Un fumoir....

Lapin · Message non lu par **Lapin** » jeudi 17 août 2006 11:44

Pour le fumoir c est pas trop complique .

-Un tonneau en acier vide et lave ouvert audessus et troue ds le fond pour l eau de condensation,
-quelques blocs beton pour sur elever le bidon ,
-une bout de buse ( 50 cm en gros ),
-une poele a bois ( auquel l on cole un join a la porte ) en tole avec recuperateur,
-un bout de tole pour couvrir le bidon ,
-un morceau de geotextile pour mettre sous la tole pour eviter que la condensation ne retombe sur la viande.

Ah oui j ai oublier, un petit stock de sciure de hetre et qq baguettes de noisetier.

Tu met le tout ensemble et tu bourre a fond le poele de sciure seche,
tu pends la viande ( sale ,dessale et seche 24 h ) prepare par les
baguettes de noisetier avec de la ficelle en cotton ,il ne faut pas que
les pieces de viande se touchent .Couvrir le tout du geotextile et de la
tole entre ouverteavec un morceau de brique. Et t allume le poele avec une braise (c est la partie la plus difficile en ete ) .Ca va fumer +- 12 h
sans soucis .Reduire l ouverture du poele a 1 cm pour la mise ne route
et par la suite a 5 mm . Tu rajoute de la sciure pour un autre 12 h .puis tu couvre la
viande d un linge en coton ( essuie de vaisselle ) et tu pends la viande a
une poutre .

Ne pas oublier de dessaler la viande 12 h ds 2 eau claires avant de secher
et de fumer .

C est sur que ce model de poele n est pas top esthetique ,mais il est
efficace et pas cher du tout .De plus je ne fume pas de viande tous les
jours .aussi est il facile a ranger d un usage a l autre .Entre 2 utilisations le poele retourne ds mon atelier .

Génial, merci. J'ai sustement un poële "ardenais" en tôle dont je ne fais plus rien...

il faudra peut être penser à fumer le malt à la tourbe un de ces jours

Là, on touche au maltage... Pas encore essayé, mais j'en meurs d'envie!

et c'est bon ?

Lapin · Message non lu par **Lapin** » jeudi 17 août 2006 20:47

Pour ce qui est du sanglier c est tres bon,La viande n a pas eu
le temps de secher ,je me suis enfile 3 jambon en moins de 2 mois.
:P
C est pour ca que je fume des pattes de porc pour les chiens ,
ca me permet de me faire la main .

Message non lu par **ptichef** » jeudi 17 août 2006 21:21

Il y a des gourmand parmi nous

Message non lu par **gluck** » jeudi 17 août 2006 22:16

pourquoi, tu pensais qu'il y en a qui ne le sont pas?

Message non lu par **ptichef** » jeudi 17 août 2006 22:32

gluck a écrit :pourquoi, tu pensais qu'il y en a qui ne le sont pas?

oui

aurais tu une autre (ou plusieurs) photo de "l'engin" ?

mis a part celle-ci : http://img54.imageshack.us/my.php?image ... oiryk3.jpg

Lapin · Message non lu par **Lapin** » mardi 22 août 2006 21:57

Je te preparerai ca demain .

Ça m'a l'air d'être un bon montage. Dans mon village, il y a un capitaine de ferry (si! si!) qui a un fumoir dans sa cour. Il a une belle installation, je pourrais aller prendre quelques photos, puisqu'il est en train de produire du saumon fumé actuellement.

Un détail important lorsqu'on fume: il est intéressant de faire mariner ou macérer le poisson ou la viande avant le fumage. Dans le cas des viandes, il s'agit d'un mélange d'épices et de jus de fruits (pour le jerky jamaïcain classique par exemple). Dans le cas des poissons, on parle de vodka, d'herbes, de sel, de sucre.

Si on fume à chaud, il faut prendre soin de ne pas trop pousser la chaleur, sinon on obtient de la purée.
Si on fume à froid, il faut s'assurer d'avoir une fumée exempte de grosses particules et avec une bonne teneur en eau (sans quoi on sèche le produit et il se rabougrit).

Rien de mieux qu'un vieux frigo en métal dont on a enlevé le compresseur, pour faire un fumoir! Il faut le relier à un poêle à bois dont le tuyau passe dans un tas de terre (ou sous la pelouse), qu'on arrose constamment. On fait brûler du bois d'érable, de noisettier, de marronnier ou de noyer, encore humide. Certaines personnes expérimentent avec le cèdre; c'est la méthode japonaise. On peut aussi utiliser des bois rouges... si on habite au Brésil ou en Californie!

mon père faisait fumer du lard et des harengs : sa technique : un vieux tonneau metallique percé de trous d environ 1 cm de diametre , des crochets pour suspendre la viande et les poissons , on met ça au dessus d un tas de sciure allumé à la lampe à souder , on laisse se consumer tout doucement dans la cheminée ... une autre methode qui vient des îles pour fumer un poulet : une vieille casserole , dans le fond on met un peu de sciure , un morceau de grillage , on place le poulet au dessus , on place le couvercle et on met le tout sur une plaque electrique de preference à l exterieur ou sous une bonne hotte

la variété de sciure a t elle de l'importance ?

Lapin

Pour moi oui ,j utilise de la sciure de hetre ,celle de chene donne
un gout beaucoup trop fort .
Je vais la chercher a la scierie .C est gratuit ,il suffit de demander
et tu vient avec un sac poubelle le jour ou ils scient du hetre .
Une fois a la maison ,j etalle la sciure sur ma remorque en plein soleil ,
je la retourne 2 ou 3 fois ds la journee .Il faut qu elle soit seche mais
pas trop .Autrement dis ,faut que ca soit aussi humide que possible
mais faut quand meme que ca brule.C est comme le tabac ,s il est
trop sec ca brule trop bien ,s il est mouille ca ne s allume pas du tout .
Je rempli le poele a bois a fond avec la sciure ;puis je pose une bonne
grosse braise devant la prise d air , une fois que la sciure a bien prise .
Je ne laisse qu une mince fente d air .Il faut 2 pleins pour tenir 24 h
si je me souvient bien .

Pour ce qui est des bois exotiques ,j eviterai .Certains sont toxique
et comme tu ne peut jamais etre certain de ce que tu recois .autant
faire avec du bois local .Domage que nous n ayons pas d erables
a sucre en Belgique .
Je crois qu il est possible de fumer au bouleau et au pommier .Mais
c est a verifier .

Une photo de mes pattes de porcs fume qui sechent ds la grange.