Chapeau flottant

[Flolou]

Bonjour à toutes et tous,

Je post un sujet qui je l'espère n'a pas encore été traité (enfin moi je n'ai rien trouvé ...). Voilà, je me suis lancé dans la confection de vin de fruit et j'utilise des cuves à chapeau flottant.

Jusque là tout va bien, sauf que lors de la fermentation le vin remonte par la bonde et viens salir le chapeau. Le niveau du vin de la cuve quant à lui descend (logique) et a force ne déborde plus.

Voilà qu'arrive la question, est ce qu'il vaut mieux laisser le chapeau en "l'air" pour perdre le moins de vin possible ou faut-il a nouveau le faire flotter (d'où son nom) ?

Je vous remercie par avance pour votre contribution

[monvindefruits]

Bonjour, Flolou,

Lors de la fermentation, avec le dégagement de gaz carbonique, forcément tu vas avoir des remontées de mousse.
Dans un fût ou une tourie, on ne remplit qu'au 4/5 max, histoire de laisser de la place à la mousse. Le barboteur ou bonde reste alors propre.
Le rôle de ce dernier est de faire barrière aux infections extérieures qui pourraient contaminer ton moût et de montrer la vivacité de la fermentation.
Or, si ta bonde est remplie de vin, celle-ci ne joue plus le rôle de barrière = danger.

Tu pourrais fixer un tuyau d'un mètre ou deux, souple et léger sur ton couvercle, à la place de ta bonde. Tu places sur le côté un seau rempli d'eau désinfectée et tu mets l'autre extrémité du tuyau dedans. Les remontées de ta cuve retomberont dans le seau sans salir ton chapeau et craindre une infection.
Attention à bien laisser du jeu au tuyau pour qu'il laisse bien le chapeau flotter.

[Flolou]

Merci monvindefruit pour ta réponse.

J'ai perdu au moins 10 litres de vin depuis le début de la fermentation. Et ma solution de laisser un espace entre le vin et le chapeau, penses tu que cela est judicieux ?

En tout cas merci de cette réponse.

[monvindefruits]

En tout cas, une fois les levures actives, le caz carbonique chassant l'air, il n'y a plus de risque d'infection.
Il peut donc y avoir un bel espace entre ton moût et le chapeau.
Tu peux même "jouer" avec. Je m'explique.
1er jour, chapeau flottant sur le moût.
Dès les levures en fonctionnement, tu relèves le chapeau progressivement pour être à ta hauteur idéale au 4e jour.

Bàt

[Flolou]

J'avais déjà essayé de faire et je l'ai trouvé un peu acide mon vin alors je pensais que ça venait du fait d'avoir laissé un espace entre le vin et le chapeau. Bon bref je réessaye et je tiens la communauté informée !

[Flolou]

Bonjour le forum,

Bon résultat au bout de 2 jours ... Je trouve le vin plus aigre qu'auparavant. Du coup je décide de faire flotter de nouveau le chapeau de la cuve. Je verrai ce que ça donne demain. Et puis la prochaine fois je mets un tuyau de 1,5 m sur le chapeau et la bonde au bout histoire que le jus est de la place pour ce dilater.

Bonne journée à vous.

[monvindefruits]

Bonjour, Flolou,

En théorie, l'acidité n'a rien à voir avec le fait de laisser un peu d'oxygène sous le chapeau dès le départ.
Soir, tuon moût était trop acide au départ, soit tu interprètes mal ta dégustation.
Le mieux serait de faire à chaque étape une mesure d'acidité.

PS Dans 1/3 des cas, les levures peuvent augmenter d'un dégré l'acidité durant la fermentation. On s'en rend compte en finale.

Bàt