Mout de sucre et alcools supérieurs

[ballonderouge]

Bonjour,

J'ai ouvert ce topic pour avoir quelques éclaircissement sur les alcools supérieurs et le risque que l'on encourt à en consommer en faisant ses propres vins de fruits ou mout de sucre.
Je suis débutant et passionné par ce domaine mais je ne voudrais pas m'intoxiquer, ni personne d'autre.

J'ai trouvé ce passage sur le site de fairesagnole:
http://www.fairesagnole.eu/homedistille ... eflame.htm

Rendement Alcoolique et Sous-Produits de Fermentation

[1] L'équation chimique globale de la conversion du sucre en alcool est :
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + Chaleur
Hexose Alcool éthylique Gaz carbonique
[2] Le poids des produits de la fermentation de cent (45,36kg) livres de sucre est comme suit :
Alcool 48,5 livres 22 kg
Anhydride carbonique 46,7 21,18
Glycérol 3,2 1,45
Acides organiques 0,6 0,27
Divers 1,2 0,54
Total 100,2 livres 45,45kg
0,2 livre (0,09kg) supplémentaire est due à la fixation de l'eau dans la formation de certains des sous-produits [Note du transcripteur : Et en kg l'erreur de 0,01 constatée entre la somme des kg (45,44) et la conversion de 100.2 livres (45,45) est due aux arrondis].


Donc ca dit que pour 100kg de sucre on obtient :
-48,5 kg d'ethanol
-46,7kg de CO2
-3,2kg de glycérol
-0,6kg d'acide organique
-1,2kg de produits divers ( donc certainement alcool supérieur et ester...)

Avez vous d'autres documents qui étudient la composition d'un mout après fermentation?
Avez vous deja connu des cas d'intoxication aux alcools supérieur?
La quantité d'alcools supérieures est-elle toujours négligeable?

PS: http://www.wikignole.be/wiki/G%C3%A9n%C ... origine%29 Voici la liste des différents alcools supérieurs.


Merci d'avance pour vos connaissances!!

[blaireau]

Sont souvent cités comme sous produits de fermentation les aldéhydes et les cétones qui seraient issus directement de l'action des levures sur le glucose donc toujours présent quelque soit le moût
c'est pour cela encore que quelque soit le moût une coupe des têtes est nécéssaire

sinon page 395 du pdf "le manuel de distillerie de BÜCHELER" il ya les procédés de titrage de certains alcools supérieurs (aldéhydes, alcool amylique ...)

Il serait effectivement intéressant de trouver un document qui compile 'sérieusement' tous les sous produits et leur degré de nocivité

[ballonderouge]

Ok,

Je m'intéresse surtout à la teneur en alcools supérieur et aussi les aldéhydes et les cétones que tu cites, mais sans l'étape de distillation que je ne compte pas faire.