Hydromel, ralentissement de fermentation

[Civix]

Hey,

Alors tout nouveau et comme annoncé, j'ai lancé quelques tests d'hydromel sur le tas. J'aurais besoins de votre humble expertise. Je vais essayer de donner toutes les infos que possible pour déceler la raison du ralentissement de la fermentation de deux de mes dame-jeane 5L. Ou peut-être bien que la situation est normal et que je me fais un film. Je précise que je fais des mesures de densité au refractomètre.

edit: La fermentation se passe dans une chambre à l'ombre 20 °C


Hydromel n°1 avec pour but d'avoir un résultat sec à 9% d'alcool avec intention de re fermenter en bouteille pour un résultat pétillant. J'utilise les levure Bioferm Rouge pour ce test.
J-1 Hydratation des levures (un peu d'eau de source du robinet / miel de mon frère / pincée de sels)
J-0 Préparation du Moût(+pasteurisation à 70°). pour environ 1300g de miel et 4,1 litres d'eau j'ai obtenu un moût d'une densité DI de 1068 pour un DF visé à 1000, j'obtiens bien 9% pot.
nous ajoutons 1,2g de sels nutritifs et d'acides/litres - ensuite mesure de PH 4,6 je le monte à 4 avec +4g d'acide tartrique.
J+1 je comptes sur mon bulleur 130 bulles/min, je vois une forte activité.
J+4 je compte 10 bulles par min
J+5 Vu le ralentissement comparé aux autres tests je décide de l’oxygéner en touillant + Pincé de sels nutritifs, Densité 1041
J+6 Je constate 5 bulles/min
J+10 2 bulles/min, Densité 1041 => aucuns changement visible en 5 jours
J+16, aujourd'hui 1 bulle/min et 1040 de densité (changement de 1!). Je décide de remesurer le PH qui est de 3,4 qui je crois reste acceptable.
Donc selon l'échelle, mon liquide est à 4% d'alcool et je le vois mal finir sa fermentation à cette cadence là. Me trompe-je ? Une hypothèse ou piste à explorer ?

Est-ce finalement nécessaire que j’énonce le test n°2 ? En soit c'est les même constatations mais différentes levures et objectifs.
Allez je résume vite le batch 2 mais en soit le procédé est tout pareille:
Objectif: 12% Doux sans sulfites avec les levures Bioferm Killer l'idée et d'avoir un résultat sec et l’adoucir avec du miel après fermentation
Avec 1700g de miel et 3,8l d'eau on obtient un liquide pour DI 1087 env 11,6% pot.
J+1 je vois environ 68 bulles/min
J+10 4 bulles/min Densité 1055
J+16 1 bulle/min Densité 1054 PH3.6
Donc en 10 jours il a pris 5% d'alcool mais presque rien les 6 jours suivants ..?

Que me conseillez-vous ?

[monvindefruits]

Bonjour, Civix,

Pour bien fonctionner, une levure a besoin
1) d'un mileu aqueux
soit entre 16 et 20° C = fermentation plus longue de 3 semaines mais plus de fruité. Pour des petites quantité (en dessous de 100 litres, il vaut mieux être entre 18 et 20° C)
soit entre 24 et 28° C = fermentation plus courte de 10 jours mais plus de corps.
Dans ton cas, j'augmenterais la température vers les 22° C pour donner un petit coup de fouet.
2) de sels nutritifs bien dilués (6 gr/10 litres sur la durée de la fermentation. Cela se met en 3 x : 2 gr au départ puis au 4e jour et vers 1060-1040. TU as normalement des sels nutritifs dans le miel mais celui-ci est fortement dilué dans de l'eau. Il vaut donc mieux mettre au moins 5gr au total).
3) de l'oxygène. On micro-oxygène tous les 3 jours à 18° C et tous les 2 jours à 24° C. Soit avec une pompe d'aquarium (une de 3 litres/minute) en désinfectant bien chaque fois le bulleur. 5 secondes chaque fois. Tu peux aussi prendre un tuyau propre et faire couler 1/5 de ton moût dans un seau en plaçant le bout du tuyau sur la paroi supérieure du seau. Ainsi, on aura plus de contact avec l'oxygène. Une fois fait, tu reverses dans ta tourie. Il y a évidemment plus de risque d'infection avec le transvasement en seau ou avec une cuillère qu'avec une pompe.

Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L. Quelle est cette acidité?

Dernier point. Combien de volume as-tu réellement dans ta tourie de 5 litres car 4,1 litres + le volume de 1300 gr de miel, soit les 2/3 environ, cela ne laisse plus beaucoup de place?
Perso, je préfère laisser 1/3 d'air dans ma tourie au départ afin que si cela mousse très fort, cela n'encrasse pas le barboteur.

Bàt

[Civix]

Okay merci pour avoir pris le temps d'écrire ces précieuses informations.

Donc pour les sels nutritifs j'ai déjà mis une dose plus élevée que ce que tu m'annonce là. Une pincée à l'activation des levures et 1,2g/litres le jour suivant lors de la préparation de mou soit 6g pour 5 litres. Est-il quand même judicieux de rajouter pour relancer ? La prochaine fois je procéderais à l'ajout de nutriments par palier comme tu me l'a énoncé.

En ce qui concerne l'oxygène, j'ai pu voir des avis divergents. J'ai pu lire que le meilleure moyen était d’oxygéner les 4-5 premiers jour pour avoir un bon start, puis à tout prix de ne jamais réouvrire les cuves pendant la fermentation. Alors, aller mettre un bulleur 30 secondes tout les 3 jours me paraît fastidieux et dangereux au niveau des contaminations.
Il se trouve que j'ai un bulleur d'aquarium ayant déjà servi plusieurs années puis stocké dans la caves plusieurs autres années... Je suis moyen chaud à l'idée, mais peut être que si je le désinfecte bien à l’oxygène actif plusieurs fois. j'oserais tanter l'expérience déjà une fois pour donner un coup de boost à mes batchs.
Du coup, une question me vient à l'esprit. Est ce qu'il existe des cuves de fermentations muni de bulleur intégré ?

En ce qui concerne le PH, j'ai de la peine à comprendre. N'a-t-il aucunes corrélations avec cette en équivalence en acide tartrique ? Je me suis beaucoup référé à ce document et conseil un PH entre 3,5 et 4,2 et qu'effectivement il n'aurait pas besoins d'être corrigé avant l a fermentation:
http://unionapicole61.free.fr/CETAWEB/d ... melUAO.pdf
Du coup cette valeur d'acidité n'est qu'une question gustative ?
J'ai pu lire un article où quelqu'un avait des problèmes de fermentations. d'après lui, c'était un problème d'acidité de son moût à un PH de 2.8 qu'il a corrigé avec du bicarbonate de soude pour relancer sa fermentation. J'en conclue que la correction d'acidité doit se faire après la fermentation en même temps que l’ajout de tanins.

Dernier point, tu as raison. on a dû foiré les calcules, la cuve à débordée au remplissage. Une fois nos dames-jeannes remplie à 5L il reste apparemment assez d'espaces pour laisser mousser les levures.

Donc pour résumé, je penses que mes actions d'ici 1-2 jours seront les suivantes.

Je vais déjà désinfecter un max mon ancienne pompe d'aquarium et plusieurs fois sur plusieurs jours en lui faisant des petits bains d'oxygène actif pour être sûre qu'il soit bien stérile.
Je vais ajouter 1 à 2g de sels et faire buller une 30ènes de secondes puis patienter et observer afin d'aviser. écrivez-moi vite si vous pensez que c'est une erreur ^^


Meilleures salutations

[monvindefruits]

Bonjour, Civix,

Les levures fonctionnent un peu comme les V1 allemands de la seconde guerre mondiale. La comparaison est un peu foireuse mais le moteur (un strato-propulseur, si mes souvenirs sont bons) fonctionnait de manière intermittante. Il en va un peu de même pour la levure. Avec de l'oxygène, la levure voit sa membrane cellulaire s'assouplir par un process biochimique et peut donc se diviser et se multiplier. Bref, de nouvelles cellules naissent et c'est tout bénéfice pour notre fermentation. Par contre, en phase anaérobie (sans oxygène), la levure se met à produire de l'alcool.
En clair, il faut "l'éduquer" en quelque sorte pour qu'elle travaille sans arrêt mais en 2 temps. Tu te multiplies, puis tu fais de l'alcool et ainsi de suite.
C'est l'objectif de la micro-oxygénation. Micro car trop d'oxygène oxyde le vin. Il faut savoir, en schématisant un peu, que le vin a une capacité d'oxydo-réduction, autrement dit qu'il est capable de lutter et de vaincre un peu d'oxygène. De fait, le peu d'air qu'il y a dans une bouteille ne le dérange pas. Par contre, une fois en présence de trop d'oxygène, il est saturé, ne sait plus se défendre et s'oxyde... Donc l'apport d'oxygène lors d'une fermentation doit être minime. Cela a été mesuré scientifiquement. Ce sont les chiffres que j'ai cités dans ma dernière réponse.
Comme tu le relèves bien, la micro-oxygénation n'est pas le problème. C'est la qualité de cet air qui importe. En théorie, il faudrait avoir un filtre stérile au départ de ta pompe d'aquarium pour être sûr que l'air injecté est "propre". J'ai un copain qui le fait pour sa bière car il y a peu d'alcool dans une bière. L'alcool protège aussi. Dans la pratique avec un vin qui arrivera à 12 ou 14°, et si ton local est normalement propre, cela ne pose pas de problème. Evidemmment, je ne parle pas de la Covid... Avec humour, on pourrait se demander s'il y a une étude sur le sujet ? Quelqu'un a une info sur le site ? Via Donald T., peut-être?

En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exepmple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culimaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)

2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.

L'ajout de tannins se fait au départ de la fermentation suivant le type de vin qu'on veut faire.

Bàt

[Civix]

Merci beaucoup monvindefruits pour tes conseils Je suis passé à l'action

Alor si je résume la courbe de densité pour la vue d'ensemble:

Batch1:
DI -1068
J05 -1041 (4%vol)
J10 -1041
J16 -1040
J21 -1040
DF voulu - 1000 (9%)

Batch2:
DI -1087
J10 -1055 (4.3%vol)
J16 -1054
J21 -1054
DF voulu - 1000 (12%)

Alors vu comme ça, je me demande si il y a pas déjà possibilité que toutes mes levures soient mortes ? plus de 10 jours sans changement de la densité.

Donc en se jour J21:
J'ai ajouté 1g supplémentaire de nutriments, j'ai bien touillé, remis la lie en suspension. ça mousse bien!
j'ai désinfecté mon bulleur 110l/h => 1.8 litres/min . Tu m'as conseillé 5 seconde avec un 3litres/min. Alors j'y ai mis 7 à 8 secondes le mien. Puis j'ai directement replacé le barboteur aussitôt l’oxygénation faite.

Alors maintenant j'imagine que j'attends, 1 jour, 2jours, 5 jours .. ? Avant de refaire une mesure. Si aucuns résultats, j'imagine que je vais devoir y rajouter des levures...


En ce qui concerne de la discussion sur l'acidité, je vois que la majorité des gens qui font des articles utilisent l'indicateur du PH pour leurs hydromel. Notamment les professionnels du Rucher de Saint Desle où ils conseil d'avoir un PH entre 3.2 et 3.7 de mémoire avant fermentation pour protéger, comme tu le dis, des contaminations
https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w
Alors pourquoi cela ? Est-il plus difficile de mesurer en acides total ? Car si le PH suffit de se donner une idée pour avoir un environnement safe pour la fermentation, ça me va.

[monvindefruits]

Civix,

Normalement, il a dû subsister des levures au fond de ton fût. Il leur faut un peu de temps pour redémarrer mais cela dépend aussi et surtout ( pour la vitesse) de ta t° que tu n'as pas indiquée. + chaud = démarrage + rapide. Normalement, à 20 -22° C, après 12 h, cela devrait commencer à se remettre en route. Si après 48h, il n'y a rien, alors il faut passer par une relevurage. Mais il te faudra réactiver tes levures d'une manière u peu plus complexe car tuas déjà de l'alcool dans ton moût. Si tu dois passer par là, je te réexpliquerai cela.

Pour l'hydromel du Rucher de Saint Desle et le pH, je te propose juste une petite réflexion, enfin deux en réalité. On trouve encore aujourd'hui une tonne de personnes qui suivent des recettes et méthodes trouvées sur le net et qui sont des copiés-collés de livres très anciens, sans se poser la question de la pertinence des recettes ou des méthodes. Il suffit parfois d'une personne pour de plein d'autres la suivent sans vraiment savoir pourquoi. Après ces considérations considérables, passons à la démonstration qui tue.

Quand tu prends du miel et que tu le dilues dans de l'eau (pour en faire un hydromel), y a-t-il beaucoup d'acidité dans ce liquide? Réponse, même si le miel était un peu acide, vu la dilution, il ne doit pas rester grand chose. Or, comme pour les vins (de fruits dont celui de raisin), l'être humain aime une certaine acidité, pas de trop, pas trop peu. Note déjà que les oenologues qui dégustent ne parlent jamais d'un vin avec trop de pH mais bien trop d'acidité. Revenons à notre moût d'hydromel. Comment faire pour faire monter l'acidité? En en ajoutant dans le moût ! On calcule la quantité en gramme et on l'ajoute. Donc si on veut un hydromel avec 7 gr d'acides totaux par litre, on pourraît mettre, par exemple, 7 x 1gr d'acide tartrique par litre. Pour d'autres acides comme le citrique qui est plus fort, par ex., le rapport est un peu moindre. Il en faut moins de 1 gr pour avoir 1gr d'acide dans le moût par litre. Et donc, après avoir calculé et pesé en gramme d'acidité totale, on basculerait subitement en pH ? En vinification, le pH n'intervient que pour la malo-lactique. Franchement, cela fait 30 ans que je fais de l'hydromel sans jamais avoir calculer autre chose que l'acidité totale. Demande à Blub-Blub ce qu'il pense de mes hydromels et tu auras une grosse partie de ta réponse.

Je suppose que tu sais comment on calcule le taux d'acidité d'un vin avec un acidomètre et un liquide réactif comme le bleu de Bromo. Simple et facile.

Bàt

[apynala]

Salut les zamis,

Je sais que je vais faire mon rape-noyaux mais serait-il possible de normaliser un peu l'acidité.

Si je comprends bien augmenter le taux d'acidité veut dire baisser le pH, ce qui pour moi (gros gland, je sais), demande un certain effort de compréhension.
J'aurais tendance à penser qu'on baisse le taux d'acidité quand ça devient plus acide, en référence à l'échelle de pH. Me tromperais-je de terminologie?

Du coup, si c'est pas trop con, ce que je dis, on pourrait plutôt parler "de d'augmenter" ou "diminuer le pH"?
Il me semble que ce serait plus clair pour moi.

Merci

[monvindefruits]

Bonjour Apy,

Cela va être difficile de "normaliser" l'acidité car pH et poids des acides totaux sont deux mesures totalement différentes.

Dans le cas des acides totaux (les fixes et les volatiles), plus il y en a ou plus tu en mets et plus c'est acide. Ex: un jus de poire fait entre 3 et 4 gr d'acides ('équivalent acide tartrique)/litre. Mais un jus de groseilles peut monter jsuqu'à 25-30 gr/l.
Par contre, dans l'échelle du pH, 7 est le neutre. Plus on descend, plus c'est acide. Au-dessus on mesure le basique. On le voit le pH indique 2 éléments (acide/basique) prt à la mesure du poids des acides. Un vin est souvent compris entre 2.8 et 3.2 de pH. Par contre, lors d'une malolactique, pour que les bactéries de la malo fonctionnent, il faut impérativement que le pH soit juste entre de 3.3 et 3.5, donc moins acide (car l'acidité tue). La mesure du pH ne sert en vinification (donc aussi pour l'hydromel) qu'en cas de malolactique.

Pourquoi les viticulteurs de vins de fruits de raisin aiment la malo ? Car le jus de raisin contient, entre autres, beaucoup d'acide malique. Cet acide a la particularité d'être très dur en bouche. Quand tu goûtes un acide citrique (les petites "osties" de notre enfance), cela a un goût acide et citronné. L'acide tartrique est celui qui est le plus neutre en goût. Il acidifie mais sans apporter autre chose; c'est pourquoi dans mon beau et plat pays, il sert de référence. On mesure le poids des acides équivalant acide tartrique. Or, le malique, c'est comme si vous aviez une enclume en bouche. C'est sa présence qui faisait le gros rouge des soldats français de 14/18. Cet acide s'affaiblit avec le temps et c'est pour cela que les personnes qui avaient les moyens d'une cave stockaient leurs vins rouges durant des années. Après, ils devenaient plus goulayants. En 1960 on s'est rendu compte qu'une bactérie naturelle attaquait parfois le vin fini et mangeait l'acide malique (en schématisant). Bref, un vin dur en bouche à cause de l'acide malique devenait rond, commercial. Tout le monde s'est rué sur cette technique. Dès lors, aujourd'hui on peut boire directement les vins rouges.

Pourquoi parler de tout cela?

1) Pour occuper Apy.
2) Parce qu'en vins de fruits, il n'y a que le raisin, la cerise, la mûre et la prunelle qui possèdent naturellement beaucoup d'acides maliques. D'expérience, avec la cerise, la mûre et la prunelle, il n'est pas nécessaire de faire une malo pour que le vin soit bon. Autrement dit, en vins de fruits, on ne fait quasi jamais de malo. On n'utilise donc jamais de concept de pH mais bien le poids des acides qu'on ajoute ou retire d'un jus ou d'un moût. Quand on apprend à un jeune à vinifier, il est plus logique et pédagogique de rester dans le même style de mesure. J'ajoute des acides (en poids) à un hydromel, je mesure le poids de ces acides avec un acidimètre. Le virage lié à la réaction chimique du bleu de bromo est très parlant pour un néophite et plus simple à comprendre pour ceux qui n'ont pas fait math sup que le concept logarithmique du pH. Or, je me bats depuis des années et des années pour que les jeunes continuent les vins de fruits. Donc, je cherche des concepts simples même si parfois je fais des raccourcis pédagogiques.

En conclusion, suivant le produit que je fais, je mesure en gr d'acidité ou en pH. D'autres, suivant ce qu'ils font, utiliseront plus le pH. Comme je fais 80% de vins de fruits, j'utilise donc très souvent le poids des acides et je m'en porte très bien. Enfin, c'est ce que dit ma femme ... quand elle a bu un de mes vins .... Sans commentaire.

Bàt

[apynala]

Merci pour ta réponse, mon ami,

Effectivement, ta réponse m'a bien occupé.

Bon ben, du coup, je dis plus rien.

[Civix]

Cela fait un peut moins de 48 heure après mon procédé de micro-oxygénation avec la pompe avec 1g de sels de fermentation (phosphate diammonique) dans une chambre entre 22-23° (désolé de l'oubli dans mon dernier post).

Batch1 - DI 1068 - Levures Bioferme Rouge: Je constate qu'une très légère mousse c'est créé à la surface les première 24h puis semble être gentiment sur le bon chemin avec des micro-bulles qui remontent à la surface.

Batch2 - DI 1087 - Levures Bioferme Killer: En revanche ici la réaction était minime et quasi aucunes micro-bulles n'est décelable dans le liquide mais le barboteur lâche de temps en temps une bulle, mais pas plus qu'avant. Étrange vu que j'ai réalisé les 2 batchs le même jour avec le même procédé et que celui-ci contient plus de miel. Peut être que les levures sont moins adaptées du coup. Je les avais sélectionnées pour leur dénomination killer qui d'après ce que j'ai compris, est plus adaptée pour un hydromel/vin que l'on ne veut pas sulfiter après fermentation.

Je pense que ça leur a fait effectivement du bien et que je vais re procéder à une micro-oxygénation demain soir puis attendre le weekend. J'aurais amplement le temps de réintroduire des levures si je ne constat aucunes évolutions lors de la mesure de densité.

Revenons à l'acidité totale, parce que ça m'intéresse tout ça et j'ai de la peine à trouver de la documentation là dessus. Et j'ai eu pas mal de peine à trouver du Bleu de bromo et son acidimètre sur le net. Enfin voilà ce que j'ai pu trouvé, je ne sais pas si j'ai le droit de mettre des liens commerciaux. Le but n'est pas de faire de la pub, histoire d'être sûre que je ne suis pas à côté de la plaque, Je les supprimeraient si besoins.

Dans un magasin spécialisé où j'ai commandé mon matériel jusque là, mais ils abusent clairement, 40CHF pour un cylindre et un liquide à 14CHF les 100ml de réactif au bleu de bromo:
https://www.baldinger.biz/shop/fr/46-24 ... d-oechsle/
Et ce produit dans je ne sais quelle langue sur un site de jardinage pour 15EUR le tout avec frais de port compris
https://gardenseedsmarket.com/acidimetr ... s-jus.html
je pense que le choix est vite fait.

Bref, comme je disais vu que j'ai de la peine à me documenter la dessus. J'ai bien pris note de tes informations
Tu conseils d'un minimum de 5 gr/l d'acidité avant fermentation pour protéger son moût de contamination.
Est-ce que c'est LA valeur à atteindre avant fermentation, ou cela t'arrives d'acidifier plus pour une raison ou une autre? Je me dis que le PH descend lors de la fermentation, donc j'imagine que de l'acidité se crée et la valeur totale va finir par augmenter, juste ?

voilà comment je pense pour mes prochains tests:
- 1g/l d'acide tartrique lors de la création du moût
- Mesure de l'acidité totale, correction à 5g/l
- fermentation
- Mesure et correction de l'acidité entre 5.5 et 6g/l

Plus l'hydromel est fort en alcool, plus on préférera plus d'acidité, juste ? Qu'en est-il si il est sec ou liquoreux?

[monvindefruits]

Bonjour, Civix,

Va voir sur le site de BMS à Kuurne (en français/flamand). Il a des prix plus que corrects.

L'acidomètre ou acidimètre
 
L’acidomètre fait partie du matériel de base du vinificateur amateur. Deux pièces composent les kits qui sont vendus dans le commerce. Nous avons d’une part une éprouvette graduée et une fiole de liquide bleu, le bleu de bromo-thymol.
Je reviens sur le processus, vu la difficulté des jeunes vinificateurs d’arriver à une lecture correcte.
 

bleu 01.jpg (65.21 Kio) Vu 21399 fois

Préleve 10 ml de jus par le biais d’une pipette et verse-les dans l’éprouvette jusqu’à la graduation 0. Lentement, ajoute du réactif bleu goutte à goutte et secoue fermement tout en maintenant l’éprouvette fermée avec votre pouce. Attends 10 à 20 secondes et observez la couleur. Plus votre dose de bromothymol sera élevée, plus la couleur va virer au vert, puis au bleu et enfin au bleu roi. Quand c'est bleu roi, c'est trop tard. Juste avant le passage au bleu roi, lis la graduation correspondant au niveau de liquide. Tu auras ainsi l’acidité totale, exprimée en g/ litre en équivalent d’acide tartrique.

Bromothymol 01.jpg (14.43 Kio) Vu 21399 fois

Remarque 1 :
Si nécessaire, dégazer le CO2 - pour les rouges en portant à ébullition le vin pendant 10 s.
 
Remarque 2 :
Ce principe fonctionne pour tous les moûts ou vins mais en fonction de leur palette de couleurs, la lecture peut être et est parfois difficile. Dans un moût épais et rouge foncé, le virage se remarque à peine. Pour les débutants, je conseille d’essayer ton acidimètre avec un jus très clair.

Pour faire monter l'acidité d'un gramme par litre.
 
Avec l'acide malique, il en faut 0,893 g
Avec l'acide tartrique, 1 g suffit.
Avec l'acide citrique, 0,853 g suffit.
Avec l'acide lactique à 80%, 1,25 g suffit.
Il existe aussi des acides mixtes.
 
Après avoir corrigé votre moût et avant de remesurer votre liquide, attends quelques heures sinon tya mesure risquerait d'être faussée.




Dans le cas des jus de couleur foncée, deux techniques sont à notre portée : la dilution et la décoloration.
 
La dilution. On aura recours à la méthode des dilutions pour pouvoir lire le résultat du test. Pour cela, nous aurons besoin d’eau distillée. Si tu dois analyser un jus de prunes, il est foncé avec une acidité probable de 12 g/l. On prélève 10 ml de jus de jus que l'on verse dans un récipient en verre. On y ajoute 20 ml ou 30 ml d'eau distillée suivant son choix et on mélange correctement. Dans le cas d’un ajout de 20 ml, la dilution est de 3 (1 part de jus + 2 parts d’eau) et dans le cas de 30 ml de 4.
Tu prélèves 10 ml de cette solution à la pipette et en remplis l’acidomètre. Bien sûr, ton liquide sera 3 ou 4 fois moins acide car le jus n’est plus pur. Il réagira 3 ou 4 X moins vite au réactif bleu. Si le virage s’effectue à la graduation de 4, il faut multiplier le résultat par 3 ou 4 (suivant la dilution) pour obtenir l’acidité réelle. Attention, plus on dilue, plus la lecture est imprécise.
 
La décoloration. Les magasins ou groupes d’achat peuvent vous fournir des charbons. Soit en faisant passer au travers votre jus de cerises, soit en le versant dans un récipient contenant du charbon actif, celui-ci se décolore.
 
NB. Il existe deux types de charbon ; l’un décolore, l’autre affaiblit et enlève les mauvaises odeurs. 


Pour les vinificateurs dont l'acuité visuelle n'est plus très bonne, rappelons qu'on peut coupler l'acidomètre avec un bêcher.
 
Une fois la bonne quantité de votre liquide (dilué ou pas) mis dans l'acidomètre, reverse le tout sans en perdre une goutte dans un bêcher de 10 cm de diamètre. Avec son large fond plat, la hauteur du liquide sera très faible. Place une feuille blanche à quelques cm sous le bêcher avec une bonne source lumineuse. La lecture du virage sera très aisée lorsque tu incorpores ton réactif et tournant un peuy le bécher. Une fois le virage atteint, reverse délicatement dans l'acidomètre pour en avoir le résultat.



Civix, je te joins le tableau avec le temps d'oxygénation lors de chaque microoxygénation. Cela se compte en seconde.

Tableau 02.gif (19.41 Kio) Vu 21399 fois

ATTENTION.
Certaines levures sont coquines et font varier l'acidité. Lorsque tu as, par ex., 6 gr d'acide dans ton moût, dans 1/4 des cas cela va redescendre de 1 gr/l après fermentation, dans 50 % cela reste identique et dans 25 %, cela monte d'un gramme.
Pour cette raison, si je veux un vin fini de 6 gr d'acides totaux/litre, je pars de 5 gr. Après fermentation, je remesure. Si l'acidité est passée à 4 gr, je rajoute 2 gr d'acide tartrique? Si on est resté à 5 gr, je rajoute 1 gr et si cela à monter, je n'ai plus rien à faire.
Cette méthode évite de devoir mettre du carbonate de calcium après fermentation pour redescendre l'acidité.

Bàt

[Civix]

Tip top, merci pour les réponses à mes questions et l'adresse plus le guide complet je suis gâté.

Du coup, vu que la levure Rouge redonne des signes d'activités, je vais être patient et continuer à l'observer. En revanche avec la killer, je vais tenter de relevurer pour voir le résultat. J'imaginais procédé comme ceci:

- Sous-tirage, extraction des anciennes levures mortes
- Création d'un nouveau levain dans 0.5l d'eau avec 1-2g de levures, une pincée de sels / d'acides et un peu de miel (ou peut-être même densité que mon moût initial?)
- 6h après, j'incorpore le nouveau levain dans ma dame-jeanne suivi d'une micro-oxygénation.

Enfin, comme tu m'as dit que c'était un poile plus technique. J'imagine que tu as de précisions à me suggérer

[monvindefruits]

Civix,

Je n'ai pas bien compris pourquoi tu utilises de la killer. En hydromel, soit tu chauffes ton moût à 90° C (avantages = destructions des levures, bactéruies et surtout écumage des matières lourdes qui donnent de faux goûts), ou le "nettoyage" du moût au sulfite (avantage = rapidité mais substance nocive en plus dans le moût). Dans les 2 cas, tu n'as plus de levures. Autant en prendre une qui donne de bons aômes.

Pour la réhydratation des levures, je te remets ci-dessous le protocole de Bordeau.

La réhydratation moderne (que j'utilise)

 
Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Pour 5 gr de levures (un sachet standard), il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre et une pincée de sels nutritifs.
Faites bien fondre à froid sels et sucre dans l’eau en mélangeant au moyen d’une petite fourchette. Vous enrichissez déjà votre eau en oxygène, vos levures vous en seront reconnai-santes.
Pour ma part, je prends un baquet en PVC (de margarine) que j’ai lesté d’un gros écrou collé sous le baquet. C’est le lest de mon navire.
 
 
Je prends une casserole de 5 litres remplie aux 4/5 d’eau chaude à 32 ou 33° mais pas plus. Vu la masse de liquide, la température de la casserole ne devrait descendre que de 3 à 4° en ½ heure; c’est la zone idéale pour la revitalisation des levures.
Je remplis le baquet d’eau tiède à 30° - 32° C avec sels et sucre fondu. Prévoyez un thermo-mètre pour des mesures régulières de vos 100 ml d’eau.

L’ensemble est déposé dans la casserole d’eau chaude à ± 33° C (ne pas dépasser cette température). Plongez un thermomètre dans la solution sucrée et si la température atteint 30 à 32°, versez la levure sur l’eau du baquet. Elle se mouillera rapidement et après 2 ou 3 minutes, vous la mélangerez vigoureusement avec votre fourchette ou un fouet de cuisine. Notez l’heure ou enclenchez une minuterie réglée sur un quart d’heure. Mettre un couvercle pour évioter les courants d'air.S'il est en verre, vous verrez le process. Vérifiez la température du flacon et lancez votre gaz si elle descend de trop.
Après quelques minutes, une tache va naître et se répandre en moins de 10 secondes à l’ensemble de la surface. Au bout de 5 à 10 minutes, une mousse plus ou moins abondante selon le type de levure et sa fraîcheur va couvrir vos 100 ml.
 
A ce moment, retirez le baquet et déposez-le (reciouvert d'un papier essuie-tout) durant 15 à 30 minutes sur une table, par exemple, pour que la température du mélange redescende à environ 22 à 25°C avant de le verser dans la tourie. Celui-ci aura une température identique à celui du levain (évitez les chocs thermiques). Il a été démontré qu’une différence de 5 à 7° C entre levain et moût inhibait les levures et leur était souvent fatale.
L'ensemble du process, depuis le début jusqu'à la fin = pas plus de 45 minutes. Avantage = au bout de 5 à 10 minutes, au début, on sait si la levure est encore vivante.
Sur la photo en B = levures vivantes qui s'expansent aéprès 5 minutes,
En A, versement de la levure avnt de l'incorporer à l'eau.
Bàt

[Civix]

Ok, tu utilises le même processus pour la mise en route d'un nouveau batch ou que pour le cas d'une réintroduction de levures dans un moût?

Par contre quand je regarde les spécificités de mes levures données par le fabriquant, je vois que les levures Bioferm Killer survivent entre 10-30°
Je ne risque pas de les tuer en les balançant dans un mélange entre 31-32°?

Et pour répondre à ta question sur notre choix de levure, moi et mon frère découvrons tout juste ce monde là et sommes pas encor très au courant comment sélectionner nos levures. C'est pour cela que nous multiplions nos tests avec différentes levures conseillées pour l'hydromel sur le net. Donc si je comprends bien, les levures dites "killer" ont un réel intérêt que dans le cas où nous voudrions pas chauffer notre miel et éviter de sulfiter notre hydromel?

On a entendu parlé d'un groupe de jeunes Vaudois qui font leurs propres culture de levures et te les préparent liquide dans des petits pots prêt à l'emploi. On va prendre contact avec eux pour nos prochains essais.

[monvindefruits]

Civix,

Lors d'une réintroduction d'une levure dans le moût, le process peut être différent. Cela dépend de l'alcool déjà produit.
Je m'explique.

Si ta première levure n'a jamais démarré = processus d'introduction de base pour la seconde (avec vérification de t°, sels nutritifs, oxygène de ton moût)

Si ta levure avait déjà travaillé qq jours et donc produit de l'alcool, soit c'est accidentel = remédier en sels, en t° ou en oxygène avant de remettre une nouvelle levure. Cela va peut être redémarrer. Soit, elle est vraiment morte ou dans le cas d'une refermentation (pour un mousseux ou une bière), alors tu as de l'alcool dans ton moût.
Or, si la levure produit de l'alcool, elle ne l'aime pas ( c'est un peu sado-maso). C'est pour cela qu'arrivé à 15 ou 17% d'alcool, elle meurt vu le trop d'alcool. Cela signifie que tu ne peux pas remettre une levure réhydratée directement dans ce moût: elle ferait comme une sorte d'overdose alcoolique et en mourrait. Il faut la réhabituer progressivement.
Tu la réhydrates comme le protocole mais après 30 minutes, par exemple, tu ajoutes dans ton baquet (contenant ta levure et tes 100 ml d'eau tiède, sels et sucre) 25 ml de ton moût ( qui serait déjà à 9% d'alcool). Cela va se diluer et on aura 125 ml avec =/-2 % d'alcool par exemple. Elle sera donc confrontée à peu d'alcool et tiendra le coup. Puis après 15 minutes, on remet encore 25 ml du moût et ainsi de suite pour habituer la levure de départ à l'alcool. Ce n'est qu'à ce moment que tu pourras la mettre dans ton moût. Mais, pas op, comme on dit chez nous, ce processus va te prendre facilement 1 heure en plus. Le problème est double.
1) Il faut que le moût que tu introduis dans ton baquet soit à 30° C.
2) Après 45 minutes (depuis le départ de la réhydratation), la levure a consommé l'oxygène, le sucre et les sels nutritifs que tu avais mis. Il faut donc en remettre dans ton baquet qui contiendra 25, 150, 175, 200 ml. pendant tout ce process, tu dois rester vers les 30° C. Une fois terminé, tu laisses la t° redescendre pour éviter le choc thermique lors de la réintroduction dans le moût. Voir ci-dessous.

Pour les levures, il y a une différence entre leur plage de fonctionnement (15 à 28° C pour les levures normales, 10 -30° pour les killer, 5-10° pour les levures froides du cidre) et un choc thermique qu'elles auront toutes s'il y a une différence de plus de 5° C entre elles et le moût dans lequel tu les mets.
Une image parlante: un pare-brise de voiture peut tenir, par exemple, de -50 à +100° C. Mais si tu verses en hiver de l'eau qui serait à 80° C, il se fendra en raison du choc thermique.

Pour ce groupe de Vaudois, ils sont sans doute partis d'une levure connue. C'est très bien car la levure fraîche liquide est la plus efficace mais doit être utilisée dans les 2 à 3 jours. C'est plus limitatif. Si c'est une levure naturelle sauvage qu'ils ont pris, ils auront du mal à t'en donner les caractéristiques réelles. De plus, si l'aspect sanitaire n'est pas rigoureux, leur levure peut être contaminée par une autre... Interroge-les. C'est un métier. Chaque année, de nouvelles levures sont mises en valeur. Avec les tests en labo, on est capable de dire jusqu'à quel degré d'alcool elles peuvent monter, la mousse, le nez, les arômes, leur vitesse, leur t° de travail, etc. Pour toutes les levures oenologiques, il y a des fiches techniques très pointues au niveau des pros.
Choix Et Emploi Des Micro-Organismes En Oenologie De Institut technique de la vigne et du vin Itv Service Publications ISBN 978-2-906417-03-8 (2003), 210 x 297 mm, 422 pages, broché
Les levures du commerce déshydratées sont des levures naturelles mais cultivées pour leurs qualités. Il y a bien des levures OGM qui existent mais l'Europe freine cela pour l'instant. Par exemple, pour les fabricants d'apéro (= vins + ajout d'alcool pour arriver à 22-24%), l'INRA en Françe a créé depuis des années une levure OGM qui peut monter directement à 24° d'alcool. Grosse économie pour les industriels. Mais l'Inra n'ose pas la sortir, pour l'instant.

Bàt