saccharomyces, mais encore?

[jeremyladouble]

Pour ce qui nous intéresse, la levure de boulanger : c'est saccharomyces et plus précisément saccharomyces cerevisiae, pour le vin : saccharomyces bayanus
Broubrou propose des levures à tous les prix et pour tous type de vins ou de bieres. Qui pourrait me dire en quoi consiste la différence entre une S. bayanuspour un type de vin, du sauterne par exemple et une S bayanus pour un autre type, du porto par exemple.
Pareil pour les S. Cerevisiae, des brasseurs (très) avertis récoltent et cultivent leur propres souches, mais que sait-on au juste de ces différences (je ne parle pas des lambics, ou là c'est un autre genre de levure).

[Mr-Phil]

Mais pour leurs goût bien sur...
Les brasseurs s'amusent à cultiver des levures de bières du commerce pour tenter un clone de cette bière (je pense à la Rochefort 8 au hasard)

[jeremyladouble]

Bien sur, mais justement , il y a t-il officiellement une Saccharomyces Cerevisiae Choufii ou encore une Saccharomyces Cerevisiae Coreffii ?

[Mr-Phil]

[Simon]

Pour La Chouffe et l'autre...?
A+

[Cyril]

Jeremy, je ne sais où t'as trouvé "Saccaromyces Uvarum" pour le vin.
Mais sache que c'est la même quand boulangerie qu'on utilise, à savoir Saccaromyces Cerevisae.
Moi- même j'utilise des levures de vinif pour faire mon pain !

A+

[jeremyladouble]

Là : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_uvarum
Quelle est selon toi la différence entre
Levure sèche KITZINGER


Levure seche Kitz. Bourgogne pr 50 l
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levure seche KITZ. Beaujolais pr 50 l
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Levure seche Kitz. Bordeaux pr 50 l
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Levure seche Kitz. Champagne pr 50 l
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Levure seche Kitz. Port pr 50 l
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levure seche KITZ. résist.froid pr 50 l
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levure seche KITZ. Sauternes pour 50 l
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levure seche KITZ. Sherry vr 50 l
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levure seche KITZ. universel pr 50 l
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overzichtup
http://www.brouwland.com/fr/

@ Simon "Coreffii" pour la Coreff (biere bretonne, au hasard)

[tintin]

2 Saccharomyces cerevisae n'ont pas les mêmes caractéristiques, par exemple température de fermentation, production d'ester (arômes), tolérance a l"alcool, floculation...

C'est pareil pour les levures a vin.

J'ai comparé trois levures sur un même recette d'hydromel, même temperature de fermentation :levure bioferm rouge (cerevisae), kitzinger sauternes (cerevisae ou bayanus) et levure bruggman (cerevisae)
Les 3 hydromels sont totalement différents, le meilleur a été obtenu avec bioferm rouge, le plus mauvais kitzinger sauterne

Pour le vin c'est aussi Saccharomyces cerevisae qui est utilisé, S uvarum est présent aussi sur le raisin et intervient dans la fermentation du cidre
Pour le vin on retrouve aussi S.bayanus

Constations personnelles:
Les levures bioferm sont très bien, mais parfois j'ai des paquets qui ne marche pas
Les levures a biere bioferm sont biens, elles sont neutres (produisent peu d'ester), les levures fermentis produisent plus d'ester

[jeremyladouble]

J'ai comparé trois levures sur un même recette d'hydromel, même temperature de fermentation :levure bioferm rouge (cerevisae), kitzinger sauternes (cerevisae ou bayanus) et levure bruggman (cerevisae)
Les 3 hydromels sont totalement différents, le meilleur a été obtenu avec bioferm rouge, le plus mauvais kitzinger sauterne

Superbe constatation et merci pour la réponse

Je reformule la question, qu'est ce qui différencie 2 souches ou plus de S. Cerevisae

[Cyril]

Jeremy, éh bien ils ont tout faux dans ton lien.
Merci Tintin de tes infos.
Seules la S. Cerevisae et la S. Bayanus (Ex sous espèce S. Cerevisae Bayanus) fermentent le vin.
Soit parce qu'elles sont plus résistantes au soufre qu'on y met à l'encuvage, soit parce que les levures du commerce pour le vin qu'on y met sont de ces espèces là.
Vu la liste, c'est du commercial pur !

A+

[Cyril]

Je reformule la question, qu'est ce qui différencie 2 souches ou plus de S. Cerevisae

T'emerdes pas avec c'est différences, du moment que c'est des S. Cerevisae basiques c'est bon ! Le reste c'est artificiel et purement commercial.

Sauf évidement où tu voudrais des performances de plus de 14°... .

A+

[jeremyladouble]

-1- C' est pour pas mourir idiot
- 2- C'est pour faire la part des chose (notamment l'éventuel attrape gogo)
- 3- Le truc commercial, c'est la page à Browland ?
- 4- Si il y a un sous genre S Cerevisiae Bayanus, il y en a probablement d'autres - qui bizarrement n' apparaissent nul part
- 5- Je ne sais pas pour le vin, mais pour l'hydromel et la biere ça a l'air d'être sensible
- 6- C'est pas pour poser des casier ton avatar au moins ?

[Cyril]

1 et 2 : je croyais avoir répondu ... et n'est pas envie de me replonger sur les caractéristiques des S. Cerevisae et Bayanus vendu dans le commerce, il y en a des tas de souches sélectionnées, et pour moi c'est de l'attrape nigaud. Quand j'en achète je prend toujour la basique (sauf dans le cas d'un arrêt de FA où je prend de la levure de "prise de mousse").
3 : oui effectivement cette liste me fait doucement rigoler, et je serait curieux de voir une photo de l'emballage.
4 : pour l'histoire sache que S.Bayanus est maintenant considérée comme une espèce à part entière bien que trés proche de S.Cerevisae. Elle a un pouvoir de fermentation supérieur, mais semble ne pas démarer la FA, mais plutôt prendre le relai à partir de 13° et jusqu'à 16°.
5 : je ne sais pas sur l'hydromel, mais pour la bière, et le cidre, il semble y avoir d'autres espèces qui se relayent durant la FA. A priori ces espèces (que je ne connais pas bien) sont moins performantes que S.Cerevisae, et ça a l'air effectivement assez sensible.
6 : quoique : un petit homar c'est pas dégueux ! LOL

A+

[tintin]

Je trouve que chaque levure apporte un quelque chose
les levures produisent des composés aromatiques on ne peut donc pas dire qu'elles sont neutres vis a vis de la fermentation
l'exemple c'est la levure pour beaujolais, production d'ester de banane (je veux pas rentrer dans le débat du beaujolais) mais simplement constater que la levure influence le résultat (et d'autres paramètres comme la temperature)

après niveau prix, c'est raisonnable, 1,50euros le sachet de 7g sachant que l'on utilise pas énormément de sac sur une année...


En tout cas pour la bière la levure a une influence que l'on peut percevoir, il n'y a que S.cerevisae dans la fermentation de la bière (sauf les lambik et certaines bieres spéciale (Orval))

Pour le cidre, des levures (naturellement présentent Candida pulcherina, Saccharomycae uvarum) ww2.ac-poitiers.fr/rnrtechno/IMG/pps/cidre.pps

[Cyril]

Evidemment Tintin, chaque souche de levure a ses aptitudes particulières plus ou moins prononcées.
Mais dans l'ensemble, transformer les sucres en alcool, c'est tout ce qu'on leur demande.
Quant au arômes, je prévilégie ceux du fruit, et donc je cherche la levure la plus neutre.
Pour la petite histoire, au départ la sélection de levure c'est faite dans le but reproduire le goût de "bordeaux", "bourgogne", etc.
Ce fut un bide total !

A+