Problème fermentation - fleurs de sureau

[mat663]

Bonjour à tous !

Malgré mon manque de temps libre ces derniers jours, j'ai tout de même lancé un vin de fleurs de sureau et j'ai eu beaucoup de soucis pour le départ en fermentation.
Je vous explique ce que j'ai fait, peut-être y verrez-vous une erreur flagrante et pourrez-vous me dire ce que j'ai fait de faux ?

1 kg de fleurs laissées macérer 24h dans un tonneau avec 10 litres d'eau bouillante.
Jus filtré et mis en bonbonne
-ajout de
5 litres d'eau
180 gr d'acide tartrique
2.3 gr de sulfite

Un jour plus tard, ajout de 4 litres d'eau chaude dans laquelle du sucre (6.7 kg) a été fondu à feu léger (fait seulement le lendemain car pas de stock...)
-Ajout des sels nutritifs (22 gr)

Bien remué la bonbonne et ajout du pied de cuve, qui semble très vigoureux (bioferm aromatic)

Après cela, voici les mesures effectuées:

Acidité totale: 5 grammes par litre env ( pas très précis car c'est la première fois que je mesure l'acidité)
Densité: 1090

2 jours plus tard, aucune fermentation. j'ai donc rajouté de la levure (avec contrôle vigoureux des températures) et non plus pas de fermentation.

J'ai donc pensé à un problème d'oxygène et ai oxygéné le moût durant 10 minutes avec une pompe à aquarium. pas de fermentation non plus...

5 jours plus tard, désespéré j'ai enlevé 6 litres de moût de ma bonbonne de 23 litres et les ai remplacés par 6 litres d'eau. (J'ai fait cela car j'ai pensé qu'il y avait peut-être un excès de suflite ou un ph trop élevé (2-5)) Et j'ai remis de la levure. Lorsque j'ai remué le tout et senti, une odeur très agressive s'est fait sentir et j'ai pensé que tout était foutu. J'ai quand même laisser ma bonbonne où elle était, au cas où...

7 jours après ma première tentative, SURPRISE: la fermentation a enfin commencée. 1 bulle par seconde environ et très régulier.

Je viens de goûter le moût, et il semble en très bonne route. Avec certes peu de goût vu le remplacement de moût par de l'eau...


Ma question est:

Pourquoi cette fermentation a mis si long a partir ? Aurais-du être plus patient au départ, elle serait peut-être partie après 5 jours ? Le fait de n'avoir pas rincé les bonbonnes après la désinfection peut il faire que trop de sulfite soit resté au fond ?

Ma bonbonne est posée dans une pièce à 20 degrés.


Bon, mes explications ne sont pas des plus claires, peut-être ne pourrez-vous pas m'aider. Mais si vous voyez une erreur flagrante dans mon processus, n'hésitez pas à me la faire remarquer.


Merci beaucoup !

[Cyril]

Je pense qu'il s'agit d'un excés de sulfite.
Nous avons déjà eu ce genre de discussion sur le forum.

Par expérience, je ne dépasse que trés exeptionnellement la dose de 5 g/ hl de soufre pur à l'encuvage.
J'estime qu'au-dessus le départ en fermentation est retardé (jusqu´a évaporation du souffre en trop).
Hors tes 2,3g pour 15 l correspondent à une dose de 15 g/hl.

@+

[mat663]

Ok, je te remercie pour ta réponse.

Un excès de sulfite amène-t'il une odeur nauséabonde durant quelques temps? Dans mon cas, aurais-je du laisser le souffre s'évaporer en laissant mon moût dans un tonneau recouvert d'un tissu plutôt que dans une dame-jeanne ? Afin qu'une plus grande partie soit en contact avec l'air et que le souffre s'évapore plus facilement.

J'ai en effet lu un de tes post après coup malheureusement où tu parlais de sulfites... Et dorénavant, j'en mettrai moins. Plus tard, j'aimerais bien ne plus en utiliser mais pour ces premières cuvées je préfère éviter tout risque d'infection :-)

5 grammes par 100 litres, c'est peu comparé à ce qu'ils préconisent sur le paquet (10-20 grammes par 100 litres si je ne me trompe pas) Est-ce suffisant pour la désinfection ?

A+

[monvindefruits]

mat663,

Personnellement, je n'aurai pas ajouté de sulfite du tout. Les levures sauvages présentes sur les fleurs ont disparu au contact de l'eau bouillante.
Lorsque j'utilise la méthode de l'eau bouillante, je remets bien le couvercle à la casserole et lorsque l'eau est retombée à 50-55° C, je dépose un film PVC alimentaire au contact avec le liquide. J'évite ainsi que des levures dans ma pièce ne réensemence accidentellement le futur mout lorsqu'il sera en-dessous des 40° C.
A la t° voulue, j'enlève le film et je rajoute sucre et autres.

Je viens de terminer mi-juin un pétillant de fleurs de sureau sans sulfite. Les levures ont démarré impeccablement après 12 h.
La macération s'est faite avec une eau à 60° C et les fleurs laissées 3 h.
A 90° C, 20' suffisent.
A 20° C (décoction), je laisse macérer un ou deux jours.

bàt

[SqualeT68i]

La macération s'est faite avec une eau à 60° C et les fleurs laissées 3 h.
A 90° C, 20' suffisent.
A 20° C (décoction), je laisse macérer un ou deux jours.

bàt

Question de néophyte : comment juge-t'on que la macération est finie, ou plutôt, suffisante ?

[monvindefruits]

Squale,

Tu peux prendre comme repère une tisane ou un thé. Avec de l'eau bouillante, les principes aromatiques sortent d'autant plus vite que les morceaux de plantes sont petits ou "poreux".
A froid, cela prendra 1 à 3 jours. Il n'y a pas de règle précise. Teste à intervalles régulières, ton mout pour savoir où il en est.
Si tu veux progresser en ce domaine, tu dois chaque fois bien noter sur une fiche et goûter le vin en finale. Après quelques années, tu auras une idée assez correcte de ce que tu dois faire, en fonction de tes plantes.
Attention, suivant l'année (pluvieuse ou pas), la macération ou la décoction prendra plus ou moins de temps.

bàt

[tintin]

Ce qui est un peu embêtant avec les vins de fruits
c'est
1 que le résultat n’apparaît pas toujours bon de suite, il faut parfois attendre la fin de la fermentation et quelques temps de garde avant de pouvoir juger la qualité bref il faut du temps
2 les fruits ne sont la que sur une courte période de l'année, donc on peut faire au maximum 1 ou 2 essais par an
3 d'une année a l'autre ça change
4 quand c'est réussi, on en a pas fait assez

néanmoins je continu les tests

[SqualeT68i]

Bon, pas aussi simple que ça cette affaire, très basée sur l'expérience, sans compter que des fleurs de sureau, j'en trouverais de quoi me faire une tisane
Je vois déjà combien je dépiote de rosiers pour faire 1/2 L d'un hydrolat pourtant très clair.

Bon, de toutes façons j'aurais les pissenlits où je ne louperais pas le créneau l'année prochaine.

[mat663]

Monvindefruits,

J'ai encore 1 kg de fleurs au congélateur, lors de ma prochaine cuvée je vais tester ta méthode avec le film PVC. J'espère que cela m'évitera les soucis que j'ai eu.

Question de néophyte également, qu'est-ce que ça fait si on laisse macérer les fleurs trop longtemps ? Par exemple, 24h avec de l'eau à 90° ? Est-ce que des arômes non désirables apparaisssent ?

Et sinon, tu dis que tu rajoutes le sucre et autre à la fin de la macération, donc dans de l'eau à température ambiante. Cela veut-il dire que tu ajoutes un sucre qui est brut, et non liquide ? Ou bien le mélanges-tu avec de l'eau chaude ?

Hier, j'ai décidé de rajouter à mon moût le sucre que j'avais perdu lors du remplacement des 6L de moût par 6L d'eau. J'ai donc sorti quelques litres de moût de ma dame-jeanne, y ai mélangé mon sucre et j'ai remis le tout dans la dame-jeanne. Cette façon de faire est-elle correcte, où aurais-je mieux fait de mélanger mon sucre à de l'eau chaude plutôt qu'au moût ?

J'aurais aussi aimé faire du pétillant, mais vu mon mique-maque, je ne peux plus utiliser la valeur de densité...

tintin: je suis d'accord avec toi sur tous tes points, sauf le 4. En effet, je lance à chaque fois de grandes quantités avec d'être certain d'en avoir assez lorsque c'est réussi ^^

[monvindefruits]

mat,

En ce qui concerne les fleurs, on devrait plutôt dire que le problème pourrait venir des tiges. Le sureau est une ombellifère, ce qui signifie que tu as des centaines de petites fleurs attachées par des centaines de petites tiges vertes. Or, ce végétal vert donne une amertume prononcée. Cela se voyait moins dans le temps car les gens réalisaient des vins de fleurs très sucrés. le sucre camoufle les défauts.

Pour le sucre durant la fermentation, je reprends une peu de mout que je chauffe à 35°c pour y diluer le sucre et je remets en tourie. Ex: pour1kg de sucre, je prendrai 1,2 L d'eau.

bàt

[mat663]

De mon côté, j'enlève toutes les petites tiges. Ca me prend un temps pas possible, mais au moins je n'ai pas de risque d'amertume (enfin, je pense)

J'ai hésité à chauffer mon moût pour mieux diluer le sucre, puis j'ai renoncé par peur de perdre des arômes, par exemple. La prochaine fois, je le ferai. Ca m'évitera d'avoir un dépot de sucre au fond de ma dame-jeanne J'espère quand même qu'avec le temps et le travail des levures il se diluera...

Tes connaissances m'impressionnent à chaque fois autant et je tâche de me souvenir de tous tes précieux conseils !

Mat

[mac gyver]

si tu veux un conseil, je pratique le vin de fleurs de sureau depuis trente ans,la méthode la plus symple est de vinifier en rouge; c'est à dire

tu mets deux à trois litres de fleurs pour un volume de 10 litres de sirop de sucre et d'eau à 100° (13.5° potentiel), 3 x la dose de sel préconisée par le fabriquant et tu insères le pied de cuve à 20/25° de température.

surtout ne pas faire chauffer, tu va détruire tous les esters des fleurs

remuer régulièrement les fleurs pour ne pas qu'elles noircissent en surface

décuver environ 21 jours plus tard.

à mon avis, ta fermentation a merdée parce que tu n'as pas assez de matière dans ton moût ou pas assez de sels de levure.

[DIONYSOS]

pas assez de sels de levure.

Kézako?
Levures? sels nutritifs?.......................?

[michel]

Je n'ai jamais mis de sulfite dans aucun de mes vins et ça marche sauf une foi
ou j'ai raté le mout de baies de sureau qui a tourné en vinaigre .
J'essaie de pratiquer le plus naturellement possible .

[garouuu]

Perso, j'ai fait du vin a partir de jus de pomme de Lidl +/- 15 litres, une fois fini, ajout de +/- 1,5 kg de fleurs de sureau pour macération. Résultat au bout d'un an, un peu sec. Apres l'ajout d'un peu de sirop de sucre, ca plait fort bien a madame et copines