tête de veau

[tintin]

Bonjour,

j'en rêve la nuit,
je n'en ai jamais mangé, mais vais en cuisiner bientôt;
avez vous des conseils pour l'achat et la cuisson ?

bàv
tintin

[blup blup]

ca m'intéresse je vais me remettre à la charcuterie (lorsque j'ai fini mes cours de cuisine des insectes)

[tintin]

c'est de la triperie plutot Blup,
c'est assez riche en proteines pour que tu n'y mettes pas de mygales

[jeremyladouble]

Encore un truc de pauvres transformé par le génie de nos arrière grand mère en fleuron de la gastronomie roborative (un sac vide ça tient pas debout)
C'est super bon mais l'aspect et le nom font un peu peur, (au final, sans doute plus que les insectes !!! )
Ca fait partie des trucs que je n'ai jamais cuisiné car j'ai une femme (beurk) et des enfants (beurk)
C'est aujourd’hui un truc de mecs, les vrais, ceux qui n'ont pas besoin de le prouver et qui invitent au restau, le jour ou c'est la tête de veau, les clients et les copains
Demain vient manger à la maison un membre de la Confrérie de la Tête de Veau de St Malo, je vous tiens au jus

[blup blup]

il faut réserver une table pour 4 , je suis partant

[DIONYSOS]

C'est très bon, j'adore !
Nous en faisons d'ailleurs assez souvent.
Le plus simple c'est de l"acheter roulée, tu la fais cuire au court bouillon avec les légumes. Perso, j'aime bien la sauce gribiche (mayo fait avec un oeuf dur).
Chez nous, on la trouve en grande surface roulée, entière (ou demi) grattée et ébouillantée ou fraiche, mais là c'est vraiment du boulot.
Si tu l'achète entière, tu peux la désosser et la rouler toi même ou la cuire tel quelle entière. Le problème est que tout le monde n'est pas préparé à voir une tête débarquer sur la table avec les dents,les yeux....! Sans compter qu'il faut être assez nombreux. Honnêtement le plus simple est de commencer par la roulée. Bon appétit!

[tintin]

parfais je vais faire une commande au boucher,

en fait il y a quoi à manger: la langue, les joues, le museau ?

[DIONYSOS]

Ah oui il y a manger ! Ici on en trouve en permanence dans les rayon du supermarché, elle est même en promo cette semaine à Super U ici
Sinon je ne sais pas si tu connais le gras double, en plus bien dans le timing avec le beaujolais!

[blup blup]

j'ai vu du gras double sous deux formes dans le 88 , mais je ne connais pas

[DIONYSOS]

Le gras double est en fait de la panse de vache , tu en retrouve dans les tripes, ce sont les morceau les plus ferme et "plat". La vache possède quatre estomacs que l'on retrouvent dans les tripes. Le gras double ressemble à une grande plaque blanche plus ou moins lisse et épaisse, souvent pour gagner de la place, il est roulé en bloc (il faut alors le dérouler), le problème est que pour détailler ce bloc un peu conséquent, le bloc est débité en tranche (trop fine à mon gout) et du coup tu ne récupère que des lamelles. Tu peux le manger coupé en morceaux, sauter à la poêle avec des oignons émincés et un peu de vin blanc à la fin. Sinon poêlé en plaque avec du beurre (beaucoup de beurre, c'est dingue comment çà pompe) bien doré, c'est le tablier de sapeur de la région lyonnaise! MIAM !

[blup blup]

Merci, je vais tester un de ces jours
il était aussi présenter en tranchantes assaisonnées, dans des petites barquettes

[wal]

J'ai une très bonne recette de tripes farcies à base de gras double:

De la tripe farcie:

Puisse cette préparation vous faire venir l'eau à la bouche, la pepsine à l'estomac et le suc pancréatique au duodénum.

Prenez 1,5kg de gras double. Le tout est roulé joliment et ébouillanté longuement. Déroulez devant vous ces vastes surfaces et muqueuses gastriques qui sont la base de votre plat.

Et puis achetez donc aussi :

2 pieds de veau
500g de jarret de boeuf
500g de jarret de veau
250g de jambon cuit
500g d'oignons
500g de légumes pot-au-feu

Ouvrez les pieds de veau et coupez-les en morceaux. Couvrez-les d'eau froide dans une casserole, faites bouillir, écumez, ajoutez les légumes et laissez bouillir 3 heures. Retirez les légumes, désossez les pieds de veau et gardez le bouillon qui se transforme en gelée.

Attaquez maintenant la farce des paquets. Hachez la moitié des chairs des pieds de veau, le jambon, 150g d'oignons, 2 gousses d'ail, le persil. Salez peu et poivrez abondamment. Ajoutez enfin muscade, gingembre et liez avec un jaune d'oeuf.

Coupez les rectangles de gras-double. Tartinez-les de farce. Roulez-les et ficelez-les sans trop serrer.

Faire fondre et fumer 80g de beurre dans une cocotte. Posez les paquets. Faites-les rissoler sur les deux faces. Ajoutez les restes des oignons que vous aurez grossièrement coupés, les jarrets et le reste des pieds de veau.

Faites fondre la gelée que vous verserez dans la cocotte avec deux verres de vin blanc. Laissez bouillir à petit feu pendant 1/2 heure.

Goûtez, rectifiez le sel mais restez en dessous de la salure que vous désirez obtenir. Ajoutez quelques épices : thym, laurier, sarriette, fenouil, basilic, quatre-épices, gingembre, muscade, poivres blanc et gris, piment de la Jamaïque.

Si vous n'avez pas tout ne vous morfondez pas pour autant.

Laissez bouillir à petit feu pendant six heures. Attention à la gélatine qui serait trop heureuse d'attacher dans le fond de votre cocotte.

Rajoutez, s'il y a lieu, du vin blanc sec pour maintenir le niveau que vous désirez obtenir.

Dix minutes avant la fin, versez deux verres à liqueur de fine champagne. Laissez bouillir, goûtez : c'est divin.

Servez très chaud. Et que dans les grands verres, vous fassiez couler un vin rouge de Cahors ou du Roussillon.

[blup blup]

ce n'est pas ce que tu nous as servis à la rencontre chez Rawl il y a quelques années ?

[wal]

Si, tu as bonne mémoire!

[bricolo]

J'ai une très bonne recette de tripes farcies à base de gras double:

De la tripe farcie:

Puisse cette préparation vous faire venir l'eau à la bouche, la pepsine à l'estomac et le suc pancréatique au duodénum.

Prenez 1,5kg de gras double. Le tout est roulé joliment et ébouillanté longuement. Déroulez devant vous ces vastes surfaces et muqueuses gastriques qui sont la base de votre plat.

Et puis achetez donc aussi :

2 pieds de veau
500g de jarret de boeuf
500g de jarret de veau
250g de jambon cuit
500g d'oignons
500g de légumes pot-au-feu

Ouvrez les pieds de veau et coupez-les en morceaux. Couvrez-les d'eau froide dans une casserole, faites bouillir, écumez, ajoutez les légumes et laissez bouillir 3 heures. Retirez les légumes, désossez les pieds de veau et gardez le bouillon qui se transforme en gelée.

Attaquez maintenant la farce des paquets. Hachez la moitié des chairs des pieds de veau, le jambon, 150g d'oignons, 2 gousses d'ail, le persil. Salez peu et poivrez abondamment. Ajoutez enfin muscade, gingembre et liez avec un jaune d'oeuf.

Coupez les rectangles de gras-double. Tartinez-les de farce. Roulez-les et ficelez-les sans trop serrer.

Faire fondre et fumer 80g de beurre dans une cocotte. Posez les paquets. Faites-les rissoler sur les deux faces. Ajoutez les restes des oignons que vous aurez grossièrement coupés, les jarrets et le reste des pieds de veau.

Faites fondre la gelée que vous verserez dans la cocotte avec deux verres de vin blanc. Laissez bouillir à petit feu pendant 1/2 heure.

Goûtez, rectifiez le sel mais restez en dessous de la salure que vous désirez obtenir. Ajoutez quelques épices : thym, laurier, sarriette, fenouil, basilic, quatre-épices, gingembre, muscade, poivres blanc et gris, piment de la Jamaïque.

Si vous n'avez pas tout ne vous morfondez pas pour autant.

Laissez bouillir à petit feu pendant six heures. Attention à la gélatine qui serait trop heureuse d'attacher dans le fond de votre cocotte.

Rajoutez, s'il y a lieu, du vin blanc sec pour maintenir le niveau que vous désirez obtenir.

Dix minutes avant la fin, versez deux verres à liqueur de fine champagne. Laissez bouillir, goûtez : c'est divin.

Servez très chaud. Et que dans les grands verres, vous fassiez couler un vin rouge de Cahors ou du Roussillon.

ça c'est une recette a ressusciter un Bricolo
salutation a tous
la santé se maintient tant bien que mal mais comme j'ai appris que je faisais du ""rab"" je ne me plaint pas de trop
je vois qu'ici tout va bien donc longue vie a F S G