Fromage.com

[RAWL]

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à gauche des magrets séchés maison, une petite pub pour mon porto de figues et une petite prod° de fromages qui doivent avoir une semaine environ.... il faut les suivre car on les retrouve en fin de reportage (enfin les restes!!)

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mmmmh... si c'est pas mignon tout ça!! bon je tâche de continuer demain parce que là il se fait tard!!!
A+

[arnaud]

je viens de prendre mon petit dejeuner, mais personnellement j'en prendrai bien une petite portion sur une bonne tranche de pain de campagne bien frais...
et pourquoi pas en dégustant un petit godet de ton porto...
figue et fromage ca doit bien se marier ensemble...
en tout cas felicitation pour ces belles realisation...

[slk]

si sa continue dans un an nous avons tous une veste en poil de chèvre au dos et des sabots aux pieds

[RAWL]

héhé SLK, je n'y avais pas pensé! c'est vrai que faire son fromage ça fait un peu cliché hippie-larzac etc.... mais je dirais que c'est plus le côté "autonome" ou alors moins-dépendant de l'industrie agro-alimentaire qui m'attire...

J'en profite pour continuer mon reportage photo:

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ici il manque une photo du caillé tout frais. Là le bloc était bien recouvert de sérum, à l'aide de la longue fine lame d'un tranche-lard j'ai découpé en petits cubes, j'ai lu que cela facilitait l'égouttage: c'est vrai!!
la mise en pot (récupéré de faisselle du commerce)

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etonnant comme ces "gros cubes" en s'égouttant s'aglomère pour ne former qu'un bloc!
Déjà à cette étape il ya les premières odeurs du futur fromage...

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première partie du caillé à l'égouttage pour donner des petits fromages....

[RAWL]

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2ème partie du caillé, mis à égoutter dans un linge toute la nuit.

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ficeler

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pendu

[RAWL]

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24 à 36h après, égouttage plutôt au frais mais ça m'est arrivé de les laisser s'égoutter dans la cuisine, je crois même que le camembert se laisse égoutter dans une pièce à 18° (+ rapide?), l'inconvénient dans une plaque comme ça c'est qu'il faut aller la vider 1 ou 2 fois avant l'égouttage final car le sérum en s'égouttant repasse presque au-dessus de la surface et là ils ne s'égouttent plus! on a alors une faisselle tout à fait coorecte, mais à manger rapidement car sans sel...

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ici ce qui reste de l'égouttage dans le linge... on comprend pourquoi le fromage est si cher! il m'est arrivé une fois de calculer la masse restante (avant affinage) de 18L de lait caillé et égoutté = approximativement 1.8KG ...

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je passe la masse au tamis, c'est pas obligatoire, mais parfois ça l'affine un peu, ensuite je pèse. Je sale à 10g/KG de masse, un coup de batteur ou de fouet, agrémenté d'un peu de lait, ou de crême liquide ou de fromage blanc pour rattraper la texture....
Et une fois salé, j'ai gardé ce fromage "frais" au frigo facilement + d'un mois (la fabrication date du 11/11, nous sommes le 23/12 et j'en ai encore mangé ce soir), avec un film ou un couvercle, sans problème!!
Pas mauvais du tout aussi sur des crêpes salé (à passer au four) ou dans une quiche, sur une tartine, enfin bref les utilisations sont nombreuses!!

[RAWL]

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les clayettes pour l'affinage (fabrication maison! ) un détail important: ces étagères vont dans mon garde-manger (fabrication maison ) mais AUSSI dans mon frigo si jamais la température ambiante est vraiment trop chaude (je préfère les mettre au frais moi tant qu'ils sont pas salées.... )
matériaux: petits tassots pas chers, moustiquaire plastique pas chère et clous de tapissier un peu cher.

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le détail qui fait toute la différence: le set de table à 1€ "nature". Il sent un peu le vieux bois, pas de vernis, se lave facilement sous l'eau chaude avec une brosse.... ça va pour l'instant en investissement c'est pas la ruine...

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et hop dans le garde-manger avec ses petits-frères... l'étagère du haut c'est une précédente tournée....

[RAWL]

Redimensionnement de 2009111202.JPG

j'ai oublié de dire qu'il fallait saler la première face, mettre au garde-manger 24h, aller les retourner, saler l'autre face, puis régulièrement les tourner tous les jours, tous les 2 jours, selon un peu son temps libre.

Voici une photo du résultat "final":

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(prise le 18 décembre)

Et notre "dégusteuse" (qui préfère ça à la vache kiri!! )

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[blup blup]

vraiment super Rawl
le mien il est rester granuleux, je l'ai utiliser ce soir pour des flammekiche,
j'ai refait un deuxième essais avec le lait pasteuriser, si ca ne va pas je vire ce lait et je vais à la ferme
demain je te montre mes photos de mes confits, cuisses de canards et gésiers. Les magrets quant à eux sont au congélateur

[RAWL]

salut blup, merci!
à mon avis le défaut du pasteurisé c'est que vu qu'il n'a plus de flore, il est trop fragile et il y a plein de mauvaises bactéries qui s'y développent au détriment de la présure pendant la remise en température....
Pour la ferme, j'ai la chance d'avoir une ferme à côté de chez moi qui a UN AGREMENT donné par la DSV - services vétérinaires en france - (c'est le fermier qui en fait la demande) pour pouvoir vendre au public. Ainsi le lait que j'utilise à une DLC de J+2 (signe qu'au niveau bactérie c'est quand même bien), donc renseigne toi bien avec le fermier si lui il ferait son fromage avec du lait crû de ses vaches ou s'il te conseille de le faire bouillir avant, méfiance.
Il suffit que les trayeuses ne soient pas correctement nettoyées, les vaches ont souvent des mammites, etc.... là un sale microbe peut effectivement se multiplier d'où le danger.
Le fermier chez qui je vais m'a montré un truc tout con: il place un filtre (sorte de chausette étroite de 30cm de long) qu'il place à la sortie du tank à lait jusqu'à mon seau.Il m'a montré ce qu'il y avait dedans: mmmh pas très ragoûtant (poils, petits bouts de chairs de mamelles,... ), donc quand même faire gaffe quoi.

J'ai des élevages de chèvres près de chez moi, mais aucun n'a l'agrément (certains le veulent pour mettre un peu de beurre dans les épinards, d'autres ne veulent pas "s'emmerder avec ça"). Je ne suis pas encore allé les voir, mais dès que j'essaierai du fromage de chèvre, par précaution je ferai bouillir mon lait avant....

[urvater]

B'jour tout le monde,


Excellent reportage Rawl. Merci !

Joyeux Noël !

[bbear73]

Merci à toi Rawl et JOYEUSES FÊTES...

[blup blup]

, j'ai la chance d'avoir une ferme à côté de chez moi qui a UN AGREMENT donné par la DSV - services vétérinaires en france - (c'est le fermier qui en fait la demande) pour pouvoir vendre au public. Ainsi le lait que j'utilise à une DLC de J+2 (signe qu'au niveau bactérie c'est quand même bien), donc renseigne toi bien avec le fermier si lui il ferait son fromage avec du lait crû de ses vaches ou s'il te conseille de le faire bouillir avant, méfiance.

merci pour l'info,
je me renseigne
bb

[DIONYSOS]

Cà donne envie, j'avais déjà essayer mais celà n'a pas été une grande reussite!
A la lumiére de ce reportage, je vais donc m'y remettre d'autant plus que parmis mes potes ,j'ai deux producteurs de lait (et d'orge ) qui veulent tout le temps m'en filer, mais les enfants n'aiment pas le lait frais au petit dej (seulement le lait pasteurisé)!
Diony

[blup blup]

bonsoir
j'ai refait un essai avec le lait de la ferme, un beau caillé,
j'ai mis dans les moules, mais lorsque j'ai démoulé les fromages se sont étalé
que faire docteur ?

je me suis inscrit à une formation de 10Jours sur la fabrication de fromage, j'attends avec impatience le début