Fromage.com
- bob7180
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Re: Fromage.com
oui c'est delà que viennent les données de la pasteurisation que j'ai cités ci dessus
« Dieu a créé l'alcool pour que les femmes moches baisent quand même. » (Coluche)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)
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- blup blup
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Re: Fromage.com
avez vous déja mis des acariens sur vos fromages
regardez ce que je vient de découvir
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le Pyrex, c'est inerte et vite propre
- bob7180
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Re: Fromage.com
Je vais déjà essayer de faire un fromage mangeable avant de les contaminer ! mais je préfèrerais mettre des raisins, fines herbes, fruits sec, ...
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- bob7180
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Re: Fromage.com
Bon pour un premier essai mon fromage est trop sec et trop saler !
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Re: Fromage.com
il est beau, et appétissant
si il est trop sec, soit tu le mange plus tôt, soit tu le met sous une cloche
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- bob7180
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Re: Fromage.com
Merci Blup, voici je que j'ai trouvé pour les fromage trop sec :
3.2.1 - Fromage trop sec ou plâtreux
Ces défauts peuvent apparaître lorsque l’affinage est insuffisant, le lait trop
acide, lors d’une acidification trop importante, lorsque la température d’égouttage est
trop élevée et enfin lors de séchage trop violent et rapide. Pour éviter cela il faut
abaisser la température d’égouttage, limiter le séchage en mesurant régulièrement
l’extrait sec et comme toujours surveiller la dose et l’activité des ferments lactiques
utilisés.
3.2.1 - Fromage trop sec ou plâtreux
Ces défauts peuvent apparaître lorsque l’affinage est insuffisant, le lait trop
acide, lors d’une acidification trop importante, lorsque la température d’égouttage est
trop élevée et enfin lors de séchage trop violent et rapide. Pour éviter cela il faut
abaisser la température d’égouttage, limiter le séchage en mesurant régulièrement
l’extrait sec et comme toujours surveiller la dose et l’activité des ferments lactiques
utilisés.
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Re: Fromage.com
C'est pas si mal pour un début !
Si il est trop sec, met plus de beurre sur ton pain
Ou avec un peu d'huile d'olive mais c'est moins local !
Si il est trop sec, met plus de beurre sur ton pain
Ou avec un peu d'huile d'olive mais c'est moins local !
- bob7180
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Re: Fromage.com
Merci Dion, on fera mieux la prochaine fois !
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Re: Fromage.com
Salut Epfyffer,epfyffer a écrit :Je vais aussi la ramener sur le post car je suis aussi "actif" dans le monde du fromage.
J'habite en SUisse au milieu des montagnes au pays des alpages et de la raclette. Le Raclette AOC a un cahier des charges précis (région, traite du lait, température de chauffe etc...) et avec 2 amis on s'est décidé à tâter de la meule depuis 5 ans maintenant. On a donc trouvé un paysan qui nous loue des vaches durant la période de l'alpage (de mai/juin à fin septembre) et on amène les 7 bestioles dans un alpage de notre région. Là haut, le paysan qui gère l'alpage nous fait des Raclette (le fromage, pas le plat, c'est compliqué ) et une fois sortis de saumure ils finissent dans notre cave à fromages. Commence alors notre travail, on ne fait qu'affiner les meules.
Ainsi, on les frotte d'abord chaque 2 jours, puis chaque 3 jours, puis après environ 2 mois et demin une fois par semaine.
Au bout de 4 mois (les plus jeunes) et 6 mois (les plus vieux) on les distribue à notre entourage qui ma foi les trouvent fameux et en redemandent à chaque fois !
Alors je ne pourrai pas trop vous aider pour la fabrication du fromage, mais pour l'affinage on a quelques heures de frotte derrière nous si ça peut aider
j'aurrai aimé savoir si la couleur orange de la morge est naturelle ou si il y a ajout de produit pour obtenir cela
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Re: Fromage.com
Il est vraiment beau ton fromage Bob. La prochaine sera la bonne.
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
- bob7180
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Re: Fromage.com
Merci Apy mais il y a encore du boulot ! LOL
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Re: Fromage.com
Attention avec les artisous Si effectivement la tome aux artisious est inimitable, ils ont en revance la fâcheuse réputation de "taper l'incruste" en clair, et à ma connaissance, impossible d'en débarrassée un fruitier colonisé sans employer des moyens tres tres lourds.blup blup a écrit :avez vous déja mis des acariens sur vos fromages
(Peut- en essayant avec un seau à fermentation et le barboteur à l'envers !!! seul l'air peu entrer mais rien de peu sortir. )
Attention par ailleurs de bien enlever la croute sous peine d'attraper des aphtes
Etiamsi omnes ego non
- blup blup
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Re: Fromage.com
ne te tracasse pas je ne vais pas le faire, c'était par simple curiosité
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Re: Fromage.com
bob7180 a écrit : Salut Epfyffer,
j'aurrai aimé savoir si la couleur orange de la morge est naturelle ou si il y a ajout de produit pour obtenir cela
Ciao bob,
la couleur vient naturellement, on ne frotte les fromages qu'à l'eau salée. Je ne sais pas si la couleur vient des planches d'épicéa sur lesquelles on affine les tommes ou si ça viendrait pareil en vieillissant sur autre chose ?... Ce qui est sûr c'est que la tomme est au début blanche, puis vire au jaune, à l'orange puis elle foncit jusqu'à devenir brune voire noire au bout de plus d'une année d'affinage. Le produit à l'intérieur par contre reste beau, il évolue certe en séchant et en affirmant des arômes différents au fur et à mesure de sa maturation.
Pour info on vient de bloquer 270 pièces... Découpé en demi meules, mis sous vide, 85 pièces par personnes comme on fait ça à 3 copains, reste plus qu'à les passer sous le feu pour manger des bonnes raclettes... Huuummm !
- bob7180
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Re: Fromage.com
Merci de ta réponse Epfyffer, et pour le frotage à l'eau salée, tu pourais me dire les proportion de sel que tu utilises
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