La cassure à chaud, on la provoque en début d'ébullition avant de mettre les premiers houblons. C'est des protéines qui coagulent et des acides gras.
La cassure à froid se produit quand on refroidit rapidement le moût. Cette cassure est nécessaire sous peine d'avoir une bière trouble, et on évite au DMS d'ajouter des arômes.
Pendant cette cassure d'autres protéines coagulent et les tannins tombent dans le fond. On peut laisser une petite partie qui servira de nutriments aux levures.
Ces cassures tomberont dans le fond. Il est recommandé de ne pas les prendre quand on récupère le moût pour la fermentation. Une méthode assez simple est le whirlpool. On prend un grosse cuillère et on fait tourner le moût "à fond" et on attends. Les parties solides vont se regroupées dans le fond de la cuve et au milieu.
Arnaud, mes "sources" sont le fameux "How to brew" de Palmer (qui est une référence pour apprendre à brasser et à comprendre ce qu'on fait) et "Designing great beers" de Daniels qui lui est plus axé sur les styles de bière existants et dit comment y arriver.
Malheureusement ces bouquins sont en anglais, il n'y a pas de bonnes références en français. Mais franchement je suis vraiment nul en anglais et je comprends un peu. Ce sera peut-être une méthode pour progresser en anglais
