Levures,toujours et encore...

[kooga]

Tu as raison, je voyais le produit final en eau de vie et non pas en vin de fruits, donc je te prie de m'excuser pour ma remarque hors de propos.

Dans le cas d'un vin de fruits fait en quantité familiale par rapport a des cuves de plusieurs milliers de litres, l'influence de la levure est bien sur plus importante sur la fermentation et sur le goût.
C'est sur que quelques grammes pour 50 l ont une influence beaucoup plus marquée que quelques grammes pour des hectolitres.
.... bien que dans certaines régions comme le beaujolais, les levures sont prépondérantes dans le goût fruité final, car mono cépages et à terrains presque identiques, il est important d'amener cette touche ... fruits rouges ou banane ou autre !

En tout cas , merci pour tes explications.

[jeremyladouble]

Cela fait presque 30 ans que je fais du vin de fruits dans tous les coins. Ne vendant rien, je suis libre de pratiquer toutes mes envies et donc de faire une multitude d'essais en tous sens.
Mes fruits sont bio, sans engrais. J'essaie donc d'avoir des méthodes qui reflètent bien l'âme du fruit.
Lorsque je donne des formations en vins de fruits, il m'arrive souvent, quand les participants amènent une grande quantité de fruits, de séparer un même mout en deux et d'y mettre deux levures différentes.
Même taux de sucre, même acidité, même fut, vinification en même temps et au même lieu, etc. Au bout d'un an, j'invite les participants à déguster le vin fini. Chaque fois, les deux vins sont très différents.
Ce n'est que le fruit de ma modeste expérience mais cela m'a convaincu qu'une levure pâtissière ou brassicole ne donne pas le même résultat qu'une levure plus spécifique.
De même, lorsque j'explique comment on réhydrate pratiquement une levure sélectionnée, il m'arrive souvent d'en réactiver deux différentes en même temps.Les résultats sont stupéfiants en termes de mousse, de rapidité de démarrage, etc. Inutile de dire que chacune de ces deux levures agira très différemment sur le mout.

Du nouveau pour ton codex ?

[monvindefruits]

Jérémy, bonjour,

Mon codex?
Wal avait mis les liens dans ce post en page 1. Pour le reste, je n'ai pas d'autres infos à propos des levures de bières. Je me demande si je ne vais pas écrire un mail à un bon copain qui est très actif sur un forum brassicole.

bàt

[jeremyladouble]

C'est le lien vers l' institut de la vigne et du vin qui est une mine fabuleuse de renseignements sur les cépages et la vinification du raisin
Il y a des fiches sur l'emploi des différentes souches de levures, repérées par leur seules appellations commerciales.

Ceci dit, mes espoirs de trouver une taxonomie qui donnerait un nom générique à chaque souche s'amenuisent,tant les possibilités semblent infinies.
Apparemment les "bonnes fermentations spontanées" sont liées à des souches levures présentes dans l'environnement les locaux et le matériel des vignerons et parfois des brasseurs.
Chaque " vrai" brasseur professionnel aurait aussi à cœur de sélectionner et surtout entretenir et multiplier "in situ" la souche donnant la spécificité de sa bière.
Les levuriers industriels faisant la même chose "in vitro" ou plutôt "in labo" puis "in vitrine"
Celui qui travaille avec plusieurs levures doit redoubler d' hygiène
Je pense que c'est en partie ce qui m'a fait rater mon vin de pomme

Est-ce possible de différencier des souches de cerivisiae au microscope ? (je ne parle pas bien entendu d'identifier !!!)

[monvindefruits]

Jérémy,

c"'est bien là tout le problème. L'idéal est de faire un vin avec les produits régionaux, de son jardin. Avec ses levures.
Seules les régions viticoles qui utilisent la même levure depuis des lustres ont une chance sérieuse d'arriver à un résultat.
Pour ma part et dans mon petit pays peu viticole, réalisant toutes sortes de vins avec toutes sortes de levures, je n'ai pas un milieu homogène en levures dans mes caves.
je me dois donc d'ensemencer mes mouts.

Et chez toi, les levures à crêpes donnent-elles un bon vin ou cidre?

bàt

[jeremyladouble]

Ben, on ne rajoute pas de levure (ni de bière) dans la pâte à galette , qu'elles soient de blé ou de sarasin
Par contre, pour ce qui est du cidre, c'est la très très grosse inconnue.
Un adage dit : le meilleur cidre se fait sans levure, le plus mauvais cidre se fait sans levure.
Le procédé traditionnel est sensiblement différent de l'industriel - filtrage au lieu du débourbage, contrôle de la fermentation par centrifugation etc mais la bonne souche aura très certainement fait son nid dans les locaux, sinon sur l'air de stockage
Différents crus sont désormais définis reprenant le pommage (variété et sous sol) et la région (climat , biotop) par là même sans doute les différentes souches de levures présentes dans le milieu, mais je n'ai pas trouvé d'infos à ce sujet.
De plus, les pommes doivent être mises à maturer au sec et ventilées, ce qui peut favoriser une (des) souches au détriment d'autres...
Ce qui complique singulièrement les choses, c'est la fabrication domestique et le "ça se fait tout seul", pour un résultat pas forcément adapté à mon gosier, (on va dire ça comme ça.!!!)
Bref la production s'améliore, l’enquête progresse lentement (trop lentement, faut pas avoir soif !!!)
Pour ce qui est du gout de rose de l'an passé, je penche de plus en plus pour le travail d' une souche intempestive.
Pour ce qui est de la levure de boulangerie, (Saft) je suis content du résultat pour le moût de deadwish (y compris en boisson) et l ' UJSM tout ça avec des fermentations entre 10 et 15° C (la présence de céréales y est sans doutes pour quelque choses)