C'est une recette de 1842 pour le poitin (Prononcer Pah-cheen) - je l'ai modifiée pour en moderniser la « facilité d'utilisation »
Faire bouillir 5 gallons d'eau et les verser sur un mélange de dix livres d'avoine roulée (sans goûts, la farine d'avoine) avec une livre d'orge à 6 rangs (moulu).
Laisser reposer jusqu'à ce que ce soit assez frais pour ajouter la levure, puis ajouter une levure sèche de bière anglaise et 15 gouttes de beano liquide (ou trois pillules). Quand vous ajoutez la levure et les enzymes du Beano au moût refroidi la substance pourra être épaisse - comme la farine d'avoine est consistante ne pas s'inquiéter. La levure la décompose avec le beano pendant qu'elle fermente. Au bout d'une jourée ce sera un liquide avec le grain qui flotte dessus.
Laisser fermenter jusqu'à épuisement
Faire une double distillation dans un alambic ordinaire.
Ne pas faire vieillir, boire en alcool blanc.
De ce que j'ai lu, le whisky d'avoine est le SEUL alcool à avoir totalement disparu. La dernière distillerie commerciale était en Irlande et elle s'est arrêtée en 1975. L'avoine est un grain relativement cher, autant que très collant, aussi les distillateurs ne l'aiment pas beaucoup. S'il est correctement filtré, et traité avec un alambic à bain d'eau(ou wok+glace) il ne devrait y avoir aucun problème
Akvavit
Teemu écrit au sujet de l'Akvavit…
Voici une recette pour la vodka aromatisée la plus populaire de Scandinavie.
Akvavit - La vodka aromatisée scandinave.
La vodka aromatisée la plus célèbre de Scandinavie est l'Akvavit (ou Aquavit si vous demandez à n'importe quel Danois.) L'Akvavit n'est pas réellement de la vodka, c'est un alcool de grain particulier fait avec des graines de cumin et parfois vieilli avec du chêne. La marque la plus fantaisiste d'Aquavit, la norvégienne « Linie Aquavit » voyage même dans des barils de chêne sur un bateau et fait des aller et retour avec l'Australie, juste pour obtenir une saveur spéciale… Les autres marques bien connues sont les danoises « Aalborg » et « Aalborgs Jubilæums Aquavit ».
L'Akvavit a des racines profondes, la recette la plus ancienne que j'ai trouvée remonte à l'année 1642, voici une recette finlandaise qui date de 1802 (convertie pour la distillation personnelle) :
1 kg de farine d'orge
1 kg de farine d'avoine
2 kg de farine de seigle
5 kg de pommes de terre cuites et écrasées
5 kg de malt de seigle concassé
environ 30 litres d'eau
15 litres de moût aigre (du groupe précédent) ou 20g d'acide citrique et 10 litres d'eau
Une paire de branches de genévrier
½ litre de dépôt de bière
Nettoyer un morceau de tissu et un peu de corde
Un seau de 50 - 70L
100 g de graines de cumin grossièrement coupées
500 g de charbon de bois en poudre (fait à partir de bouleau si possible)
20 g de graines de coriandre
10 g d'aneth
Une paire de poignées de sable lavé
Un sac en coton, assez grand pour tenir tout le reste
Une pièce de cuivre ou d'argent
Une grande bouteille (et optionnellement quelques morceaux de chêne (et bois de santal))
Mettre les grains et les pommes de terre dans le seau et les faire tremper dans le moût aigre pour une paire d'heures. Faire bouillir les branches de genévrier dans 30 litres d'eau ; enlever les branches et verser l'eau bouillante sur les grains et les pommes de terre et bien remuer. Laisser toute la nuit, et au matin contrôler la température (elle doit être à 20 - 27 degrés Celsius) et ajouter le dépôt de bière (ou environ 50g de levure de bière ale/porter (bière anglaise)). Remuer. Couvrir le seau avec le morceau de tissu et le fixer fortement avec la corde. (Vous verrez pourquoi dans un jour ou deux). Laisser fermenter jusqu'à ce qu'il y ait une couche profonde environ de 10cm (4 ") de liquide clair sur le dessus (ceci devrait prendre environ deux semaines). Distiller dans un alambic à bain d'eau ou à vapeur (avec les queues du groupe précédent) trois fois (juste comme si vous faisiez du whisky irlandais).
Remplir l'alambic avec la moitié du distillat à partir de la troisième distillation et mettre la pièce de monnaie dedans. Remplir le sac de coton dans l'ordre suivant : mettre d'abord le sable dans le sac, assez pour couvrir le fond. Mettre ensuite les épices (graines de cumin, coriandre et aneth). Mélanger le charbon de bois et le sable restant et le mettre sur le dessus du sac. Accrocher le sac au-dessous du tube de sortie de l'alambic, de sorte que le distillat puisse tomber à travers le sac dans le récipient à remplir. Distiller lentement ; la chaleur entrée dans l'alambic est correcte quand la pièce de monnaie cliquette environ une fois par seconde (col col col ). Collecter jusqu'à l'apparition des queues. Diluer le distillat à 50% vol avec de l'eau de source (utiliser de l'eau en bouteille si vous ne pouvez pas obtenir de l'eau de source fraîche) et vieillir dans une bouteille en verre pendant au moins deux mois. (Ajouter une paire de morceaux de chêne (et bois de santal) si disponible).
Recette simplifiée (de ma propre invention)
4 L de vodka à 40% vol (ou d'alcool illégal bien fait…)
30 g de graines de cumin
5 g de graines de coriandre
5 g d'aneth séché
Quelques morceaux de chêne
Une giclée de whisky irlandais
Combiner tous ces ingrédients dans une grande fiole et laisser macérer pendant une semaine. Filtrer avec un filtre à café et rajouter une cuillerée à café de glucose (dextrose), laisser vieillir pendant un mois ou plus.
L'Akvavit est principalement employé à l'apéritif, et il est généralement servi glacé dans un verre à cul-sec de 4cl. Traditionnellement on sert quelques harengs baltiques salés ou saumons fumés en guise « d'amuse-gueules ». Une autre manière traditionnelle de servir n'importe quel genre de vodka est de mettre une pièce en argent dans le fond d'une grande tasse et verser du café dessus jusqu'à ce qu'on ne puisse plus la voir, puis on verse assez de vodka dans la tasse de sorte que l'on puisse revoir la pièce de monnaie ; on boit la tasse pleine cul-sec (ça réchauffe bien en hiver). Et, naturellement, un vrai smorgasbord [? buffet froid] n'est jamais complet sans une bouteille glacée d'Aquavit…
Wal écrit au sujet de Poitin…
Très probablement les distillateurs de poitin de l'ouest de l'Irlande n'ont pas d'ordinateurs et ne peuvent pas nous signaler leurs recettes ! Basées sur un savoir existant, associées au développement parallèle de l'alcool illégal aux États-Unis (par les immigrés Écossais et Irlandais) et du samogon russe, voici quelques recettes possibles pour le poitin irlandais.
1) Poitin de malt simple
(Ce pourrait être l'origine du « uisce beatha » [Irish Whiskey uisce beatha ("Water of Life" in Gaelic)] avant que les techniques de vieillissement au cognac aient été adaptées. Avant cette méthode du cognac, on employait des fruits secs pour fournir la saveur)
20 litres d'eau (5 Gallon américain)
5 kilogrammes (10 livres) de grain d'orge maltée écrasée
Levure (de préférence de la levure de bière)
L'orge est maltée en la mouillant et en l'étendant dehors sur une couche de 25 millimètres (1 à l'intérieur) pour la faire germer. Attendre que les germes (« acrospires ») aient 5 millimètres de long. Vous pouvez alors employer ce « malt vert » immédiatement par un broyage léger et en rajoutant de l'eau à 65°C (149°F) pendant 90 minutes, un temps de repos nécessaire à la conversion. Laisser refroidir à la température de fermentation de 24°C. Ajouter la levure. (Il est possible de récupérer la levure depuis le dépôt des bières australiennes ou belges conditionnées en bouteille.)
2) Poitin de grain
Vous avez seulement besoin de grain d'orge maltée environ 10% pour fournir les enzymes de conversion de l'amidon en sucres fermentescibles. Selon la littérature,le seigle, l'avoine et le blé ont été employés. Environ 1-1,5 kg (2 ou 3 livres) pour 4 litres (5 gallons US) sont employés.
a) Grain simple
20 litres d'eau (5 gallons US)
4 kg (9 livres) de grains écrasé et cuit (orge, seigle, avoine, blé)
500 g (1 livre) de grains d'orge maltée écrasés
Levure
b) Grains mélangés
20 l d'eau (5 gallons US)
2 kg (4,5 livres) de grains d'orge maltée écrasés
1,5 kg (3 livres) de grains d'orge écrasés (cuits)
250 g (1/2 livre) de graines d'avoine écrasées (cuites)
250 g (1/2 livre) de grains de seigle écrasés (cuits)
250 g (1/2 livre) de grains de blé écrasés (cuits)
Levure
3) Sucre et mélasse
Cette recette vient du comté Fermanagh et elle est issue de « In Praise of Poteen » (A la gloire de la gnôle irlandaise - John McGuffin )
20 l d'eau (5 gallons US)
3 kg (6,5 livres) de sucre brun
250 g de mélasse de (1/2 livre)
65 g de houblon (2 onces)
450 g de levure de boulanger (1 livre)
Faire tremper les ingrédients dans 2 l (1 quart) d'eau tiède. Ajouter de l'eau froide et la levure.
4) Grains et sucre
20 l d'eau (5 gallons US)
4 kg (9 livres) d'orge écrasée (cuite)
500 g (1lb) de grains d'orge maltée écrasés
2 kg (4,5 livres) de sucre
Levure
1 kg de grain est équivalent à environ 600 g de sucre. La levure de bière peut fermenter un maximum de 5 kg (10 livres) de sucre pour 20 litres d'eau (5 gallons US), ainsi vous pouvez jongler avec les proportions à votre convenance.
P.S. Ne pas oublier de jeter les 50 premiers ml « aux lutins et farfadets »
J'ai émis l'opinion que le poitin des origines était du pur whisky de malt (d'orge). La tourbe était la source de chaleur. Plus tard pour diminuer les coûts (probablement en conformité avec la pratique écossaise) de l'orge maltée et d'autres grains (blé, avoine, seigle) ont été employés. L'utilisation de la mélasse est mentionnée, de même que le sucre (brun) cru, (une source dit que du sucre a été employé après 1880). Actuellement l'orge et le sucre, ou même la pulpe de betterave est mentionnée. J'imagine que si les pommes de terre n'étaient pas bonnes à manger, elles seraient employées également. Les pommes de terre, étaient un aliment de base essentiel dans le régime irlandais (en 1845, la consommation était de 5 kg/jour), et maintenant 140 kg/tête/an sont consommés. Un acre peut alimenter une famille pendant une année. De grandes exploitations faisaient pousser du grain employé comme argent comptant. C'est tout une question de convenances et d'économie. Je doute que des pommes de terre aient été employées avant 1900 époque où elles sont devenues la source principale de la vodka en Estonie. Une histoire semblable s'est passée avec l'alcool illégal aux États-Unis et le samogon russe. L'alambic irlandais et l'alambic écossais sont proches et ont fondamentalement simplifié la géométrie de l'alambic de l'alchimiste. Une forme semblable est souvent vue aux l'U.S.probablement apporté par les immigrés Celtes.
65 g houblon. Faire tremper les ingrédients dans 2 litres d'eau tiède. Ajouter de l'eau froide et puis la levure et laisser fermenter pendant plusieurs semaines. Passer à l'alambic.
Voir également : « Poteen - making on Tory » (Poteen - fabrication sous le manteau) http://www.tirchonaill.local.ie/content/44773.shtml , ingrédients y compris l'orge, l'avoine et le seigle….
« Distillateurs illicites….Poteen…. » ~ http://indigo.ie/~kfinlay/lefanu70/lefanuXVIII.htm « c'est un fait curieux que dans la province de Donegal ils font pousser une récolte d'avoine et d'orge mélangées ; ils l'appellent « pracas » (qui est le nom Irlandais pour une mixture), et ils ne l'emploient à rien d'autre qu'une distillation illicite. »
« History of Potcheen » (Histoire de Potcheen) « Bunratty Potcheen » (un poitin légal) http://homepage.tinet.ie/~bunrattywinery/historypotcheen.htm
On dit souvent que le poitin irlandais libre de « taxes » (poteen) est fait à partir de pommes de terre. La distillation à la maison est toujours une tradition de bouche à oreilles en Irlande et je n'ai pas pu trouver de recettes authentiques pour le poitin, mais quelques indices intéressants.
Les pommes de terre ont été introduites par Sir Walter Raleigh sur sa plantation de Cork en 1589, et sont rapidement devenues un produit de première nécessité dans l'alimentation irlandaise. Mais ont-elles été fermentées et distillées- ? En Pologne, jusqu'au 18ème siècle, la vodka a été produite principalement à partir du seigle, du blé, de l'orge et de l'avoine. Johann Joachim Becher a développé une méthode pour produire de l'alcool à partir des pommes de terre en 1669, mais ce n'est qu'en 1798 que les premières instructions écrites pour « une façon pratique de distiller la vodka à partir des pommes de terre » ont été éditées. Les distillateurs n'ont pas commencé à employer les pommes de terre à grande échelle avant 1820. La pomme de terre est une source relativement chère pour faire de l'alcool. Les pommes de terre contiennent seulement 15-18% de produit fermentiscible tandis que les grains en contient 50-67%. 10 kg de pommes de terre produisent 1 litre d'alcool alors que 10 kg de grains en produisent 4 litres. En raison de la famine 1845-1849 en Irlande, environ 1 million de personnes sont mortes et 1 million de personnes ont émigré. Les immigrés vers les Etats-Unis ont apporté leur connaissance de distillation avec eux mais ils n'ont pas employé la pomme de terre, préférant le maïs indigène. Ceci suggère qu'un poitin fait à partir de pommes de terre est une innovation sur le tard et il est plus que probable que ça a commencé après 1900.
Voici quelques citations du « groupe de discussions Google » au sujet du poitin :
« Beercommie » « Poteen est l'alcool illégal irlandais, on prononce « pocheen », c'est fait habituellement avec du grain, d'orge, de blé, ou de seigle. Je n'élimine pas la pomme de terre, mais il faut dire que la pomme de terre n'est pas le choix fait pour la fermentation. »
« Fintan Swanton » « Poitin (littéralement « little pot » (petit pot), vient de l'alambic dans lequel la boisson est faite) est un alcool illégal fait à partir de tout ce qui tombe sous la main - grain, pommes de terre, et probablement le plus courant de nos jours, juste de la levure et du sucre. »
« Ross McKay » « j'ai récemment vu un documentaire sur le Poteen, et IIRC [?], vous commencez en brassant une bière anglaise d'orge et d'avoine (peut-être un ratio de 20:1 ?), puis une double distillation. »
Un article intéressant sur le poitin est paru dans « Malt Advocate » : « Poteen Game » (le jeu du Poitin) par Cormac MacConnell. « La bière est faite en fermentant l'orge, la levure et le sucre pendant environ trois semaines dans des barils en bois. Cependant, parfois au Connemara, les bouilleurs de contrebande emploient de la pulpe de betterave achetée aux sucreries irlandaises dans le sud. » « ….environ 100 gallons de « baor » produisent 12 gallons de poteen,…. »
Recette de Jack Daniels étiquette noire
Jack conseille…
Je viens de trouver la « composition en grains » de la bouteille de Jack Daniel étiquette noire. Il se compose de 80% maïs, 12% de seigle, 8% de malt (une variété à 6 rangs à haute teneur en enzymes est nécessaire). Il est distillé une fois dans un alambic avec un "thumper", filtré ensuite sur une couche de 10 pieds de charbon de bois d'érable (ceci prend environ 4 jours). Puis il est mis dans des barils de chêne américain neufs et carbonisés où il vieillit pendant 5 ans, 6 mois avant il est mis en bouteille.
La marque de la meilleure qualité appelée Gentlemen Jack est vieillie de la même manière, avec la même recette de grain, mais elle est filtrée à l'aide du charbon de bois d'érable encore après vieillissement. C'est par ce biais qu'en 1941 le gouvernement américain a donné au whisky du Tennessee son propre label.
concernant une version faite maison, Jack ajoute…
J'ai goûté du Jack Daniels fait maison en utilisant la recette du JD qui était meilleur que l'original,. La distillerie emploie 80% de maïs, 12% de seigle, 8% de malt (6-rangs). Ils font fermenter avec 25% de "backset" de la passe précédente - les distillateurs amateurs devraient faire la même chose. Ils utilisent un alambic à bière en cuivre d'un diamètre de 64 pouces (1,60 m) avec un "doubleur", un alambic fait maison et deux passes (ils collectent un tiers du volume du moût comme brouillis, le repassent ensuite, en collectant de 75% à 55%abv). L'alcool résultant est alors vieilli sur du chêne américain carbonisé, et adouci avec un trait de VRAI sirop d'érable (celui qui a un léger goût de fumée) - il aura le même goût que celui acheté en magasin mais sera beaucoup plus doux. L'alcool devrait être vieilli à moins de 65%abv, pour empêcher les vanillines de masquer la douceur de la fumée du sirop d'érable.
Recette du Bushmills Black Bush
La recette pour le whisky Bushmills Black Bush : Écraser un mélange de grain en parties égales (en poids) d'orge maltée et non maltée. Viser un niveau d'alcool de 8%. Une triple distillation dans un alambic simple est la méthode à employer mais tout ce que vous pouvez faire pour l'obtenir à 80% devrait fonctionner. Diluer à 63% et vieillir dans des tonneaux de xérès d'Oloroso pendant environ dix ans (se souvenir que le climat irlandais est frais et doux), puis le mélanger à un whisky de maïs âgé et à la même force (20% de whisky de maïs, 80% de whisky de malt), puis réduire à 40% et mettre en bouteille. La variété d'orge utilisée est Golden Promise (Promesse d'Or). Il faudrait employer une levure de bière anglaise comme ferment.
Moonshine (Alcool illégal)
Voici une recette « véritable » de "moonshine", toujours employée par le brasseur de DEB…
Un seau de 5 gallons (20 litres) de tout grain utilisé pour l'alimentation du cheval (nous employons "MannaPro Hi Grain" nourriture douce" )
un paquet de levure (utiliser de la levure de boulanger - les autres augmenteront la qualité et le temps de fermentation)
5 livres (2,5 kg) de sucre
De l'eau
Mettre assez de grain pour couvrir le fond du seau de 5 gallons par une bonne épaisseur de 4 pouces (10 cm) ajouter 5 livres (2,5 kg) de sucre. Remplir jusqu'à moitié avec de l'eau chaude -- assez chaude pour faire fondre le sucre mais assez chaude pour tuer les levures. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la levure et mélanger encore, finir remplissant avec de l'eau chaude -- attention à ne pas tuer les levures. Fermer avec le couvercle -- notre couvercle a un petit chapeau vissé dessus, qui permet au moût de respirer.
4-5 jours plus tard c'est prêt à distiller ! C'est une recette de vieux de la vieille et elle fonctionne très bien. Notre alcool sort toujours à la force de 170-190 proof (85-95°abv). Vous pouvez substituer de la farine de maïs au grain (alimentation du cheval) mais je ne recommande pas ceci "because" l'alambic, vous ne pouvez pas filtrer suffisamment. Ca déposera et brûlera au fond de votre alambic. La manière de faire des anciens une boisson alcoolisée de maïs -- avec du vrai maïs -- ce n'est pas juste du temps mais aussi de la sagesse.
Diamond nous écrit du Kentucky…
Toutes les quantités que je pourrais vous dire seront pour des barils pleins. Nous utilisons des barils de 55 gallons (208 litres) ou de 53 gallons (200 litres) à whisky en chêne. Prendre 100 livres (50 kg) de maïs jaune concassé (ce maïs doit être séché à l'air, non séché au gaz, le meilleur de celui séché au gaz est déjà pris) et mettre dans le baril. Mettre également à peu près 40 gallons (150 litres) de bonne eau dans une marmite et chauffer à environ 100°F (38°C), vider l'eau avec un seau et remuer avec le sucre ainsi il se dissout bien, nous employons 50 parfois 60 livres (25-30 kg) de sucre dans le premier baril.
Voici ce qui est probablement différent, nous N'ajoutons AUCUNE LEVURE de n'importe quelle sorte. Si les conditions météo sont aux environ de 90°F (32°C) ceci prendra 5 à 7 jours, au bout de 2 ou 3 jours cela crépite comme le Riz Crispies après avoir versé du lait, bien qu'aucune levures n'aient été ajoutées. Nous remuons avec une palette en bois peut-être une ou deux fois par jour. De nos jours tout ce qui est disponible c'est la levure de boulanger, et rajouter de la levure de boulanger donne un mauvais goût, le hoquet, une indigestion ou des brûlures d'estomac c'est pourquoi nous n'en mettons plus. Par temps froid nous employons parfois de la levure pour obtenir le premier baril.
Quand le moût est arrivé au stade des « dog heads » (têtes de chien) , c'est à dire quand de grandes bulles viennent environ toutes les 20-30 secondes il est temps de faire bouillir, c'est mieux de distiller un jour plus tôt qu'un jour plus tard. Le moût a également un goût aigre. Pour 50 gallons (190 litres) ou plus la chaudière avec deux brûleurs à propane allumés commence à fonctionner au bout d'une heure à peu près. Le baril de refroidissement fait environ 55 gallons (208 litres) avec un serpentin en cuivre de 40 pieds (12m) et de 5/8 pouce (1,59cm), avec l'arrivée d'eau froide sur le dessus et l'évacuation à mi-hauteur ou la plupart du temps au fond. Cette première passe commence généralement à la force de 120-125 proof (60-63°abv) et on arrête à environ 80 proof (40°abv), on filtre ensuite à travers une chausse en feutre blanc épais, parfois on met dans la chausse une double main pleine de charbon de bois d'hickory (noyer blanc d'amérique). L'alcool de 80-125 prof (40-63°abv) est mis de coté, mais on continue la collecte de 80 proof (40°abv) jusqu'à 45-50 proof (22-25°abv), il y en a à peu près 1 gallon (3,8 litres) que nous appelons "singles". la collecte de 80-125 proof est à peu près de 4 gallons (15 litres).
On coupe le feu arrivé à 45-50 proof (22-25°abv) et on laisse refroidir jusqu'à peu près 100°F (38°C). On prélève environ une boite à café de 3,3lb (1,5kg) de farine que l'on remplace par la même quantité de fraiche (cela fait une différence pour les prochain rendement et force) on mélange à nouveau 60 livres de sucre à la bière chaude que l'on remet dans le baril de moût et on brasse, on laisse le temps agir.
A la 2eme passe, on met la bière dans la chaudière et également le gallon de "singles" de la passe précédente. Cette passe devrait commencer à environ 135 proof (67°abv), on a même vu 140 (70°abv), après un gallon (3,8 litres) ou plus on est à 120 proof (60°abv) et on reste à 120 (60°abv) pendant une heure ou plus avant de chuter, cette passe dure environ 2 1/2-3 heures et produit environ 9 gallons (34 litres) sur la durée en collectant jusqu'à 80 proof (40°abv), mais on continue la collecte juqu'à 45-50 proof (22-25°abv) pour les "singles", cela fait environ 2 gallons (8 litres) ou plus, on répéte le processus complet 2 fois ou davantage, et on n'oublie pas de remplacer de la farine épuisée par la même quantité de farine fraîche à chaque fois ainsi que rajouter les "singles" de la passe précédente dans la chaudière. Je ne pense pas avoir jamais vu obtenir une force au-dessus de 140 proof (70°abv), mais j'ai vu 11 gallons (42 litres) de rendement.
Sur la toute dernière cuisson, verser toutes les collectes précédentes de 80-140 proof (40-70°abv) dans un baril et lancer la dernière passe, verser les collectes dans un baril en remuant et en contrôlant jusqu'à obtenir la force désirée, la plupart du temps elle se situe entre 97-100 proof (48-50°abv). Ceci pourrait être bu tel que ou si on le veux meilleur, on remet toute cette gnôle dans la marmite et on recommence, cette fois on sort à 170 proof (85°abv) et on collecte jusqu'à 150 proof (75°abv). On met dans un baril et mélange bien avec de l'eau de source pour descendre le degré, cela fait toujours à peu près la même quantité, 3 passes donnent toujours 22-23 gallons (83-87 litres). RAPPELEZ-VOUS QU'AUCUNE LEVURE N'A ÉTÉ AJOUTÉE ! ! ! ! ! ! ! ! !
Le bouilleur de contrebande calcule…
J'ai toujours opéré avec ce procédé éprouvé et authentique, excepté pour les eaux-de-vie fines et les eaux-de-vie fines coupées. J'ADORE couper les eaux-de-vie fines ! ! Les grandes séries de moût fermentent le mieux ! Comme en barils bois ou plastique (nouveaux naturellement) de 55 gallons (208 litres).
Son de blé~~~~> un seau plein de cinq gallons (19 litres) et un demi-seau.
Sucre~~~~~~~~~> 50 livres. (Le club de Sam c'est le problème!)
Levure Fleishman (boulanger)~~~~> 3 paquets
Remplir avec de l'eau.
Cela produira n'importe où 6-8 gallons (23-30 litres) de boisson alcoolisée fine, uuhhh Carburant, ouais carburant…
Le premier groupe fermentera 5-7 jours et formera alors un chapeau. Si vous « réutilisez » [« slop-back »] ce moût cela fonctionnera en 3 jours après que les levures se soient développées et ce jusqu'à 6-7 fois. Après il faut recommencer un moût frais. Quand le chapeau tombe, et que la bière obtenue à un goût amer, elle est prête à être distillée. Si elle a encore un goût sucré elle est trop « jeune » et ne produira pas autant, elle ruera dans les brancards et agira sauvagement dans l'alambic avec un possibilité d'éjection du chapeau. Ce n'est pas une expérience agréable. Elle peut ruiner votre [? hole] journée. Je n'avais jamais imaginé que je pouvais courir aussi vite… J'ai appris quelques trucs de bon sens à faire quand le moût monte, si il ne travaille pas bien ou trop bien pour cette chose. Vous fabriquez tout l'alcool dans le baril. Si vous ne le faites pas correctement là, le meilleur alambic du monde ne pourra rien pour vous. L'alambic Sépare juste le jus de l'eau. Diable, vous savez tout maintenant, j'en suis sûr.
Son de blé : quand vous allez au magasin d'alimentation où ils concassent le grain, demandez du son de blé non salé. Si le type vous regarde deux fois ou durement, dite en marmonnant dans un souffle, « fichu cheval, il est si constipé… »
Sucre: allez au club de Sam ou n'importe où où ils vous vendront des sacs de sucre de 50 livres et en chargeront quelques uns dans votre voiture. prenez les là où vous pouvez mater la marchandise. Sifflottez un air doucement et lentement. N'oubliez pas de siffler... Et si le vendeur vous regarde bizarrement ou vous dit quelquechose d'intelligent, vous, jess, dites "Ouais l'église a une vente de biscuits demain et ils m'ont chargé d'acheter le sucre". Ca vous fera aussi une couverture pour acheter des boites de levures de boulanger Fleisherman's.
Ca marche pour moi.
Mes notes sur le "sloping back", vous l'avez appelé recyclage de levures. Ça marche (ça doit être une coutume locale) Ç'est tout bon. Je t'aime Jess moi aussi.
OK regardez. Ce que j'essaye de dire ici, c'est... Apres votre premier run, gardez à peu près la moitié de la soupe qu'il y a dans votre marmite et mettez la directement dans votre barrique. OK, votre fut, pour vous autres, petits joueurs. Ajouter à nouveau la moitié de grain frais. NE mettez plus de levures là dedans. Elle en a assez cette pute. OK , mettez-y la quantité habituelle de sucre. Regardez ça fonctionner comme une tornade et faire une bonnnnne liqueur mes amis. Surtout à partir du 3eme traitement comme je vous "l'ai causé" avant. Maintenant faites ca au plus 6 ou 7 fois. Je vous dis ca aussi. Mon gars tu vas faire de la booonnnne bibine, j'vous l'dis!!
Quand j'en aurai fini avec tout ca, ne vous enfilez pas 2 verres de ce truc. 2 verres et vous vous cognez aux murs pour retrouver votre lit le soir.
Voir la page des photos d'alambics de moonshine (alcool illégal) pour des photos de son alambic (75 gallons (284 litres) & condenseur "fusil de chasse") et les détails de construction.
Brandon fait un whisky de maïs :
prendre 25 livres de maïs concassé, 25 livres de sucre, 12,5 gallons (47 litres) d'eau. Laver d'abord votre maïs concassé, c'est vraiment bien pour éliminer la plupart des saletés -- mettre dans un grand récipient -- (nous utilisons un tambour en plastique de type alimentaire avec un accès fermé sur le couvercle)-- dans un récipient séparé mettre 6,25 gallons (24 litres) d'eau chaude -- ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète -- verser dans le tambour avec du maïs -- ajouter alors encore 6,25 gallons (24 litres) d'eau froide -- remuer le mélange jusqu'à obtenir une lecture de 78°F à 80°F (26°-27°C) au thermomètre, ajouter alors 1,5 kg de levure de turbo (si vous l'utilisez) ou 4 à 6 onces (113 à 170 grammes) de levure du boulanger -- remuer deux minutes et laisser reposer -- ça commencera à fermenter dans un couple d'heures si la température est autour de 80 à 90°F (27-32°C) -- quand le bouillonnement du moût a stoppé et que le liquide est clair, siphonner et distiller
Wal récapitule quelques recettes d'alcool illégal…
Si vous voulez faire votre propre recette, ayez à l'esprit que le grain contient environ de 60% de matières fermentiscibles. Environ 1 à 1,5 kg de grain est normalement employé pour 4 litres (1 gallon US) car le moût est tout à fait épais, le reste peut être du sucre. 1 kg grain pour 4 litres d'eau est l'équivalent de 600 g de sucre, aussi vous pouvez ajouter 200 g de sucre supplémentaires pour donner un rendement d'alcool de 10% que les levures de bière devront traiter. Le grain concassé nécessite 10% de grain malté concassé pour le maltage par exemple un moût de moonshine de 20 litres pourrait être composé de 5 kg de grain concassé, 500 g de grain malté concassé, et d'un kg de sucre. D'autres combinaisons sont possibles.
Moût sucré du Kentucky
20 L d'eau (5 gallons)
2 kg (4,5 livres) de farine de maïs
500 g (1 livre) [? de sucre]
50 g de grain malté
Moût de grain « alcool carburant manuel »
20 L d'eau (5 gallons)
4 kg (9 livres) de grain concassé
400 g (1 livre) de grain malté concassé
Whisky de maïs "sourire d'Ian"
20 L d'eau (5 gallons)
3,5 kg (8 livres) de maïs en flocons
750 g (1,5 livre) de grain malté concassé
Moonshine : « Orge du vieux John »
20 L d'eau (5 gallons)
2 kg (4,5 livres) de maïs concassé
700 g d'orge écrasé (1,5 livre)
300 g de sirop de malt (3/4 livre)
1 kg (2,5 livre) de mélasse
Moonshine
20 L d'eau (5 gallons)
3 kg (7 livres) de grain concassé
4,5 kg (10 livres) de sucre
Moonshine
20 L l'eau (5 gallons)
2 kg (4,5 livres) de farine de maïs
300 g (1 livre) de maïs malté
2,5 kg (5,5 livres) de sucre
Moonshine
20 L d'eau (5 gallons)
6 kg de farine de maïs (crue)
0.6 L de maïs malté
L'art subtil du fabricant de Moonshine
Fermenteur - baril (55 gallons ou 220 l)
1/2 boisseau (30 livres ou 14 kilogrammes) de farine de maïs
a)
3,5 livres (1.5 kg) de maïs malté
2 poignées de seigle cru pour former un chapeau sur le moût en fermentation
facultatif - Sucre, 40 livres (20 kg) en 2 fois - 10 livres (5 kg) puis 30 livres (15 kg)
Levures non mentionnées
b)
1 boisseau (60 kilogrammes) de farine de maïs
1,5 gallon (6 l) de maïs malté
Rendement -
Maïs pur 1,5 gallon (4-6 litres) / boisseau (28 livres ou 13 kilogrammes)
Maïs et sucre 6 gallon (24 l) / boisseau (28 livres ou 13 kilogrammes)
Shawn apprend a faire du whisky de maïs avec un voisin plus âgé…
Il a appris par l'essai et l'erreur mais il est disposé à me conseiller et m'enseigner. Par exemple il n'y a pas de recueil complet de la science exacte qu'il emploie. La plupart du temps il navigue à vue, à l'odeur, au goût et au toucher.
Se souvenir svp que c'est beaucoup de travail de faire du moût sans employer de sucre. Le problème que j'ai maintenant est qu'il n'y a pas un moulin local ici à C qui moudra mon malt sans poser de questions.
Il n'utilise pas un alcoomètre mais il lit la perle. Voici comment il fait. Il prend un bocal d'un litre à moitié rempli du distillat avec un couvercle dessus. Il tient le dessus du bocal dans sa main droite et frappe de l'intérieur de sa main gauche sur le fond trois fois. Ceci génère des bulles dans le distillat à l'intérieur du bocal et avant qu'elles ne cessent il le tourne sur le côté et il partage en trois flaques. Puis il dit c'est à 103 proof (51°abv). Il a raison parce que j'ai vérifiée avec un alcoomètre et c'est entre 100 et 104 à chaque fois. Rien ne remplace l'expérience
L'alambic… il a eu différents modèles de tailles différentes par le passé mais tous étaient faits en cuivre. Généralement c'était des alambics ordinaires reliés à des "thumpers". Il a privilégié les "thumpers" grâce à ce qu'il considère comme des retours. Ce que j'ai interprété comme (ce qui était à la fin de la passe précédente.) La chaudière actuelle était entourée d'un mélange d'argile et de roche et chauffée avec des brûleurs à propane. Elle ne s'appuyait pas sur la source de chaleur. Elle était chauffée indirectement. Le grand alambic qu'il a employé pour le whisky de maïs a un réservoir situé près de la chaudière avec un tuyau qui part du sommet de l'alambic et qui passe à travers le récipient. Il est rempli de moût et préchauffé par la distillation en cours. Quand il a terminé la première passe le moût épuisé est éliminé grace à une vanne située au fond de la chaudière et le nouveau moût préchauffé est vidangé dans l'alambic via une autre vanne située au-dessus diminuant ainsi le lent chauffage du nouveau moût. Il suffit de quelques minutes pour reprendre la distillation. Le refroidissement a été fait par un serpentin de 1 pouce (2,54 cm) dans un baril de 55 gallons (208 litres) avec de l'eau froide pompée depuis le ruisseau.
Les choses ont changé un peu depuis les « vraies vieilles » recettes de moonshine (alcool illégal)… Jeff écrit
MOÛT AIGRE de MOONSHINE
1 boisseau (35 litres ou 25 kg) de maïs blanc dur (graine)
enterrer le maïs dans du fumier de cheval
verser 5 gallons (20 litres) d'eau au-dessus du maïs
le maïs germe à peu près en deux jours
enlever le maïs et le laver
rouler le maïs pour le casser
mettre le maïs dans un baril de 55 gallons (208 litres)
ajouter 1/2 boisseau (18 litres) de farine de maïs
ajouter 5 livres de sucre
remplir baril avec de l'eau
en 21 jours une peau rouge se formera et il sera temps de faire bouillir mettre un tuyau avec un arrêt au bout et poussez le au fond. Souffler l'arrêt et siphonner la mixture jusqu'à ce qu'il reste environ 4 pouces au fond du baril.
filtrer le liquide restant, mettre dans la chaudière, faire cuire jusqu'à ébullition, faire mijoter ensuite.
rendement 1,5 gallon (6 litres) à 105 proof (53°abv) de moonshine ! ! !
MOÛT SUCRÉ de MOONSHINE
1/2 boisseau (18 litres) de farine de maïs dans le baril de 55 gallons (208 litres)
5 livres de sucre
1/2 livre de levure « Red Star »
Échauder le mélange avec 5-10 gallons (20-40 litres) d'eau bouillante
remplir baril avec de l'eau jusqu'à cinq ou six pouces (13-15 cm) au-dessus.
couvrir le baril avec un tissu et attendre jusqu'à ce que le travail s'arrête (environ 2 ou 3 jours)
faire cuire le mélange jusqu'à ébullition
mettre un tuyau avec un arrêt au bout et le pousser au fond. Souffler l'arrêt et siphonner le mélange jusqu'à ce qu'il reste environ 4 pouces au fond du baril.
filtrer le liquide restant, mettre dans la chaudière, faire cuire jusqu'à ébullition, faire mijoter ensuite.
Vos recettes sont une intéressante conversation, mais je ne pense pas que vous voudriez boire du whisky fait à partir de l'une ou l'autre. Le whisky fait à partir du maïs exposé à la merde de cheval aura une saveur désagreable au possible. La quantité de whisky produite par la deuxième recette est loin des bases. Un bon principe de base est qu'il y a un gallon US de whisky à 100 proof (50°abv) dans un boisseau de maïs. Egalement, un gallon pour 25 livres de sucre. Voici comment mon défunt grand-père faisait
WHISKY DE MAÏS DE L'ALABAMA :
Prendre un boisseau (35 litres ou 25 kg) de maïs en grains non traité.
Mettre dans deux sacs à grenouilles (des sacs en toile de jute pour tout Yankee qui lit ceci).
Mettre chaque sac dans un baquet d'eau (numéro 2) à la température du corps environ.
Lester chaque sac avec une grosse pierre.
Laisser imbiber le maïs pendant 12 heures,
Enterrer le sac à environ 4 pouces (10 cm) de profondeur dans le tas de compost.
Il a eu un tas de compost spécial pour ça. Il est composée entièrement de feuilles de chêne.
Quand le germe de maïs a poussé à peu près à la moitié du grain vous êtes prêt.
Laver le maïs dans l'eau claire. Moudre le maïs très grossièrement. Il employait un moulin Corona.
Mettre le maïs moulu dans un baril en bois de 50 gallons (190 litres). Finir de remplir le baril avec de l'eau.
Ajouter 12 paquets de levure Fleishmans (levure de boulanger). Laisser fermenter jusqu'à ce que ce soit fini.
Siphonner la boisson alcoolisée, en laissant tous les serpents morts, rats, oiseaux et autres vermines.
La mettre dans l'alambic. Chauffer lentement.
Si quelque chose sortait en moins d'une heure, vous êtes trop rapide.
Faire 3 passes. Mettre de coté la première pinte (0,5 litre) de chaque passe Servez-vous en dans votre lampe Coleman (lampe à pétrole). Ce n'est pas fait pour boire. Ça vous filerait mal au crane.
Le rendement devrait être environ 1 gallon US de pur whisky à 100 proof (50°abv), distillé trois fois.
Ne pas jeter le grain épuisé du fût de fermentation. Vous pouvez encore l'employer pour faire des seconds runs ou « backins » comme les vieux de la vieille les appelaient. Pour faire une « bonne substance » ajouter un autre boisseau de maïs germé (pas de levure). Laissez travailler et répéter le processus ci-dessus.
Pour bousiller les intestins de votre beau-frère ajouter 20 livres de sucre et procéder comme ci-dessus
Avoir à l'esprit : Jamais, au grand jamais, en toutes circonstances ne jamais laisser n'importe quoi toucher votre whisky excepté le bois, l'acier inoxydable, le cuivre ou le verre. Faire vieillir votre whisky dans des barils de chêne carbonisés pendant au moins une année. Ou pour un peu, utiliser une cruche à large col. Ajouter des morceaux de charbon de bois dur (n'utilisez jamais des briquettes, seulement du VRAI charbon de bois). Remplir de whisky. Laisser vieillir au moins une année. Filtrer à l'aide d'un filtre de café et boire.
Il y a presque 40 ans, en tant que jeune scientifique, j'ai mené un échantillon du whisky du grand-père et de plusieurs whiskys de boutiques au laboratoire et les ait soumis à une chromatographie en phase gazeuse. Celui du Papy était beaucoup plus pur ! !
Mark a trouvé une vieille recette…
« C'était il y a beaucoup d'années que cette recette norvégienne était employée et je l'ai mise ici juste pour l'enregistrer. Ce serait une bénédiction si les distillateurs modernes adoptaient cette vieille formule idéale.
Prendre un boisseau de farine de maïs et un quart de boisseau d'orge malté. Les placer dans un grande chaudron et mettre assez de bonne eau de source pour couvrir au moins quatre ou cinq pouces. Amener lentement à une faible ébullition et laisser mijoter au moins une heure, de préférence deux heures, et rajouter de l'eau pour compenser le niveau d'eau qui baisse parce que l'orge absorbe l'eau. Remuer pour éviter de brûler. Cette cuisson ou brassage permet aux enzymes de l'orge maltée de changer l'amidon du maïs en maltose qui est un sucre facilement fermentable. La levure ne peut changer la fécule de maïs ou tout autre amidon en sucre. Enlever le pot de la chaleur. Laisser refroidir et filtrer le liquide du chaudron dans un baril de chêne de cinquante gallons. Ajouter de l'eau de source dans le chaudron. Ceci s'appelle le « sparging », filtrer et de plus agir par pression. Répéter le processus jusqu'à ce que tous les liquides possibles soient rincés du chaudron. Ajouter environ cent livres de sucre de maïs ou de sucre inverti ou de sucre de canne, si vous n'avez pas les autres, et bien mélanger. Remplir le baril environ au trois quarts en rajoutant de la bonne eau de source. Prendre un saccharimètre et examiner la solution. En ajoutant le sucre ou l'eau, ajuster la solution de sorte qu'elle produise seize pour cent d'alcool. Ajouter un gallon de levure à fermentation haute comme « démarreur » ou environ cinq livres de levure écrémée d'un moût précédent ou de la levure de boulanger si vous n'avez aucune levure à fermentation haute. Mettre une couverture sur le baril parce que la levure produit l'alcool beaucoup plus rapidement si elle n'est pas trop approvisionnée en air. Ne jamais placer un moût en plein vent ou dans des courants d'air car alors la levure transformera le sucre en anhydride carbonique et en eau, pas en anhydride carbonique et alcool. Ne pas laisser le ferment à moins de 75°F (24°C). Tester le moût tous les jours avec un saccharimètre. Laisser le saccharimètre aller entre 996 et 998.
Alors siphonner et traiter le moût dans un alambic simple, pas un alambic avec une colonne à plateaux, pour produire en plus de trois heures dix à douze gallons de whisky ordinaire à 90° proof (45°abv). Filtrer le whisky sur une couche de charbon de bois dur d'érable épaisse de trois pieds (1 mètre). Ajouter au whisky un quart (1 litre) de vin sec de xérès et une cuillère à soupe du jus de noix de muscade bouillie dans une demi tasse d'eau. Entreposer le dans des barils de chêne ou dans des cruches en verre avec quelques morceaux de chêne au fond. Les barils de chêne ou les morceaux de chêne donneront la couleur au whisky. Aucun fabricant moderne n'a jamais égalé ce whisky et l'admettra si on lui demande. Il est si doux que vous pouvez le boire comme de l'eau, il n'a besoin d'aucun mélange avec quoi que ce soit. N'importe quel vrai scandinave se sentirait fortement insulté si jamais vous essayiez de diluer cette boisson des dieux. « Bull Cook and authentic Historical Receipes -- G.L. Herter, circa 1969 »
Moût aigre
Une technique parfois employée pour faire du whisky, le « Sour Mash».("Moût Aigre")
Jack explique…
La raison pour laquelle on fait un brassage aigre est d'abaisser le pH du moût pendant la fermentation afin d'empêcher les infections bactériennes. C'est employée pour le rhum et le bourbon parce que fait à la fois avec du grain et de la canne à sucre/mélasse ils ont une grande quantité de levures naturelles et de bactéries qui croissent sur eux à cause de la teneur élevée en sucre et en amidon que ces produits possèdent. Il est beaucoup plus facile (sur une échelle industrielle) de réutiliser le liquide restant dans l'alambic après que la passe soit finie pour ajuster le pH du prochain traitement, plutôt que d'employer d'onéreux acides élaborés de nature alimentaire. Ça aide également à créer un produit d'une qualité constante de traitement en traitement.
Jack explique comment on fait du bourbon et du "sourmash"…
Tous les grains que vous connaissez (j'ai déjà employé du seigle en flocons, du maïs en gruau et des flocons d'orge mais avec des ennuis) et qui ressemblent à des variétés décortiquées et prétraitées (ce qui élimine tous les goûts dus aux épis - le blé est (je pense) le seul grain que vous pouvez laisser fermenter sans vous inquiéter de la perte de saveurs (tanniques). Les épis de n'importe quel autre grain donneront à la boisson un goût de foin). Ça ressemble également à une recette de bourbon, aussi, tout en conservant les standards industriels, vous fermentez le grain (seul le whisky de malt est rincé, tout ce qui contient du maïs ou du seigle est fermenté sur le grain).
Voici comment je le fais.
Mélanger tous vos grain ensemble et pesez les. Pour chaque 3 livres (1,4 kg) de grain vous aurez besoin d'un gallon (4 litres) d'eau.
Mettre le grain - j'utilise 15 livres (6.8 kg) pour 5 gallons (20L) - dans votre fermenteur (aseptisé, les seaux de 20 litres sont les meilleurs), verser 10 litres d'eau à la température ambiante, et les mélanger au grain. S'assurer qu'il n'y a aucun morceau ou bloc, et que tout le grain a été mouillé (aucun point sec n'est permis). La première eau mélangée au grain NE DOIT PAS ÊTRE CHAUFFÉE ! ! Si elle est, le grain se rassemblera en masse compacte, laissant des parties sèches au milieu des blocs, conduisant à une infection.
Prendre les 10 prochains litres d'eau et les porter à ébullition dans une marmite sur le fourneau. Une fois à ébullition, verser dans le seau sur le grain pré-mouillé, et remuer pour empêcher la formation de blocs. Ceci liquéfiera l'amidon, et aseptisera le traitement (l'effet de préchauffage du grain par l'eau dans le seau empêchera le seau de se déformer ou de fondre).
Laisser le seau rempli par le grain et l'eau chaude durant la nuit. Quand ce sera refroidi, ajouter votre levure et votre enzyme, et laisser fermenter. Selon le grain, quand vous ajoutez la levure, le moût peut être aussi épais que de la farine d'avoine, n'ajoutez pas plus d'eau, ça se liquéfiera en une journée ou plus, pendant la fermentation.
Attendre jusqu'à ce que le bouillonnement et l'écume s'arrêtent, et que tout le grain repose au fond (3 jours à 2 semaines, selon la température), filtrer à l'aide d'une couche ou deux de gaze, et distiller.
C'est ainsi que le bourbon est fabriqué commercialement aux USA. C'est également comme ça que je l'avais fait l'année dernière.
Si vous voulez un véritable bourbon sourmash, après la distillation de ce whisky, récupérez 4 litres de liquide résiduel dans l'alambic (il sera aigre après qu'il ait été dépouillé de son alcool) et ajoutez le au grain, avec 6 litres d'eau à la température ambiante, au lieu d'ajouter juste 10 litres d'eau fraîche. L'idée est d'obtenir un mélange eau backset qui contient 25% de backset (c'est la quantité minimum exigée par loi pour qualifier le bourbon "sourmash" aux USA). Le backset aigre abaissera nettement le pH, empêchant la prolifération des bactéries, et favorisant l'activité enzymatique. Là vous n'avez besoin d'aucun équipement supplémentaire, et vous pouvez remplir votre fermenteur pratiquement jusqu'en haut.
Le brassage (maintenir les temps, etc.) est une perte de temps pour le whisky - les enzymes agissent à peu près en 90 minutes aux températures de brassage - à la température ambiante, elles prennent environ 2 ou 3 jours (vous savez, en gros le même temps qu'une graine met à pousser - c'est un processus normal, après tout). Parce que la levure est déjà dans le mélange toute prête, aucun temps n'est vraiment perdu. Dès que l'amidon sera converti, il fermentera.
Dans la distillation du « moût aigre » le processus est d'employer jusqu'à 1/3 de vinasse (par exemple les grains restant dans le moût après fermentation et distillation) à la prochaine série. Le pH est bas et ça aide à économiser l'eau dans la distillerie.
(C'est différent du « moût-aigre » fait par des brasseurs de bière, avant il est fait en permettant aux bactéries lacto baccilus d'abaisser le pH du moût avant ou pendant la fermentation. Aucun distillateur n'ajouterait jamais de lacto ou une quelconque bactérie à sa moût, parce que les bactéries diminuent le rendement en éthanol. Si vous voulez essayer de faire une culture de lacto prendre du malt d'orge, faite le tremper dans l'eau et laissez le un jour ou deux. Vous devriez sentir une odeur au vinaigre, sinon, jetez le et reessayer. Le bacille lacto vit sur le grain)
Brad ajoute également…
Je ne l'ai jamais fait mais c'est employé de temps en temps dans le brassage. Certains aiment une saveur aigre dans les bières de malt et les bières anglaises belges de blé. Le procédé est très simple. Ajouter quelques poignées de malt clair concassé dans une petit mini-moût jusqu'à une température élevée, environ 50°C voir plus. Tenir pendant quelques heures et partir pour un couple de jours recouverts par un papier d'aluminium. Certains le mette à l'intérieur d'une bouteille thermos pour garder une température élevée. Le lactobacille naturel sur les grains se multipliera et acidifiera (acide lactique) et aigrira le malt. On l'ajoute alors au moût principal. Je ne connais pas les théories ou les pratiques qui sont derrière le moût aigre de whisky ni pourquoi il est fait.
Jeff écrit au sujet du « backset » venant des restes de la distillation…
Le plus explicite est le livre de Waymark et de Harris _The Book of Classic Americains Whiskeys (le livre des whisky américains classiques)_ (bien qu'il contienne quelques inexactitudes) (P. 59 - 60) : « On rencontre du moût frais dans les bacs de fermentation avec une partie des restes de la distillation de la bière de la dernière distillation. Appelé par beaucoup de noms -- "thin slop", "backset", "setback", "yeast back" - la proportion de ce « yeast back » tend à être autour 25 pour cent de tout le volume du nouveau moût. La haute température de la colonne de distillation a extrait l'alcool et a tué la levure, mais le résidu de bière épuisé est modérément acide en raison du procédé de fermentation. Ajouté au nouveau moût, l'élévation d'acidité fournie par la bière épuisée empêche les bactéries non désirées et les levures sauvages - techniquement, mais rarement par les distillateurs, appelé « wort » (moût) à ce stade - sauvegarde pour les levures désirées par le distillateur. elle fournit également une certaine continuité dans le caractère entre groupes. C'est de cette étape que nous obtenons le terme, « sour mash » (moût aigre) Parce qu'en raison du caractère calcaire de l'eau, un moût doux, c'est-à-dire, un moût qui n'utilise pas l'acidité du « yeast back » sera d'un pH neutre ou même un peu basique, et par conséquent à haut risque de détérioration par une croissance microbienne peu désirée. «
BTW, « du "backset" est également ajouté au moût, pas simplement dans le fermenteur ( de Murray _ Bourbon ordinaire, whisky du Tennessee et whisky de seigle _) : C'est également à ce stade [le moût], que le processus de moût aigre est introduit (en ajoutant une quantité de "backset", qui est le résidu épuisé de la distillation précédente, la vinasse maigre, au moût). Ceci contrôle l'acidité du moût et empêche l'infection bactérienne. »
Regan et Regan définissent le backset dans leur _Bourbon Companion_ (P. 173) : Le « liquide filtré du moût après la distillation primaire. Parfois désigné sous le nom de moût aigre, de vinasse, de bière épuisée ou de "setback". »
De plus ici nous avons une description à la fois comme grains épuisés et comme liquide. Il apparaît donc que les auteurs ne sont ni l'un ni l'autre des distillateur ou même des brasseurs et qu'ils n'écrivent pas avec une connaissance de première main des processus.
Regan et Regan écrivent dans leur _Book of Bourbon_ (p 211) : Tous les whiskys issus de moûts aigres emploient une certaine quantité de "backset" pour apporter une continuité dans les séries suivantes. le bourbon honnête _Every_, les whisky de seigle et du Tennessee sont fait actuellement par la méthode du moût aigre. [Je ne sais pas si cela inclut Anchor's Old Potrero - JSR] les règlements exigent que 25% au minimum de tout le moût soit fait avec du "backset" afin qu'un whisky puisse employer les mots « Sour Mash » (moût aigre) sur l'étiquette. Bien que cette règle ne s'applique plus, la plupart des distilleries emploient toujours au moins 20%. »
Regan et Regan dans leur _Bourbon Companion_ recensent les % de "sour mash" employés par les différents distillateurs (bien que je pense que ceci devrait être pris avec un bémol - pour une chose, Murray dit que Beam a refusé de fournir les détails de leurs processus et recettes mais les Regan donnent des détails). La plage s'étale de 20 - 25% pour beaucoup de distilleries à 32% pour Maker's Mark à un étonnant 41% rapporté par Jim Beam!
Comme exemple de la façon dont le "backset" est employé dans le moût et la fermentation, Murray rapporte (P. 50) que Bernheim emploie 12.5% dans chacun d'eux, pour un total de 25%.
J'ai vu quelques auteurs (mais je ne peux pas les retrouver en ce moment) comparer le moût aigre au levain parce qu'il fournit une continuité du processus, mais en tant que boulanger qui connaît le levain, ce n'est pas une comparaison entièrement convenable. Le levain, après tout, contient des organismes vivants.
Ian Smiley explique comment la recette du moût aigre est une variante de la technique « aucune cuisson» :
La raison pour laquelle les méthodes de brassage modernes emploient des température, pH, chimie de l'eau, etc. spécifiquement optimisés est de maximiser l'efficacité de l'opération. Et, quelques distillateurs au fil des années ont argué du fait que de telles pratiques, "processus évolués", sur le moût produisent des saveurs nettement moins naturelles ou souhaitées.
Les recettes "sans cuisson" ont été pratiquées pendant des siècles et il y a les gens même aujourd'hui qui ne jurent que par elles. Et pourtant une recette "sans cuisson"est très lente et extrêmement inefficace, et c'est pourquoi les vieilles méthodes de "Sour Mash" ont été développées, il y a probablement environ 200 ans.
La méthode du moût aigre implique de mélanger les grains du pain de maïs (c.-à-d. ceux qu'on mange) et d'autres tels que le seigle ou le blé, de l'eau, et parfois du malt d'orge, à la température ambiante. Presque toutes les recettes sans-cuisson comportent de nos jours l'addition de sucre. Une grande quantité de levures à whisky est ajoutée et une fermentation très lente et inefficace a lieu. Quand la fermentation est terminée, les grains épuisés qui flottent au dessus sont écumés et éliminés. Le moût est filtré et le liquide obtenu distillé comme whisky.
Un mélange d'environ 50% de backset (c.-à-d. du liquide drestant dans l'alambic après que la distillation soit terminée) et de 50% d'eau est ajouté au grain restant dans le fermenteur, et quelques grains supplémentaires sont ajoutés pour compenser ce qui a été éliminé. Il y a sufisamment de levure restant dans le sédiment de grain dans le fermenteur aussi aucune levure supplémentaire n'est à rajouter. Et, un deuxième groupe est fermenté. Quand la fermentation est complète, le processus est répété, et ainsi de suite.
Cette méthode sans-cuisson avec du moût aigre est très inefficace pour des normes commerciales, mais à la fin presque rien n'est perdu. Le même grain et le même liquide ("backset") est réutilisé à plusieurs reprises, seuls les grains épuisés sont éliminés. Même l'alcool résiduel et les sucres non-fermentiscibles du "backset" sont recyclés pour une nouvelle exposition aux enzymes et à la fermentation.
C'est par cette méthode de moût aigre que les distilleries réalisaient des taux très élevées de conversion de grain-à-alcool il y a 200 cent ans avec une connaissance très faible des processus scientifiques.
Concernant le Old Protrero Jack nous offre…
Le moût de seigle est fermentée sur le grain - il n'est pas aspergé, ou bouilli.
Vieille recette de Protrero :
Brasser 100% de malt de seigle à 110°F (43°C) pour 30 minutes, puis 145°F (63°C) (30 minutes), puis 155°F (68°C) (30 minutes) pour obtenir la meilleure conversion, refroidir ensuite à 80°F (27°) avec un réfrigérant à moût et ajouter votre levure. (si vous vous interrogez sur la chimie de l'eau, employer celle qui sert au bières « ordinaires de Californie »)
Le repos à 110°F (43°C) s'appelle un repos du « bêta-glucan » il est fait pour casser les gommes du grain malté et non malté, et dans le brassage de bière peut augmenter les rendements en sucre de pas moins de 15%.
Faire une double distillation dans un alambic ordinaire (rassembler le distillat en petites quantitées séparées, dire 100ml, et les mélanger ensemble suivant le goût). C'est ce qui est fait pour vieux Protrero (ils emploient un modèle d'alambic démodé - il ressemble à un oignon - utilisé pour faire le cognac).
Il est vieilli pendant environ une année dans des barils de chêne américains non carbonisés - on fait ça pour permettre aux saveurs de miel et de poivre du seigle de venir encore plus fort que les vanillines du chêne carbonisé, de plus, on essaye de reproduire un ancien whisky de 1800, et les barils carbonisés n'étaient pas exigés en Amérique jusqu'en 1933 - il (« il » c'est Fritz Maytag- le fondateur de la distillerie, et fondateur propriétaire de la brasserie de Anchor Stream) expérimente également avec un nouveau type de chêne carbonisé pour ses futures productions - mais je ne pense pas qu'elles seront utilisées.
Scotch
La recette de Jack pour « le paradis d'or liquide »…
Essayer ceci
Faire macérer 50 grammes de malt tourbé dans un gallon d'eau à 155°F (68°C) pendant 45 minutes, enlèver le grain, ajoutent un autre gallon et une moitié d'eau et les porter à ébullition, incorporer en remuant 12 livres d'extrait clair de malt, compléter jusqu'à 5 gallons et laisser refroidir. Faire fermenter avec une levure sèche de bière anglaise.
Mettre alors ces cinq gallons dans 10 gallons, dans des bidons de lait à moitié pleins et les geler dans votre congélateur. Renverser les récipents au-dessus de quelques boîtes de conserve d'un litre et permettre au liquide de s'égoutter (aucune chaleur externe) jusqu'à ce que la boite d'un litre soit pleine - le résultat devra être environ 2,5 gallons de vin de malt à environ 17%abv.
Employer un alambic utilisant la technique « faire de la gnôle sans alambic » (alambic à bain d'eau glacé) pour transformer ce liquide en alcool à 55% abv.
Mélanger alors à 50/50 cet alcool non vieilli avec de l'alcool de sucre (double distillation et passage au charbon actif, puis diluer à 45%abv. Ensuite faire vieillir pendant une semaine avec une tasse par gallon d'alcool de chêne américain, jamais utilisé et non torréfié) ajouter alors une cuillère à soupe de miel par bouteille d'un litre (dissoudre et faire bouillir jusqu'à ce que ce soit clair dans un peu d'eau certaine utiliser une part égale d'eau et de miel)
TA DA ! ! !« le paradis d'or liquide ». Pour donner un léger goût fruité à ceci, jeter un raisin sec ou deux (par bouteille), et laisser les macérer pendant une semaine. Avoir beaucoup d'alcool de sucre pur, ce qui apporte réellement un goût de qualité est une bonne chose pour n'importe qui (distillateurs traditionnels compris) pour établir une référence ! Sans mélange, le malt pur (fait avec de l'extrait) coûte environ $10US le litre - ce qui est plus économique, mais juste en saveur ! !
Pour un whisky de blé, Jack écrit…
Voici la composition en grains pour le whisky Maker's Mark « cacheté à la cire rouge » (le fondateur de la distillerie a insisté pour la prononciation écossaise « whisky » , au lieu du « whiskey ») irlandais :
70% de maïs
14% de blé
16% d'orge malté à 6 rangs
Porter le moût dans la gamme des 150°F à 155°F (66-68°C) pendant 90 minutes, faire fermenter ensuite sur le grain, tamiser les matières solides, et distiller à environ à 70 à 80%abv. Si vous prenez n'importe quel moût aigri (des passages de whisky précédents) ou du « backset » utiliser un mélange de backset (33%) et d'eau (67%) pour votre eau de brassage - c'est comme ça que la distillerie procède. Si vous voulez une saveur plus neutre, la vodka Stoli est basée sur le blé, distiller seulement un moût tout-blé (également fermenté sur le grain) distiller alors à une force plus élevée autour de 90%abv.
Schnapps de bière
Jack offre…
Les schnaps de bière sont un alcool quelque peu méconnu. Pour la plupart, il est fait en privé par des brasseurs en Allemagne, et mis en commun avec d'autres brasseurs. De toutes les bières transformées en schnaps, le modèle pilsener est celui qui produit le distillat le plus complexe. Avec un profil complexe de malt et l'amertume du houblon ils font un grand alcool pour montrer à tous les brasseurs commerciaux que vous avez intérêt à les connaître. Une des meilleurs pilseners que j'ai transformé en schnapps était un clone d'une pilsener tchèque : Pilsener Urquell. Voici la recette du moût et de la bière.
Faire macérer dans un demi gallon d'eau (2 litres) à 150°F (66°C) pendant 20 minutes :
1/2 livre de malt allemand léger et clair, 2,5 degrés lovibond
2 onces (57 grammes) de malt allemand de Munich
Filtrer l'eau dans votre fut de brassage, rincer les grains avec 1/2 gallon d'eau à 150°F (66°C).
Rajouter de l'eau apour compléter le volume jusqu'à 1,5 gallon (5,7 litres), porter à ébullition et ajouter :
6 livres (2,7 kg) supplémentaires d'extrait de malt sec extra-léger
3.5 onces de houblon tchèque de Saaz à 3% d'acidité alpha
Ajouter de l'eau pour compléter le volume jusqu'à 2,5 gallons (9,5 litres), porter à ébullition et tenir pendant 45 minutes, puis ajouter :
1 once (28 grammes) de houblon tchèque de Saaz
1 cuillère à café de mousse d'Irlande [algue rouge, chondrus]
faire bouillir pendant 15 minutes, ajouter alors :
1 once (28 grammes) de houblon tchèque de Saaz
Laisser bouillir pendant 3 minutes, enlever le pot du feu, mettre le couvercle, et faire refroidir avec un bain d'eau de glace ou un réfrigérant à moût. Refaire le plein avec de l'eau fraiche jusqu'à 5 gallons (19 litres), mettre dans un fermenteur aseptisé et ajouter votre levure. La meilleure levure est de la levure de bière blonde allemande de pilsener, levure tchèque Wyeast 2278. Si vous ne voulez pas de trouble de fermentation maintenir à 45°F (7°C) pendant 3 semaines, vous pouvez employer deux paquets de levure sèche EDME. Assurez vous juste d'ajouter la levure quand la bière est à 70°F (21°C) - PAS PLUS HAUT ! ! DES GOÛTS DÉSAGRÉABLES SE DÉVELOPPERAIENT À TEMPÉRATURES ÉLEVÉES ! !
Après 7 jours faire macérer 1/2 once (14 grammes) de houblon tchèque de Saaz dans un quart de tasse de vodka, et ajouter à la bière (la vodka aseptise les houblon et agit comme diffuseur des huiles aromatiques).
14 jours plus tard, distiller dans un alambic simple, collectez les 75 premier ml comme têtes, et ensuite agir par le goût. Garder une cuillère à café par récipient de collecte et goûter au fur et à mesure de la progression de la distillation - elle finira plus tôt que vous le pensez en raison de la chute du taux d'alcool. N'essayez pas d'ajuster la recette pour obtenir plus d'alcool cela ruinerait l'équilibre du malt et des houblons. Certains arrêtent la passe à une force élevée, rendant les houblon plus dominants, d'autres vont un peu plus loin, ainsi le malt ressortira davantage (ma préférence).
Vous devriez essayer de faire fermenter avec de la bonne levure liquide de bière blonde allemande en respectant les temps recommandés pour la bière blonde allemande. Ajuster une tourie de cinq gallons dans un seau de 5 gallons, qui peut alors être rempli avec de l'eau. De la glace peut être ajoutée au seau quand vous partez pour le travail, et quand vous rentrez à la maison, pour maintenir la température de fermentation de la bière blonde allemande. Ceci donne un meilleur goût à la bière et à l'alcool . Si vous décidez de ne pas le distiller, mettre en bouteilles les cinq gallons avec 3/4 tasse de sucre de maïs ou 1,25 tasse d'extrait de malt sec léger, bouilli dans l'eau. Vous pouvez faire maintenant comme quelques maitres brasseurs allemands qui devisent tranquillement entre eux.
Vodka russe (Samogon)
Volodia rapporte…
J'avais l'impression que la vodka était faite à partir d'un grain non malté jusqu'à ce que j'aie trouvé un site en langue russe : http://www.stopka.ru/drink/samogon/samogon00.shtml.The Ce site donne des instructions pour fabriquer un alambic simple et un alambic chinois (en utilisant un wok comme condenseur), et des recettes de samogon. Pour une vue sociale et économique de la production de samogon (en anglais) voir le site http://www.exile.ru/feature/feature93.html. Voir également.
Des mesures sont indiquées en seaux dont la taille n'est pas donné, mais la vieille mesure russe du seau était de 12 litres. Quand la levure n'est pas disponible, un levain de démarrage de 3 litres de houblon bouilli et de 1,5 litre de vinasse (backset) est recommandé. Un grain entièrement malté basé sur une recette de moût à partir de riz malté, blé, orge, millet, maïs ou des pois est suggérés. La consistance du moût est celle d'un gruau aqueux (kissel [gelée de fruits additionnée de fécule]). 500g de levure est recommandé pour 12 seaux de moût.
Recettes du site de Samogon :
Blé malté en grain. 10kg de grain , 30l d'eau, 500g de levure.
Pommes de terre et grain malté. 5 seaux de pommes de terre, 2 seaux de grain malté.
Pain et grain malté (1). 20 miches de pain, 2 seaux de grain malté.
Pain et grain malté (2). 12 miches de pains, 1/2 seau de grain de malt, 15l d'eau, 750g de levure.
Moût de sucre. 6kg de sucre, 30l d'eau, 200g de levure, raisins de corinthe, griottes ou aneth pour la saveur.
Betterave à sucre. 30l de betteraves à sucre déchiquetées et cuites, 200g de levure.
Betterave à sucre et sucre. 15l de betteraves à sucre cuites et déchiquetées, 6kg de sucre, 10l d'eau, 500g de levure.
Mélasse de betterave à sucre. 1 seau de mélasse, 25l d'eau, 250g de levure.
Amidon. 2 seaux d'eau, 10kg d'amidon, 2kg de sucre, 500g de levure.
Medovukha. 3kg de miel, 3l de sirop de sucre, 27l d'eau, 300g de levure.
moût mélangé. 20 verres de grain de blé, 1kg de sucre, 21 litres d'eau.
D'autres recettes sont pour les pommes fraîches, les poires, les prunes et les pommes et poires sèches (cueillette d'hiver).
Pain
Wal écrit…
Le pain est déjà une farine de grain cuite au four, et apparait comme un magnifique déchet à faire fermenter. Au moins 50% d'amidon apparemment.
J'ai rassemblé sur une période 7kg de pain rassis. Sec on peut s'assurer qu'il n'est pas moisi, et juste le traiter comme un grain moulu et cuit. Vous avez le choix entre ajouter 10% de malt pour convertir l'amidon en sucres ou employer des enzymes amylase. Le rendement est à peu près 60% de sucre à partir de l'amidon du pain. J'ai employé 1 kg de pain pour 5 litres d'eau. (1 à 2 livres par gallon semble être la norme)
Méthode :
Broyer le pain (les gélatines sont plus faciles)
Augmenter la température de l'eau à 75°C (j'ai utilisé un fût HDPE de 60 litres en plastique à ouverture totale avec 2 éléments chauffants de 1500W vissés)
Ajouter le pain écrasé
Attendre que la température redescende à 65°C
Ajouter les enzymes, malt ou amylase (j'ai employé les enzymes)
Tenir à 65°C pendant au moins 1 heure.
Refroidir à 24°C (pendant la nuit)
Ajouter la levure (vous pouvez d'abord filtrer le liquide riche en sucre pour un moût propre)
Des restes de pain peuvent également être employé comme un supplément avec le moût sucré pour fournir des aliments aux levures.
« Bouza » qui est connu en Egypte depuis le temps des pharaons. Voir http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e07.htm Voici une version editée.
Bouza (bière égyptienne) :
Pour obtenir une bièrede 5°abv vous emploierez
4 kg de blé grossièrement moulu
1 kg de grains de blé
30 litres d'eau
Malaxer 4 kilogrammes de farine brute avec de l'eau pour faire une pâte.
Couper la pâte en pains épais et faire cuire au four légèrement.
Humidifier avec de l'eau le kilogramme de grain de blé et laisser germer (3-5 jours).
Sécher les grains au soleil, les écraser et mélanger aux miches de pain qui sont imbibés d'eau dans un fermenteur.
Ajouter la lie active du moût précédente. Laisser fermenter. Le pain est toujours fermenté pour faire du « kvas de pain » par les Slaves orientaux (Ukrainiens, Bielorusses, Russes) et le mot « kvas » est mentionné dans des chroniques de Kievan du 10ème siècle. Le « Kvas » est un nom générique qui désigne des boissons faiblement fermentées issues d'un grain malté, du pain, des fruits et des sèves d'arbre maltées (érable et bouleau). Des betteraves rouges ont été également fermentées pour faire des « kvas de betterave » aigres pour le borshch avant l'introduction des tomates qui ont fourni l'acidité. Le « kvas de pain » qui est aigre, est également employé comme vinaigre normal pour le borshch. Parfois on en désigne un par le mot « kvas » et dans un but de comparaison voici quelques recettes éditées.
Kvas de pain de seigle et malt vert :
1 kg de malt vert de seigle (l'orge et l'avoine sont aussi maltées)
1 kg de pain bis sec de seigle coupé en tranches
20 litres d'eau
Pour une couleur rougeâtre, rôtir une petite quantité de grain malté, écraser grossièrement le grain. Ajouter le malt vert et le pain à l'eau (65°C). Maintenir pendant plusieurs heures. Ajouter un levain aigre de démarrage (ou 30 g de levure) et laisser fermenter pendant plusieurs jours. Filtrer. Maintenir dans un endroit frais. Boire si encore pétillant ou mettre en bouteille comme bière. Kvas de pain de seigle :
1 kg de pain sec de seigle coupé en tranches (légèrement grillé au four)
1 kg de miel, mélasse (ou sucre)
20 litres d'eau
Verser l'eau bouillante sur le pain, miel/mélasse. Laisser refroidir (24°C). Ajouter le levain aigre de démarrage (ou 30 g de levure) et laisser fermenter pendant plusieurs jours. Filtrer. Tenir dans un endroit frais. Boire si encore pétillant ou mettre en bouteille comme bière.
Kvas de pommiers er poiriers sauvages :
7.5 kg de pommes (pépins enlevés)
7.5 kg de poires (pépins enlevés)
20 litres d'eau
Verser l'eau sur les pommes et les poires. Couvrir et laisser fermenter (traditionnellement par les levures sauvages). Filtrer. Maintenir dans un endroit frais. Boire si encore pétillant ou mettre en bouteille comme bière.
Le kvas est une boisson populaire, et il y a beaucoup de variantes selon le matériel disponible et le goût personnel. J'ai vu des recettes qui utilisait de la menthe ou de la racine de raifort (radis de cheval) pour la saveur.
Riz
Jack expérimente encore…
Un de mes amis a voulu que j'essaye et fasse pour lui un alcool coréen traditionnel. Je ne suis pas sûr que ce soit traditionnel, mais, en jugeant par le biais d'informations sur d'anciennes techniques chinoises de distillation, cette substance serait considérée une boisson de qualité.
Aller à un magasin asiatique de nourriture et regarder dans la section des plats réfrigérés pour quelque chose appelé Koji (c'est une moisissure employée pour faire de la pâte de soja, du saké, etc.), on le trouve ordinairement sous plastique, dans un récipient de 20 onces (0,5 kg) (rond, plus haut que large - J'utilise la marque de koji à riz Cold Mountain).
Imbiber un VOLUME égal de riz à grain court dans assez d'eau pour le couvrir pendant une nuit (vider simplement le koji dans une cuvette et utiliser le récipient pour obtenir un volume égal de riz et de koji), ensuite, cuire le riz à la vapeur pendant 45 minutes. Après la cuisson à la vapeur, ajouter 20fl.oz (0,6 litres) d'eau froide et 1,25 cuillère à café de produit de substitut de sel Morton (aucune autre marque n'est permise car c'est la seule avec la bonne composition chimique)
(Le produit de remplacement du sel est un mélange de chlorure de potassium, d'acide fumarique, tri- et mono- phosphate de calcium. Il n'est pas essentiel aux processus de brassage dans la mesure où j'ai pu en juger (j'ai fait 2 groupes, un avec un sans et je n'ai pas pu faire la différence), mais dans le livre sur le brassage du saké il est recommandé. Si vous ne pouvez pas le trouver ne pas vous inquiéter, parce que pour cette recette ce n'est pas critique. C'est plus une recommendation pour brasser facilement du riz, en fait. Je devine qu'il agit comme une source de nutriment pour la levure et le koji. Le livre sur le saké ajoute également un peu de nutriments pour levure à vin, mais j'ai perdu beaucoup de temps à essayer les recettes sans, ça ne gêne en rien.)
Remuer le riz et l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun bloc de grain, puis ajouter le koji.
Fermer et laisser reposer pendant 2 jours, puis ajouter une levure à vin (j'ai employé la lalvin k1v-1116).
Laisser fermenter à la température de la BIÈRE BLONDE ALLEMANDE (50°F (10°C)) jusqu'à ce que le riz s'installe au fond du fermenteur.
Distiller ce saké sentant l'aigre deux fois dans un alambic ordinaire- c'est ça une boisson alcoolisée populaire coréenne traditionnelle.
Si vous employez du sorgho à la place du riz, vous obtenez une boisson fortement estimée en Chine appelée Mao-Tai. Personnellement je déteste le saké (je pensais déjà que les gueules de bois de tequila étaient mauvaises !), mais ce produit distillé est très bon il a une odeur et un goût de beurre, granuleux qui est vraiment très bon (la version avec du sorgho a le même goût mais avec un arrière goût de soja mon favori). Oubliez tous les saké que vous avez essayé - cette substance n'a rien de l'acidité du moût. Elle est, en fait, non sucrée, presque maltée dans sa texture (comme une bière épaisse - hors distillation), et c'est certainement le résultat le plus étrange que vous pouvez apporter à n'importe quelle dégustation de distillation maison. Quelque chose de grand comme ce que Kimchi a apporté ! !
Wal écrit…
Le vin de riz japonais ou « saké » est distillé pour faire de l'alcool « Shochu » (« Soju » en Coréen). La moisissure koji (espèce d'Aspergilus) est traditionnellement employé pour préparer le moût, mais des enzymes (amylase) et de l'acide citrique sont également employés pour faire le shochu. Ceci a pu être copié par des distillateurs privés. Voir :
« Le monde de saké » http://www.sake-world.com Cliquer sur « Comment le saké est fait »
« Ingrédients du saké japonais » http://www.media-akita.or.jp/akita-sake/materialE.html
« La chimie du brassage du saké » http://brewery.org/library/sake/techpa15.htm clic sur « top » à aller à l'index
« Produire de l'alcool de Shochu à partir du riz écrasé par une fermentation et sans cuire » http://ss.jircas.affrc.go.jp/engpage/jarq/33-1/nishimura/nishimura.html
Une expérience japonaise menée par Kenryo Nishimura et d'autres a montré qu'il n'est pas nécessaire de faire cuire (pour gélatiniser) ou convertir (maltage) le grain moulu avant la fermentation. Le broyer en farine, le tremper, ajouter des enzymes et de l'acide citrique est suffisant - « ….le produit obtenu par la méthode de fermentation sans cuisson a été supérieur à celui obtenu par la méthode avec cuisson en termes d'arômes et de saveurs. » Le produit visé est du « shochu », un alcool de riz, japonais, distillé. La fermentation sans cuisson a seulement pris un jour de plus que la méthode avec cuisson, ceci étant dû à la concentration initiale en glucose avec la méthode à cuire. Cette technique élimine la partie sale de la cuisson dans l'utilisation du grain et devrait encourager davantage des essais basés sur des moûts de grains. Voici une suggestion rapide de moût de « moonshine » (alcool illégal) pour 5 gallons US ou 20 litres :
« Moonshine » rapide 5 kg (10 livres) de grain concassé
2,5 kg de sucre(5 livres)
20 litres (5 gallons US) d'eau
2 cuillères à soupe d'acide de (2 g d'acide par litre) - il faut un pH de 4-5.
2 cuillères à café d'amylase (enzymes) (alpha-, bêta-, gluco-)
ou 750 g (1,5 livre) de grains d'orge maltée écrasés (15% en poids)
Levure appropriée de bière anglaise
Nutriments pour levure (D.A.P.)
Ceci devrait donner environ 10-12%abv.
Aucun prétrempage du grain écrasé n'est exigé car il y a suffisament de sucres pour que la levure débute le procédé de fermentation tandis que le grain trempe.
Steve explique au sujet du koji…
Kojiis un genre de moisissure semblable à ce qui rend le pain vert et velu. Nom scientifique : Aspergillus oryzae. Elle décompose l'amidon avec une enzyme appelée amylase, la même que celle de la salive et du grain malté (vraiment les mêmes enzymes que nous activons quand nous écrasons l'orge maltée, le blé etc. pour produire le moût.)
Le koji existe sous deux formes. D'abord les spores du koji, en d'autres termes, les "graines" de koji. C'est généralement sous forme de grains de riz sur lesquels la moisissure a été répandue et a proliféré et puis a fait des spores qui ont été séchés. C'est devenu un inoculum.
La deuxième forme est ce qui est simplement désigné sous le nom de koji, mais pour le distinguer des spores de koji appelées également koji de kome (kome signifie riz en Japonais--il est prononcé en tant que deux syllabes, le « o » devrait être proncé comme dans "of", et le « e » comme dans "egg"). Ainsi ce koji est cuit à la vapeur et le riz refroidi est innoculé avec quelques spores de koji et puis incubé à 30 à 35 degrés pendant quelques jours. Les filaments de moisissure se développent sur le riz. Vous devez le remuer toutes les 6 à 12 heures et l'arrêter en le balançant au frigo s'il vire au vert jaunâtre--cela signifie qu'il essaye de former des spores. Au Japon, il est possible de passer vite fait au supermarché local et d'achater du koji sous cette forme au rayon des marchandises fraiches parce qu'il est employé pour faire de la pâte de miso et quelques autres choses relatives à la nourriture.
Dans la fabrication du saké, c'est ce koji de kome qui est mélangé avec une grande quantité de riz cuit à la vapeur, un peu d'eau et de la levure pour débuter la fermentation. A des températures très fraîches (10-15 degrés) le koji produit l'amylase, l'amylase convertit l'amidon de riz en sucre, et la levure fait ce que la levure fait le mieux. Et patati et patata, éventuellement vous obtenez du saké.
whisky
Steve écrit au dbd…
Le scotch est fait à partir de malt traditionnel à 2 rangs (sans bromates d'acide giberellic pour accélérer le processus). Cela prend environ 15 jours. Le malt est semblable à un malt de bière blonde allemande (moins modifié qu'un malt de PA) et une partie ou la totalité est fumée sur des feux de tourbe pour la saveur. Le malt vert contient des liaisons chimiques d'hexanal qui donnent une saveur herbeuse. Les malts de distillateurs sont étuvés légèrement comme le malt de bière blonde allemande, puisqu'ils veulent préserver la bêta-amylase. Il n'y a aucun malt limpide utilisé dans la fabrication du whisk[e]y puisque les saveurs issues de la réaction de Maillard sont laissées dans l'alambic. Le scotch débute avec un moût à ~65°C. Le moût est transféré dans un fermenteur, puis de l'eau est rajoutée au blé moulu épuisé pour un deuxième moût autour de 74°C. Ensuite récupération il y a un troisième moût à environ 80C°. Les trois rinçages sont combinés dans un moût autour de SG=1.050. Je pense que le premier moût est plus faible que le deuxième et le troisième, mais je ne rappelle plus les chiffres. Le temps total de confection du moût tourne autour 8 heures si je me rappelle bien. Le moût n'est jamais bouilli et les enzymes sont encore en activité dans les fermenteurs ouverts. On permet au moût de subir un peu de fermentation lactique avant que de la levure soit ajoutée - un délai de 12 heures avant ensemençement je pense. La levure est de la levure de bière conventionnelle des brasseries locales - c'est une substance aléatoire. La fermentation est brève - environ 4-5 jours avant le début de la distillation. Ils n'attendent pas le plein accomplissement de la fermentation puisque, s'ils attendent, il y a une perte d'environ 5% de l'éthanol par la levure, qui la convertit en acétolactate et l'emploie comme énergie. C'est distillé 2 ou 3 fois dans des alambics ordinaires d'efficacité intentionnellement faible. La « bière » à ~5% ABV devient d'abord un « brouillis » à ~ 15-20% puis un whisky à la force du baril à 55-60%. Le scotch est stocké dans les barils de chêne déjà utilisés (pour du bourbon ou du xérès) pendant un certain nombre d'années - typiquement un minimum de 10 à 12. Il est ensuite dilué avec de l'eau (sources variées) à la force de mise en bouteille - 43-50%ABV.
Il y a plusieurs whisky aux USA fait avec des variantes, mais fondamentalement elles utilisent un moût de céréale avec une grande partie de grains - la majorité est du maïs avec du seigle (saveur épicée) et du blé (saveur terne). On exécute alors un moût avec une seule infusion du résultat. Ce moût faible - farine inclue - est refroidi et ensemençé. Les ? [mfgrs] des USA sont très exigents et discrets au sujet de leurs levures. Une fermentation ouverte a lieu et les enzymes actives continuent à produire des sucres fermentescibles pendant la fermentation. Le moût fermenté - la farine et tout - sont distillés dans une colonne (coffey, continus). Le résultat ne peut pas être à plus de 80% d'alcool pur pour pouvoir s'appeler whisky (loi des USA). L'alcool doit être stocké dans de nouveaux barils carbonisés de chêne à un maximum de 125 proof (66-67°abv) pour 4 (3 ?) années avant qu'il puisse être étiquetté whisky.
Pendant la distillation les têtes sont enlevés. Elles contiennent une concentration élevée en acide acétique, esters et autres méthanol. Ceci se fait seulement à la première distillation des doubles ou des triples distillations réalisées avec un alambic simple. Des produits à apparition tardive contenant des des alcools de fusel sont également enlevés en arrêtant le processus de distillation pendant le temps que les vapeurs montent. Quand on distille du scotch dans un alambic simple on rajoute le liquide restant de la 2eme distillation « à la bière verte » pour une redistillation.
Les alambics sont fondamentalement un pot avec un couvercle en forme de col de cygne - alambics ordinaires. Les alambics continus sont une grande colonne avec plusieurs « plateaux » de condensation à l'intérieur. Vous pouvez encore imaginer un alambic comme une sorte de filtre large et grossier puisqu'il ne commande pas précisément la température de la vapeur. Les plateaux de la colonne nécessitent un contrôle très précis de la température de la vapeur. Pour diverses raisons il s'avère que l'alambic simple fait toujours un meilleur travail en préservant les éléments de saveur à une concentration donnée en éthanol AMHA (à mon humble avis).
A proprement parler, le moût aigre est un terme de la fabrication du whisky US fait avec un moût après que les levures + le lacto-bacille aient diminué le pH lui donnant l'acidité. Les distillateurs des USA injectent une fraction du moût aigre (backset) dans le traitement suivant. Cela ajoute des cultures actives de levure (et lactique) au nouveau groupe et diminue également le pH ce qui rend la fermentation plus facile pour la levure et plus difficile pour leurs concurrents.
Jeff ajoute. « Je ne pense pas qu'il contiennent de la levure et des bactéries actives quoiqu'on l'écrive souvent. Le backset est le résidu acide de la distillation et comme je le comprends, il est rajouté au moût. Des taux variés sont pratiqués dans quelques distilleries, (un rapide examen de ce qui est dit dans « Bourbon Companion » de Regan et Regan montre 20% (Old Forester) à 41% (Jim Beam)). Cette méthode a été développée par Jim Crow, un médecin écossais qui était le premier distillateur au Kentucky dans la première moitié du 19eme siècle et a essentiellement développé le bourbon moderne. »
HBers parle parfois du moût aigre comme d'un repos d'acidification bactérien prolongé (les lactobacilles se reposent vraiment), mais ce n'est pas tout à fait la même chose.
Le livre dont j'ai parlé « Whisky Flavour....» par Piggott a beaucoup de détails précis sur le Scotch ? [mfgr].
Jeff me donne plus de détails sur la production du whisky…
Pour un whisky de malt Style Scotch, j'emploie du malt (duh !), de la variété la plus claire et la plus basse en protéine, disponible. Je brasse avec de l'eau qui donne un pH approprié (juste comme la bière), et je cible une force élevée (1.070 environ, je pense). Pas besoin de faire bouillir comme pour la bière, mais les deuxièmes rinçages seront dilués. Les distilleries de Scotch font trois rinçages et emploient le troisième pour le brassage du moût suivant. Vous n'allez probablement pas faire des moûts successifs.
Pour un bourbon j'emploie 70% de maïs concassé, 15% de seigle moulu et 15% de malt d'orge écrasé (utilisez la plus haute diastase possible, comme du malt de pilsner si vous ne pouvez pas obtenir à du malt de distillerie). Cibler une SG de 1.070 environ. Ajouter un peu de malt au maïs et tenir à 65°C, puis augmenter jusqu'à l'ébullition pendant 30-40 minutes, puis laisser refroidir et/ou ajouter l'eau froide pour atteindre 75°C, ajouter le seigle, tenir 30 minutes pour gélatiniser, puis ajouter le malt, cibler 65°C. Tenir jusqu'à ce que la conversion soit complète comme indiqué par un essai à l'iode. Pas besoin de transvaser le moût - faire tout fermenter.
Pour un cousin proche du bourbon, le whisky de seigle, vous pouvez employer 60% de seigle, 15% de malt d'orge et 25% de maïs, ou tout en seigle malté (ma préférence), ou d'autres combinaisons de seigle malté et non malté.
Pour faire une moût aigre (traditionnel), acidifier d'abord un peu de grain en faisant un petit moût comme ci-dessus, puis mélanger au malt d'orge écrasé dans le moût refroidi et maintenir une température élevée pendant plusieurs jours. Ajouter alors au moût principal avec de la levure.
Refroidir à 25°C et ensemencer avec pas mal de levure à forte atténuation. Les levures sèches devraient fonctionner très bien. Peut-être Danstar Nottingham, peut-être suivi de levures de champagne, qui ont moins de caractère mais plus d'atténuation.
Garder la température entre 20-25°C si possible.
Le scotch est fait à partir d'un moût qui est fermenté en bière. Avec les whiskys nord-américains traditionnels, le moût entier est fermenté et distillé. Je pense que vous devriez vous inquiéter de la carbonisation du fond de l'alambic.
Les barils de chêne carbonisés et les températures des année plus chaudes contribuent à une maturation plus rapide du bourbon (4 - 8 ans) par rapport au scotch (10-15 ans). Le bourbon et le seigle sont considérablement influencés par les barils de chêne carbonisés. J'aimerai faire un 100% seigle malté et faire vieillir dans des barils non carbonisés ayant déjà servi, tel que la distillerie Anchor le fait.
Alex H écrit :
vous pouvez faire un whisky de malt très bon à partir d'un extrait de malt et d'un moût de grain. Je constate qu'il est mieux d'employer un mélange d'extrait de malt clair à 2 rangs et de la poudre de malt clair. L'extrait de malt liquide a été fortement bouilli et ajoute une délicate saveur riche et profonde de chocolat à votre moût et le malt en poudre arrondit la saveur du malt frais.
J'emploie un mélange de maïs concassé et des malts ci-dessus dans mon moût et constate que ceci donne un équilibre aux saveurs qui ressemble beaucoup à un whisky irlandais. En raison de l'emploi d'extraits de malt au lieu de grain malté je ne fais jamais cuire mon moût pour ne pas caraméliser le malt et donner un goût désagréable au distillat. J'avais l'habitude d'employer des grains maltés et de faire cuire mon moût puis de dérouler le processus entier, mais j'ai constaté qu'employer de l'extrait de malt est aussi bon et tellement plus facile. On met beaucoup l'accent sur le SG, la conversion enzymatique des amidons dans les sucres fermentiscibles et beaucoup d'autres facteurs ésotériques mais la vérité est que ces facteurs sont plus importants dans la fabrication de la bière ou si vous n'employez pas de sucre rajouté et fassiez confiance aux sucres de l'amidon du grain.
J'utilise toujours un alambic de 120 litres et traite un brouillis de 30%, je vide l'alambic et puis re-distille le brouillis à 60%. Après distillation, je passe le traitement entier au charbon actif pour enlever toutes les impuretés. Pour faire vieillir mon whisky j'emploie un baril de chêne américain de 225 litres que j'ai fortement carbonisé à l'intérieur, ceci est la seule manière de faire vieillir le whisky car les morceaux en bois ne simulent pas les nombreuses réactions chimiques qui continuent à se produire à l'intérieur du baril. Vous pouvez obtenir de plus petits barils mais ils doivent être chêne américain et ils doivent être carbonisé (vous pouvez faire ceci vous-même.) moi j'emploie des barils déjà utilisés de vin rouge du Margaret River et les rince correctement avec quelques litres d'eau-de-vie blanche pour éliminer l'excès de vin rouge avant de carboniser l'intérieur. Une distillerie célèbre en Ecosse que je ne nommerai pas a lancé un whisky écossais de la meilleure qualité vieilli dans des barils français déjà utilisés pour le vin rouge, et vendent à plus de 250 livres la bouteille (ma première idée ! !) Les restes de vin rouge dans le chêne donnent une belle et ronde saveur au whisky.
Voici ma recette ;
10 kg de maïs concassé
2 kg d'extrait de malt liquide
2 kg de poudre de malt clair
22 kg de sucre
1 poche de levure turbo Alcotec
de l'eau pour faire 100 litres (inclus des ingrédients ci-dessus)
Méthode :
Remplir le fermenteur de 50 litres l'eau chaude.
Ajouter le sucre, l'extrait de malt, la poudre de malt et le maïs. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Ajouter suffisamment d'eau fraîche jusqu'à la marque de 100 litres (ça pourra être moins de 50 litres en fonction du volume des ingrédients secs)
Quand le moût est approximativement à la température du corps mettre votre levure et bien remuer.
Le moût sera de couleur brune riche.
Fermer le fermenteur (je n'emploie jamais de barboteur. Croyez-moi, vous n'en avez pas besoin pour la fermentation et l'évasion du CO2 est si rapide que rien n'entrera)
Attente approximativement 10 - 14 jours selon la température ambiante.
Le moût est prêt quand il a pris une couleur plus claire, n'a aucun goût sucré et est non réactif (pas de mousse) à un ajout de sucre.
Filtrer le grain et passer à l'alambic.
Laisser vieillir et apprécier !
Évidemment vous devrez ajuster cette recette à la taille de votre alambic et de votre fermenteur. C'est une grande recette et elle produira un sublime whisky ! !