Genievre, Gin

Les caractéristiques et les quantités exactes de plantes utilisés pour faire le genièvres sont d'ordinaire un secret bien gardé. Cependant, de par loi, le genièvre doit contenir des baies de genévrier. Les baies de genévrier et la graine de coriandre constituent principalement 90% de toutes les plantes utilisées. Celles-ci incluent :

baies de genévrier,
graine de coriandre,
racine d'angélique officinale,
racine d'orris (variété d'iris),
peau d'orange douce, et
poudre de réglisse (racine)

Commercialement ils sont parfois faits en chargeant un alambic d'une base de whisky à 63%. Les plantes sont emballées dans des sacs propres en coton, et immergés dans le liquide. L'alambic est rapidement porté à la température, puis le feu est réduit. Une petite partie est d'abord collectée à 83°Celsius, puis après la partie genièvre, qui forme le "coeur", est collectée de 83°C jusqu'à 86-89°C. Le reste est alors considéré comme queues. Pour réaliser la coupe des queues, le test olfactif du distillat est le facteur déterminant, alors que la température de la vapeur sert seulement de guide.

Wal écrit…
re... Les distilleries Carterhead produisaient le Bombay Sapphire Gin. J'ai pensé que les plantes étaient mises dans l'alambic actuel, qui est du type "colonne à reflux", mais ce n'est pas aussi simple. Les plantes sont mises dans un « panier » séparé qui ressemble à un « ? » [doubler] d'alcool de contrebande sur la figure de « Classic Spirits of the World »("Alcools Traditionnels du Monde"), Gordon Brown, 1995.

John V a fabriqué un petit panier, qui repose sur le dessus de la colonne de distillation, pour tenir les baies et les herbes…

Ci-inclus ma tentative toute simple de « tête de genièvre ». J'ai eu envie de produire du genièvre de la façon classique, c.-à-d. en laissant les vapeurs d'alcool passer à travers un paquet d'herbes et d'épices suspendu dans la colonne. Je n'étais pas intéressé par les essences ou similaire. Heureusement, cela a marché.

Trois éléments l'ont rendu possible.
1) Ma colonne à reflux à 2 pouces (5 cm) de diamètre. Ainsi il y a un espace suffisant pour mettre un paquet d'herbes et d'épices.
2) la colonne est garnies de grands s.s (?) "scrubbers". En enlevant celui du haut, j'ai pu tout simplement placer mon paquet d'herbe à cet endroit.
3) La tête de la colonne n'est pas soudée à la colonne, et on peut facilement l'enlever, ce qui découvre le dessus de la colonne.

Le paquet lui-même est fabriqué à partir d'une feuille de plastique (?) coupée en carré de 8 x 8 pouces (20 x 20 cm). J'ai testé une première fois sa résistance à l'éthanol, en le faisant bouillir dans de l'éthanol. Quelque soit la matière dont il est fait, il est indestructible. Je l'ai simplement roulé comme un tube d'environ 1 1/2 " (4 cm) de diamètre, dont j'ai replié et agrafé l'extrémité inférieure. Avec en plus une consolidation par un couple d'agrafes le long de la bordure et au dessus.

Des épices et des herbes sont pesées, et versées dans ce tube. L'ensemble est inséré dans la colonne à reflux, et la tête de colonne est replacée. La poche est située juste au-dessous du T constitué par la colonne et le court bras horizontal de lyne. Dans les images ci-dessous, les plantes sont probablement situées au niveau de la bande de teflon blanche.

Plantes à genièvre pour 20 litres de moût fait au turbo-sucre et distillés avec un alambic à reflux.

baies de genévrier - 1 cuillère à soupe rase
coriandre - 1 cuillère à café rase
clous de girofle - ½ douzaine
anis - ½ cuillère à café
fenouil - 1 cuillère à café rase
cardamome - ½ cuillère à café
citron - 1 " (28 gr ?) écorce
citron vert - 1 " (28 gr ?) écorce
bâton de cannelle - 3/4 "(21 gr ?) fragment

Méthode : Je mets la quantité entière dans la petite poche, qui semble être assez pour une distillation approximativement de 20 litres de moût fait au turbo-sucre. Ceci semble très peu, mais donne suffisamment de goût. Soyez prudent si vous en rajoutez - les baies de genévrier peuvent être TRÈS dominantes. En outre, conserver la cannelle au minimum. Elle peut vraiment donner une sensation brûlante. Ce que j'ai écrit ici corespond à mon goût. Les écorces de citron et de citron vert sont réellement de fines pelures faites par V., et ne contenant pas de substance fibreuse blanche sur le dessous. L'anis et le fenouil ont des goûts voisins. Je n'ai rien écrasé - simplement mis, entier, dans la poche. Avec le moût de Turbo-sucre, j'ai mis les plantes dans la colonne pour un traitement en une passe (et une seule). Comme l'éthanol sort à 94-96%abv je ne vois aucune raison de traiter séparément pour y rajouter les plantes.

Vous pouvez pratiquer cette méthode vous-même, ou si c'est plus facile, faire une essence ordinaire de genièvre, et l'ajouter à de l'alcool neutre à 40%.

J'utilise un petit alambic à essence pour faire l'essence de genièvre. C'est un pot à café en verre de 1 litre, fermé par un grand bouchon en liège qui supporte un condenseur qui le traverse. Coût total 20$ NZ

Si vous obtenez un genièvre trouble, cela veut dire que vous avez trop d'huile pour le % d'alcool - soit vous augmentez le % d'alcool jusqu'à ce que le trouble se dissolve, soit vous employez moins d'huile, ou vous buvez tel quel.

Alan écrit :
J'ai constaté que le trouble provoqué par un excès d'huile dans l'essence de genièvre peut être résolu tout simplement par filtration. Les particules d'huile semblent être assez grosses pour se faire piéger par le filtre, et les saveurs restent inchangées.

Jack écrit…
Toutes les données empiriques dont vous avez besoin dans la distillation ont déjà été recherchées par les distilleries de genièvre elles-mêmes. La macération des plantes dans le moût, et leur passage dans l'alambic avec celui-ci (plus généralement avec un alcool déjà distillé) un produit qui est considérée comme le plus puissant des arômes de genièvre (je ne pourrais pas trouver une distillerie commerciale qui le produise). Quelques distilleries laissent macérer les plantes pendant 24 à 48 heures dans une base d'alcool, filtrent, puis redistillent (Gordon et Plymouth laisse macérer pendant moins de 24 heures, Beefeater 24 heures complètes) produisant une qualité plus légère de genièvre. Le plus lèger de tous les genièvres est produit par un alambic avec un chapiteau « tête de genièvre » bien que les plantes soient suspendues dans un panier au-dessus de l'esprit dans l'alambic (c'est comme ça que Bombay pratique). Chaque compagnie argue du fait que sa méthode est la meilleure, Bombay dit que sa méthode (alambic à chapiteau spécifique) donne un genièvre plus délicat, Beefeater dit qu'une longue macération facilite l'extraction, apporte de la complexité, et fixe l'arôme dans l'alcool plus intensément. Plymouth et Gordon dit qu'une longue macération permet aux arômes plus âpres de s'exprimer, et à certaines saveurs de dominer. La première bouteille de l'extrait de genièvre que j'ai faite était trop chargée en citron à mon goût - je l'ai donné à un fan de Bombay Sapphire. Mon deuxième extrait de genièvre a été fait uniquement avec du genévrier - il s'avère que j'aime le Schlichte, genièvre sec de chez Steinhaeger, très aromatique, mais simple. Vous pouvez toujours faire un extrait de genévrier, avec toutes les herbes qui vous plaisent, et les ajouterez à raison de 1/4 de cuillère à café à la fois à une bouteille d'alcool neutre et fort, jusqu'à ce que vous obteniez ce qui vous plaît.

Mikrobios décrit sa technique…
Dans la teinture

60 gr. de baies de genévrier sèches
1 gr. de graines de cardamome
1 gr. de graines de coriandre
0,5 gr. de cannelle sèche
0,5 gr. de romarin sec
faire macérer dans 200ml d'alcool à 95% pendant 3 semaines dans un flacon hermétique. La mixture devient d'un brun sombre. Ne pas s'inquiéter si elle a une odeur médicinale ou sent mauvais. Ajouter alors 100 ml d'eau distillée (filtrée), enlever la cannelle et traitez la soit avec un alambic sans reflux ou comme je le fait avec « un alambic maison » fait à partir d'ustensiles de cuisine.

Cette méthode est bien connue, et peut être la meilleure pour des distillations d'essence où on commençe à recueillir du bon alcool et où le méthanol/fusels ne sont pas un problème. Je place deux récipients dans la casserole : le récipient collecteur est ainsi isolé de la chaleur de la teinture en ébullition et en même temps est conservé en-dessous de son propre point d'ébullition par les gouttes de distillat. Quand l'eau de refroidissement est devenue chaude (test avec le doigt) j'arrête le gaz. J'obtiens 100ml de distillat clair ; j'y mélange 150 ml d'eau froide filtrée. Ca devient instantanément opalescent. Environ 4 ml ajoutés à un litre d'alcool à 40% donneront un genièvre clair et savoureux. Mettre en oeuvre ces techniques est une manière délicieuse de passer une soirée.

Comme méthode alternative, UPS écrit…
Vous pouvez commander les baies de genévrier chez www.penzeys.com C'est une compagnie américaine qui vends en dehors du Wisconsin. J'ai passé commande chez eux. Ils ont de bons produits, prix et service rapide.

J'emploie les baies de genévrier en les faisant cuire à petit feu dans de l'alcool neutre à 50% pendant dix minutes (fermé par un couvercle), les laisser ensuite refroidir toute une nuit. Le jour suivant je filtre en utilisant une paire de filtres à café et j'obtiens une essence de genièvre faite maison (et de la meilleure qualité). J'emploie environ 35 grammes de baies de genévrier (écrasées) et 350ml de vodka - 5ml (une cuillère à café) transformera une bouteille de vodka en genièvre aromatisé léger. 10ml font un genièvre aromatisé plus traditionnel et plus fort. Vous pouvez ajouter d'autres épices comme la cardamome, la coriandre, et des zestes de citron (environ un gramme de chaque) pour donner une saveur plus complexe à votre genièvre. En employer 10ml colore la boisson en jaune paille.
Concernant d'autres sources de baies de genévrier, Dick conseille
J'espère que c'était une erreur quand vous avez dit que vous avez pris un buisson d'if pour des baies de genévrier. Si ce que vous appelez l'if est le taxus baccata (if commun) dont les graines dans les baies (rouge lumineux avec un évidement à l'extrémité - comme une olive de cocktail ! !) sont TRÈS TRÈS toxique et ne doivent jamais être mangées (à moins que vous ne soyez un oiseau, dans ce cas les graines transitent bien et ressortent à l'autre extrémité ! !)

Le genévrier que vous cherchez est juniperus communis (genévrier commun), les baies sont vertes au début mais si vous les laissez une année sur l'arbre elles virent au bleu/noir et ont cette odeur merveilleuse de genévrier une fois écrasées. Le genévrier est de croissance assez lente ainsi c'est surement mieux d'aller dans un magasin d'aliments bio, chez un herboriste ou dans une bonne épicerie - il en est fait un usage important en cuisine et dans les marinades. Maintenant si vous êtes en Ecosse, parlez m'en, je crois savoir où elles se poussent à l'état sauvages ! !

Une autre source pourrait être l'huile aromatique de genévrier, ce sera très concentrée mais c'est supposé être de l'extrait pur. Je ne sais pas si quelqu'un d'autre du groupe a fait des tests avec le genévrier sous cette forme.

Pour en savoir plus sur le genévrier (Juniperus communis), voir le site http://wiscinfo.doit.wisc.edu/moved/herbarium.htm

De http://www.ddgi.es/…
Genévrier (Juniperus communis)

Plante qui pousse dans les régions supérieures des montagne de la Catalogne, normalement entre 500 et 1600 m d'altitude. Bien qu'il puisse se développer comme un petit arbre jusqu'à 7 m, on le trouve habituellement sous la forme de buisson, de moins de 2 m de hauteur. Ses caractéristiques sont ses feuilles en forme d'aiguilles piquantes, avec une seule bande blanche sur la face avant [ndt: le cade avec lequel on le confond en possède trois], encerclant la tige par groupes de trois. Le fruit mûrit en automne après une période de deux ans sur la plante. Son fruit ressemble à un pois-cassé, rond, violacé-bleu et entouré par une pulpe aromatique.

Mat écrit…
Dans son livre, Bob Emmons , "The Book of Gin & Vodkas" ( "Le livre du genièvre et des Vodkas"), recense la fabrication du genièvre de toutes les manières possibles, il décrit même une méthode "traitement par le froid" et découpe celle-ci en 3 sous-catégories. Ce traitement par le froid utilise la technique de macération de plantes dans de l'alcool neutre,, c'est ce que je vois sur les sites amateur que nous fréquentons. Les autres méthodes sont naturellement la distillation des plantes en huiles et puis leur addition à l'alcool neutre et une distillation traditionnelle dans un alambic simple muni d'une "tête de genièvre", en faisant passer l'alcool à travers des plantes.

Il dit que la fabrication de base nécessite d'écraser les plantes utilisés, puis une semaine de macération dans de l'alcool neutre, et une semaine de repos. Suivi du filtrage, de la dilution, et de la mise en bouteilles. Il est clair que la filtration est pour les particules de matière puisque l'alcool neutre est épuisé en premier [phrase à revoir elle ne veut rien dire!].

re : les plantes, il donne une liste complète des plantes utilisées, des plus communes aux plus rares. Voila ce qu'il dit sur les quantités à utiliser pour faire un genièvre à partir de plantes :

Voici une recette simple utilisée pour faire un genièvre ordinaire. À 2000 litres d'alcool force 100 proof (50°abv USA ou 57°abv UK & CA), ajouter 45,4 kilogrammes de baies de genévrier, 22,7 kilogrammes de graines de coriandre, 4,5 kilogrammes d'écorce de cannelle, 4,5 kilogrammes de racine d'angélique officinale, 0,45 kilogramme de zestes de citrons, et 0,45 kilogramme de cardamome. Le résultat final sera immédiatement reconnaissable comme étant du genièvre.

La bonne nouvelle ; -) Il ne mentionne pas la méthode employée pour la « recette » ci-dessus mais il semblerait que ce soit une « technique à froid ».

notes sur les plantes : La cannelle nord-américaine du commerce est réellement de l'écorce de cannelier. Trouver de la cannelle véritable n'est pas si facile que ça mais il semblerait que son genièvre emploie de l'écorce de cannelier. La cardamome dont on parle serait des graines de cardamome et non pas les gousses entières. Se rappeler d'enlever la "moelle" (la partie blanche) de la peau de citron ; c'est amer.
Wal écrit…
Pour l'histoire du genièvre (1650) voir : http://cocktails.about.com/library/weekly/aa080899.htm

Le "Household Cyclopedia"("Encyclopédie du foyer") (1881) donne une recette hollandaise et anglaise : « Préparer le genièvre comme en Hollande » en employant un trois-six distillé à partir d'un moût de seigle et d'orge malté. Adaptée et convertie au système métrique elle consiste à faire macérer 17,5g des baies de genévrier et 0,75ml (15 gouttes) d'huile de genévrier dans 1 litre de trois-six et redistiller. « Le Genièvre Anglais » est fait en faisant macérer 35g de baies de genévrier dans 1 litre de trois-six allongé d'eau et une redistillation

Quelques distillateurs font passer les vapeurs d'alcools à travers les plantes (dans une tête de genièvre), d'autres macèrent ensemble et redistillent tandis que d'autres distillent les diverses plantes séparément, et les mélangent ensuite, parce que les différentes huiles ont différents points d'ébullition. Je suspecte que certains genièvres modernes sont faits en ajoutant des huiles essentielles à un alcool neutre au lieu de redistiller avec des plantes.

Le genièvre hollandais ("genever") est basé sur un alcool plus concentré fait à partir d'un moût de blé, de seigle et d'orge malté distillé dans des alambics ordinaires. Il est faux de croire que le genièvre emploie seulement du genévrier. D'autres plantes sont utilisées. C'est la méthode employée qui donne au genièvre son goût particulier. ? [Bols], passages de la vapeur dans une 4ème distillation au-dessus des baies de genévrier. La distillation triple est répandue, et le genévrier est normalement introduit dans la deuxième distillation, les autres plantes étant ajoutés à la 3ème (ou parfois 4ème). Notaris redistille avec du genévrier, alors qu'un 3ème composant de coupage est distillé séparément avec d'autres plantes. Le résultat final est la combinaison d'un alcool plus riche et d'un pourcentage élevé de genévrier qui donne un alcool avec une consistance plus puissante que le genièvre de Londres.

Les anciens genièvres étaient couleur paille et doux acidulés. Les premiers genièvres anglais étaient également des boissons chargée en genévrier et aromatisées avec un sirop de glycérine et de sucre (vieux Tom). Le genièvre de Plymouth prétend être la première distillerie à produire un genièvre sec et transparent vers la fin du 18ème siècle. Le genièvre était un milieu parfait pour le bitter (pour empêcher des problèmes d'estomac), le jus de limette (pour empêcher le scorbut), et le Schweppe's Tonic qui contient de la quinine (pour empêcher la malaria).

Il y a 2 grandes façons de faire le genièvre : redistiller un alcool neutre dans lequel on fait macérer des plantes (genièvre distillé) ; ou on ajoute des huiles essentielles (technique "à froid"). Le genièvre distillé (sur l'étiquette) est supérieur.

Les alambics utilisés ont des colonnes plus hautes pour plus de reflux que les alambics habituels à whisky.

Toutes les distilleries tiennent secrètes leur recettes de plantes et la façon dont elles les utilisent est variable Certains mettent les plantes peu de temps avant redistillation, d'autres pendant 24 heures, d'autres passent la vapeur à travers un panier contenant les plantes.Tous les arômes issus des plantes n'apparaissent pas en même temps. Après une passe rapide, les effluves volatiles de citron apparaissent, viennent ensuite le genévrier et la coriandre, puis les racines telles que orris, angélique officinale et réglisse. La longueur de la passe est importante. La concentration en alcool du produit final est également importante car les notes citriques sont les plus volatiles, et devrait être supérieure à 40%abv. Certains genièvres exempts de droits sont à 50%abv.

Toutes les marques emploient le genévrier et la coriandre, mais Gordons emploie gingembre, essence de cannelle et noix de muscade. Beefeater, peau d'orange amère aussi bien que racines et graines d'angélique officinale. Plymouth's 7 inclue dans ses plantes, peau d'orange douce et cardamone. Sapphire emploie des baies peu connues de cubèbe (La cubèbe est une épice originaire d'Inde. Elle porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi.) et des grains de paradis (maniguette) (Ghana).

Pour la commodité j'ai réduit et arrondi les quantités pour les recettes de Geneva Dutch (genièvre hollandais), genièvre cordial et genièvres secs de Londres de « Muspratt Chemistry ». J'ai supposé que les plantes seront macérés dans 1 litre de 50%abv et puis redistillée. 42%abv est la force initiale du genièvre de Plymouth. J'ai également doublé la quantité pour les amandes amères parce que la galette pressée d'amandes amères et d'amande contient environ 50° d'huile. Pour les genièvres médicinaux,doubler la quantité de plantes et diluer ensuite à 22%abv. J'ai omis « West Country Gin » parcequ'il ne contient seulement que 2g de genévrier/ litre alors qu'un total d'environ de 35g/litre de plantes semble être une quantité optimale.

Recette 1 ( « The Book of Gin & Vodkas », Bob Emmons)
GENIÈVRE DE BASE
genévrier 22.5g
coriandre 11.5g
cannelle 2.5g
racines d'angélique officinale 2.5g
zestes de citrons 0.25g
cardamone 0.25g

Recette 2
GENIÈVRE BRITANNIQUE
genévrier 15g
coriandre 15g
amandes amères 12g
racines d'angélique officinale 0.25g
racines de réglisse 1g

Recette 3
GENIÈVRE MEDICINAL (CORDIAL)
genévrier 10g
coriandre 7.5g
amandes amères 1.5g
racines d'orris 0.25g
racines d'angélique officinale 0.25g
cardamone 0.06g
racines de réglisse 1g

Recette 4
GENIÈVRE MEDICINAL (CORDIAL)
genévrier 10g
coriandre 7.5g
racines d'orris 0.25g
racines d'angélique officinale 0.125g
racines 0.25g d'acore odorant (calamus) [A vérifier car il existe une autre plante appelée Calamus]
cardamone 0.05g

Recette 5
GENIÈVRE FIN
genévrier 10g
coriandre 0.5g
grains du paradis (maniguette) 0.5g
racines d'angélique officinale 0.5g
racines d'orris 0.25g
racine 0.25g de calamus
peau d'orange 0.25g
racine de réglisse 10g (facultatif)

Recette 6
GENIÈVRE DE LONDRES
genévrier 10g
coriandre 10g
amandes amères 1g
racines d'angélique officinale 0.25g
racines de réglisse 1g

Recette 7
GENIÈVRE HOLLANDAIS DE BASE
genévrier 10g
coriandre 12g
cannelle 0.6g
racines d'angélique officinale 0.5g
racines de calamus 0.6g
amandes amères 1,2g
cardamone 0,05g

Recette 8
GENIÈVRE HOLLANDAIS NATURE
genévrier 10g
coriandre 10g
racines de calamus 0.25g
amandes amères 0.5g
racines d'orris 0.25g

Recette 9
GENIÈVRE HOLLANDAIS FIN (fortement recommandé)
genévrier 20g
coriandre 8g
racine d'angélique officinale 1g
racines de calamus 0.25g
amandes amères 3g
cardamone 0.125g
grains du paradis (maniguette) 1g

Recette 10 « The Household Encyclopedia » (l'encyclopédie du foyer)
GENIÈVRE HOLLANDAIS ANGLAIS
genévrier 35g

Dans le but de formuler un modèle standard des quantités de plantes pour faire du genièvre à l'usage du "homedistiller", voici une table des plantes utilisés dans 8 genièvres modernes :
1) Tiger Gin
2) Gordon's Distilled London Dry Gin
3) Beefeater London Distilled Dry Gin
4) Plymouth Gin
5) Bombay Distilled London Dry Gin
6) Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin
7) Mercury Gin
8) Juniper Green London Dry Gin

plantes à employer------------Marque de genièvre (voir ci-dessus) -------------------------------1-----2-----3-----4-----5-----6-----7-----8- Genévrier---------------------oui---oui---oui---oui---oui---oui---oui---oui Coriandre---------------------oui---oui---oui---oui---oui---oui---oui---oui Racine d'angélique------------oui---------oui---oui---oui---oui---oui---oui Cannelle de chine-------------oui---oui---oui---------oui---oui---oui------ Cannelle----------------------oui------------------------------------------ Réglisse----------------------oui---------oui---------oui---oui---oui------ Amandes amères----------------------------------------oui---oui---oui------ Grains du Paradis(maniguette)-------------------------------oui------------ Baies de Cubèbe---------------------------------------------oui------------ Ecorces d'oranges amères------------------oui------------------------------ Ecorces d'oranges douces------oui---------------oui---------------oui------ Ecorces de citron-------------oui---------oui---oui---oui---oui---oui------ Gingembre---------------------------oui------------------------------------ Racine d'iris (florentin)-----oui---------------oui---oui---oui---oui------ Cardamone---------------------oui---------------oui------------------------ Noix de muscade---------------oui---oui------------------------------------ Sarriette---------------------------------------------------------------oui Acore odorant-------------------------------------------------------------- Camomille(?)---------------------------------------------------------------

On utilise en tout à peu près 20-35 grammes/litre de plantes. Si nous appelons "x" le genévrier dominant, les proportions des plantes utilisés sont :

x = genévrier
x/2 = coriandre
x/10 = angélique officinale, cannelle de chine, cannelle, réglisse, amandes amères, grains du paradis (maniguette), baies de cubèbe
x/100 = ecorce d'orange amère et douce, écorce citron, gingembre, racine d'iris (florentin), cardamone, noix de muscade, sarriette,acore odorant, camomille.
Si nous employons x = 20g alors x/2 = 10g, x/10 = 2g, x/100 = 0.2g (200mg)

Des genièvres courants n'ont pas le caractère marqué du genévrier, ils sont employés pour des cocktails et sont plus utilisés avec des vodka aromatisées - pour ce type de genièvre pour « x » employer des quantités égales de genévrier et de coriandre (c.-à-d. x = 20g composé de 10g de genévrier et de 10g de coriandre)

Les plantes sont macérées dans de l'alcool à 45%abv neutre (généralement 24 heures), redistillé et puis dilué à 42%abv qui est la force optimale pour conserver la saveur des plantes. Un seul passage de force moyenne (80-85%abv) est employé pour produire un genièvre de qualité. Le genièvre de Plymouth est aussi produit à 57%abv « force de la Navy » ce qui équivaut à 100 proof (en unités britanniques)

Tous les genièvres incluent le genévrier comme ingrédient avec d'autres plantes. Typiquement un genièvre fin contient 6-10 plantes, bien que le Dutch Damask Gin en ait 17 et le French Citadelle Gin 19 et ceci pourrait être plus pour des raisons de marketing et a été critiqué comme un manque de management.

Noms botaniques :
Genévrier - juniperus communis
Coriandre - coriandrum sativum
Angélique officinale - archangelica officinalis
Cannelle de chine - cinnamomum cassia
Canelle - cinnamomum zeylanicum
Réglisse - glycyrrihiza sp.
Amande amère - prunus dulcis, amara
Grains du paradis (maniguette) - aframumum melegueta
Baies de cubèbe - piper cubeba
Orange amère - citrus aurantium
Orange douce - citrus sinensis
Citron - citrus limon
Gingembre - zingiber officinale
Racine d'iris (florentin) - iris florentina
Cardamone - elletaria cardamomum
Noix de muscade - myristica fragrans
Sarriette - satureja hortensis
Acore odorant - acorus calamus
Camomille - matricaria chamomilla

Le moût ordinaire pour faire du genièvre anglais est 75% de maïs, 15% d'orge malté et 10% d'autres grains, bien que de l'alcool de mélasse rectifié soit également employé. Le genièvre hollandais à l'origine a été fait à partir de 1/3 orge malté et de 2/3 de farine de seigle, bien que de nos jours les proportions soient plutôt 1/3 orge malté, 1/3 seigle, 1/3 maïs.

La Hollande domine dans l'histoire de la distillation. Avec leur sens des affaires, ils étaient rapides à créer les confréries les plus puissantes quand l'occasion se présentait. La première distillation d'eau de vie de genièvre connue aurait été faite en 1572 par Franciscus Sylvius pour une potion médicinale de Leiden, considérée depuis comme un tonique pour la santé à base de baies de genévrier. Lucas Bols, le père de la production commerciale de genièvre, a construit sa première distillerie en 1575 près d'Amsterdam. La première liqueur de Lucas Bol connue commercialement était le kummel. C'était considéré comme une aide à la digestion c.-à-d. un stomachique. Elle est basée sur les graines de cumin qui sont censées faciliter la digestion et empêcher les flatulences.

L'utilisation des alcools aromatisés au cumin sont toujours commun en Hollande et en Lettonie. Le cumin a un rendement en huiles essentielles d'environ 3-7%, donc vous devriez faire macérer environ 100 grammes de graines écrasées dans de l'alcool à 40%abv et redistiller pour obtenir un alcool aromatisé au cumin. Ceci représente une cuillère à café (5ml ou 100 gouttes) d'huile essentielle de cumin. Employer une huile essentielle du commerce est une autre possibilité. Voici une recette de base pour ceux qui des problèmes de flatulences :

Kummel

750ml (3 tasses) d'alcool aromatisé au cumin à 40%vol (5ml huile essentielle/litre c.-à-d. 100g de graines écrasées dans 1 litre à 40%abv puis redistillé)
1 tasse de sucre
1/2 tasse d'eau
Faire un sirop simple et ajouter à l'alcool

Vous pourriez également faire une vodka (alcool neutre) aromatisée au cumin par macération :

1 litre de vodka (alcool neutre) à40% abv
60g (2oz) (4 cuillères à soupe) de graines de cumin légèrement écrasées
60g (2oz) (1/2 tasse) de sucre ou au goût.
Laisser macérer 10 jours et filtrer.

Pacharan (Patxaran) est une spécialité Basque espagnole faite en laissant macérer des baies de prunellier (prunellier,prunus spinosa) dans un alcool aromatisé à l'anis sec avec d'autres herbes et épices. Le genièvre de prunellier est fait en macérant des baies de prunellier dans du genièvre. Voici deux recettes de « Wine Making & Home Brewing » S. Beedell (1970) ("Faire son vin & Brasser sa Bière à la Maison") :

Genièvre de prunelles 1

1 gallon (4.5L) de genièvre
3 et 1/2 livres (1,6 kg) de sucre blanc
3 onces (85 g) d'amandes amères
3 litres de prunelles
Mettre tous les ingrédients dans une dame-jeanne de 2 gallons (9L) et secouer 2 ou 3 fois par semaine. Filtrer et mettre en bouteille après 2 mois.

Genièvre de prunelles 2

Mettre 3 pintes (1.7L) de prunelles dans une dame-jeanne de 1 gallon (4.5L) avec
1 once (30g) d'amandes douces et
1 et 1/2 livre (700g) de sucre blanc.
Verser 2 litres de genièvre et boucher.
Secouer tous les 3 jours pendant 3 mois. Filtrer, mettre en bouteille et cacheter. Le genièvre s'améliore avec le temps.

J'ai une recette ukrainienne. pour un « Ternivka » ou une vodka de prunelles. C'est basé sur les levures sauvages pour faire fermenter faiblement les prunelliers.

Ternivka (vodka de prunelles)
Remplir une grande dame-jeanne de baies mûres de prunellier (prunelles) qui ont été piquées à plusieurs endroits. Arroser avec du sucre. Couvrir le goulot et le laisser au soleil pendant 6 semaines. Quand la fermentation a cessé ajouter pour 10 kg (20 livres) de baies 500 ml (1 pinte) de vodka. La laisser agir pendant plusieurs mois. Filtrer. Rajouter davantage de vodka (quantité non donnée, mais pourrait aller jusqu'à 10 litres ou 20 pintes suivant les recettes de genièvre de prunelles ).

Les anglais font un genièvre de prune à partir de quetsches (prunes), un peu comme la prune française de mirabelle, à partir de laquelle l'eau-de-vie bien connue de Mirabelle est faite. Voici deux recettes de « Wine Making & Home Brewing » S. Beedell (1970) ("Faire son vin & Brasser sa Bière à la Maison")

Genièvre de quetsches (enrichi) 1

1 livre (500 g) de quetsches
1 et 1/2 (850 ml) de genièvre
3/4 livre (350 g) de sucre
Tout mélanger, et bien secouer deux ou trois fois par jour jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser reposer au moins une année avant utilisation.

Genièvre de quetsches (enrichi) 2

Quetsches
Clous de girofle
Essence d'amandes
Genièvre non sucré
Sucre candy
Essuyer les quetsches, en enlevant les queues, et piquer chaque fruit plusieurs fois avec une aiguille. Préparer quelques bouteilles vides de 1 litre (1 quart), et les remplir à moitié de fruits. Dans chaque bouteille ajouter 1 clou de girofle, 2 onces (60 g) de sucre candy écrasé et quelques gouttes d'essence d'amandes. Remplir alors de genièvre non sucré. Boucher solidement, et tenir au chaud pendant 3 mois, en secouant de temps en temps. Filtrer jusqu'à ce que ce soit clair puis remettre en bouteille et bien boucher, stocker le temps qu'il faut.

Pacharan, c'est une liqueur espagnole.

1 litre d'alcool sec aromatisé avec de l'anis (par exemple l'arak, le raki, l'ouzo ou vous pouvez ajouter 4 cuillère à café d'anis à 1 litre de vodka)
250gr de baies de prunelles (prunellier, prunus spinosa)
2 cuillère à soupe de sucre
1 bâton de cannelle
6 grains de café
fleurs de camomille (disons 1 cuillère à café)
peau d'orange sèche
Faire macérer les baies de prunelles dans l'alcool jusqu'à ce que ce qu'il devienne d'un rouge intense caractéristique, puis ajouter le sucre, grains de café, fleurs de camomille, cannelle, peau d'orange. Laisser macérer pendant au moins 30 jours. Filtrer.
Il existe des variantes de cette recette. L'utilisation des baies de prunelles fait penser au genièvre anglais de prunelles.

Citation de Baker « The Alcohol Textbook » ("Le manuel de l'alcool") par Jacques, Lyon et Kelsall :
Production de genièvre

La définition du BATF de genièvre est un produit obtenu par une distillation particulière du moût, ou par la redistillation d'alcools déjà distillés, ou par un mélange d'alcool neutre avec ou au-dessus des baies de genévrier et d'autres composés aromatiques, ou avec ou au-dessus d'autres extraits dérivés d'infusions, de percolations, ou de la macération de tels produits, et inclut des mélanges de genièvre et d'alcools neutres. Elle obtiendra sa saveur caractéristique des baies de genévrier et sera mise en bouteille pas à moins de 80 proof (40%). Le genièvre produit exclusivement par distillation initiale ou redistillation peut être encore reconnu distillé. Le règlement déclare également que le genièvre sec (genièvre sec de Londres), genièvre de Genève (le genièvre de la Hollande) et le vieux genièvre de Tom (genièvre de Tom) sont des types de genièvre connus sous de telles désignations.

Ce règlement signifie que le genièvre peut être produit par
1) Alcool de distillation avec des baies de genévrier et d'autres plantes, ou
2) Alcool mélangé avec un concentré distillé de genièvre, ou
3) Alcool mélangé avec des essences de genévrier et d'autres arômes.

L'alcool utilisé dans la production de genièvre est habituellement neutre, mais dans la production du genièvre de Genève, qui est populaire aux Pays Bas et au Québec, c'est un distillat fortement aromatisé désigné sous le nom de "vin de malt".

Le genièvre distillé est normalement produit dans des opérations groupées en utilisant des alambics ordinaires. L'alambic est habituellement rempli d'alcool neutre dilué à 45- 60 %, et puis les baies de genévrier et d'autres plantes sont ajoutés. Les baies et les plantes peuvent être rajoutés à l'alcool soit directement soit contenus dans un sachet en coton. Alternativement, les plantes peuvent être suspendues au-dessus de la surface liquide dans une étamine ou entortillés dans du fil de fer. Dans le processus de distillation du genièvre l'alambic est indirectement chauffé à la vapeur par une calandre au fond de l'alambic.

Le distillat récupéré dans premières minutes est normalement considéré comme têtes et part au retraitement. La majeure partie du distillat est alors prise comme coeur et la partie finale distillée au-dessous d'un taux déterminé (environ 45%) est considérée comme queues et sera retraitée. Le coeur est envoyé à l'embouteillage pour dilution et mise en bouteilles. Il n'y a généralement aucun stockage ou mélange de différentes productions de genièvre.

Dans la préparation de l'extrait de genièvre le processus de distillation est plus ou moins le même que pour le genièvre distillé, mais une quantité de plantes nettement plus grande est rajoutée dans l'alambic. L'extrait de genièvre est simplement mélangé avec l'alcool neutre avant la mise en bouteille. Des essences de genièvre sont préparées en mélangeant des huiles essentielles et autres extraits dérivés des baies de genévrier et des plantes. Avec l'introduction d'essences fortement concentrées de genièvre, il est possible d'employer aussi peu que 0.01% d'essence dans un mélange avec de l'alcool neutre.

Les quelques marques internationalement connues de genièvre sont produites par seulement trois méthodes (distillation, extrait à mélanger, et essence à mélanger)indifféremment des pays sans changer ni de de goût ni d'odeur quand des procédures normales de contrôle de qualité sont employées.

La qualité et le type des baies de genévrier et le mélange à d'autres plantes déterminent en grande partie la nature du produit final. Par exemple, la saveur du genièvre sec de Londres est fortement influencée par de grandes quantités de graines de coriandre dans le mélange botanique. Simpson (1966 ; 1977) et Clutton (1979) ont énumérés plusieurs plantes utilisées généralement dans la production de genièvre (tableau 2). Un autre plante fréquemment utilisée est la fleur de camomille (Chamaemelum nobile).

Tableau 2. plantes utilisé dans la production de genièvre.1
Nom commun - Nom scientifique
Baies de genévrier - Juniperis communis
Graines Coriandrum - coriandre sativum
Racine de réglisse - Glycyrrhiza (espèce)
Graines de fenouil - Foeniculum Vulgare
Baies de cubèbe - Piper Cubeb
Ecorce de cannelle - Cinnamonum Zeylanicum
Noix de muscade - Myristica Fragrans
Anis - Pimpinella Anisum
Grains de paradis (Maniguette) - Aframomum melegueta
Ecorce de cannelle - Cinnamomum cassia
Peau d'orange douce - Citrus sinensis
Peau d'orange amère - Citrus aurantium
Graines de cardamome - Elettaria cardamomum
Racine d'angélique officinale - Archangelica officinalis
Zestes de citron - Citrus limon
Racine d'iris (orris) - Iris Pallida
Racine d'accore - Acorus Calamus
Graines de cumin - Corum carvi
Adapté de Simpson (1966, 1977) et de Clutton (1979).

Comme avec la vodka, un grand soin devrait être pris dans la manipulation et la mise en bouteille du genièvre. Néanmoins, à la différence de la vodka, le problème est de ne pas récupérer les aromes d'autres produits. Le risque est la contamination du genièvre avec d'autres produits. S'il n'est pas possible d'employer un ensemble dédiés de réservoirs et d'équipement de mise en bouteilles, tout ustensile en contact avec le genièvre devrait être complètement lavé avant un ré-emploi sur n'importe quelle autre boisson.

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