Quelle levure ?

[Lapin]

Au sujet des prunes .
... a cause de leur peau fine elles eclatent plus vite et , a cause de leurs
moindre protection acide,elles moisissent plus vite.Il n est pas rare d obtenir pour ces raisons des distillats impropres mais des resultats tout a fait satisferants peuvent etre obtenus par un traitement adequat.
( par ex . acidification du mout )

Au sujet des mouts en general.
Les micro organismes ,comme les bacteries de l acide acetique ,de l acide lactique et de l acide butyrique ,ne peuvent par contre pas vivre avec des valeurs inferieures a 3 alors que les levures peuvent encore se developper dans la zone de ph entre 2.8 et 3 .

Extraits du livre :
"La distillation moderne des fruits
un guide pour les distillateurs "
par Tanner/Brunner edition Heller


Pour l acidification les acides utilise sont l acide sulfurique ( avec
certaines reserves ) ,l acide phosphorique et l acide lactique .L acide
citrique est deconseillee .

[blaireau]

il existe une vielle méthode pour créer une levure ou disons plutot un levain pour améliorer un vin de fruits , il s'agit de faire un levain à partir de raisins secs
on fait tremper des raisins secs dans 4 fois son poids d'eau tiede dans un récipiend ouvert , que l'on conserve au chaud au dessus de 20° et qu'on agite une fois par jour, en théorie une fermentation doit débuter en 48h ,au bout de 4à 5 jours le levain est prêt , on lle prépare à la dose de 1/100 soit 100g de raisin pour 10 litres de jus

il s'agit maintenant de trouver du raisin sec le plus naturel possible , surtout pas le raisin sec de californie

[gluck]

La distillation moderne des fruits
un guide pour les distillateurs "
par Tanner/Brunner edition Heller

Quelqu'un saurait où le trouver ou l'emprunter sur Bruxelles (ou environ)?

[Lapin]

Je serai tente de te dire ds n importe quel librairie .T as les auteurs,
la maison d edition et le titre .Il ne reste plus qu a commander .

Le prix est de 49.46 € en allemand ,en francais le prix est peut etre
un peu plus eleve .Je me souvient d une profonde douleur au moment
de la reception de la facture ,puis j ai comme une amnesie pour ce
qui est de montant paye.

[gluck]

Ok, je regarderai si je peux le trouver. Cela dit, j'ai quelques bouquins qui ont l'air sympa à la bibliothèque de l'unif. vous pouvez regarder sur www.bib.ulb.ac.be Si il y a un bouquin interressant, on peut toujours s'arranger pour faire tourner des copies.

[Lapin]

Faut pas trop dire que t est pret a faire tourner la photocopieuse .
Certains pourraient en prendre ombrage .
Mais si un jours t as besoin de faire des documents a diffuser sur le
net .Tu scan les pages et tu utilise Pdfcreator ( gratuit ,il met les
docs en fichiers pdf ) en lieu et place de l imprimante puis tu compresse le fichier contenant les
docs avec winrar et finalement tu met a disposition en le placant sur un
serveur ( www.yousendit.com par exemple mais y en a d autres en mieux ).
Pour ce qui est de la bibliotheque que tu propose .aurai tu un lien direct
ou expliquer la procedure pour obtenir la liste des livres disponibles.
Je n y suis arrive .

[gluck]

c'est normal que tu n'y arrives pas, ce n'est pas une bibliothèque publique. Il faut être inscrit à l'unif pour pouvoir emprunter (et tout n'est pas empruntable, certains sont à consulter sur place)

Et vu les dates d'éditions de certains livres, je pense qu'on petu décemment penser qu'ils sont tombés dans le domaine public. (certains datent de début 1900)

[blaireau]

voilà un aperçu de ce que l'on va trouver en même temps au pied d'un prunier
de gauche à droite
1 fruit mùr mais ferme ,délicieux
2 fruit à maturité et mou , pateux ,
3 fruit à maturié avancé , a été picoré par un oiseau et tombé
4 fruit pourri

juste pour dire que
la 1ere catégorie sera celle cueilli délicatement avec amour et peut être croquer sur place et ouvre à tous les utilisations confiture ,vin de fruit
la 2e encore toute jutesse ne peut finir que dans un fermenteur
la 3e qui a déja subi les outrages du temps ne peut que suivre le même chemin
la 4e trop tard pour elle ,elle finira au fumier.
Les fruits murissant tous en même temps et que l'on n'arrive pas à tout cueillir à la main surtout en haut de l'arbre
la catégorie 2 et 3 représentera les 3/4 de la récolte

[blaireau]

http://users.skynet.be/fb527861/andrieu ... traits.htm
instructif

[ch'ti proneux]

bonjour a tous,

tout d'abord merci pour ce site qui est une mine d'informations

ma première question s'adresse plus particulèrement a odvidprun

j'aimerais faire de l'eau de vie de prune et je butte un peu sur l'aspect fermentation

on m'a donné 5kgs de prunes (mirabelle)
donc pour faire une fermentation a l'ancienne (sans ajout de levure)

je mets mes 5kgs dans un fut:

ensuite

1) j'attends que les fruits fermentent si oui combien de temps ?
dois je remuer de temps en temps les prunes ?

2)dois je poser le bulleur dès le début de la mise en fut ?

3) dois je rajouter du sucre si oui a quel moment ?
et en quelle proportion ?

4)j'ai trouvé ça sur le net: http://www.histoire-genealogie.com/arti ... rticle=269
qu'en pensez vous ?

merci

[blaireau]

salut ch'proneux

avec 5kg tu peux faire de délicieuses confitures, ou un vin de fruit , lapin est spécialiste et a déjà posté des infos et recettes sur le sujet.

le document correspond éffetivement à une procédure "traditionnelle" qui n'est pas la meilleure mais la plus rapide et qui nécéssite des quantités importantes ,la teneur en alcool du moût étant plus près d'une petite biere que d'un vin .
je ne connais pas cette technique de différents fûts ,mais elle peut être simplifié en procédant à un ramassage avec des seaux avec couvercle ,le temp que le seau se remplisse la fermentation est déjà commencé ou si c'est pas le cas on attend que ça bouillonne un peu
le fermenteur reste fermé avec bulleur ,les fruits ont déjà pas mal pris l'air entre la cueillette et la mise en fût
on peut évidemment rajouter du sucre surtout si on constate une fermentation lente , l'utilisation d'un densimètre se trouve utile dès le départ
le temps de fermentation est variable selon la température ,on se fie aux bulles ! pour noêl ça sera bon

[ch'ti proneux]

j'ai trouvé ça sur le net:

http://www.newffr.com/viewtopic.php?top ... &forum=239

le gars ( un certain mob ) rajoute de la bière blanche pour remplacer la levure de bière

[Gaulix]

Petite question sur les levures.
Des fruits achetés dans le commerce ont ils encore leurs levures ou les traitements qu'ils subissent les tuent elles ?

[stillman]

Alors ça, c'est une très bonne question, Gaulix !!!

[blup blup]

ca dépend des filière, mais comme le dirait MVDF les raisins sec sont bourrés de sulfite