Mes premiers brassins

[blup blup]

bonne idée Militm
je vais aussi faire un brassin pour Noël, je ne sais pas encore laquelle
pour ton info j'habite à quelque KM de Rochefort

[Militun]

Mais non Rawl La bière n'est pointue que si tu le désires. Je te promet que mes premières bières je les ai faites un peu à l'arrache (même si j'ai eu quand même de bonnes infos).
Et puis finalement j'ai pris goût, et puis j'ai appris avec plaisir un peu plus.
"gm" c'est pour grammes.
Pour l'estimation de la couleur, de l'amertume, j'ai un logiciel (beersmith) qui me calcules tout ça très rapidement.
Tu as compris que le choix d'une levure se fait par rapport à la bière que tu veux faire (température de fermentation, atténuation des sucres qui fera qu'une bière sera sèche ou "ronde", goût qu'elle laissera, etc..., etc...). Voilà un petit doc : http://www.brassage.domainepublic.net/s ... ?article31.

Blup Blup ma recette est presque fixée, il me reste quelques trucs encore à choisir (quantité des épices), faire un pied de cuve avec de la chimay, etc... Je la brasse la semaine prochaine, j'ai du temps. Peut-être que tu peux récupérer un peu de levure à Rochefort ? A Orval en tout cas c'est possible.

[blup blup]

oui j'ai vu des procédures sur brassam pour récuperer des levures à partir de bière

[Militun]

Et un autre document sur les levures Fermentis que je viens de découvrir sur un autre forum http://www.fermentis.com/SHARED/DocRec2_41963.pdf

[Militun]

je lis bien que le choix des levures a l'air super important (goût,.... ) mais est-ce elle qui fait bien la différence sur "l'appellation" pilsner, lager, ale, stout, etc....

Je te réponds un peu plus précisément (j'ai du temps ) : dans les fermentations on distingue 2 grosses catégories :
- les "ales" (= stout, bières belges, kölsch, etc...)(fermentation hautes, les levures travaillent entre 13 à 24°c - bien regarder la plage de température de chaque levure)
- et lager (= pils, Rauchbier, etc...) (fermentations basses, les levure travaillent entre 8 et 20°c - bien regarder la plage de température de chaque levure).
On dit fermentation haute ou basse car les levures travaillent principalement en haut ou en bas du fermenteur.
Si tu veux faire un style de bière particulier tu devras te conformer à ce style (choix de l'amertume, de la couleur, de la levure, etc...). Pour te faire une idée, regarde ce site qui "classe" les bières: http://www.bjcp.org/stylecenter.php.

Car j'ai lu que certaine bière s'appelait lager ou pilsner ou autre car ce sont des bières de fermentation haute ou basse en température, autrement dit dans un même local en hiver et en été on ne fait pas la même bière??

C'est en fonction de la température de ta pièce et de la fourchette de température de ta levure. Tu feras ce que tu peux faire. Voici un proverbe "En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut". Il est assez vrai. Mais maintenant tu peux "tricher", c'est ce que font les brasseries pro : avec une chambre de fermentation chauffée ou refroidie tu fais ce que tu veux.


Demain, je brasse une bière de noël, je balancerai la recette demain.

[blup blup]

Mais maintenant tu peux "tricher", c'est ce que font les brasseries pro : avec une chambre de fermentation chauffée ou refroidie tu fais ce que tu veux.
.

j'ai vu une belle chambre de fermentation chauffée chez un fabricant de vin de fruits

[Militun]

Tricher est un mot fort quand même... Je n'aurais pas du utiliser ce mot. Une chambre de fermentation tempérée, est un outil de travail nécessaire à beaucoup de brasseurs ou autres, pour "contrôler" son produit.

Contrôler est peut-être aussi un mot fort
En tout cas pas dans le commerce, où on doit toujours faire le même produit en été ou en hiver. Mais ça c'est de notre faute, la faute des consommateurs.

[blup blup]

ne te tracasse pas, c'était une petite pique à un amis, rien de méchant

[RAWL]

c'est idem s'il n'y avait pas les même chambres de fermentation pour le pain.... la fabrication des levains naturels c'est aussi quelquechose!!
j'en ai discuté avec un boulanger une fopis qui me disait qu'il faisait le sien avec une pomme non traitée et de la farine. Ainsi grace à la magie de son pétrin chauffant programmable, il obtenait un "chef" (levain maître).
C'est quand même bôôô^la science!!

[Militun]

Bière suivante :

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recette : 10 - Bière de noël
Brasseur : Sébastien
Asst Brasseur :
Style : Christmas/Winter Specialty Spice Beer
TYPE : Pur Grain
Goût : (35,0)

Recette Specifications
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Taille du brassin : 21,00 L
Taille d'ébullition : 25,14 L
Densité initiale Estimée: 1,079 SG
Couleur Estimée: 62,6 EBC
Amertume estimée IBU: 31,2 IBU
Efficacité d'extraction : 70,00 %
Temps d'ébullition : 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Article Type % or IBU
4,15 kg Pilsner (2 Row) Ger (2,0 EBC) Grain 55,63 %
1,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,0 EBC) Grain 20,11 %
0,60 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Grain 8,04 %
0,45 kg Special B Malt (300,0 EBC) Grain 6,03 %
0,06 kg Carafa II (Weyermann) (800,0 EBC) Grain 0,80 %
25,00 gm Northern Brewer [10,50 %] (60 min) Hops 25,2 IBU
20,00 gm Fuggles [4,00 %] (20 min) Hops 4,6 IBU
10,00 gm Goldings, East Kent [4,80 %] (8 min) Hops 1,4 IBU
1,00 items Anis etoilé (Boil 30,0 min) Misc
1,50 items Clou de girofle (Boil 8,0 min) Misc
2,00 gm Réglisse (Boil 8,0 min) Misc
3,00 gm Cannelle, baton (Boil 8,0 min) Misc
3,00 gm Coriandre, graines (Boil 8,0 min) Misc
40,00 gm Marmelade (Boil 8,0 min) Misc
0,35 kg Candi Sugar, Dark (450,0 EBC) Sucre 4,69 %
0,35 kg Honey (2,0 EBC) Sucre 4,69 %
1 Pkgs Chimay bleue (Culture #-) Yeast-Ale
1 Pkgs SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33) Yeast-Ale


Processus de brassage : Bière avec du corps
Poids Total de Grain : 6,76 kg
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Processus de brassage (paliers d'extraction, rinçage, cuisson) :
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Bière avec du corps
Temps de palieNom Description Temp. palier
1 min Step Add 0,00 L d'eau à T° 45,0 C 45,0 C
10 min Protéolyse Add 0,00 L d'eau à T° 53,0 C 53,0 C
35 min Saccharification 1 Add 0,00 L d'eau à T° 63,0 C 63,0 C
35 min Saccharification 2 Add 0,00 L d'eau à T° 68,0 C 68,0 C
10 min Mash Out Add 0,00 L d'eau à T° 77,0 C 77,0 C


Notes:
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17.5L empatage, 13.5L rinçage, 0.5L dilution miel et 0.5L dans le fermenteur
Désinfecter le miel séparément en le chauffant au moins 5 minutes à 65°C avec de l'eau.

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J'ai du modifier ma recette sur deux points
Je voulais mettre des écorces d'orange, mais je les voulais bio ou non traitées. En en fait c'est pas la saison, toutes les oranges que l'on voient sont celles de l'an passé, donc elles sont bien dopées en conservateur. J'ai du me rabattre sur une solution, qui ne me plait pas trop mais qui devrait marcher : la marmelade (bio). On verra ce que ça va donner.
Et la levure de chimay qui a bien repris en bouteille quand j'ai fais mon starter, je l'ai laissée 3 jours copuler dans ma bouteille et elle pétait le feu (ou plutôt de la mousse ), mais quand je l'ai mise dans mon brassin, elle a joué la faignasse. En 12h, pas de signe de vie, donc j'ai mis une autre levure.

[DIONYSOS]

Cà donne envie! Pour l'instant je bricole une biére, pas trop, trop mauvaise avec mes malts maisons, qui n'étant pas vraiment standardisé qui donne donc une biére qui ne l'est pas plus! Alors pour élaborer une réelle recette ................. Bref, il faut que je m'y mets plus sérieusement! Chez qui qui t'approvisionnes-tu en matières premières? Je trouve les frais de port prohibitifs!

[blup blup]

je vais m'inspirer de ta recette pour faire une biere de Noël
mais :
-je n'ai qu'un seul houblon, celui qui pousse dans le jardin, donc pas trop de choix
- je n'ai pas encore de refroidissement, donc je laisse la cuve d'ébulition refroidir toute la nuit (c'est une tourie inox de 60L)
j'espère trouver toutes les épices

[Militun]

@ DIONYSOS : J'ai deux magasins qui peuvent revendre du broubrou. Un du coté de Baumes Les Dames, qui a du malt Weyerman et un à Lyon qui lui a du malt de la malterie du château et du houblon en cône (je ne suis pas trop fan des pellets). Quand je bosse là-bas dans le coin, je fais un léger détour et donc j'économise les frais de transports.

@ Blup Blup : pour ton houblon sauvage le plus délicat est de connaître son amertume (en faisant des tisanes ?) car si tu en mets trop ta bière sera imbuvable. Peut-être tu peux trouver des écorces d'orange séchées. C'est mieux. Il faut faire attention au dosage. Essaye de chiner d'autres recettes de bière de noël, et fais ta cuisine avec. Pour ma part c'était la première fois que j'utilisais les épices. Je ne pense pas en avoir trop mis dans ma bière. J'avais trop peur de faire une tisane.

[blup blup]

bonsoir Militum

j'ai recu ce plan de houblon d'un ami brasseur, mais je ne connais pas son amertume, on a fait la récolte il y a 15 jours, il seche dans le salon
j'ai fait un brassin de 40 L avec 200gr et c'était corect, une bonne biere ambrée
j'ai des écorces d'oranges sechées et quelques épices
quand j'ai une tourie de libre je fait un petit brassin

[monvindefruits]

Militum,

J'ai lu pas mal de tes recettes. Je fais aussi deux fois l'an quelques bières. Un de mes amis (très sympa) de la banlieue bruxelloise a "reçu" d'un vieil italien, il y a 3 ans, gratos, un micro brasserie. Il l'a reprise, automatisée quelque peu et sans expérience, il s'est lancé. Il travaille pour son plaisir sans revendre ses bière et brasse par 200 à 300 litres à la fois.
Il vient de terminer une blanche, + la même à la cerise et une autre à la framboise. Son problème est, bien sûr, de trouver et d'adapter à son installation des recettes.

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Pourrais-je reprendre tes recettes et les lui passer?

Merci.

bàt