tels cas se produisaient, éteignez toutes les flammes et suivre les suggestions du paragraphe 10, « EN CAS D'ACCIDENT, APPELER IMMÉDIATEMENT LES POMPIERS ».

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[6] PLACER LE RÉCIPIENT DE COLLECTE DANS UN RÉCIPIENT AUXILIAIRE. Si le récipient de collecte est placé dans une bassine ou autre, un débordement accidentel sera limité bien plus que s'il se répand sur le plancher.

[7] Être sûr que des ventilateurs d'extraction ou d'autres moyens de ventilation sont employés pour réduire la possibilité d'accumulation des vapeurs d'alcool.

[8] NE JAMAIS EMPLOYER UN ALAMBIC SI VOUS N'AVEZ PAS UNE CONFIANCE TOTALE DANS L'ÉQUIPEMENT. Les alambics doivent être soudés ou brasés avec une tuyauterie en métal et les joints bien étanches ou les têtes boulonnées. Tous les joints doivent être soigneusement faits pour éviter des fuites de vapeur ou d'alcool liquide. LA CAPACITÉ DU CONDENSEUR DEVRAIT ÊTRE CALCULÉE pour un taux maximum de distillation. Si vous n'êtes pas qualifié pour évaluer l'état de votre équipement ou son mode de fonctionnement, demander à un ami qualifié de le faire pour vous.

[9] NE PAS STOCKER DE L'ALCOOL NON COUPÉ. Si un feu implique ce liquide fortement inflammable, la situation pourrait rapidement devenir très sérieuse. Couper votre alcool AVANT de le stocker. L'alcool coupé à 90 proof (45%) a un point d'inflammabilité de 77°F [25°C], tandis que l'alcool à 160 proof [80%] a un point d'inflammabilité seulement de 68°F [20°C].

[10] EN CAS D'ACCIDENT, APPELER IMMÉDIATEMENT LES POMPIERS. NE PAS ATTENDRE, FAITES EVACUER TOUT LE MONDE. C'est une bonne pratique que d'avoir un tuyau d'arrosage fixé à un robinet extérieur et facilement disponible. On peut éteindre un feu d'alcool avec de l'eau si l'alcool est suffisamment dilué. Cependant, le dégagement de chaleur est si rapide que, excepté des feux très petits, vous aurez besoin d'aide qualifiée pour maîtriser la situation. EVACUER TOUT DE SUITE ET APPELER LES POMPIERS IMMEDIATEMENT ; ensuite faite pour le mieux pour maîtriser la situation.

[11] Par dessus tout :

a. NE PAS LAISSER L'ALAMBIC SANS SURVEILLANCE!
b. NE PAS BOIRE ET FAIRE MARCHER L'ALAMBIC!
c. NE PAS FAIRE MARCHER L'ALAMBIC SI VOUS ÊTES SOMNOLENT!!!

La distillation peut être intéressante et raisonnablement sûre, mais ne l'abîmez pas par une manoeuvre imbécile ou une faute d'inattention. Bien que vous puissiez être un brave avec beaucoup de chance, ne pas vous exposer vous-même et les autres à des dommages sérieux et vous-même à la responsabilité de dégats matériels sérieux. RAPPELEZ-VOUS, SI UN ACCIDENT SE PRODUIT, VOUS EN ETES LA CAUSE ET LÉGALEMENT RESPONSABLE.

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[12] Un petit mot spécial à l'attention de ceux qui utilisent des résistances immergés. Ces réchauffeurs doivent être complètement immergés dans le liquide à tout moment. S'ils ne le sont pas, ils surchaufferont et seront détruits. Si ceci se produit alors qu'un mélange inflammable de vapeurs d'alcool et d'air est dans la partie supérieure de l'alambic, une explosion se produira. Une telle explosion serait extrêmement dangereuse à la fois par la projection des pièces de l'alambic et par la diffusion très rapide du feu.

Pot Stills Ordinaires

Cette section traite de 3 ou 4 systèmes, utilisant la fermentation de base sucre-eau-levure-nutriment, et un pot-still ordinaire. Par ailleurs, les alambics à reflux sont excellents (une passe équivaut à quatre passes dans un pot-still) mais la majorité d'entre nous utilise le pot-still au-dessus d'une flamme à gaz ; donc, dans cette partie nous nous limiterons à cette méthode. Vérifier que votre thermomètre est situé dans l'espace des vapeurs de sorte que les températures relevées soient celles de la vapeur. Ne pas mettre votre thermomètre dans le liquide ; le placer AU MOINS 3 pouces au-dessus du niveau du liquide.

Piloter un Alambic

En utilisant la fermentation décrite dans « Le Travail de Base », page 4. NOTE : BRANCHER LE VENTILATEUR D'EXTRACTION POUR TOUTES LES PASSES.

Première passe : Fonctionner à 207°F ou à 97,2°C

Verser votre moût fermenté dans la bouilloire jusqu'à la marque de 5 gallons et allumer l'appareil. Ajuster votre condenseur et allumer le gaz FORT. (Cette section est basée sur une source de chaleur d'un brûleur - si vous pouvez utiliser deux brûleurs, vos temps seront considérablement plus courts.)

44°F (7°C) [Note du transcripteur : Ne serais-pas 144°F (62°C) plutôt???] l'air commence à se déplaçer dans le système. Selon les proportions d'alcool et d'eau et la température du mélange avant le chauffage, la passe devrait commencer dans environ une heure entre 170°F (77°C) et 175°F (81°C). Approximativement deux heures plus tard, quand 207°F (97,2°C) sera atteint, vous aurez un bon stock de distillat d'environ un ou un et un cinquième de gallon. MAIS si votre température de fermentation a été trop élevée, vous pourriez être malheureux et n'obtenir seulement qu'un gallon! (Voir « Vitesse de Fermentation » page 3.)

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Votre distillat de la première passe devrait donner 40% d'alcool éthylique et 60% d'eau et de sous-produits. Débrancher la bouilloire et JETER LES RÉSIDUS. Faire attention tandis que vous versez le résidu chaud, ça éclabousse et ça pourrait bien vous faire lâcher le récipient et occasionner des brûlures douloureuses. Une bonne méthode pour vider un grand alambic est d'employer un morceau de tuyau d'arrosage comme siphon. Mettre une extrémité dans le liquide et remplir le tuyau en ouvrant le robinet d'eau. Dès que tout l'air sera enlevé, débrancher le tuyau du robinet et laisser le liquide siphonné couler à l'égout. A ce moment là c'est une bonne idée de rincer la tuyauterie de sorte que toutes les « particules solides » inquiétantes soient éliminées.

Nous pourrions aussi ajouter que parfois on est anxieux et on traite avant que le mélange ait fini sa fermentation ou son dégazage à l'intérieur du pot. En conséquence, s'il n'y a pas assez d'espace au-dessus du niveau du liquide dans la bouilloire, il y aura débordement et des particules solides remontent et donnent un aspect laiteux au condensat dans le récipient collecteur. Ceci est également provoqué en procédant à « fond la caisse » ou, en d'autres termes, s'il y a trop de chaleur appliquée au pot.

Si c'est le cas, faite la passe à une CHALEUR RÉDUITE et quand vous finissez, BIEN rincer l'appareil entier complètement avant de commencer la deuxième passe. Par ailleurs, à moins que vous ayez déjà un bon nombre d'expériences, ce n'est pas une bonne idée de mettre « à fond » pour la passe entière. La plupart d'entre nous utilisent une chaleur forte seulement pour réduire le temps de mise à température d'ébullition.

Repasse : Traiter à 204°F soit 95,6°C

Versez le distillat de la première passe dans la chaudière comme il est, N'ajoutez PAS d'eau. Préparez l'appareillage à nouveau et allumez le feu FAITE TRÈS ATTENTION QUE LA BOUILLOIRE SOIT BIEN FERMÉE. Cette fois le résultat vient plus vite. À environ 170°F - 180°F (76,7°C - 82,2°C) ça commence, et environ en une heure le pallier de 204°F est atteint. Si vous êtes chanceux, vous devriez avoir environ 0,75 gallon [3,5 litres] d'alcool éthylique à 70%, et le reste d'eau et de sous-produits. De nouveau, verser à l'égout, et, si vous le souhaitez, rincer la tuyauterie. Nous avons maintenant un très bon résultat, mais les résidus de levure et autres traces de sous-produit sont certainement là, bien que dans des proportions très petites. En ce moment, se rappeler, que l'alcool à 70% est à 140 proof et a un point d'inflammabilité à 70°F [21°C]. VOUS AVEZ MAINTENANT UN PRODUIT TRÈS INFLAMMABLE.

Note : Multiplier le % d'alcool x DEUX pour obtenir les « proof » c.-à-d. le whisky à 90 proof est de l'alcool à 45%

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Troisième passe : Tout faire à 170°F - 184°F (76,7°C - 84,7°C)

C'est la passe qui compte, les deux premières passes ont servi à obtenir un bon produit, maintenant nous commençons à le raffiner. Verser dans l'alambic votre deuxième passe sans ajouter d'eau, fermer l'appareil, et allumer le feu. Se tenir prêt à observer le thermomètre. À environ 150°F - 160°F [66°C - 71°C] l'aiguille ou la colonne fait un saut rapide aux 170°F - 172°F [76,6°C - 77,7°C] ; ce saut est normal, ne vous inquiétez pas. Jeter tout ce qui sort avant 170°F [76,6°C] (ou ce qui sort avant l'apparition d'un filet continu), et monter doucement jusqu'à 184°F [84,4°C]. Une heure de temps pour cette troisième passe, et le distillat se montera à environ un gallon, qui sera de l'alcool éthylique autour de 82% à 87% et un reste d'eau et des traces très faibles des sous-produits. Certains d'entre nous arrêtent ici et considèrent que c'est fini. Le temps écoulé du début à ce point est d'environ 4 heures.

Quatrième passe : Tout repasser à 170°F - 180°F (76,7°C - 82,2°C)

Maintenant on voit le bout du tunnel. Verser dans l'alambic tout le résultat de votre troisième passe sans ajouter d'eau, fermer et allumer le feu. Comme avant, l'aiguille sautera aux 170°F 172°F [76,6°C - 77,7°C] . Jeter tout ce qui sort avant 170°F - 172°F [76,6°C - 77,7°C] et garder le reste jusqu'à 180°F [82,2°C]. Cette fois la passe durera seulement une heure et s'élèvera à environ un gallon composé d'alcool éthylique à 90% 95% et le reste en eau. Nous avons fait en sorte que dans notre première boisson les sous-produits soient négligeables. Maintenant vous avez une excellente base pour n'importe quelle boisson alcoolisée que vous allez vous concocter.

Noter que pas une fois nous n'avons utilisé les proofs ; maintenant, vous pouvez utiliser votre alcoomètre, et couper la quatrième passe à environ 90%. Attention de bien utiliser votre alcoomètre à la température correcte, habituellement 60°F [15,5°C] ; autrement, si le produit est plus chaud que prescrit, il y aura une erreur dans la mesure. Après réduction, vous devriez maintenant avoir environ 0,8 à 1,5 gallon de whisky brut le plus fin du côté d'Esk (bon…) [Note du transcripteur : Esk est une ville de la côte Est de l'Australie]. Voici un avis: ne pas s'inquiéter si la fermentation ne commençait pas à la température que nous avons indiquée ; il est rare que deux groupes soient exactement semblables en contenu alcoolique ; donc, il y aura des différences dans les températures d'ébullition initiales comme expliqué ci-dessous.

NOTE : Ces températures sont approximatives. Il est très difficile de faire exactement selon le degré prescrit parce que :

a. Votre thermomètre pourrait ne pas fonctionnner
b. Les pourcentages d'alcool et d'eau peuvent changer considérablement, même si vous ayez suivi correctement les instructions.

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Par conséquent, en acquérant de l'expérience, vous apprendrez à juger les températures et la force du premier filet pendant les troisième et quatrième passes. Habituellement jetez tout ce qui se dégage avant que le filet ne s'affirme.

Colonnes de Distillation à Reflux

[1] MATÉRIELS : Essentiellement il y aura un pot (5 à 20 gallons), une colonne garnie (1 à 3 pieds) et un système de condensation.

Le pot ne nécessite que peu de commentaires excepté pour dire que les utilisateurs des unités chauffées au gaz doivent faire attention parce que le produit est de l'alcool éthylique presque pur et en conséquence extrêmement combustible. Le dessus et les côtés du pot doivent être isolés.

Les matériaux de garniture habituels sont - de l'acier inoxydable en laine ou en maille, des perles ou anneaux de verre, et des selles de céramique [forme d'anneaux de rashig]. Une fois garnie normalement, on peut s'attendre à ce que 6 pouces [15cm] de colonne garnie soient équivalents à une étape. Ainsi le pot et 1 pied de colonne garnie seront sont équivalents à 4 passes de pot-still. L'extérieur de la colonne a besoin d'isolation, autrement trop de condensation interne se produit en raison de la perte de chaleur dans l'air ambiant.

Il y a deux écoles de pensée sur l'utilité d'un condenseur à reflux interne. Si on en emploie un, alors un contrôle soigneux doit être exercé, autrement on peut inonder la colonne et altérer ainsi l'efficacité de la séparation. Il doit y avoir une vanne à pointeau séparée pour commander l'eau interne du reflux et ne pas permettre au flux du condenseur final de passer en totalité par le condenseur à reflux interne. Un élément de décision du besoin du reflux interne est la qualité de l'isolation de la colonne. Si la colonne n'est pas bien isolée, alors le besoin de reflux interne est diminué.

[2] OPÉRATION : Comme dans toute distillation, plus la vitesse de la distillation est rapide, plus l'efficacité de la séparation est faible. Si une colonne de 3 pieds est employée, le processus peut être renforcé et l'alambic délivrera un bon produit avec une seule passe. Si une colonne courte (1 pied de packing) est employée, une vitesse faible est souhaitable afin de traiter en une passe.

[3] NETTOYAGE : Le nettoyage d'une colonne à reflux est fonction des techniques de distillation. Après chaque groupe, on devrait laver la colonne, et après 4 ou 5 groupes, le packing de la colonne devrait être enlevé et complètement nettoyé à l'eau chaude et savonneuse, rinçé au vinaigre et à l'eau pure et douce.

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Vieillissement

On a supposé pendant longtemps qu'en vieillissant le whisky brut dans du bois carbonisé un changement chimique intervenait qui débarrassait la boisson alcoolisée des huiles de fusel, et ceci détruisait les goûts et les odeurs désagréables. Il s'avère maintenant, par analyse chimique, que c'est faux, que le vieillissement permet seulement d'absorber l'odeur et de modifier la saveur brute et désagréable, mais laisse toujours les huiles de fusel dans le whisky brut.

On sait que le bois absorbe certains composants indésirables pendant que certains matériaux du bois sont à leur tour dissous par le whisky. En même temps, des produits secondaires sont changés en acides et esters, de sorte que dans le whisky arrivé à maturité, beaucoup des composants secondaires sont présents en contenu PLUS ÉLEVÉ que dans la même boisson plus jeune. Les esters augmentent dans le whisky arrivé à maturité, mais à un moindre degré, alors que le furfurol et les alcools plus supérieurs, c.-à-d. les huiles de fusel, restent pratiquement inchangés. Il y a également un changement de la force du whisky stocké dans des barils en bois, puisque l'eau diffuse plus rapidement par les pores du bois que l'alcool.

Le paragraphe ci-dessus jette une nouvelle lumière sur le sujet. Apparemment il n'est pas vrai que le vieillissement dans le bois carbonisé débarasse des sous-produits indésirables, mais certains d'entre nous aiment le goût des esters parce que c'est ce qui donne le « goût de whisky » à beaucoup de boissons alcoolisées américaines.

Il s'ensuit donc que, PROCÉDER SELON LES TEMPÉRATURES EST L'UNE DES MEILLEURES MANIÈRES DE SE DÉBARASSER DES SOUS-PRODUITS NON DÉSIRÉS.

Dans le passé, certains ont employé une technique de vieillissement accéléré par un chauffage au bain marie de l'alcool à 90 proof et des morceaux bois. Nous ne recommanderons certainement pas cette méthode parce que, premièrement, des vapeurs d'alcool sont libérées au-dessus de la flamme du fourneau, ce qui est dangereux, et en second lieu, la méthode exige un chapeau amovible sur le récipient d'alcool. Il est difficile d'établir ce qui est flottant et ce qui n'est pas. Si le chapeau est attaché trop étroitement par accident, il est possible que la pression puisse s'accumuler à l'intérieur du récipient, et il pourrait éclater. Il y a un double risque en raison de projectiles comme des bouts du récipient et du dégagement soudain des vapeurs inflammables d'alcool.

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Note de Fin de Document

On dit que le texte « The Blue Flame » a été écrit pour une diffusion parmi les Britanniques expatriés dans des pays où il était difficile ou impossible à se procurer de l'alcool. Une rumeur, et elle n'est probablement pas plus fondée que cela, dit que ce texte a été mis sur pied par le personnel représentant Sa Majesté au Moyen-Orient, l'idée étant que puisque les gens allaient en faire de toute façon, ils pourraient aussi bien avoir des instructions pour le faire en toute sécurité. (Les cyniques pourraient penser que c'est une attitude de trop bon sens pour qu'elle soit adoptée par les diplomates de n'importe quel pays.)

On devrait avertir les expérimentateurs potentiels que, au R-U au moins, un permis est exigé pour fabriquer du poteen. Et il n'est pas facile à obtenir. Les lois changent d'un pays à l'autre, comme les pénalités quand on les transgresse. Dans quelques pays les pénalités peuvent être violentes et douloureuses. Au R-U elles sont simplement indignes. Dans un pays où les pénalités sont sévères, vous pourriez préférer laisser quelqu'un d'autre prendre le risque si vous pouvez obtenir un approvisionnement à un prix convenable. Minable, mais « monter la garde » signifie que vous ne partirez pas en petits bouts. Il semble que dans la pratique les ressortissants qui vont travailler dans ces pays vont se doter des moyens d'obtenir ou de faire de l'alcool, et assez sûrement. Vous avez juste besoin d'apprendre à en connaître quelques-uns.

Je me suis dit que le titre « The Blue Flame » dérive d'un essai pour faire un alcool suspect. Je ne peux pas garantir de la fiabilité chimique du test, mais :

Chauffer un peu d'alcool dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Arrêter la chaleur, puis mettre une flamme sur l'alcool chauffé. Si c'est de l'alcool « propre » avec peu d'impuretés, il devrait brûler avec une flamme bleue régulière. Si la flamme est tachée de jaune ou d'orange, ou si la flamme grésille tout en brûlant, ne le buvez pas - servez vous en comme embrocation.
Si vous voulez ménager vos organes, assurez-vous que n'importe quel alcool fait de cette façon est coupé. Si vous n'avez pas d'alcoomètre, un principe de base est des quantités égales d'eau du robinet et d'alcool. Faire ceci même si vous avez l'intention de le mélanger plus tard à du jus de tonique ou de fruit. Essayer d'abord de couper une tasse, le goût vous guidera aux bonnes proportions entre l'eau et la gnôle.

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