première fermentation ....déjà plein de questions....

[abu gyzeh]

bonjour a tous,
j'ai commencé a faire fermenté mon mout de mangue et je me pose déjà plein de questions:

- j'ai fais mon mout sur plusieus jours ( 2 kg par jour sur 4 jours ) es ce que ça le fait ou pas trop??
-j'ai essayé de mesuré la densité seulement mon densimètre n'est pas descendu dans le mout, es ce que cela signifie quelque chose ?? doit-je ajouter de l'eau pour le rendre plus liquide?
-du coup comme je n'ai pas pu avoir de mesure du mout de départ comment je fais pour savoir lorsque la fermentation a fini??
-ayant ramassé des mangues bien bien mûrs ,( presque pourri ) lors du netoyage j'ai vu des astiquots, bon je les ai viré mais si quelques un sont passés au travers es ce grave docteur??
-apres un jour seulement, j'ai ouvert le sceau (verouillé avec barboteur) dans lequel le mout fermente, il y a un léger voile blanc a la surface et lorsque je le mélange on voit que " ca fait des bulles " (lol) , es ce que je doit le brasser tout les jours ou pas??
-la pièce dans laquel je stoque mon sceau est entre 25 et 29 degres ce n'est pas trop chaud??

sinon pour mon premier mout, j'ai essayer le 100% naturel j'ai juste broyé les mangues et ajouté un petit peu d'eau


je suis désolé pour ces questions qui doivent etre toute bête mais bon j'ai tellement envie de bien faire que le moindre petit truc me fait flipper (lol)

[tintin]

bonjour
pour prendre la densité essaye de prélever uniquement du jus
tu peux rajouter de l'eau ce n'est pas un problème si le mout est vraiment épais
les astiquots, les mangues pourries et le voile blanc ce n'est pas très bon signes
pour le voile blanc cela signifie que ton mout est infecté par une fermentation lactique ou acétique
25 a 29 dégrés.... ça peut aller je ne connais pas la temperature idéale de fermentation des fruits exotiques mais en Europe, on priviliégie un peu moins: 20dégrés

et pour les mouts de fruits, toujours priviligier les 100% naturel

[abu gyzeh]

merci tintin pour les reponses,
du coup que dois je faire au niveau de l'infection? es ce que ça peut être sauvé ou pas?? moi qui pensé que c'était bon signe....
j'avais cru comprendre que plus le fruit était " pourrie " mieux c'était??

[wal]

Pour faire des vins, on ne fait fermenter que des fruits sains, donc non pourris et propres. Ton voile blanc est certainement le signe d'une attaque bactérienne. Est-ce que cela sent le vinaigre?

[abu gyzeh]

salut Wal , mon mout ne sent pas le vinaigre, il y a une odeur qui pique le nez dans un premier temps puis viens une forte odeur de mangue

[mirabel]

L'odeur qui pique, c'est du CO2 qui se dégage suite à la fermentation...
En théorie, si tu veux faire quelque chose de bon, il faut faire avec du bon...pas avec des fruits pourris!
Ton voile blanc n'inspire à rien de bon.
A ta place, étant donné que ton pays regorge de fruits, recommence à zéro...

[tintin]

par ailleurs nous ne savons pas quelle genre de flore microbienne se développe sur les fruits tropicaux
je conseillerai donc également un levurage , une simple levure de boulanger fera l'affaire

[Cyril]

Salut tout le monde,
En effet ça semble mal parti...
Le mieux je pense ce serait de tout recommencer avec des fruits sains.
Le "broyage" doit se faire de manière douce, rapidement, et en une fois, ne pas transformer violamment le fruit en purée.
Protéger de l'air au maxi tant que la fermentation n'a pas démaré.
Pour relever la densité dans un moût trop épais (ou trop sucré ?)on peu dilué de moitié volume l'échantion, puis multiplier par deux la dose de sucre ainsi trouvée.
Je conseillerai aussi un levurage, et d'évité des température de plus de 25°C, pas facile a Nouméa ... peut-être faudrait-il enterrer le bidon ?
Puis aprés : conso rapide, car sans anti-microbien ça devrait pas ce conserver longtemps.
On peut clarifier par collage suivi d'un soutirage (à étudier pour la mange ...).
Sinon si c'est possible de trouver du souffre, sous quelque forme que ce soit ce serait mieux (on te dira les doses en fonction du produit que tu trouvera).
Je pense que, comme tu es prés de la Nouvelle-Zélande, tu peux avoir des fournitures en tout genre.

A+

[fddp]

en brasserie, je désinfecte par contact avec un mélange eau genre 1L , 10 cl javel, 10 cl vinaigre blanc
je n'ai jamais connu aucune infection de mouts depuis les années que je brasse, en même temps je suis assez chiant sur l'hygiène pendant les différentes phases. Desinfection après le brassage et re avant de me resservir du matériel, NEP en boucle dans les échangeurs ... en gros, faut mieux perdre 10 min que 50 l de jus


pour revenir sur ce post, j'utilise aussi ce dosage par tempage quand je fais des confitures (principalement de cerise) pour laver mais aussi trier, equeuter les fruits
je suis en centre ville donc c'est aussi pour éviter de récupérer des dépôts et autre pollution

c'est clair que c'est bête de perdre 10 Kg de fruit parcequ'on a voulu en sauver 500g de pourri
tout ce qui est piqué par les oiseaux, trop murs ..... au compost
je ne transforme pas ce que je ne pourrais manger à la main, donc avec des asticots !

[DIONYSOS]

je désinfecte par contact avec un mélange eau genre 1L , 10 cl javel, 10 cl vinaigre blanc

+1 Sauf dosage 1L d'eau 1 ml de javel puis 1ml de vinaigre, je remercie au passage Mbrew pour la formule.Pour plus d’indication http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic5021.html
J'utilise également ce mélange dans ma dernière eau rinçage de mon orge pour le maltage lorsque les température commence a être trop élevés.

[Cyril]

C'est trés intéressant cette javel coupée au vinaigre.
Mais vous êtes sûr qu'on peut l'utiliser pour aseptiser les moûts ?
J'ai toujours entendu dire que le chlore donnait des mauvais goûts dans le vin.
Pour ma part il m'est arrivé d'utiliser de l'acide sulfurique pour batterie, pour désinfecter des fûts piqués :
fût de 225 l, 1/2l H2SO4 à 80% ou 1l à 40%, complément en eau, laisser 15 jours, puis rincer avant utilisation.
C'est efficace, c'est une recette d'oenologue. Je serai prêt à utiliser cet acide bon marché et facile à trouver pour aseptiser du moût, à défaut d'autre chose.

A+

[abu gyzeh]

bonjour a tous et merci pour toutes vos réponses,
j'ai plein d'autres questions qui font suite a vos reponses + d'autres du coup mon post va parraitre un peut en vrac mais bon:
-j'ai fais mon mout sur plusieur jours a savoir 2kg mout mis a fermenté dimanché auquel vienne s'ajouter 2kg lundi puis 2 kg mardi... cela n epose pas de pb??
-ne vous inquietez pas au sujet de l'etat des manges a vrai dire elle étaient bien bien mur ( la chair deviens pateuse un peut comme la chair des kiwis) mais j'ai viré les zones sales ou trop abimé ( j'avais fait ca car j'ai lu dans un autre site que plus le fruit était mur ( voir pourri ) mieux c'etait ??)
-au sujet de mon mout actuel alors grande nouvelle le voile blanc a disparu!! très etonné en fait pour mieux décrire l'aspet de ce voile je dirait que cela ressemblai un peu a l'aspet que le sel laisse sur les rochers lors des marés basse you see?? ( je sais c'est pas terrib' comme comparaison mais bon...)
sinon cyril au niveau du broyage j'ai tout fait a la main , j'y suis allé doucement mais surement, sinon lorsque tu dis conso rapide ? ca veut dire combien 1semaine 15 jours?? et au niveau du souffre a quoi ca sert?? je dois passer une commande sur browland j'y ajouterai au panier,
a oui aussi je voullais voi=ur dire que j'ai refait un stock de mangue du coup je j'attaque un nouveau mout ce week end je vous tiens o jus

[panoramix]

Cyril te répondra mieux, mais en attendant,on ajoute du souffre dans les mouts,pour sa vertu anti oxydante,a dose correcte il aseptise ton mout et favorise l'action des levures en bonne condition,sur un mout tendancieux tu peux aller jusqu' a 10 gr/Hectolite de solution a10/100 c'est la dose maxi,quasi stérilisante,freinant le démarrage de la fermentation(en faisant ainsi pour ton remplissage ce serait mieux)sinon par peur de surdosage tu peux tout garder au frais avant d'assembler ta récolte...si tes fruits sont bien sains 4 a 7 gr/ 100 l suffisent, je ne connais pas les petits conditionnements pour le souffre,mais broubrou doit faire ça ...

[bob7180]

tu trouveras plus facilement sous le nom de sulfite de potasse

[Marco53]

tu trouveras plus facilement sous le nom de sulfite de potasse

Plutôt du métabisulfite de potassium