je veux tout savoir(fermentation)

bosoir

voila j'est expériemnté le fait de faire de la gnole mais sans résultat

enfait je pense que cela vient de ma fermentation

je voulais savoir comment cela ce passait les différentes étapes quoii

quand on as des fruits bien mur et beau on doit les boyé??

on laisse les noyau dans la fermenttations??

mettez vous de la levure ou deu sucre au début??

faut il fermenter a l'air libre???

merci pour tout

Lapin

Je crois que la reponse est ds le forum.

C est vrai que cela peut paraitre un peu long a lire mais c est
un passage oblige.S il y a des trucs qui te semblent obscur n hesite pas
a interroger mais avant donne toi la peine de parcourir le forum et le
site .

Tu verras c est passionant.

Commence par (re) lire les pages du site consacrées aux fruits :
http://www.fairesagnole.eu/page61/page61.html
http://www.fairesagnole.eu/page61/page65/page65.html

Ou plus simplement sur la fermentation en général :
http://www.fairesagnole.eu/page3/page3.html

Ensuite, nous pourrons répondre plus facilement à tes questionbs s'il reste des zones d'ombre... Bonne recherche.

merci bcp

j'ai déja eclairci le forum mais pas assez

merci d'avance et dsl

bonsoir

pouvez vous me rectifier??

alors tout d'abord j'ai lu presuqe tout le site

trés trés intéressent

il est vraiment super félicitation

donc
il y a 2 phases pour la fermentation l'une a l'air libre(combien de temps??)
et l'autre sais oxigene quoi

faut il mettre les fruits tout entier pour la fermentations??et il faut enlever les noyau?

faut il mettre du sucre pour favoriser la fermentations??si oui lequel ou bien il n'est pas nécessaire d'en mettre pour les fruits bien sucré?

et en plus quelques questions au passage

au niveau des levures faut il en rajouté des chimiques pour les fruits??

disons qu'a certaine de ces questions j'ai une réponse trop flou

merci d'avance et dsl

Message non lu par **wal** » mardi 21 novembre 2006 17:53

zeitoun a écrit : il y a 2 phases pour la fermentation l'une a l'air libre(combien de temps??)

Jusqu'à ce que les glou-glous s'arrêtent d'eux-même. En fait jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dégagement de gaz carbonique. C'est variable, suivant la nature du moût, la température, la quantité de sucre, la nature de la levure. Compte de 8 à 15 jours.

zeitoun a écrit : et l'autre sais oxigene quoi

Je ne comprends pas cette phrase.

zeitoun a écrit : faut il mettre les fruits tout entier pour la fermentations??et il faut enlever les noyau?

On peut mettre les fruits entiers. Mais les écraser un peu, c'est quand même mieux. On peut également presser les fruits et ne faire fermenter que le jus.
Les noyaux, c'est une grande question...! C'est du bois, c'est sûr, donc production d'alcool méthylique, mais... le goût et l'arôme du noyau sont je pense indispensable! Maintenant dans un noyau, il y a une amande, et cette amande va produire un peu (très peu, très, très peu!!!) d'acide cyanhydrique (ou des composés à base de cyanure), cela amène de l'amertume, mais une amertume peut-être désirée, donc à voir...! Faire attention à ne pas piler trop de noyaux quand même.
Pour me résumer:
- mettre les noyaux
- ne pas en casser trop

zeitoun a écrit : faut il mettre du sucre pour favoriser la fermentations??si oui lequel ou bien il n'est pas nécessaire d'en mettre pour les fruits bien sucré?

Ca ne favorise pas la fermentation, cela augmente le ° d'alcool. Je m'explique :
Dans les fruits il y a du sucre fermentescible, glucose en particulier mais à un taux relativement bas qui, sans apport extérieur va fournir par exemple 7° d'alcool. Les levures ordinaires vont transformer ce sucre et fabriquer de l'alcool avec. Ces levures ne peuvent supporter plus de 15° d'alcool, au-delà elles meurent. Si le moût est trop sucré, arrivé à 15° d'alcool il n'y aura plus de levure pour transformer le sucre résiduel. Dommage!
Pour augmenter le taux d'alcool, on peut rajouter du sucre au moût. Il faudrait normalement mettre du glucose et non du sucre ordinaire qui est du saccharose (composé chimiquement de glucose et de fructose). Mais les levures sont capables d'assimiler le sucre ordinaire, c'est simplement un peu plus long (et surtout moins cher!).
On peut donc mettre du sucre ordinaire à raison de 17g par litre pour augmenter le potentiel de 1° d'alcool.

Exemple: j'ai 20l de moût à 7° potentiel combien dois-je rajouter de sucre pour obtenir un potentiel de 12°?
Réponse :17 x (12 - 7) x 20 = 1700 grammes de sucre soit 1,7kg

Maintenant rajouter du sucre, modifie les arômes de la gnôle résultante. A chacun de se faire sa philosophie...!

zeitoun a écrit : au niveau des levures faut il en rajouté des chimiques pour les fruits??

Les levures sont des organismes vivants et je ne sais pas ce que sont les levures chimiques. Personnellement je préfère utiliser des levures à vin, plutôt que les levures naturelles qui viennent spontanément coloniser les moûts au bout d'un certain temps. Les levures à vin sont des levures, spécialement sélectionnées et cultivées en vue de la fermentation du raisin. Il y a des souches différentes, qui s'adressent aux vins rouges, au vins blancs, à certains cépages, etc... Les levures pour le vin blanc vont bien.

zeitoun a écrit : merci d'avance et dsl

Pour ne pas mourir idiot que signifie dsl?

Lapin

il y a 2 phases pour la fermentation l'une a l'air libre(combien de temps??)
et l'autre sais oxigene quoi

Effectivement il y a 2 phase .
La premiere est inevitable.Il s agit de la fermentation
aerobie et donc en presence d oxygene .Les levures en presence
d oxygene vont se developper et se reproduire . Il y aura une grosse
production de CO2 .Lors de la consitution du mout de l oxygene est
dissout ds le mout ce qui explique cette premiere phase .Bien qu elle
soit involontaire elle est necessaire pour permettre la proliferation des
levures ds le mout.Certains injectent de l air ds le mout pour stimuler
la reproduction des levures .
Cependant il faut savoir que les levures acetiques sont tres gourmande
d oxygene aussi ,un mout trop longtemps expose a l air sera victime
d une invasion de bacteries acetiques .
Lien pour faire du vinaigre : http://www.vignes.be/vinaigre.htm

Apres l on passe a la phase deux ,soit la fermentation anaerobique .
Durant cette periode les levures en passe d etre asphyxie sont contraintes
d extraire l oxygene des sucres qui les environent .En fesant cela elles
ne se reproduiront qu a un rhytme tres ralenti ,elles produiront peu
de CO2 mais produiront de l alcool .4 facteurs peuvent influencer
leur activite alcoolique .La quantitee de sucre disponible ,le % d alcool
du milieux , la temperature et le PH .Si l un ou plusieurs de ces facteurs
sort des valeurs vitales de la levure ,la fermentation s interromp.

Conclusion :phase un pas trop longtemps,phase 2 acheve quand ca ne
fait plus de bulles .
En plus simple t utilise une cuve hermetique et t y pose un bulleur.
Reste plus qu a attendre que cela ne bulle plus .
Je sais que jusqu a peu je me contentait d une etamine sur la cuve
mais la j ai remis ma techique en question apres avoir rate 2 batchs.Faut
croire que j ai eu de la chance durant 10 ans .

faut il mettre les fruits tout entier pour la fermentations??

Je crois qu il est preferable de quand meme les ecrasser pour que les
levures puissent acceder facilement a la pulpe.Sinon jus ou fruit ,bonne
question ca depend des fruits et des moyens disponibles .De plus
la pulpe qui sera jete contient sucres et aromes .Je prefere les fruits
entiers meme si cela pose qqs problemes par la suite .

faut enlever les noyau?

Certains sont pour d autres font avec.Moi je fait avec, ca donne un gout
d amande pas desagreable .D un autre cote il ne faut pas casser les
noyeaux parceque trop d extrait de noyeau ce nest pas super pour la
sante .

faut il mettre du sucre pour favoriser la fermentations??si oui lequel ou bien il n'est pas nécessaire d'en mettre pour les fruits bien sucré?

Si tu fait une fermentation de fruits pas besoin d en rajouter pour
provoquer la fermentation .Parcontre si tu souhaite plus d alcool que ce
qu ils peuvent te faire esperer en obtenir ,alors faudra en rajouter .
De preference en plusieurs fois .Trop de sucre tue les levures .
Pour ce qui est du chois de sucre ,cela depend sur quel continant
t habite .En Europe ce sera le sucre de betterave ,en amerique du nord
le sucre de cane ou de maïs .Sinon y a le glucose ,miel ,fructose,sucre
d erable ,sucre de poteau

,etc ...

levures faut il en rajouté des chimiques pour les fruits

Si t entends levure chimique ,t oublie ca.Ca n a de la levure que le
nom.
Si t entends sels nutritifs ,il n est pas indispensable d en rajouter.
Cependent il semblerai que cela favorise la fermentation .C est comme
tout il ne faut pas en abuser .Faut suivre les indications qui vont avec le
produit.

En esperant avoir pu t aider .

merci bcp tu peux pas imaginer comme tu ma aidé

ca m'ouvre tout

et je comprend tout

merci encore