La fermentation est le
processus au cours duquel le sucre d'un moût se transforme
en alcool sous l'action de levures.
Les sucres du
moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique
(les levures sont des champignons microscopiques). Le
phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique
et d'une élévation de température...
Les levures produisent aussi :
- des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols
(glycérine), acides...
- des substances aromatiques.
Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur
la peau des fruits, sur le matériel utilisé, dans les
maisons...
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous
certaines conditions :
Température : trop froid (10°C), le processus est très
ralenti voire incomplet.
Trop chaud (32 - 36 ° C), les levures meurent, le milieu
devient inapte à leur survie.
Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène
anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se
multiplier, surtout au début du processus.