probleme sur fermentation

[sebeu]

salut a tous , j'ai 50kg de prunes elles sont très mures et très sucrée , je les ai mis dans un bac alimentaire , écrasées avec pulpes , jus et noyaux entier, fermé avec un couvercle étanchéisé au silicone donc hermétique avec "un barboteur" le tout sous 17 degré la nuit et 21 degré le jour. Aucune bulle depuis une semaine est ce normal si non quelqu'un a t il une solution merci beaucoup par avance pour vos réponses
PS juste après les avoir écrasées j'ai laissé le bac au soleil 2H et ça bullé de partout et depuis que j'ai fermé et mis au garage nada donc en les laissant au soleil n'aurai je pas " cramé " la mixture merci

[Dudulle]

Bonjour

Tu devrais ajouter de la levure, ce sera l'assurance de partir sur une "bonne" fermentation.

[Raphael]

Et vérifie que ton fût soit étanche...
s'il ne l'est pas tu ne verra pas ta fermentation se dérouler...
met le nez à la surface de ton moût, ça doit te couper la respiration...

[sebeu]

le premier bac que j'ai fait il y a un mois je l'ai jeté car ça faisait trois semaine et toujours pas de fermentation et une forte odeur de " dissolvant" et celle la sa sentle fruit en décomposition et quand on met la tete dedans ca pique énormément le nez et les yeux et plus d'air mais pas de bulle en vue comment expliquez vous ça ,en gros on dirait que ça fermente mais sans bulle a la surface de la mixture et encore moins dans le barboteur

[tintin]

ajout de levure, ça ira bcp mieux

[sebeu]

et que faut il comme levure et quelle quantité pour 50 l ?? celle de boulanger ça fait ?

[Bernard]

Salut sebeu

Il y a bcp d'information sur le site concernant la préparation de levure pour démarrer la fermentation de fruits qui en possèdent peu "naturellement"

Citation
Fermentation :

Les cerises broyées sont mises en fermentation dans des cuves, afin de transformer le sucre en alcool sous l'action de levures. Les cerises fermentent spontanément comme les raisins. Aussi a-t-on l'habitude d'abandonner le moût de cerises à lui-même sans l'additionner de ferment. Mais le ferment, dont le germe se trouve répandu sur la surface des fruits, met beaucoup de temps à se développer dans le moût ; il est presque toujours insuffisant pour décomposer tout le sucre. C'est pourquoi la fermentation traîne en longueur et les moûts sont exposés à des altérations nombreuses ; parfois ils pourrissent et donnent alors un produit infect au goût, bon tout au plus pour les usages industriels.
Pour éviter ces inconvénients, le mieux est d'ajouter au moût un ferment en pleine activité, qu'on prépare de la manière suivant :

Eau 5 Litres
Sucre 500 Grammes
Acide tartrique 10 Grammes
Phosphate d'Ammoniaque 15 Grammes

On fait bouillir le mélange et on refroidit jusqu'à ce que la température du liquide soit de 20 à 25°. On ajoute alors des levures de vin que l'on trouve dans le commerce. Au bout de vingt-quatre heures, la fermentation se produit : on aère le liquide par agitation à l'air, afin de multiplier les levures. En cinq jours, on a suffisamment de levures pour mettre en fermentation 8 à 10 hectolitres de moût. On répand ce levain dans les cuves contenant le moût de cerises. On pourrait employer aussi la levure de bière, mais l'eau-de-vie obtenue avec ce ferment est moins fine que celle que l'on obtient avec la levure de vin. Le moût de cerises fermente rapidement. La fermentation dure quinze à vingt jours si l'on n'ajoute pas de ferments : elle peut être terminée en huit ou dix jours si l'on ajoute des levures.

Tu peux trouver des levures ici : https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... on/levures
Livraison sous 5 jours environ
Adapte la recette ci-dessus a tes proportions et choisit le levure en fonction de tes préférences...
Je ne pense pas que la levure de boulanger fasse "l'affaire", j'ai lu par-ci par-là que certains versaient le fond d'une cannette de bière...or si tu veux optimiser le taux d’alcool de ton mout, le choix de la levure est important...

Merci aux Maitres distillateur de corriger si je me trompe...

[sebeu]

déjà merci pour vos réponses
donc j'ai toujours mes 50l de prunes et avant hier ça c'est mis a glouglouter légèrement et ça c'est arrété hier donc 24h de glouglou et depuis plus rien d'où ma question : " c'est finie ? " ou il y a un bleme et dois je encore laissé fermenter ? merci

[apynala]

déjà merci pour vos réponses
donc j'ai toujours mes 50l de prunes et avant hier ça c'est mis a glouglouter légèrement et ça c'est arrété hier donc 24h de glouglou et depuis plus rien d'où ma question : " c'est finie ? " ou il y a un bleme et dois je encore laissé fermenter ? merci

Salut,

Comme Raphael, j'ai des doutes sur l'étanchéité de ton fût. Tu peux vérifier?

A+

[sebeu]

totale étanchéité au sicaflex et test de fuite au liquide vaisselle pour voir si des bulles apparaissent a l'exterieur du bac et nada aucunes bulles de savons donc deux soluces ou pas de fuite ou pas de fermentation

[Bernard]

Pour que les levures se multiplient , ne faut il pas de l’oxygène ?

[apynala]

totale étanchéité au sicaflex et test de fuite au liquide vaisselle pour voir si des bulles apparaissent a l'exterieur du bac et nada aucunes bulles de savons donc deux soluces ou pas de fuite ou pas de fermentation

Le sikaflex, c'est pas super alimentaire, non?

Pour que les levures se multiplient , ne faut il pas de l’oxygène ?

Si, au début mais après il faut les contraindre. C'est dans un environnement chargé en CO2 que les levure vont décomposer le sucre pour respirer et rejeter de l'alcool.

A+

[Bernard]

Je pense qu'il faut bien respecter ces 2 étapes :

Document présent sur ce site
Le processus implique deux phases distinctes de fermentation. La fermentation
primaire a lieu pendant que la levure se multiplie rapidement dans un environnement
aérobie au début et la colonie se fortifie. Puis la fermentation secondaire a lieu dans
l'environnement anaérobie ainsi crée, où la levure dépouille l'oxygène des molécules de
sucre afin d'éviter l'asphyxie.
La fermentation ne signifie pas que de l'alcool est produit, seulement que le moût est
en fermentation ; c'est-à-dire, dans un joyeux bouillonnement.
Dans ces deux étapes il y a une abondance d'anhydride carbonique rejeté qui aide au
maintient de l'environnement anaérobie propice à la production d'alcool éthylique. Il
faut garder à l'esprit qu'il n'est pas les intentions de la colonie de levures de produire
de l'alcool, mais dans les nôtres.
Tout ce qu'une levure essaye de faire c'est d'éviter l'asphyxie en conditions
anaérobies.
Au delà, il est fondamentalement fallacieux de supposer que la levure est très
intéressée par le sucre, qui peut la tuer au même titre que l'alcool, et ici nous devons
aussi nous rappeler que nous exploitons simplement sa capacité à s'adapter à ce qui
sont essentiellement des conditions hostiles.

Je pense que pour démarrer la fermentation il faut de l’oxygène et l'on remue le mout une fois par jour (je mets un linge sur le fut de macération et je pose simplement le couvercle dessus), ensuite on ferme et l'on met en place le barboteur. C'est a ce moment là que les levures vont commencées la transformation du "sucre" en alcool dans une environnement anaérobie...

[Marco53]

Je pense qu'il faut bien respecter ces 2 étapes ....

....Je pense que pour démarrer la fermentation il faut de l’oxygène et l'on remue le mout une fois par jour (je mets un linge sur le fut de macération et je pose simplement le couvercle dessus), ensuite on ferme et l'on met en place le barboteur. C'est a ce moment là que les levures vont commencées la transformation du "sucre" en alcool dans une environnement anaérobie...

Tu penses bien!

Les 2 premiers jours après avoir ensemencé le moût avec la levure ou mieux, le pied de cuve, les levures ont besoin de beaucoup d'oxygène pour se reproduire. Il faut remuer le moût 1 à 2 fois par jour à l'aide d'un ustensile stérile et on referme vite le couvercle pour éviter la contamination du moût (par la petite mouche du vinaigre, la drosophile ou d'autres mauvaises levures ou bactéries). Au deuxième jour (48H pas plus) on mélange une dernière fois en enfonçant bien le chapeau pour oxygéner le moût convenablement. On referme alors le fût hermétiquement et on y touche plus tant que ça bulle (je sais, c'est dur de ne pas aller tripoter dedans pour voir comment ça se passe... mais le succès est alors au rendez-vous). Commence maintenant la phase anaérobique où les levures sont obligées de décomposer les sucres pour produire l'oxygène dont elles ont besoin pour vivre. Le processus est alors enclenché, le sucre se transforme en alcool pour notre plus grande joie.