Levures,toujours et encore...

[Simon]

Bonjour à tous,je sais que le sujet a déjà été traité mais...

Y a-t-il un parallèle entre les levures à vins et les levures à bières (p.e. les levures pour "pils" ou lager sont-elles des levures pour vins);je m'explique,j'ai fait fermenter une trappiste avec une levure de type "aromatic" pour vin (10-30°c),hiver oblige, et bien le résultat est médiocre(manque de corps)
Merci pour les réponses et A+

[Marco53]

Le président de ma gilde vinicole insiste souvent sur ce point...

Pour avoir un bon résultat, sans mauvaise surprise:
- Il faut de la levure à vin pour faire du vin. (j'utilise une bayanus type fermirouge pour mon vin rouge, une levure neutre pour mon vin de fleurs ou autres fruits (type fermivin ou L2056)
- Il faut de la levure à bière pour faire de la bière. (j'utilise la levure T-58)
- Il faut de la levure à pain pour faire du pain. (j'utilise la levure Bruggeman instant)

A la limite pour faire une prise de mousse à une bière, on peut utiliser une levure à vin avant mise en bouteille (type "PM" , "Permichamp" et "Champ") car, dans ce cas on recherche seulement la fabrication de CO pas une fermentation.

Beaucoup diront: -"J'ai toujours utilisé la levure du boulanger avec beaucoup de succès"
Je leur répondrai... S'ils sont contents comme ça, tant mieux pour eux. Personnellement, je respecte le produit et son utilisation

[Maxime]

Salut Simon, ta bière est brasser à partir de quoi, tout grain, extrait..?

Est ce que tu as pris en note la densité initiale et finale ?
À quelle température infuses-tu ton grain? Une infusion à trop basse température peut avoir comme conséquence de donner une bière qui manque de corps.

Puis est-ce que la carbonation de ta bière est correcte??

Sinon tu peux ajouter ces ingrédients à ta recette qui donneront plus de corps :

-Pale malt "Marris Otter" remplaçant le Pale malt régulier
-Malto-dextrine ou Lactose (sucres non-fermentescibles)

[Simon]

Salut Max,

Un seul paramètre a été modifié,à mon avis, de grande importance:la levure;car le but était de fermenter durant l'hiver à une température plus basse avec une levure qui pouvait s'en accommoder et donc utiliser une levure pour" lager" à la place d'une levure pour "ale" et n'ayant pas sous la main une levure(->bière)pour basse température,j'ai utilisé une levure pour vin qui pouvait "encaisser" les basses températures,d'où ma question...

A+

[monvindefruits]

Bonsoir, Simon,

J'ai chez moi un codex qui reprend toutes les caractéristiques des levures œnologiques. Je ne me suis encore jamais posé la question de savoir s'il existait un codex pour les levures brassicoles. Si qq a une info à ce sujet , je suis preneur. En attendant, voici un petit lien intéressant: une thèse universitaire sur les levures.

http://www.scd.uhp-nancy.fr/docnum/SCDP ... PHANIE.pdf

bàt

[jeremyladouble]

Impressionnant

[DIONYSOS]

Très très intéressant ! Merci beaucoup !

[jeremyladouble]

J'ai chez moi un codex qui reprend toutes les caractéristiques des levures œnologiques

Bonjour, peux tu nous en dire plus sur ce codex, plus particulièrement sur une éventuelle taxonomie des différentes souches des levures a vins ?
Pour ce qui est de la bière, voici ce que je pense être la réponse la plus aboutie viewtopic.php?f=13&t=5335&p=73926&hilit=levure#p73926
J'ai commencé à parcourir la thèse du désormais Docteure HENCKE, c'est vraiment très intéressant, merci encore

[monvindefruits]

Jérémy,

Voici qq ouvrages que je possède

1) choix et emploi des micro-organismes en oenologie (ITV, 2003) LA BIBLE pour la description des levures PHOTOCOPIES
2) Codex oenologique international (OIV, 2006) ORIGINAL
3) Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des mouts (OIV, 2006) PHOTOCOPIES

Dès mon scanner de retour de vacances, je te fais une copie d'un page de l'ITV.

bàt

PS www.oiv.int

www.itvfrance.com

[wal]

On trouve des éléments intéressants là:
http://www.vignevin.com/outils-en-ligne.html

je ne sais pas si c'est la même chose que le bouquin mais ça m'a l'air complet.

Pour le codex international on peut le télécharger là :
http://www.oiv.int/oiv/files/Codex_2012_FR.pdf

Quant au recueil des méthodes...:
volume 1: http://www.oiv.int/oiv/files/.../5-1-14 ... l_1_FR.pdf
volume 2: http://www.oiv.int/oiv/files/vol%202%20 ... 12_002.pdf

C'est même mieux à partir de là:
http://www.oiv.int/oiv/info/frmethodesi ... ionalesvin

En fait j'ai utilisé les noms pour faire une recherche sur Google

[jeremyladouble]

Excellent site ....
On à le choix entre Saccharomyces cerivisiae var cerivisiae et Saccharomyces cerivisiae var bayanus, et pourtant, plusieurs centaines de souches avec chacune leurs particularités.
Levure à vin : Saccharomyces cerivisiae var cerivisiae
Levure à bière : Saccharomyces cerivisiae var cerivisiae
Levure de boulangerie : Saccharomyces cerivisiae var cerivisiae
Je savais avec les arbres que la botanique n'était pas aisée, avec les champignons, ça se confirme très très très largement.
Ca motive à mourir moins bête !
Je pense être sur une piste pour mon cidre à "la rose" merci Docteure HENCKE

[blup blup]

en botanique tu as encore la sous espèce avant la variété, et puis faut aussi voir qui l'a décrit

[jeremyladouble]

Quand je sais pas qui l'a écrit je dis que c'est Victor Hugo, Quand je sais pas qui l'a décrit je dis que c'est Linnée.
Blague à part, je trouve la thèse du Dr Hencke très très intéressante, je suis frustré de l'avoir oubliée à la boite....
C'était pas pour la lire, ni la relire mais la relier ...
Je crois comprendre que lorsque les conditions sont difficiles, les Ascomycètes vont sporuler ce qui abouti à une reproduction sexuée et un mélange de gènes, d' ou la multiplicité des souches.
En condition normale, elle se reproduisent par bourgeonnement et donc à l'identique.
Quelqu'un confirme ?

[kooga]

- Il faut de la levure à vin pour faire du vin. (j'utilise une bayanus type fermirouge pour mon vin rouge, une levure neutre pour mon vin de fleurs ou autres fruits (type fermivin ou L2056)
:

bonjour,

la bayanus est plutôt utilisée en relevurage ou pour des vins à très fort degré alcoolique, maintenant, je connais des vignerons qui l'utilisent dans le languedoc pour les 3 couleurs, je suis pas trop partisan, mais elle est surtout utilisée en champagne.
Saccharomyces cerevisiae classique est la plus facile et la plus polyvalente.
Elle donne de très bon résultats dans toutes les régions, même ici dans le sud est de la france où les degrés alcooliques sont très hauts.

Et le fait qu'on puisse utiliser la levure de boulangerie pour tout est bien parce que c'est de la Saccharomyces cerevisiae.
Les différentes variantes n'ont, pour ce qui nous occupe pas trop d'importance vu les produits que nous recherchons, car les arômes fins qu'on pourrait dégager au final en utilisant telle ou telle variété de Saccharomyces cerevisiae sont couvert par nos produits.
Pour le vin, qui plus est, pour le vin de qualité, seuls les grands connaisseurs pourront faire la différence et encore en dégustation comparative si on arrive à avoir des vins vinifiés et assemblés la même année, sur les mêmes terres juste avec des levures différentes, chose pratiquement impossible à trouver.

Au passage, je fais un petit compliment à mon fiston qui vient de décrocher une médaille d'or au concours agricole à Paris ce week-end pour son blanc exceptionnel ..... bravo fils !

[monvindefruits]

Kooga, bonjour,

Cela fait presque 30 ans que je fais du vin de fruits dans tous les coins. Ne vendant rien, je suis libre de pratiquer toutes mes envies et donc de faire une multitude d'essais en tous sens.
Mes fruits sont bio, sans engrais. J'essaie donc d'avoir des méthodes qui reflètent bien l'âme du fruit.
Lorsque je donne des formations en vins de fruits, il m'arrive souvent, quand les participants amènent une grande quantité de fruits, de séparer un même mout en deux et d'y mettre deux levures différentes.
Même taux de sucre, même acidité, même fut, vinification en même temps et au même lieu, etc. Au bout d'un an, j'invite les participants à déguster le vin fini. Chaque fois, les deux vins sont très différents.
Ce n'est que le fruit de ma modeste expérience mais cela m'a convaincu qu'une levure pâtissière ou brassicole ne donne pas le même résultat qu'une levure plus spécifique.
De même, lorsque j'explique comment on réhydrate pratiquement une levure sélectionnée, il m'arrive souvent d'en réactiver deux différentes en même temps.Les résultats sont stupéfiants en termes de mousse, de rapidité de démarrage, etc. Inutile de dire que chacune de ces deux levures agira très différemment sur le mout.

bàt