J'ajouterai également que pour fabriquer de l'alcool avec du saccharose, celui-ci n'étant pas directement fermentescible, les levures doivent procéder en 2 temps.
- D'abord "casser" la molécule de sucre en glucose et fructose (sucres fermentescibles) en sécrétant une enzyme l'invertase.
- Ensuite fermenter ces sucres plus simples.
Ces processus nécessitent des levures en "bonne forme"!
Une technique simple consiste à leur fournir directement du glucose en faisant soi-même l'inversion du sucre. Pour ça il faut chauffer l'eau sucrée en présence de jus de citron. En cherchant sur le site j'ai retrouvé le process de l'inversion:
Invertir le sucre
Cette étape consiste à transformer le saccharose (sucre en poudre) en glucose et fructose.
Il suffit simplement de faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau ET un milieu acide (jus de citron)
Par exemple nous avons 4kg de sucre à invertir.
Pour 1kg de sucre à invertir il faut mélanger le sucre avec 0,625l d’eau. Nous utiliserons donc dans notre exemple : 4x0,625=2,55l d’eau.
On ajoute également à ce mélange 2gr de jus de citron pressé (il faut environ 2gr pour 4kg de sucre à invertir). Ce jus de citron indispensable au processus d'inversion permet de créer un milieu acide
On mélange eau, sucre en poudre et jus de citron dans un récipients et on fait bouillir jusqu’à transformation complète du sucre.
Une fois le tout refroidit, on verse la solution obtenue dans la cuve de fermentation et on y ajoute l’eau. Dans notre cas on souhaite réaliser 20l de moût, et sachant qu’on a déjà utilisé 2,55l d’eau, il nous reste à ajouter : 20-2,55=17,45l d’eau.
Ensuite on laisse refroidir le tout autour de 20°C. <== Important avant de rajouter les levures si on veut pas les tuer...
Bien entendu il faut adapter le process aux volumes à traiter (inutile de peser au 100eme de gramme, ni de s'e...r avec 1 cl...
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